民國100年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第66題
一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?
題目
一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?
- (1) 沙門氏菌
- (2) 金黃色葡萄球菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(4) 肉毒桿菌
解析
真空包裝創造低氧（厭氧）環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧菌，在此條件下極易繁殖並產生劇毒神經毒素。香腸等醃漬肉品本應添加硝酸鹽（硝）抑制肉毒桿菌，該產品標示不含硝又未經殺菌，失去關鍵防護，風險最高。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌多需氧或好氧環境，且腸炎弧菌好鹽、來自海產，與真空肉品關聯較低，故最可能存在的危險因子為肉毒桿菌。
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