民國100年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大? 1. 抽煙 2. 喝酒 3. 嚼食檳榔 4. 嚼口香糖。

答案：(3) 嚼食檳榔

第2題

大部份的豆類不宜生食係因 1. 味道噁心 2. 含抗營養因子 3. 過於堅硬,難以吞嚥 4. 不易消化。

答案：(2) 含抗營養因子

解析：大部分豆類不宜生食，主因是含有抗營養因子，例如胰蛋白酶抑制劑會干擾蛋白質消化、血球凝集素（植物血凝素）會破壞腸黏膜、皂苷具刺激性，生食可能引起中毒或腸胃不適，須經加熱煮熟始可破壞這些物質。味道不佳、質地堅硬或不易消化並非不能生食的根本原因。故選2（含抗營養因子）。

第3題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷凍層 2. 冷藏層 3. 保鮮層 4. 最下層。

答案：(1) 冷凍層

解析：冷凍食品需長時間保存以抑制微生物生長，應置於冰箱的冷凍層（通常溫度-18℃以下）。冷藏層溫度不足以長期凍藏，保鮮層多用於短期保鮮，最下層也非冷凍專用區域，故正確為冷凍層。

第4題

買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 發霉現象 2. 糖粉 3. 成熟的象徵 4. 快腐爛掉的現象。

答案：(3) 成熟的象徵

解析：冬瓜成熟時，表皮會自然產生一層細微的白色粉狀物，稱為「白霜」。此並非發霉，也不是人工糖粉或腐爛現象，而是冬瓜成熟度較高的象徵。購買時可作為判斷成熟與否的參考依據。

第5題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

解析：生食與熟食應使用不同砧板，才能有效防止交叉污染。生肉、海鮮等可能帶有病原菌，若與已烹調完成的熟食共用同一砧板，極易將病原菌轉移至熟食而引發食物中毒。分開使用是最基本且必要的食物衛生原則。

第6題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鈉鹽 2. 鈣鹽 3. 鎂鹽 4. 鉀鹽故應減少食用量。

答案：(1) 鈉鹽

解析：食鹽、醬油、味精、豆瓣醬、蠔油等調味料在製造或配方中常含大量鈉，攝取過多會增加高血壓、水腫及腎臟負擔，因此應減少用量，並可用醋、檸檬、香辛料增加風味。烹調時以少量多次調味較易控制用量。鈣鹽、鎂鹽、鉀鹽並非這類調味料的主要共同成分，故選鈉鹽。

第7題

" 爆" 的菜應使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火來做。

答案：(4) 大火來做

解析：爆的技法強調旺火、熱鍋、熱油，原料下鍋後快速翻炒或翻鍋，使表面迅速受熱、水分不易流失，成品脆嫩且香氣足；若用微火、小火或中火，加熱時間拉長，容易出水、變軟並失去爆炒香氣。爆炒前材料宜切成大小一致並瀝乾，因此選大火。

第8題

平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素D 4. 維生素E 缺乏。

答案：(3) 維生素D

解析：人體皮膚中的7-去氫膽固醇經陽光紫外線照射後，可轉變為維生素D3，再經肝、腎活化，因此適度曬太陽有助預防維生素D缺乏；維生素A、E主要靠飲食攝取，維生素B群來源為全穀、豆魚蛋肉等，並非靠曬太陽產生。曬太陽仍應適度，避免曬傷。

第9題

「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 滿月 2. 週歲 3. 慶壽 4. 婚禮的宴席上。

答案：(3) 慶壽

解析：松鶴延年以松樹、仙鶴象徵長壽，屬吉祥祝壽題材，適合用於慶壽宴席；滿月與週歲是嬰幼兒成長禮俗，婚禮則多以龍鳳、鴛鴦、百年好合等象徵。拼盤主題須與宴席目的相符，使用松鶴延年於滿月、週歲或婚禮較不貼切，因此選慶壽。

第10題

炒牛毛肚( 重瓣胃) 應用 1. 文火 2. 武火 3. 文武火 4. 煙火以免肉質過老而口感差。

答案：(2) 武火

解析：牛毛肚是牛的瓣胃，組織薄且富彈性，適合旺火快速拌炒；武火可讓鍋溫高、受熱時間短，使毛肚迅速熟化並保持脆嫩，避免久煮脫水變硬。文火溫度低、加熱慢，易使肉質過老；文武火與煙火都不符合快速爆炒需求，故選武火。

第11題

貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. -18 °C 2. -5 °C 3. 0 °C 4. 5 °C 以下。

答案：(1) -18 °C

解析：冷凍肉類應貯藏在-18°C以下，使肉中大部分水分結冰、微生物活動與酵素反應明顯減緩，才能延長保存期限；-5°C、0°C、5°C仍可能讓部分微生物生長或造成品質劣變，不屬於適當的冷凍貯藏溫度。貯藏溫度須穩定，並避免反覆解凍，因此選-18°C。

第12題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很大 2. 很小 3. 些微感受 4. 沒有影響。

答案：(1) 很大

解析：蔬菜、水果多為生鮮易腐品，生產受季節、氣溫、雨量、颱風及病蟲害影響，收成量與運輸成本變動大，市場價格因此波動明顯；氣候災害可能造成短期供應減少與價格上漲。所以氣候對蔬果價格的影響很大，而非很小、些微感受或沒有影響。

第13題

同重量的1 . 肉毒桿菌毒素2 . 河豚毒3 . 砒霜,其對人體致命力依順序為 1. 1 >2 >3 2. 2 >3 >1 3. 3 >1 >2 4. 3 >2 >1 。

答案：(1) 1 >2 >3

解析：以相同重量比較，肉毒桿菌毒素的毒性最強，其次為河豚毒（河豚毒素），砒霜（三氧化二砷）相對較低；肉毒桿菌毒素屬神經毒素，極微量即可造成嚴重中毒，河豚毒素亦具強烈神經毒性，但致死劑量高於肉毒桿菌毒素。故致命力順序為1>2>3，選1。

第14題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 公司標準作業之規定 2. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 3. 食品新鮮度來調配 4. 中央主管機關之規定。

答案：(4) 中央主管機關之規定

解析：食品添加物之品名、規格、使用範圍及限量，應符合中央主管機關（現為衛生福利部）之規定，依《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量標準」辦理。業者不可自行依公司內規、師傅秘方或憑新鮮度調配，否則即屬違法。選項1、2、3均非法定依據，僅選項4為法律明定之準據，符合強制性衛生管理規範。

第15題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 浸冷水或冰水降低灼熱感。

答案：(4) 浸冷水或冰水降低灼熱感

解析：燙傷後應立即「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步即以流動冷水或冰水浸泡，降低皮膚溫度與灼熱感，減輕深部組織傷害。塗油、漿糊、醬油不僅無法降溫，反而蓄熱、悶住傷口並增加感染與污染風險，亦妨礙後續醫療處置，均屬錯誤。選項4為正確之急診處理原則。

第16題

下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可 上市販售? 1. 楊桃 2. 鳳梨 3. 葡萄柚 4. 木瓜。

答案：(4) 木瓜

解析：罐頭依酸度分類，pH≥4.6且水活性≥0.85者為低酸性罐頭，因肉毒桿菌等耐熱菌易孳生，安全性較差，須取得低酸性罐頭食品查驗登記字號。木瓜屬低酸性水果（pH約5.0以上），其果汁罐頭安全性較鳳梨、葡萄柚等酸性水果（pH多低於4.6）為低，故需登記字號；選項4正確。

第17題

廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 2. 沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 3. 沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 4. 用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。

答案：(3) 沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試

解析：瓦斯漏氣測試應用「皂泡法」：以濃肥皂水或泡沫水塗抹管線接頭、開關處，漏氣會冒出連續泡沫。點火測試極易引燃爆炸，灌水無法測漏，膠帶包覆僅暫時遮蔽且無法確認漏點，均不安全或不正確。選項3為安全且標準之檢測方式。

第18題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 光線 2. 空氣 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(3) 微生物

解析：食品變質最主要原因為微生物（細菌、酵母、黴菌）之生長繁殖，導致腐敗、酸敗或產毒。光線、空氣、溫度雖會加速劣變，但多透過促進微生物活動或化學反應間接作用；微生物才是導致變質之核心因子，故選項3正確。

第19題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：漂白水（次氯酸鈉溶液）消毒係利用化學藥劑破壞微生物細胞結構，屬「化學性」殺菌消毒法。物理性如加熱、煮沸、紫外線；生物性如乳酸菌競爭抑菌；自然性並非標準分類。選項2符合消毒方法之界定。

第20題

手部若有傷口,易產生 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌的污染。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：手部傷口若未妥善包紮，金黃色葡萄球菌常存在人體皮膚、鼻腔，極易隨傷口滲液或膿汁污染食品，且可耐受較高鹽分並產生耐熱腸毒素，致人體食品中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌多來自水產或畜禽；仙人掌桿菌多來自米飯類。選項2最相關。

第21題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 氣候條件 2. 交通因素 3. 外食關係 4. 學校放暑假。

答案：(1) 氣候條件

解析：五至十月氣溫高、濕度大，高溫多濕的氣候條件最利微生物繁殖，且食品在室溫下易迅速腐敗，故食品中毒事件最多，此為主要原因。外食、暑假、交通因素並非根本原因，僅為間接影響。選項1正確。

第22題

餿水的正確處理方式為 1. 任意丟棄 2. 加蓋後存放於室外 3. 用塑膠袋包好即可 4. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理。

答案：(4) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理

解析：餿水含有大量油脂與有機物，若任意丟棄或僅用塑膠袋包裝、室外存放，容易腐敗、滋生蚊蠅並污染環境。正確作法是加蓋或密封包裝後存放於室內空調間，避免異味擴散與害蟲孳生，並轉交環保機關或合法回收業者處理，符合廚餘管理與環境衛生規範。選項1至3皆無法確保衛生與環保。

第23題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 天氣過熱可打開紗窗吹風 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：紗門紗窗的目的是防止蚊蠅與異物進入食品烹調場地，因此必須配合門窗大小完整覆蓋，且網面無破洞；破損或尺寸不合都會失去防蟲效果。天氣炎熱也不能任意打開紗窗，考場仍須具備完整紗門紗窗。選項1、3、4皆不符合衛生管理要求。

第24題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 38 . 5 公克 2. 37 . 5 公克 3. 60 公克 4. 16 公克。

答案：(2) 37 . 5 公克

解析：台制重量：1台斤等於16台兩，1台兩等於37.5公克，因此1台斤為600公克。選項1的38.5公克、選項3的60公克、選項4的16公克皆與台制換算不符，正確為37.5公克。

第25題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 味素、太白粉 2. 糖、太白粉 3. 鹽、 太白粉 4. 玉米粉、麵粉。

答案：(3) 鹽、 太白粉

解析：煎蛋皮時蛋液受熱易收縮破裂，加入少許太白粉可增加黏稠度與韌性，使蛋皮完整漂亮；鹽可調味並幫助蛋白凝固均勻。味素、糖、玉米粉、麵粉並非此用途的正確佐料。因此應選鹽與太白粉。

第26題

蔬菜類價格何時最不穩定? 1. 冬季天氣寒冷 2. 過年過節 3. 夏天颱風季 4. 秋季休耕。

答案：(3) 夏天颱風季

第27題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 拌、炒用 2. 裝菜用 3. 撈取食材用 4. 燒烤用。

答案：(3) 撈取食材用

第28題

廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 做配菜盤 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝煎或炸的菜餚 4. 裝羹的菜餚。

答案：(3) 裝煎或炸的菜餚

第29題

下列何者為中性食物? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 五穀類 4. 油脂類。

答案：(4) 油脂類

第30題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 3 公斤 2. 85 兩 3. 6 台斤 4. 8 台斤。

答案：(1) 3 公斤

解析：1 台斤等於 600 公克，因此 3000 公克換算為 3000÷1000=3 公斤。選項 2 的 85 兩約為 3187.5 公克，選項 3 的 6 台斤為 3600 公克，選項 4 的 8 台斤為 4800 公克，均與 3000 公克不符。故正確答案為 3 公斤。

第31題

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 粗網狀柵欄 2. 二層細網狀柵欄 3. 一層細網狀柵欄 4. 三層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。

答案：(4) 三層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中

第32題

含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 1. 黃豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 豌豆。

答案：(1) 黃豆

解析：黃豆含脂肪與蛋白質均豐富，是重要的植物性蛋白與油脂來源，可製成豆腐、豆漿等。綠豆、紅豆、豌豆雖含蛋白質，但脂肪含量較低，主要作為澱粉類或一般豆類食材，脂肪含量不如黃豆。因此含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為黃豆。

第33題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火速炒 2. 微火慢炒 3. 旺火慢炒 4. 微火速炒。

答案：(1) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水量高、質地脆嫩，烹調時應使用旺火速炒，以高溫短時間加熱保留色澤、口感與營養。微火慢炒會使蔬菜出水、軟爛且流失維生素；旺火慢炒或微火速炒則火候與時間不匹配，無法達到快炒效果。故新鮮蔬菜烹調時火候應為旺火速炒。

第34題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 40 % 2. 50 % 3. 60 % 4. 70 % 以上。

答案：(3) 60 %

解析：乾料儲藏室應保持適當通風與空間，乾料存放量不得超過儲藏室空間的 60%，以避免過度堆疊影響空氣流通、潮濕發霉或孳生蟲害。40% 與 50% 雖更安全但非規定上限；70% 以上則過於擁擠，不利保存。故乾料數量不得超過儲藏室空間的 60%。

第35題

炸豬排時宜使用豬的 1. 後腿肉 2. 前腿肉 3. 里肌肉 4. 五花肉。

答案：(3) 里肌肉

解析：炸豬排宜選用豬里肌肉，其肉質細嫩、纖維較短，炸後口感柔軟且不易過老。後腿肉、前腿肉肉質較粗且結締組織多，炸後較韌；五花肉脂肪過多，炸後出油且口感油膩。因此炸豬排最佳肉材為里肌肉。

第36題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(3) 醣類

解析：五穀及澱粉根莖類如米、麵、馬鈴薯等，主要提供碳水化合物，即醣類，是人體能量的主要來源。蛋白質主要來自肉類、豆類、蛋類；脂質主要來自油脂與堅果；維生素則廣泛分布於蔬果中。故五穀及澱粉根莖類是醣類的主要來源。

第37題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：界面活性劑透過降低表面張力、乳化油脂與污垢，屬於化學性殺菌、消毒方法。物理性方法包含熱力、紫外線、過濾等；生物性方法利用有益微生物；自然性並非標準分類。界面活性劑以化學作用破壞微生物細胞膜或去除污垢，故歸類為化學性。

第38題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「末」比「粒」小 3. 「茸」比「末」細 4. 「絲」比「條」粗。

答案：(4) 「絲」比「條」粗

第39題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 四面採直角設計 2. 彎曲處呈圓弧型 3. 與食物接觸面平滑 4. 完整而無裂縫。

答案：(1) 四面採直角設計

第40題

河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 表皮 2. 肌肉 3. 鰭 4. 生殖器。

答案：(4) 生殖器

第41題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 烹調技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現。

答案：(1) 衛生習慣

第42題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 辣椒 2. 薑 3. 蕗蕎 4. 九層塔。

答案：(3) 蕗蕎

第43題

對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 1. 保暖,但不要讓患者有出汗現象 2. 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅 3. 病人清醒者,給予食鹽水 4. 立刻送醫急救。

答案：(2) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅

第44題

大茴香俗稱 1. 八角 2. 丁香 3. 花椒 4. 甘草。

答案：(1) 八角

第45題

關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 南瓜放在室溫貯存 2. 黃瓜需冷藏貯存 3. 青椒置密封容器貯存以防氧化 4. 草莓宜冷藏貯存。

答案：(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

第46題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 木瓜 3. 鹼粉 4. 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解肌肉蛋白質與結締組織，使牛肉纖維軟化、縮短燉煮時間；它屬天然酵素，作用溫和，不會破壞維生素。小蘇打、鹼粉、泡打粉都是鹼性物質，雖能使肉質膨潤軟化，但在鹼性環境下維生素B1、B2等易被破壞，且殘留鹼味影響風味，故非最佳選擇。

第47題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 沖冷水。

答案：(4) 沖冷水

解析：燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步是立即以流動冷水沖洗降溫，帶走皮膚餘熱、減少組織繼續受損並緩解疼痛。油、漿糊、醬油不僅無法降溫，還會附著傷口、造成污染，增加感染風險並使後續清創困難，故不可塗抹。

第48題

下列敘述何者為錯誤? 1. 低溫食品理貨作業應在15 °C以下場所進行 2. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 3. 保溫食物應保持在50 °C以上 4. 低溫食品應以低溫車輛運送。

答案：(3) 保溫食物應保持在50 °C以上

解析：依食品良好衛生規範，保溫食品應保持在60°C以上，以抑制微生物繁殖；50°C仍落在細菌易滋生的危險溫度帶，故第3項敘述錯誤。低溫食品理貨應在15°C以下場所迅速進行、乾貨架不可靠牆以免吸濕、低溫食品以低溫車輛運送，這些都是正確作法。

第49題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 菸鹼素 4. 維生素A 。

答案：(4) 維生素A

解析：維生素B群（B1、B2、菸鹼素等）是醣類、蛋白質、脂肪代謝中輔酶的重要成分，直接參與能量釋放，故與能量代謝有關。維生素A主要與視覺、上皮組織完整性及免疫功能有關，不參與能量代謝，因此為本題答案；選項1、2均屬B群。

第50題

軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D可促進小腸吸收鈣、磷並幫助骨骼礦化，缺乏時骨質鈣化不足，成人出現骨質軟化症（軟骨症），兒童則為佝僂症。維生素A缺乏會導致夜盲症與乾眼症；維生素E缺乏影響抗氧化與紅血球穩定性；維生素K缺乏則影響凝血功能。

第51題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 小白菜 2. 空心菜 3. 芥蘭菜 4. 青江菜。

答案：(3) 芥蘭菜

解析：綠色蔬菜色澤來自葉綠素，加熱時葉綠素易脫鎂轉為褐綠色。芥蘭菜組織較緻密、細胞壁較厚，多以大火快炒短時間加熱，葉綠素破壞較少，故較易保持翠綠；小白菜、青江菜等葉片薄軟，受熱後容易變黃。

第52題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? 1. 蛋類 2. 肉類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(2) 肉類

第53題

餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7 °C以下保存二天,以備查驗,如上 所謂的 7 °C以下係指 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 室溫 4. 冰藏為佳。

答案：(2) 冷藏

解析：7°C以下屬冷藏範圍（約0～7°C），可抑制大部分腐敗菌與病原菌生長，適合短時間留樣查驗；冷凍須在-18°C以下，冰藏指以冰塊低溫保存，室溫更不符需求。餐盒以保鮮膜包覆可防交叉污染，冷藏保存二天以備衛生單位查驗。

第54題

傳熱最快的用具是以 1. 鐵 2. 鉛 3. 陶器 4. 琺瑯質所製作的器皿。

答案：(1) 鐵

第55題

下列食品何者含澱粉質較多? 1. 荸薺 2. 馬鈴薯 3. 蓮藕 4. 豆薯(刈薯)。

答案：(2) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯的主要成分是澱粉，約占新鮮塊莖的15～20%，是中式烹調中常見的澱粉來源，常用於製作薯泥、勾芡或用來取代部分主食。荸薺與蓮藕雖然也含碳水化合物，但兩者含水量高，澱粉比例相對低於馬鈴薯。豆薯（刈薯）質地清脆多汁，水分占絕大部分，澱粉含量最低。因此比較之下，以馬鈴薯的澱粉質最豐富。

第56題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 曼波魚 2. 鯨魚 3. 鱈魚 4. 石斑魚。

答案：(1) 曼波魚

解析：曼波魚（翻車魚）的腸子俗稱「龍腸」，口感脆嫩，是東部餐廳常見的特色食材，通常以快炒或汆燙方式料理。鯨魚為保育類動物，不得捕撈食用；鱈魚與石斑魚的內臟則沒有「龍腸」這種俗稱。辨識此題的關鍵在於認識地方漁產的俗名，而非魚種的生物分類，知道龍腸即曼波魚腸即可正確作答。

第57題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為 1. 七分熟的豬排不好吃 2. 全熟豬排售價高 3. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 4. 民間風俗以「全熟」為普遍。

答案：(3) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬肉可能帶有旋毛蟲等寄生蟲，且豬隻飼養環境與雜食習性使其受病原污染的機會較高，因此豬肉必須加熱至全熟，中心溫度足夠才能殺滅寄生蟲與致病菌。牛肉因肌肉組織緻密、寄生蟲風險相對低，才有三分熟、五分熟等吃法。豬排若未熟透，除口感帶生外更有食品安全疑慮，故以全熟上桌。選項1、2、4都不是主要科學理由。

第58題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 花生油 2. 紅花子油 3. 大豆沙拉油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：膽固醇只存在於動物性油脂與動物性食品中，奶油為乳脂提煉而成，屬動物性脂肪，因此含有膽固醇。花生油、紅花子油、大豆沙拉油都是植物性油脂，植物油脂不含膽固醇，主要成分為三酸甘油酯與不飽和脂肪酸。植物油的健康議題在於脂肪酸比例與氧化劣變，而非膽固醇含量。辨別原則：來源為動物者才可能有膽固醇。

第59題

一般食用油應貯藏在 1. 陰涼乾燥的地方 2. 陽光充足的地方 3. 密閉陰涼的地方 4. 室外屋簷下以減緩油脂酸敗。

答案：(1) 陰涼乾燥的地方

解析：油脂在光線、高溫、氧氣與水分作用下會發生氧化與水解，產生游離脂肪酸與過氧化物，造成酸敗、油耗味。因此食用油應貯存於陰涼、乾燥、避免日光直射的地方，並保持容器清潔與蓋妥。陽光充足處會加速油脂氧化；室外屋簷下溫度變化大且易受日曬，同樣不利保存。選項3雖強調密閉陰涼，但未涵蓋乾燥條件，較不完整，故以選項1最適切。

第60題

蒸蛋時宜用 1. 旺火 2. 文火 3. 武火 4. 三者隨意。

答案：(2) 文火

解析：蒸蛋要滑嫩細緻，關鍵在於以文火（小火）慢蒸，使蛋液由外而內均勻受熱凝固。若使用旺火、武火，鍋內水蒸氣對流劇烈，蛋液表面迅速凝固而內部仍呈液態，容易產生蜂窩狀孔洞、表面凹凸不平，口感變粗。實作上可先將蛋液過篩去泡，加水量約為蛋液的1.5～2倍，以小火蒸並留小縫透氣，成品才會平滑如布丁。

第61題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 不加裝燈罩,以節省能源 2. 需加裝燈罩,較符合衛生 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 加裝藝術燈泡以增美感。

答案：(2) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：廚房工作檯上方的照明燈具應加裝燈罩，主要目的在於防止燈管破裂時玻璃碎片或水氣、油煙直接掉落污染食物與工作檯面，符合食品良好衛生規範中有關照明設備應防止污染的要求。不加裝燈罩雖可節省少許成本，卻提高異物落入食品的風險。加裝藝術燈泡無助於作業照明與衛生。照明應光線充足、不眩光，並便於清潔維護，才是正確的衛生管理觀念。

第62題

餐飲業是一種 1. 製造業 2. 農漁業 3. 服務業 4. 交通業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業提供烹調、供餐與用餐服務，勞務與人員互動是核心價值，因此歸類為服務業，而非製造業。製造業是以原料經機械加工生產標準化產品，如食品工廠大量生產包裝食品；農漁業為原料生產端；交通業負責運輸。餐飲業雖有食材加工作業，但產品多在現場即時供應並附帶服務，屬於服務業中的餐飲服務業，重視衛生、品質與顧客滿意度。

第63題

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 文火溫油 2. 文火熱油 3. 旺火溫油 4. 旺火熱油。

答案：(4) 旺火熱油

解析：牛肉、豬肝經初熟處理（如過油、燙熟）後內部已半熟，爆炒時需以「旺火熱油」快速加熱。旺火提供高溫使表面迅速焦化、鎖住肉汁，熱油可縮短受熱時間，避免肉質變老、豬肝變硬。若用文火則溫度不足，食材出水變韌；若用溫油則受熱慢，易使已熟料回生或失去脆嫩口感。爆炒類菜餚強調火要旺、油要熱、動作快，才能在短時間內完成並保持嫩度與風味。

第64題

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 所使用的對象 2. 洗淨力的要求 3. 各種洗潔劑的性質 4. 名氣的大小。

答案：(4) 名氣的大小

解析：選擇洗滌劑應考量「使用對象」（餐具或設備材質）、「洗淨力要求」（油污程度）及「各種洗潔劑性質」（酸鹼度、是否腐蝕），此三項均屬必要。而「名氣大小」僅反映品牌知名度，與清潔效果、安全性無必然關係，不一定是選購依據，故為本題答案。實務上應依清潔需求與安全性評估，而非盲目跟隨品牌聲量，以免選用不當損傷器具或造成殘留。

第65題

正常的預算應同時包含 1. 人事與食材 2. 規劃與控制 3. 資本與建設 4. 雜項與固定開銷。

答案：(4) 雜項與固定開銷

第66題

一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：真空包裝創造低氧（厭氧）環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧菌，在此條件下極易繁殖並產生劇毒神經毒素。香腸等醃漬肉品本應添加硝酸鹽（硝）抑制肉毒桿菌，該產品標示不含硝又未經殺菌，失去關鍵防護，風險最高。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌多需氧或好氧環境，且腸炎弧菌好鹽、來自海產，與真空肉品關聯較低，故最可能存在的危險因子為肉毒桿菌。

第67題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 應以新鮮為主 2. 減少食品添加物的使用量 3. 增加油脂使用量,以提高美味 4. 以原味烹調為主。

答案：(3) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：本題問「錯誤」敘述。餐飲食品應以新鮮為主、減少食品添加物、以原味烹調，均符合衛生營養原則，屬正確觀念。而「增加油脂使用量以提高美味」違反健康飲食原則，過多油脂易致熱量超標、提高心血管疾病風險，並非正確做法，故為錯誤選項。現代烹調強調少油、少鹽、少糖，保留食材原味與營養，因此第3項敘述不當，為本題答案。

第68題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 寡醣 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 寡醣

解析：寡醣（低聚醣）由3至10個單醣組成，人體消化酶難以分解，故甜度低、熱量低。它進入大腸後可作為益菌（如雙歧桿菌、乳酸桿菌）養分，促進其繁殖，發揮「益生質（prebiotic）」功能，常添加於保健飲料。果糖、葡萄糖甜度高且直接吸收；乳糖需乳糖酶分解，不耐者易脹氣，非以助菌為主要用途。故符合助益菌、甜度低、用於保健飲料者為寡醣。

第69題

蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴洒殺蟲劑 2. 設置暗走道 3. 環境的整潔衛生 4. 設置空氣簾。

答案：(3) 環境的整潔衛生

解析：蒼蠅防治根本在於「環境的整潔衛生」，包含垃圾密蓋、廚餘即清、排水溝暢通、無積水與腐敗物，從源頭消除其孳生與覓食條件，是最根本且持久的對策。噴灑殺蟲劑僅事後滅殺、易生抗藥性；暗走道、空氣簾屬物理阻隔輔助設施，效果有限且非治本。唯有落實清潔衛生、斷絕食物與繁殖場所，才能有效降低危害，符合病媒防治「預防勝於撲滅」的原則。

第70題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 圓糯米。

答案：(3) 長糯米

解析：油飯講求米粒分明、口感Q彈不過黏，製作時較常選用「長糯米」。長糯米支鏈澱粉比例較圓糯米低，黏性較小、米粒較易保持獨立，經炒製、蒸煮後仍具嚼勁與鬆散感，適合油飯、肉粽。圓糯米黏性強、口感軟糯，多用於湯圓、麻糬、八寶飯；蓬萊米、在來米非糯米，不具油飯所需黏糯特性。故為求油飯最佳口感，以長糯米為佳。

第71題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 沒有特色 2. 隨時可取食物,沒價值感 3. 對消費者沒吸引力 4. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠。

答案：(4) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠

解析：選用當季、在地的生鮮食材，因為就近供應、採收後短時間內即上桌，能確保新鮮度並降低運輸與保存成本，符合經濟實惠與成本控制原則，也能凸顯食材原味與地方特色。選項1、2、3均否定在地當季食材的價值，與現代餐飲強調新鮮、安全、永續的理念相反，故不正確。

第72題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩類。水溶性為維生素B群與維生素C，可溶於水、多不耐熱、易隨尿液排出，需經常攝取；脂溶性則為維生素A、D、E、K，可貯存於體內脂肪與肝臟。題目問「不是水溶性」者，即脂溶性的維生素A，故選1。選項2、3、4皆屬水溶性，為題目排除之對象。

第73題

最重要的個人衛生習慣是 1. 一年體檢兩次 2. 隨時戴手套操作 3. 經常洗手 4. 戒菸。

答案：(3) 經常洗手

解析：食品從業人員最重要的個人衛生習慣是「經常洗手」，因雙手頻繁接觸食材與器具，是病原交叉污染的主要途徑；依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），如廁、接觸污染物後及作業前均應確實洗手。選項1體檢為定期健康管理，選項2戴手套不能取代洗手，選項4戒菸有益健康但非最直接關鍵，故以3最適切。

第74題

主廚開功能表製備菜餚,食材的選擇應以 1. 進口食材 2. 當地及季節性食材 3. 價格昂貴的食材 4. 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

答案：(2) 當地及季節性食材

解析：主廚設計菜單時，食材選擇應以「當地及季節性食材」為優先，可兼顧新鮮度、風味與成本控制，並減少長途運輸碳排，符合永續與經濟原則。選項1進口、3昂貴食材皆推高成本；選項4保育類食材更違反野生動物保護相關法規，不得做為食材，故僅2正確。

第75題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 非常密切 2. 有關但不重要 3. 有些微關係 4. 互不相干。

答案：(1) 非常密切

解析：刀工與火候關係「非常密切」。刀工決定食材厚薄、大小與形狀，直接影響受熱速率與均匀度：塊大需小火久煮，片薄宜大火快炒，刀工不當會使火候難以掌控而導致生熟不均。故烹調時須依刀工調整火候，兩者相輔相成，選1。其餘選項低估其關聯，不正確。

第76題

冷凍櫃的溫度應保持在 1. -18 °C以下 2. -4 °C以下 3. 0 °C以下 4. 4 °C以下。

答案：(1) -18 °C以下

解析：依食品安全衛生管理法及GHP規範，冷藏應保持7°C以下、冷凍應在-18°C以下，以抑制微生物生長與酵素作用，確保凍藏品質與安全。選項2、3、4溫度過高，僅屬冷藏或部分結霜範圍，無法達到冷凍保存標準，故冷凍櫃應維持-18°C以下，選1。

第77題

牛腩的調理以 1. 炸 2. 炒 3. 爆 4. 燉為適合。

答案：(4) 燉為適合

解析：牛腩位於牛腹部，筋多、脂肪交雜且肉質較韌，適合長時間加熱使結締組織軟化、釋出膠質。以「燉」法小火慢煮，最能讓肉質柔嫩入味；炸、炒、爆皆屬短時間高溫烹調，會使牛腩乾硬難嚼。故依食材特性選4為宜。

第78題

國人最容易缺乏的營養素為 1. 維生素A 2. 鈣 3. 鈉 4. 維生素C 。

答案：(2) 鈣

解析：國人飲食中乳製品攝取普遍不足，加上鈣質需求隨年齡增加，依國民營養健康調查，鈣為國人最容易攝取不足的營養素，長期缺乏易影響骨骼與牙齒健康。選項1、4雖可能不足但非最普遍；選項3鈉反而常攝取過量。故以2最符合實況。

第79題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 西瓜 2. 雞蛋 3. 豆腐 4. 虱目魚。

答案：(3) 豆腐

第80題

廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 大聲呼叫 2. 關閉電源開關 3. 用水滅火 4. 走為上策。

答案：(2) 關閉電源開關

解析：電器火災若未切斷電源即用水滅火，水會導電造成觸電或使火勢擴大。正確處置第一步應先關閉電源開關（拉下總開關或拔除插頭），切斷電源後再視狀況使用二氧化碳或乾粉滅火器。大聲呼叫、走避皆非第一處置，用水滅火更為危險。