民國100年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房周邊所有門窗皆需裝置 1. 完整的窗戶、紗門或氣門 2. 完整無破的紗門、窗戶 3. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 4. 完整無破的門與紗窗。

答案：(3) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞

解析：廚房周邊所有門窗須裝設紗門、紗窗或空氣門，並與門框密合、完整無破洞，才能阻絕蒼蠅、蚊蟲、蟑螂及老鼠等病媒進入。若只有窗戶而無紗網，或紗網破損未修補，病媒仍可侵入；因此防護須涵蓋所有對外開口，並定期檢查、修補破洞，才能維持衛生。

第2題

為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 1. 片刀 2. 骨刀 3. 水果刀 4. 武士刀。

答案：(2) 骨刀

解析：剁雞、剁排骨需要斬斷骨頭，應使用刀身厚重、刀背結實的骨刀，借助刀重與剁切動作，才能安全又省力。片刀刀身薄，適合切片、切絲；水果刀尺寸小，只適合小型蔬果；武士刀不是廚房標準刀具。用錯刀具不僅費力，刀口也容易受損，甚至因滑刀而造成割傷。

第3題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 四兩 2. 半斤 3. 一台斤 4. 二台斤最適宜。

答案：(3) 一台斤

第4題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為 1. 七分熟的豬排不好吃 2. 全熟豬排售價高 3. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 4. 民間風俗以「全熟」為普遍。

答案：(3) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬肉可能帶有旋毛蟲等寄生蟲，且豬隻飼養環境與雜食習性使其受病原污染的機會較高，因此豬肉必須加熱至全熟，中心溫度足夠才能殺滅寄生蟲與致病菌。牛肉因肌肉組織緻密、寄生蟲風險相對低，才有三分熟、五分熟等吃法。豬排若未熟透，除口感帶生外更有食品安全疑慮，故以全熟上桌。選項1、2、4都不是主要科學理由。

第5題

甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. -18 °C以下 2. 0 ~3 °C 3. 3 ~7 °C 4. 15 °C左右。

答案：(4) 15 °C左右

解析：甘薯原產熱帶，貯藏適溫約15°C。溫度太低會造成寒害，使表皮凹陷、褐變，甚至腐爛，所以不適合放在0～3°C或3～7°C冷藏；-18°C以下為冷凍，會破壞組織。15°C左右可維持正常呼吸與品質，貯藏時還要保持通風、避免陽光直射及堆壓。

第6題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 存放於冷凍庫中 2. 放於冷藏庫中 3. 放在通風陰涼處 4. 泡在水中。

答案：(2) 放於冷藏庫中

解析：葉菜採收後仍會呼吸並蒸散水分，隔夜烹煮應先去除爛葉，用紙巾或保鮮袋包好，放入冷藏庫低溫保存，以減緩萎凋與微生物生長。冷凍會使細胞結冰，解凍後軟爛；放在通風陰涼處容易脫水；泡在水中則會使水溶性維生素流失，並加速腐敗。

第7題

洗滌區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

解析：依餐飲衛生分區概念，洗滌區處理餐具、食材清洗及廢棄物，屬於污染區，應與熟食調理、供餐的清潔區分開，避免水花、污水及器具造成交叉污染。準清潔區通常是生食前處理區，一般作業區則依作業流程區分；洗滌區不可設在清潔區內。

第8題

廚師證照持有人,每年應接受 1. 4 小時 2. 6 小時 3. 8 小時 4. 12 小時衛生講習。

答案：(3) 8 小時

解析：依餐飲從業人員衛生教育訓練規定，持有廚師證照者每年應接受8小時衛生講習，以更新食品安全、食品中毒防治、個人衛生及場所管理等知識。4小時、6小時未達每年應受訓時數，12小時雖多於規定，但題目問的是每年應接受的基本時數，因此以8小時為準。

第9題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 滾刀片 2. 長形片 3. 圓形片 4. 水花片。

答案：(4) 水花片

解析：水花片是將胡蘿蔔切薄片後，在圓片邊緣用刀刻出簡單的鋸齒或波浪花紋，因形似水花而得名，目的在增加配菜的造型與配色效果，屬於「簡式」花刀。滾刀片是以斜刀滾動切成的塊狀，長形片是長條薄片，圓形片只是平切圓片，三者都沒有刻花。因此，切成簡式花紋作為配菜用的是水花片。

第10題

肝臟含有豐富的 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素A

解析：肝臟是動物儲存維生素A的主要器官，脂溶性維生素A含量特別高，同時也提供鐵質與優質蛋白質，因此常被視為護眼、補鐵的食材。維生素C主要來自新鮮蔬果，且不耐熱；維生素E多存在於植物油與堅果；B群雖在肝臟中也有一定含量，但最具代表性、含量最突出的仍是維生素A。故本題選維生素A。

第11題

白糖是只能提供我們 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 熱能 4. 礦物質的食物。

答案：(3) 熱能

解析：白糖是經過高度精製的蔗糖，製作過程中已去除糖蜜、蛋白質、維生素與礦物質，因此營養成分幾乎只剩碳水化合物。糖類每公克約可提供4大卡熱能，主要功能是供應身體活動所需能量，並不具有提供蛋白質、維生素或礦物質的營養價值。所以白糖只能提供熱能，過量攝取還易造成肥胖與蛀牙。

第12題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 蔬菜類 2. 主食類 3. 黃豆及其製品 4. 麵筋製品。

答案：(3) 黃豆及其製品

解析：黃豆及其製品（豆腐、豆乾、豆漿、豆包等）含有人體所需的完整必需胺基酸，屬於優質植物性蛋白質，是素食者取代肉類的主要蛋白質來源。蔬菜類蛋白質含量低；主食類（米、麵）雖含蛋白質，但缺乏離胺酸，屬不完全蛋白；麵筋製品蛋白質雖高，同樣缺乏離胺酸，無法單獨滿足需求。故選黃豆及其製品。

第13題

以下何者含多量不飽和脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 氫化奶油 3. 橄欖油 4. 椰子油。

答案：(3) 橄欖油

解析：橄欖油以單元不飽和脂肪酸（油酸）為主，比例高，是植物油中不飽和脂肪酸含量豐富者。棕櫚油與椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸比例偏高；氫化奶油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，同樣不利心血管健康。因此，含多量不飽和脂肪酸的是橄欖油。

第14題

下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 纖維素。

答案：(3) 脂肪

解析：食物在胃中停留的時間與成分有關：醣類排空最快，蛋白質次之，脂肪最慢。脂肪需經膽鹽乳化並由胰脂肪酶分解，消化過程耗時，且脂肪會抑制胃排空，使食物在胃中停留時間最長，可達數小時。纖維素雖不易消化，但本身不提供熱量、不影響排空機制。故以脂肪停留最久。

第15題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 香菇 2. 金針 3. 蝦米 4. 髮菜。

答案：(4) 髮菜

解析：中式菜餚常以食材名稱的諧音討吉利，「髮菜」與「發財」音近，因此菜名中出現「發財」二字時，材料通常含有髮菜，例如「髮菜燴羹」象徵招財進寶。香菇、金針、蝦米雖是常見配料，但名稱與「發財」並無諧音關係，不會因菜名而被指定使用。故選髮菜。

第16題

" 爆" 的菜應使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火來做。

答案：(4) 大火來做

解析：爆的技法強調旺火、熱鍋、熱油，原料下鍋後快速翻炒或翻鍋，使表面迅速受熱、水分不易流失，成品脆嫩且香氣足；若用微火、小火或中火，加熱時間拉長，容易出水、變軟並失去爆炒香氣。爆炒前材料宜切成大小一致並瀝乾，因此選大火。

第17題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 羹 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：立體切雕的花朵體積較大、造型突出，適合放在冷盤上作為盤飾，因冷盤不經湯汁浸泡，能保持雕花完整。燴、羹、燉三類菜餚湯汁多且需加熱，立體雕花放入後易被浸軟、變形、褪色，失去裝飾效果，通常改用薄片或水花片等簡易盤飾。故立體切雕花應裝飾在冷盤上。

第18題

廚師在廚房工作結束時應 1. 交代好其他人做好善後的整理工作 2. 把所有器具集中讓清潔人員好整理,就可下班 3. 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作 4. 讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作,廚師不用做。

答案：(3) 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作

解析：根據中餐廚房衛生與作業慣例，廚房收拾善後應由全體作業人員共同分擔。選項3強調「與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作」，符合作業團隊共同負責的原則。選項1僅交代他人、選項2推給清潔人員、選項4推給學徒或助廚，均與廚房應由在場人員共同維護整潔的觀念不符。

第19題

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 所使用的對象 2. 洗淨力的要求 3. 各種洗潔劑的性質 4. 名氣的大小。

答案：(4) 名氣的大小

解析：選擇洗滌劑應考量「使用對象」（餐具或設備材質）、「洗淨力要求」（油污程度）及「各種洗潔劑性質」（酸鹼度、是否腐蝕），此三項均屬必要。而「名氣大小」僅反映品牌知名度，與清潔效果、安全性無必然關係，不一定是選購依據，故為本題答案。實務上應依清潔需求與安全性評估，而非盲目跟隨品牌聲量，以免選用不當損傷器具或造成殘留。

第20題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 葉菜類 2. 瓜類 3. 根菜類 4. 花菜類成本較低。

答案：(3) 根菜類

解析：颱風過後常伴隨土壤沖刷、積水及病媒環境變化，較不易受地面積水直接汙染且儲藏性較佳的多為根菜類（如馬鈴薯、胡蘿蔔、蘿蔔等）。根部生長於地下，表面經適當處理或選用完整無傷者相對較安全。葉菜類易沾附泥沙與污水、瓜類與花菜類也較易受環境汙染影響，故以根菜類較為適宜。

第21題

發霉的年糕應 1. 將霉刮除後即可食用 2. 洗淨後即可食用 3. 將霉刮除洗淨後即可食用 4. 不可食用。

答案：(4) 不可食用

解析：年糕屬高碳水化合物食品，發霉時黴菌可能深入食品內部而非僅生長於表面。單純刮除或洗淨表面霉斑，並無法去除已擴散至內部的菌絲及可能產生的黴菌毒素。為保障食品安全，發霉的年糕應整批丟棄，不可食用。

第22題

豬腳的清洗方法以 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法為宜。

答案：(1) 刮洗法

解析：豬腳表面有皮、毛根及較粗糙的組織，需藉由刮除動作才能有效去除附著的污垢、殘毛或角質。刮洗法（以刀背或刮具配合清水刮除表面雜質）較適用於此類結構較厚實且不易單靠沖洗去除污物的部位，優於僅靠擦洗、沖洗或漂洗。

第23題

腐竹是用 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 黃豆 4. 花豆加工製成的。

答案：(3) 黃豆

解析：腐竹為傳統豆製品，主要原料為黃豆。製作時以黃豆浸泡、磨漿、加熱凝結後，撈起薄膜並曬乾即成腐竹。綠豆、紅豆、花豆雖亦可製成其他豆製品，但並非腐竹的慣用主要原料，故正確答案為黃豆。

第24題

炸豬排時宜使用豬的 1. 後腿肉 2. 前腿肉 3. 里肌肉 4. 五花肉。

答案：(3) 里肌肉

解析：炸豬排宜選用豬里肌肉，其肉質細嫩、纖維較短，炸後口感柔軟且不易過老。後腿肉、前腿肉肉質較粗且結締組織多，炸後較韌；五花肉脂肪過多，炸後出油且口感油膩。因此炸豬排最佳肉材為里肌肉。

第25題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每週清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：排油煙機在中餐烹調中長時間承受油煙，油垢易堆積於濾網、葉輪及內部導管，若不及時清理不僅影響抽吸效能，更易成為火災隱患。依廚房衛生及防火考量，排油煙機應每日清洗，尤其是使用頻繁的烹調作業更為必要。

第26題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，天然棲息於海洋環境，常污染海產品（如生蠔、魚介類），經由食用未熟透的海鮮或交叉污染引發腸胃炎。選項 1、3 屬金黃色葡萄球菌或其他傳播途徑；選項 4 土壤則為蠟樣芽孢桿菌、克洛斯特立德菌等常見來源。

第27題

下列病原菌何者屬感染型? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(3) 沙門氏菌

解析：食品中毒可分為感染型與毒素型。沙門氏菌（Salmonella spp.）屬感染型病原菌，需攝入活菌並在腸道繁殖才能引起發病。金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌多與其產生的腸毒素有關屬毒素型或產毒相關，肉毒桿菌則主要因攝入肉毒桿菌毒素所致屬毒素型。故答案為沙門氏菌。

第28題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 纖維質 2. 油質 3. 蛋白質 4. 葡萄糖 的食物。

答案：(1) 纖維質

第29題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 豌豆夾 2. 皇帝豆 3. 四季豆 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

第30題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 1. 5 ~7 °C 2. 2 ~4 °C 3. 2 ~-2 °C 4. -5 ~-12 °C。

答案：(1) 5 ~7 °C

第31題

廚師因工作發生重大意外傷害時,同事會如何處理? 1. 自行處理 2. 不用處理 3. 填寫意外傷害記錄並送醫 4. 視生意量而定。

答案：(3) 填寫意外傷害記錄並送醫

第32題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 雞蛋 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

第33題

烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? 1. 血水 2. 硬筋 3. 寄生蟲 4. 抗生素。

答案：(3) 寄生蟲

解析：豬肉可能感染旋毛蟲、豬肉絛蟲等寄生蟲，若未煮熟食入人體，可能造成疾病。血水、硬筋、抗生素雖與品質或安全有關，但熟透的主要目的並非針對這些物質；寄生蟲才是必須透過充分加熱殺死的目標。

第34題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 短 3. 相同 4. 不一定。

答案：(2) 短

第35題

餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 2. 生菌數400 個,大腸菌群陰性 3. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 4. 沒有一定的規定。

答案：(3) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑

解析：餐具衛生合格標準要求大腸桿菌（或大腸菌群）檢驗為陰性，且表面不得有油脂、殘留洗潔劑等異物。選項3同時符合無菌、無油、無洗潔劑殘留；選項1含菌陽性且有油、選項2生菌數過高、選項4不符合衛生管理原則。

第36題

魚肉會有苦味是因為殺魚時 1. 弄破魚腸 2. 洗不乾淨 3. 弄破魚膽 4. 魚鱗打不乾淨。

答案：(3) 弄破魚膽

第37題

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後,需作何種洗滌處理? 1. 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 2. 用鹽粒搓磨鍋底後,將鹽倒掉再擦乾淨即可 3. 以乾布擦乾淨即可 4. 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。

答案：(4) 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

解析：鐵弗龍 coating 易被硬物刮傷，不可用鋼刷或鹽粒搓磨，以免破壞不沾層。煎魚後只需以軟質菜瓜布及洗潔劑輕輕清洗，再擦乾即可；乾布或鹽 abrasive 處理都不適當。

第38題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 1 萬元 3. 2 萬元 4. 3 萬元。

答案：(4) 3 萬元

第39題

去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 用流動的水浸泡數分鐘 2. 去皮可去除相當比率的農藥 3. 以洗潔劑清洗 4. 加熱時以不加蓋為佳。

答案：(3) 以洗潔劑清洗

第40題

鹹蛋一般是以 1. 火雞蛋 2. 鵝蛋 3. 鴨蛋 4. 鴕鳥蛋醃漬而成。

答案：(3) 鴨蛋

第41題

片刀主要用來切 1. 雞腿 2. 豬腳 3. 排骨 4. 豬肉。

答案：(4) 豬肉

第42題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 辣椒 2. 薑 3. 蕗蕎 4. 九層塔。

答案：(3) 蕗蕎

第43題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 炒 3. 蒸 4. 煎。

答案：(1) 紅燒

解析：醬油分深色（老抽）與淺色（生抽）。深色醬油色澤深、鹹味較重、黏稠，主要用於上色，適合紅燒、滷等需深色澤的烹調；淺色醬油則用於調味、炒、蒸、煎。故深色醬油較適用於紅燒，選1。

第44題

廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放 2. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 3. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 4. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類。

答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、 分類、定位排放

解析：廚房器具管理的正確順序為先清洗去除油污與殘渣，再烘乾或滴乾以避免滋生細菌，接著整理、分類，最後定位排放於固定位置，便於取用與盤點。此流程兼顧衛生與效率，符合餐飲業良好衛生規範。

第45題

廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌 1. 抹布 2. 廚具 3. 雙手 4. 食物材料。

答案：(3) 雙手

第46題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越低 2. 越高 3. 視情況而定 4. 無法確定。

答案：(1) 越低

第47題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 沙拉油 3. 蛋黃 4. 鹽。

答案：(1) 檸檬汁

第48題

早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦,大部分是採 1. 師徒制 2. 自行學習 3. 互動觀摩 4. 烹飪補習的方式。

答案：(1) 師徒制

第49題

現代化廚房的滅火系統是 1. 滅火器 2. 滅火砂 3. 自動滅火系統 4. 水柱。

答案：(3) 自動滅火系統

第50題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫地上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫架子上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第51題

對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 1. 保暖,但不要讓患者有出汗現象 2. 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅 3. 病人清醒者,給予食鹽水 4. 立刻送醫急救。

答案：(2) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅

第52題

洗豬舌、牛舌時宜用 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(1) 刮洗法

解析：豬舌、牛舌表面有一層粗糙的角質黏膜與舌苔，僅沖洗無法去除。宜先用熱水燙過使黏膜收縮，再以刀背或刮板「刮洗」，去除白膜與異味後沖淨。擦洗法力道不足易殘留；沖洗法、漂洗法皆無法去除舌苔與黏膜，故洗舌類原料首選刮洗法。

第53題

一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 1. 里肌肉 2. 和尚頭 3. 牛腩 4. 腱子肉。

答案：(4) 腱子肉

解析：滷牛肉講究切片後筋膜晶瑩、口感富彈性，多選用牛前腿的「腱子肉」（牛腱）。其富含筋膜與肌腱，滷煮冷卻後膠質凝固，切片不易散且呈現漂亮紋路。里肌肉過嫩無筋膜、和尚頭較瘦柴、牛腩多油脂適合紅燒燉煮，非滷牛肉典型部位，故選腱子肉。

第54題

封罐良好的罐頭食品可以保存約 1. 三年 2. 五年 3. 七年 4. 九年。

答案：(1) 三年

解析：罐頭食品經密封高溫殺菌（商業滅菌）後處於無菌狀態且不與外界接觸，常溫陰涼乾燥處保存，一般標示保存期限約2～3年。依丙級學科題旨，封罐良好罐頭可保存約三年；五年以上雖理論可行但非一般市售標準標示，故選三年最符題意。

第55題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級塑膠材質 2. 木桶附蓋 3. 玻璃材質且附緊密之蓋子 4. 食品級保鮮盒。

答案：(2) 木桶附蓋

解析：麵粉、太白粉等粉質乾料極易吸濕結塊、長蟲。盛裝容器須密閉、不吸濕、易清潔，食品級塑膠、玻璃附密蓋、食品級保鮮盒皆符合。木桶雖附蓋仍具孔隙會吸濕、藏汙納菌且不易徹底清潔，易使粉料受潮霉變，故不宜選用木桶附蓋。

第56題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 口腔 2. 胃 3. 小腸 4. 大腸。

答案：(3) 小腸

解析：營養素消化吸收主要在小腸。口腔僅開始澱粉的少量消化；胃主要消化蛋白質；小腸（尤其十二指腸、空腸）有胰液、膽汁、腸液，絨毛增大表面積，是醣類、蛋白質、脂肪分解物吸收主要場所；大腸主要吸收水分與電解質，故選小腸。

第57題

食物調理檯面,應使用何種材質為佳? 1. 塑膠材質 2. 水泥 3. 木頭材質 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：調理檯面須耐熱、耐酸鹼、不吸水、易清洗消毒。不鏽鋼表面緻密、不孔隙、不吸味、抗腐蝕且可用高溫或漂白水消毒，最符合食品安全。木頭吸水藏菌、水泥粗糙易裂藏汙、塑膠易刮傷藏菌且耐熱差，故以不鏽鋪為佳。

第58題

勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 1. 勾 芡時用炒瓢往同一方向推拌 2. 用炒瓢不停地攪拌 3. 用麵粉來勾芡 4. 芡粉中添加小蘇打。

答案：(1) 勾 芡時用炒瓢往同一方向推拌

解析：「明油亮芡」指芡汁透明光亮不渾濁。關鍵在勾芡時鍋中須文火微滾，徐徐淋入芡水並用炒瓢「往同一方向推拌」，使澱粉均勻糊化、不出粉塊，起鍋前再淋少許油增光澤。不停攪拌易破壞芡汁、麵粉勾芡易渾濁、加小蘇打影響色味，故選同向推拌。

第59題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 減少污染機會 2. 降低成本 3. 增加成本 4. 亳無優點可言。

答案：(1) 減少污染機會

解析：使用合格工廠預處理的半成品或冷凍食品，因在受控環境低溫加工、包裝密封，可減少廚房現場處理生鮮原料的交叉污染機會，並縮短備料時間。冷凍食品成本視採購而定，非必然降低或增加；其明確優點在於衛生控管，故選減少污染機會。

第60題

冷凍食品經解凍後 1. 可以 2. 不可以 3. 無所謂 4. 沒有規定重新冷凍出售。

答案：(2) 不可以

解析：依食品安全衛生管理法與餐飲作業規範，冷凍食品解凍後若再重新冷凍出售，會在解凍與再凍結過程中讓微生物大量繁殖，且冰晶反覆形成會破壞食材細胞、影響口感與安全，故不得將已解凍食品重新冷凍販售。選項1「可以」違反食品良好衛生規範；選項3「無所謂」與選項4「沒有規定」均不正確，因為食品良好衛生規範（GHP）對溫度管控與解凍後處理已有明確要求。正確觀念是：冷凍食品應維持凍結狀態販售，解凍後應儘速烹調或於冷藏條件下短期使用，不可回凍。因此本題答案為「不可以」。

第61題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 108 元 2. 64 元 3. 56 元 4. 48 元。

答案：(4) 48 元

解析：計算重點在於台制與公制的換算。台斤1斤=600公克，1公斤=1000公克。題目每公斤賣80元，即每公克單價為80÷1000=0.08元。1斤重600公克，售價=0.08×600=48元。亦可列式：80元×(600/1000)=80×0.6=48元。選項1的108元與選項2的64元、選項3的56元均不符此計算。常見錯誤是把1斤誤當500公克（市斤），若用500公克則為40元，亦不在選項中；台灣慣用台斤600公克，故正確售價為48元，選項4正確。

第62題

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 河流出海口的魚 2. 箱網魚 3. 近海魚 4. 深海魚。

答案：(4) 深海魚

解析：生魚片須生食，食材安全以寄生蟲與污染風險低者為宜。深海魚生活於低溫、遠離人為污染的深海環境，寄生蟲與病原菌相對較少，且肉質緊實適合生食，故較適合做生魚片。相對地，河流出海口魚（選項1）易受陸源污染與寄生蟲感染；箱網養殖魚（選項2）密度高、水質與飼料風險較大；近海魚（選項3）也可能受沿岸污染影響。當然實際供生食仍須經低溫凍結殺蟲等處理並符合水產品生食規範，但就魚種來源而言，深海魚風險最低，故選項4正確。

第63題

愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 鈣 2. 磷 3. 鐵 4. 鉀。

答案：(3) 鐵

解析：肉類的紅色主要來自肌紅蛋白（myoglobin）與血紅素，而鐵是這些含鐵蛋白質的核心成分；肉色愈紅，表示肌紅蛋白含量愈高，相對地鐵質含量也愈高，這也是紅肉補鐵的營養依據。選項1鈣多存在於乳製品與小魚乾；選項2磷廣泛分布於各類食物；選項4鉀多見於蔬果與肉類但與肉色紅淡無直接關聯。因此「愈紅的肉，鐵含量愈高」為正確觀念，答案為選項3。考生可記憶：紅肉（牛、豬）鐵含量明顯高於白肉（雞、魚）。

第64題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 重新貼上新標籤 2. 去除原標示日期 3. 銷毀處理 4. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可。

答案：(3) 銷毀處理

解析：依食品安全衛生管理法，超過有效日期的食品不得販售或供人食用，業者應將逾期產品下架並做銷毀或明確標示廢棄的處理，以防止誤食或流入市面。選項1「重新貼上新標籤」與選項4「回收換包裝」均屬竄改或掩飾有效日期，已構成標示不實與違法販售；選項2「去除原標示日期」同樣違反標示規定。正確作法是確實銷毀並留下處理紀錄，故答案為選項3「銷毀處理」。

第65題

下列何者為中性食物? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 五穀類 4. 油脂類。

答案：(4) 油脂類

第66題

吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 高添加物、高色素、高調味料 2. 低蛋白、高價位 3. 造型欠缺真實感 4. 高香料、高澱粉。

答案：(1) 高添加物、高色素、高調味料

解析：素魚、素龍蝦等「造型素材」為模仿葷食外形的加工素食，製程中往往加入較多食品添加物、人工色素與重口味調味料，以掩飾豆製品或澱粉原料本身的風味並模仿外觀，長期或大量食用對健康不利，故建議少食用。選項2「低蛋白、高價位」雖可能是事實但非主要原因；選項3「造型欠缺真實感」與健康無關；選項4「高香料、高澱粉」部分正確，但最關鍵仍是高添加物、高色素、高調味料，故選項1最完整正確。

第67題

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚鰓成灰褐色 2. 魚眼混濁突出 3. 魚鱗脫落 4. 肉質堅挺有彈性。

答案：(4) 肉質堅挺有彈性

解析：新鮮魚類的眼球應清澈飽滿，魚鰓呈鮮紅色，鱗片完整且附著良好，肉質堅挺有彈性，並無腐敗異味。魚眼混濁突出、魚鰓呈灰褐色、魚鱗容易脫落，都是鮮度下降或保存不當的特徵。因此肉質堅挺有彈性為正確選項。

第68題

下列何種澱粉以手捻之有滑感? 1. 麵粉 2. 太白粉 3. 泡達粉 4. 在來米粉。

答案：(2) 太白粉

解析：太白粉（樹薯澱粉、tapioca starch）顆粒細緻，以手指捻揉時有明顯滑順、滑溜的手感；而麵粉（選項1）因含蛋白質略帶澀感，在來米粉（選項4）顆粒較粗亦不滑；泡達粉（選項3，即泡打粉，屬化學膨脹劑）為白色粉狀但非澱粉類，手感與滑度不同。業界常以「手捻滑感」作為辨識太白粉的簡易方法之一，故本題答案為選項2。此性質也使其勾芡後光澤佳、口感滑嫩。

第69題

構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出 相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? 1. 二人或二人以上 2. 三人或三人以上 3. 五人或五人以上 4. 十人或十人以上。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品中毒的認定為二人或二人以上攝取相同食品，發生相似疾病症狀，並自檢體中分離出相同致病原因；但肉毒桿菌中毒毒性極強，只要一人即可判定。因此題幹所述情形的最低人數為二人，選項三人、五人、十人門檻皆過高，與規定不符。

第70題

食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者 1. 得依公司總經理認可之方法為之 2. 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 3. 不必理會 4. 應行文衛生署認定之。

答案：(4) 應行文衛生署認定之

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，食品衛生檢驗方法應以中央主管機關公告指定者為準，以確保檢驗結果的一致與公信力。若中央主管機關尚未公告指定某項檢驗方法，業者或檢驗單位不得自行任意決定，而應請求中央主管機關（現為衛生福利部）認定或指定適用方法。選項1由「公司總經理」、選項2由「廚房衛生管理者」認可，均非法定權責機關，缺乏公信力；選項3「不必理會」更違反檢驗規範。故應行文衛生主管機關認定之，答案為選項4。

第71題

牛腩的調理以 1. 炸 2. 炒 3. 爆 4. 燉為適合。

答案：(4) 燉為適合

解析：牛腩位於牛腹部，筋多、脂肪交雜且肉質較韌，適合長時間加熱使結締組織軟化、釋出膠質。以「燉」法小火慢煮，最能讓肉質柔嫩入味；炸、炒、爆皆屬短時間高溫烹調，會使牛腩乾硬難嚼。故依食材特性選4為宜。

第72題

銀芽是指 1. 綠豆芽 2. 黃豆芽 3. 苜蓿芽 4. 去掉頭尾的綠豆芽。

答案：(4) 去掉頭尾的綠豆芽

解析：銀芽是中餐刀工處理後的食材，指將綠豆芽（綠豆發的芽）摘去頭尾、僅留中段白嫩莖部，因色白如銀而得名。選項1綠豆芽未去頭尾只是一般豆芽；選項2黃豆芽是黃豆發芽；選項3苜蓿芽是另一種芽菜，均非銀芽。處理時需去根去豆瓣，使口感脆嫩、外形美觀，常見於快炒或做墊底配菜。

第73題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 不銹鋼 2. 塑鋼 3. 水泥 4. 生鐵。

答案：(1) 不銹鋼

解析：廚房排水溝直接接觸食物殘渣與污水，依食品良好衛生規範應使用不鏽鋼等易清洗、耐腐蝕、不吸水且不藏污納垢的材料。選項2塑鋼與選項3水泥表面易龜裂、孔隙藏菌，不易維持清潔；選項4生鐵易生鏽污染溝槽。不鏽鋼平滑可拆洗，符合食品安全衛生管理法的衛生要求。

第74題

扣肉是以論 1. 秒 2. 分 3. 刻 4. 時為火候的菜餚。

答案：(4) 時為火候的菜餚

解析：扣肉（如梅乾扣肉、芋頭扣肉）需長時間蒸煮使肉質軟腍入味，火候以「時」計算，常需蒸1至2小時以上。選項1秒、選項2分、選項3刻（約15分鐘）都過短，無法讓肥油化解、肉質酥爛。此類菜餚特色即是用長時間加熱達到入口即化，故以「時」為火候單位。

第75題

未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 1. 放在電鍋中 2. 放在室溫中 3. 放入冰箱中冷藏 4. 放在電子鍋中保溫。

答案：(3) 放入冰箱中冷藏

解析：米飯水分與營養豐富，室溫下易滋生仙人掌桿菌等微生物。未吃完的米飯應盡速分裝放入冰箱冷藏（約7°C以下）抑制細菌生長，食用前徹底加熱。選項1、4電鍋保溫（約60°C以上）若時間過長仍有風險；選項2室溫存放最危險。冷藏是正確且安全的保存方式。

第76題

廚餘餿水需當天清除或存放於 1. 7 °C以下 2. 8 °C以上 3. 15 °C以上 4. 常溫中。

答案：(1) 7 °C以下

解析：依食品良好衛生規範，廚餘（餿水）應當天清除，若無法當天處理須存放於攝氏7°C以下冷藏或妥善密閉以防腐敗與病媒孳生。選項2、3的高溫以上環境反而助長細菌繁殖；選項4常溫更易腐臭招引蚊蠅。7°C以下低溫可減緩微生物活動，是法規要求的暫存條件。

第77題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降溫 2. 降壓 3. 隔熱 4. 補足空氣。

答案：(2) 降壓

第78題

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1. 毒素型的腸炎弧菌 2. 感染型的腸炎弧菌 3. 感染型的沙門氏菌 4. 毒素型的沙門氏菌。

答案：(3) 感染型的沙門氏菌

解析：雞蛋若清洗不當或生熟交叉污染，常帶沙門氏菌。沙門氏菌引起的食品中毒屬「感染型」，是活菌隨食物進入人體腸道增殖並侵入黏膜致病，需經由充分加熱殺菌預防。腸炎弧菌多來自海產且亦為感染型；沙門氏菌非毒素型。故雞蛋處理不良導致者為感染型沙門氏菌。

第79題

一旦發生食物中毒 1. 不要張揚、以免影響生意 2. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 3. 提供鮮奶讓患者解毒 4. 先查明中毒原因再說。

答案：(2) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關

解析：發生食物中毒時，依食品安全衛生管理法應立即將患者送醫急救，並通報當地衛生機關調查採樣，以控制病情與防止擴大。選項1隱瞞屬違法且危害他人；選項3鮮奶無解毒效果反而可能加重不適；選項4延誤就醫恐危及生命。迅速就醫與通報才是最正確的標準處置流程。

第80題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 2. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 3. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 4. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。

答案：(2) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

解析：中餐烹調術科測試已由考場提供爐具、容器等考試所需機具設備，應檢人依規定自備刀具、廚用紙巾及包裝飲用水即可。免洗碗筷並非必備，把家中設備全數帶去會造成考場管理困擾；只帶參考資料則無法完成刀工與烹調操作，因此選項2最符合規定。考生應事前詳閱當年度術科測試通知單，確認自備物品項目。