民國100年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第68題
下列何種澱粉以手捻之有滑感?
題目
下列何種澱粉以手捻之有滑感?
- (1) 麵粉
- (2) 太白粉
- (3) 泡達粉
- (4) 在來米粉
官方答案
(2) 太白粉
解析
太白粉（樹薯澱粉、tapioca starch）顆粒細緻，以手指捻揉時有明顯滑順、滑溜的手感；而麵粉（選項1）因含蛋白質略帶澀感，在來米粉（選項4）顆粒較粗亦不滑；泡達粉（選項3，即泡打粉，屬化學膨脹劑）為白色粉狀但非澱粉類，手感與滑度不同。業界常以「手捻滑感」作為辨識太白粉的簡易方法之一，故本題答案為選項2。此性質也使其勾芡後光澤佳、口感滑嫩。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。