民國99年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第25題
下面那一種是新鮮的乳品特徵?
題目
下面那一種是新鮮的乳品特徵?
- (1) 倒入玻璃杯,即見分層沈澱
- (2) 搖動時產生多量泡沫
- (3) 濃度 適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
- (4) 含有粒狀物
官方答案
(3) 濃度 適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
解析
新鮮乳品應具均質、黏稠度適中、無沈澱分層之特徵。將乳汁滴於指甲可形成球狀而不易散開，表示蛋白質結構完整、無變質；搖動時僅產生少量泡沫。若出現分層沈澱、粒狀物或大量泡沫，多為酸敗、結塊或摻雜劣質乳。故新鮮乳品正確表徵為濃度適當、不凝固且滴於指甲成球狀。
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