民國99年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須 1. 用水撲滅 2. 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 3. 使用滅火器滅火 4. 用抹布撲打。

答案：(2) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋

解析：油脂屬於油類火災（F類），其密度比水小且不溶於水，若用水撲滅，水會沉入鍋底並使油濺出、火勢擴大；用濕抹布拍打亦可能因油溫過高而引燃布巾或造成燙傷。正確作法是先關閉瓦斯開關切斷燃料，再迅速蓋上鍋蓋阻隔氧氣，使火焰因缺氧而熄滅（窒息滅火法）。家庭中鍋中油火首選蓋鍋蓋，安全又快速，故選先關瓦斯再蓋鍋蓋。

第2題

廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 大聲呼叫 2. 關閉電源開關 3. 用水滅火 4. 走為上策。

答案：(2) 關閉電源開關

解析：電器火災若未切斷電源即用水滅火，水會導電造成觸電或使火勢擴大。正確處置第一步應先關閉電源開關（拉下總開關或拔除插頭），切斷電源後再視狀況使用二氧化碳或乾粉滅火器。大聲呼叫、走避皆非第一處置，用水滅火更為危險。

第3題

廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大? 1. 抽煙 2. 喝酒 3. 嚼食檳榔 4. 嚼口香糖。

答案：(3) 嚼食檳榔

第4題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 天然毒素 2. 化學性 3. 細菌性 4. 黴菌毒素性。

答案：(3) 細菌性

解析：在台灣地區，食品中毒原因以細菌性所佔比率最高，常見如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、仙人掌桿菌等，多因氣候潮濕炎熱、食物保存不當、生熟食交叉污染或加熱不足所致。天然毒素、化學性與黴菌毒素性中毒相對較少見。預防重點在於低溫保存、熟食妥善冷藏、生熟食分開處理及徹底加熱，以降低細菌滋生與腸毒素產生，故答案為細菌性。

第5題

電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 水 4. 滅火彈。

答案：(1) 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器

解析：電線走火屬電氣火災，帶電狀態下不可用水或泡沫滅火器，否則可能導電造成觸電或損壞設備。ABC 乾粉滅火器（磷酸銨鹽乾粉）適用於普通固體、液體、氣體及電氣火災，不導電且能中斷燃燒連鎖反應，是電氣火災的正確選擇。泡沫滅火器含水會導電；水同樣危險；滅火彈效果與適用性有限。故應選甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器。

第6題

中國菜所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 沙茶醬 3. 芝麻醬 4. 甜麵醬來做。

答案：(4) 甜麵醬來做

解析：「醬爆」是中國菜烹調術語，指以甜麵醬（又稱麵醬、京醬）為主要調味爆炒食材，成品醬香濃郁、鹹甜帶光澤，如「醬爆肉丁」「醬爆雞丁」。蕃茄醬多用於糖醋或茄汁料理；沙茶醬用於沙茶炒或火鍋沾醬；芝麻醬多用於涼拌或小籠包沾醬。醬爆係以甜麵醬爆炒而得名，故答案為甜麵醬。

第7題

螃蟹最肥美之季節為 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬季。

答案：(3) 秋

解析：螃蟹在秋季（農曆八、九月）最為肥美，諺語「秋風起，蟹腳癢」，此時母蟹蟹黃飽滿、公蟹蟹膏豐厚，肉質也最鮮甜。春季螃蟹剛脫殼，肉少水多；夏季炎熱螃蟹活動強、肉質較瘦；冬季雖有少數溫帶蟹種，但一般所稱最肥美仍以秋天為代表。故答案為秋季。

第8題

一公克脂肪可產生 1. 4 2. 7 3. 9 4. 12 大卡的熱量。

答案：(3) 9

解析：營養學中，三大營養素每公克所產生的熱量（熱價）為：碳水化合物 4 大卡、蛋白質 4 大卡、脂肪 9 大卡、酒精 7 大卡。脂肪因碳氫比例高、氧化完全，故熱價最高，是同等重量醣類或蛋白質的兩倍以上。因此一公克脂肪可產生 9 大卡熱量，答案選 9。

第9題

含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 1. 黃豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 豌豆。

答案：(1) 黃豆

解析：黃豆含脂肪與蛋白質均豐富，是重要的植物性蛋白與油脂來源，可製成豆腐、豆漿等。綠豆、紅豆、豌豆雖含蛋白質，但脂肪含量較低，主要作為澱粉類或一般豆類食材，脂肪含量不如黃豆。因此含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為黃豆。

第10題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 水中浸泡 2. 微波爐 3. 冷藏庫 4. 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。

答案：(1) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍若直接「水中浸泡」，肉品表面細胞因冰晶融化而破損，浸泡會使水溶性蛋白質、維生素及肉汁流失到水中，且外層易進入危險溫度（7～60℃）而滋生細菌，影響風味與安全。正確宜用冷藏庫緩慢解凍，或包紮後置流動冷水（低於21℃）解凍、微波解凍後立即烹調。故應避免水中浸泡。

第11題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 鹽 2. 胡椒粉 3. 糖 4. 醋。

答案：(1) 鹽

解析：麵糰中加入鹽可強化麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）的網狀結構，增強麵筋韌性與延展性，使麵條、饅頭等更有彈性且不易斷裂。糖主要提供甜味與上色，過多反而抑制麵筋形成；醋會弱化麵筋；胡椒粉僅增香辣、不影響延展性。因此促進麵糰延展性應加鹽。

第12題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 正壓 2. 負壓 3. 低壓 4. 介於正壓與負壓之間。

答案：(1) 正壓

解析：廚房依清潔程度分區管理，清潔區（如配膳、餐具貯存、成品調理區）應維持正壓，讓空氣由清潔區向較髒的區域流動，避免污染區的灰塵、油煙與飛沫逆流進入而污染成品。負壓則是廁所、垃圾暫存區等污染區採用的設計，使氣流往內、異味不外散。低壓或正負壓之間並非食品衛生場所的清潔區壓力設計原則，故選正壓。

第13題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，天然棲息於海洋環境，常污染海產品（如生蠔、魚介類），經由食用未熟透的海鮮或交叉污染引發腸胃炎。選項 1、3 屬金黃色葡萄球菌或其他傳播途徑；選項 4 土壤則為蠟樣芽孢桿菌、克洛斯特立德菌等常見來源。

第14題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 2. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 3. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 4. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。

答案：(3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：亞硝酸鹽可使肉製品呈紅色、產生特殊風味，並抑制肉毒桿菌生長，但本身具毒性且會形成亞硝胺，因此須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定的品項、用量及殘留量添加，不得任意增減。加愈多愈好是錯誤觀念；完全不加則失去抑制肉毒桿菌的作用；用量與肉品新鮮度無關，不新鮮的肉應淘汰而非靠加硝掩蓋。

第15題

用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 1. 直接放在工作檯,使用較方便 2. 直接泡在水中即可 3. 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏 4. 直接放置冰箱冷藏。

答案：(3) 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏

解析：蔬果盤飾材料留至隔天再用，必須先清洗乾淨去除泥土與微生物，再以保鮮膜覆蓋後冷藏，兼顧保鮮、防止水分流失與避免交叉污染。直接放在工作檯會暴露於室溫與環境污染；僅泡在水中易使水溶性維生素流失，且潮濕環境利於細菌滋生；未清洗即冷藏則把泥土、農藥與微生物一併帶入冰箱。故選清洗後覆蓋冷藏。

第16題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 滾刀片 2. 長形片 3. 圓形片 4. 水花片。

答案：(4) 水花片

解析：水花片是將胡蘿蔔切薄片後，在圓片邊緣用刀刻出簡單的鋸齒或波浪花紋，因形似水花而得名，目的在增加配菜的造型與配色效果，屬於「簡式」花刀。滾刀片是以斜刀滾動切成的塊狀，長形片是長條薄片，圓形片只是平切圓片，三者都沒有刻花。因此，切成簡式花紋作為配菜用的是水花片。

第17題

甲貨1 公斤40 元,乙貨1 台斤30 元,則兩貨價格間的關係 1. 甲貨比乙貨貴 2. 甲貨比乙貨便宜 3. 甲貨與乙貨價格相同 4. 甲貨與乙貨無法比較。

答案：(2) 甲貨比乙貨便宜

解析：1台斤等於0.6公斤。甲貨每公斤40元，換算每台斤為40×0.6＝24元；乙貨每台斤30元。比較同一單位下24元小於30元，因此甲貨比乙貨便宜。若改用每公斤比較，乙貨為30÷0.6＝50元，同樣高於甲的40元，結論一致。兩者單位不同仍可換算比較，故選甲貨比乙貨便宜。

第18題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 核桃 2. 腰果 3. 綠豆 4. 杏仁。

答案：(3) 綠豆

解析：花生、核桃、腰果、杏仁都屬於富含油脂的堅果種子類，脂肪含量高、蛋白質次之，烹調與貯存特性相近，容易因油脂氧化產生油耗味。綠豆則屬豆類（乾豆），以澱粉與蛋白質為主、脂肪含量低，多用於煮湯、製餡或發芽，性質與花生差異最大，故選綠豆。

第19題

餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 立即放入櫃內貯存 3. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾、讓其自然風乾，再放入清潔的櫃內貯存，可避免殘留水分成為細菌滋生的溫床。以毛巾擦乾，毛巾本身可能帶菌，且擦拭過程造成二次污染；洗後立即入櫃則水氣悶在櫃內，同樣容易發霉生菌；以操作者方便的方式收納，忽略了衛生原則。故選先風乾再入櫃貯存。

第20題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 碗 2. 盤 3. 盅 4. 盆。

答案：(3) 盅

解析：燉的烹調法是將食材加較多湯水，以小火長時間加熱，使材料軟爛、湯汁濃郁，成菜多連湯盛裝，因此常用有深度、可保溫的盅（燉盅）盛裝。碗容量小、保溫性不足，較適合湯品或個人分食；盤為淺底，無法盛裝湯汁；盆多為調理或洗滌用器具，不作為成菜盛器。故選盅。

第21題

近營業結束時間客人才上門,應如何應對? 1. 妨礙下班拒絕接受 2. 營業結束後不再服務 3. 勉強接受消極應付 4. 告知營業時間後提供服務。

答案：(4) 告知營業時間後提供服務

解析：餐飲服務應以顧客需求為優先，即使接近打烊，仍應先向客人說明營業時間與最後點餐時間，讓客人了解後再提供服務，兼顧禮貌與營運管理。直接拒絕，或勉強接受後消極應付，都會損害商譽與顧客關係；清楚溝通並依規定完成服務，才是合宜的應對。

第22題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 木瓜 2. 香瓜 3. 西瓜 4. 黃瓜。

答案：(1) 木瓜

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是維生素A的前驅物，在深黃、橙紅色果肉中含量較高。木瓜果肉呈橙紅色，胡蘿蔔素含量豐富，明顯高於香瓜、西瓜與黃瓜；西瓜與黃瓜果肉水分高、色淺，胡蘿蔔素含量相對低。故選木瓜。

第23題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 紅辣椒 2. 乾辣椒 3. 青辣椒 4. 辣椒粉。

答案：(2) 乾辣椒

解析：宮保系列菜餚源於川菜，其靈魂在於「糊辣味」，傳統做法使用乾辣椒（剪成段）與花椒一同以溫油煸炒出香氣，再下主料與醬汁快炒。乾辣椒經油爆後釋放焦香與微苦層次，是宮保魷魚不可或缺之物。紅辣椒、青辣椒偏鮮辣且水分多，適合快炒但不具糊辣香；辣椒粉多用於辣油或蘸料。故應選乾辣椒。

第24題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 蔬菜類 2. 主食類 3. 黃豆及其製品 4. 麵筋製品。

答案：(3) 黃豆及其製品

解析：黃豆及其製品（豆腐、豆乾、豆漿、豆包等）含有人體所需的完整必需胺基酸，屬於優質植物性蛋白質，是素食者取代肉類的主要蛋白質來源。蔬菜類蛋白質含量低；主食類（米、麵）雖含蛋白質，但缺乏離胺酸，屬不完全蛋白；麵筋製品蛋白質雖高，同樣缺乏離胺酸，無法單獨滿足需求。故選黃豆及其製品。

第25題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 濃度 適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 含有粒狀物。

答案：(3) 濃度 適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品應具均質、黏稠度適中、無沈澱分層之特徵。將乳汁滴於指甲可形成球狀而不易散開，表示蛋白質結構完整、無變質；搖動時僅產生少量泡沫。若出現分層沈澱、粒狀物或大量泡沫，多為酸敗、結塊或摻雜劣質乳。故新鮮乳品正確表徵為濃度適當、不凝固且滴於指甲成球狀。

第26題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 酸性 3. 鹼性 4. 鹹性。

答案：(2) 酸性

第27題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 不計成本也要讓顧客滿意者 2. 有主見又主觀者 3. 以營業利潤考量為主者 4. 顧及經營者及消費者的需求者。

答案：(4) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：優秀中餐烹調廚師須兼顧「經營者」與「消費者」雙方需求：對消費者提供安全、美味、物有所值餐食；對經營者則控管成本、提升效率與穩定品質，方能永續經營。不計成本損及營運，過度主觀忽略顧客喜好，唯利是圖犧牲品質。兼顧雙方需求方為專業職人應有之態度。

第28題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 產品乾燥含水量低 2. 含多量防腐劑 3. 包裝良好 4. 急速冷卻。

答案：(1) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉經乾燥製程後含水量極低，微生物（細菌、黴菌）生長繁殖所需的水分活性（Aw）不足，故不易腐敗而耐貯藏，此為主因。防腐劑並非必要添加，包裝與冷卻僅為輔助條件，並非耐存之根本原因。食品保存核心觀念即「降低水分活性以抑制微生物」，故答案為產品乾燥含水量低。

第29題

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 肉 3. 魚 4. 花生。

答案：(4) 花生

解析：黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴黴（Aspergillus flavus）等真菌產生，好發於含水量高、貯藏溫濕度不當的花生、玉米、堅果、穀類等農產品。花生含油量高，若收穫後乾燥不完全或久置潮濕處極易汙染，具肝毒性與致癌性。蛋、肉、魚主要腐敗菌為細菌而非黴菌產毒，故易生黃麴毒素者為花生。

第30題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 天氣過熱可打開紗窗吹風 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：紗門紗窗的目的是防止蚊蠅與異物進入食品烹調場地，因此必須配合門窗大小完整覆蓋，且網面無破洞；破損或尺寸不合都會失去防蟲效果。天氣炎熱也不能任意打開紗窗，考場仍須具備完整紗門紗窗。選項1、3、4皆不符合衛生管理要求。

第31題

當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 2. 由員工急救 3. 讓客人自己處理 4. 順其自然。

答案：(1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

解析：發生食物中毒時，首要立即協助疑似中毒者送醫救治，同時保留剩餘食品、嘔吐物或糞便等檢體，並主動向當地衛生機關（如衛生局）通報與送驗，以利疫調與溯源，防止危害擴大。員工非專業醫護不宜自行急救，更不可放任不處理，此為食品安全事件之標準應變流程。

第32題

皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 陰涼通風處 2. 冷藏室 3. 冷凍室 4. 陽光充足處密封保存。

答案：(1) 陰涼通風處

解析：皮蛋（松花蛋）製作是將鴨蛋浸泡於鹼性料液（如氫氧化鈉）中，使蛋白凝膠化並形成松針狀結晶。醃製與貯放過程需置於陰涼通風處，避免高溫加速反應或日曬導致變質、產生異味。冷藏或冷凍會干擾鹼性凝固反應並改變口感，密封日曬則易劣化，故貯放於陰涼通風處為正確。

第33題

關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確? 1. 西瓜冷凍貯存 2. 黃瓜冷凍貯存 3. 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 4. 香蕉冷藏貯存。

答案：(3) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化

解析：蔬果冷藏應依特性分類：西瓜、黃瓜、香蕉等熱帶蔬果怕冷，置冰箱易受冷害變質，不宜冷凍或冷藏。青椒含水分高、易氧化變色，置保鮮容器可減少接觸空氣、延緩氧化與失水，為正確做法。故選3。

第34題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：依食品安全衛生管理法與相關廣告管理規範，一般食品（含食補、膳食補充）不得宣稱預防、改善、治療疾病之療效。「預防高血壓」直接指向疾病預防，屬醫療效能之表述，已涉及療效宣稱，違者將受罰。食品廣告僅能描述營養或一般生理功能，不得觸及疾病治療預防，故屬涉及療效。

第35題

食品冷藏溫度最好維持在 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 10 °C以上 4. 20 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：冷藏的主要目的在於抑制多數腐敗性微生物及病原菌的繁殖。一般食品冷藏以維持在7 ℃以下最為適宜，既能減緩微生物生長，又不致使大多數食材凍結。選項1的「0 ℃以下」多屬冷凍狀態，並非一般冷藏所需。選項3、4為溫暖環境，反而有利於細菌繁殖。故以7 ℃以下作為冷藏溫度較符合食物衛生原則。

第36題

廚房女性從業人員於工作時間內,應該 1. 化粧 2. 塗指甲油 3. 戴結婚戒指 4. 戴網狀廚帽。

答案：(4) 戴網狀廚帽

解析：廚房從業人員應著重個人衛生，以防止頭髮掉落污染食物。戴網狀廚帽可將頭髮完整包覆，減少異物混入的風險，符合廚房衛生要求。化粧、塗指甲油易造成化妝品或油漆脫落污染食物；戴戒指則可能夾藏污垢且不易清洗。以上行為均不適合於廚房工作時間內，故正確答案為戴網狀廚帽。

第37題

燴的食物最適合使用的容器為 1. 淺碟 2. 碗 3. 盅 4. 深盤。

答案：(4) 深盤

解析：「燴」是中餐常用烹調法，指將已初步處理的食材與適量湯汁一同下鍋，以中小火燴煮至入味，並常需保留部分湯汁一併呈盤。深盤不僅能容納食材，更能盛裝燴製時所留的湯汁，避免溢出。淺碟、碗、盅等容器容量較淺或開口設計較不利於盛裝帶汁的燴菜，故最適合使用深盤。

第38題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必需分開貯存 2. 可以共同貯存 3. 沒有規定 4. 視情況而定。

答案：(1) 必需分開貯存

解析：冷凍食品與冷藏食品的貯存目的與所需溫度不同。冷凍多需維持在-18 ℃以下，以長期抑制微生物生長；冷藏則多維持在7 ℃以下，以短期貯存。若兩者共同貯存，不僅易因空間擺放影響各自溫度穩定，更可能因反覆取放而破壞冷凍食品的低溫環境，增加品質劣化風險。因此原則上必須分開貯存，以確保貯存效能與食物安全。

第39題

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(1) 蛋白質

解析：肉類、魚類、豆類、蛋類及奶類在營養上均屬於優質蛋白質的主要來源。蛋白質是構成人體組織、修補細胞、製造酵素與荷爾蒙的重要營養素。脂質雖部分存在於上述食物中，但並非其「主要」供應項目。醣類主要來自穀類、根莖類等，維生素則廣泛分布於蔬果類。故此類食物主要供應蛋白質。

第40題

食物安全的供應溫度是指 1. 5 ~60 °C 2. 60 °C以上、7 °C以下 3. 40 ~100 °C 4. 100 °C以上、40 °C以下。

答案：(2) 60 °C以上、7 °C以下

解析：微生物最易在約5 ℃至60 ℃之間快速繁殖，此範圍稱為「危險溫度帶」。為確保食物安全的供應溫度，原則上熱食應保持在60 ℃以上，冷食則應保持在7 ℃以下，儘量避免食物長時間停留於危險溫度帶。選項2正確表達此原則。選項1將範圍誤作供應溫度，與實際安全原則不符，其他選項的溫度界限亦與此概念不一致。

第41題

蒸蛋時宜用 1. 旺火 2. 文火 3. 武火 4. 三者隨意。

答案：(2) 文火

解析：蒸蛋要滑嫩細緻，關鍵在於以文火（小火）慢蒸，使蛋液由外而內均勻受熱凝固。若使用旺火、武火，鍋內水蒸氣對流劇烈，蛋液表面迅速凝固而內部仍呈液態，容易產生蜂窩狀孔洞、表面凹凸不平，口感變粗。實作上可先將蛋液過篩去泡，加水量約為蛋液的1.5～2倍，以小火蒸並留小縫透氣，成品才會平滑如布丁。

第42題

抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 4 2. 6 3. 8 4. 10 。

答案：(4) 10

解析：抹布長期用於擦拭廚房，容易沾附油脂、食物殘渣及微生物。為達到有效殺菌，常用方式為以100 ℃蒸汽加熱。依一般廚房衛生作業概念，需持續加熱至少10分鐘以上，才能較有效降低抹布上常見微生物的存活率。加熱時間過短（如4、6、8分鐘）未必能達到足夠的殺菌效果，故應選擇10分鐘以上。

第43題

蛋黃醬中因含有 1. 糖 2. 醋酸 3. 沙拉油 4. 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(2) 醋酸

解析：傳統蛋黃醬多添加醋或檸檬汁等含醋酸的酸性材料，使整體pH值明顯下降至酸性環境。多數病原菌在偏中性環境下較適繁殖，酸性條件會抑制其生長，因此含有醋酸是蛋黃醬相對不易腐敗的重要因素。雖然沙拉油、糖、芥末粉亦為配方成分，但主要抑菌作用來自酸性環境。故正確選項為醋酸。

第44題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 鋁製 3. 陶瓷製 4. 塘瓷製容器。

答案：(2) 鋁製

解析：酸菜、酸筍等發酵食品含有較高酸度，若使用鋁製容器盛裝或烹煮，酸性成分會與鋁反應，促使鋁溶出，影響風味並有健康疑慮。不銹鋼、陶瓷與塘瓷容器較為穩定，不易與酸性食物反應，因此酸菜、酸筍不宜用鋁製容器。

第45題

乾燥金針容易有 1. 一氧化硫 2. 二氧化硫 3. 氯化鈉 4. 氫氧化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(2) 二氧化硫

解析：乾燥金針常以二氧化硫燻製作為漂白與防腐處理，若殘留過量，食用後可能引發不適。挑選時應優先選擇有優良金針標誌的產品，確保二氧化硫殘留量符合標準。因此乾燥金針容易有二氧化硫殘留過量的問題。

第46題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 2. 馬上加入冷水 3. 馬上加入熱水 4. 先關火把蓋子打開等待冷卻。

答案：(4) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋水燒乾後，鍋具因高溫而受熱不均，若立即加入冷水會造成熱脹冷縮急劇變化，可能導致鍋底變形或破裂；加入熱水也無法立即解決高溫問題。正確做法是先關火、打開蓋子讓蒸鍋自然冷卻，待溫度下降後再處理，避免損壞設備。

第47題

奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? 1. 1 ~2 杯 2. 3 杯 3. 4 杯 4. 愈多愈好。

答案：(1) 1 ~2 杯

解析：奶類提供優質蛋白質、鈣質與維生素，是每日飲食中重要的營養來源。一般飲食建議每天攝取約一至二杯牛奶或等量乳製品，即可補充鈣質需求。過量攝取並無額外好處，且可能增加熱量負擔，因此建議每日至少一至二杯。

第48題

下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 肉類 4. 海產魚類。

答案：(3) 肉類

第49題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 1. 洋蔥 2. 胡蘿蔔 3. 馬鈴薯 4. 毛豆。

答案：(3) 馬鈴薯

第50題

蛋液中添加 1. 鹽 2. 牛奶 3. 水 4. 太白粉可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度。

答案：(2) 牛奶

解析：在蛋液中添加牛奶，可增加水分與蛋白質含量，使蛋液凝固時質地更細緻柔軟，改善凝固性並提升口感。牛奶中的水分也能調節蛋液濃度，避免蒸蛋過硬。因此可改善蛋的凝固性與增加柔軟度的是牛奶。

第51題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 電鍋 2. 蒸籠 3. 瓦斯炊飯鍋 4. 湯鍋。

答案：(3) 瓦斯炊飯鍋

解析：製作千人份伙食需大量且快速煮飯，瓦斯炊飯鍋容量大、火力強、加熱均勻，能一次煮製大量米飯且操作省力。電鍋與蒸籠容量較小、效率低；湯鍋不適合蒸飯。因此選擇瓦斯炊飯鍋最省事方便又快速。

第52題

長期的偏頗飲食會 1. 增加免疫力 2. 建構良好體質 3. 健康強身 4. 招致疾病。

答案：(4) 招致疾病

解析：長期偏頗（不均衡）飲食會使營養素攝取不足或過剩，導致身體缺乏必要營養，代謝與免疫功能失衡，降低抵抗力而招致疾病。均衡飲食才是增強免疫力、建構良好體質與健康強身的根本。選項1、2、3皆為均衡飲食的正面結果，唯有長期偏頗飲食會造成相反後果，故選4。

第53題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 清潔區 2. 介於清潔區與準清潔區之間 3. 準清潔區 4. 污染區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），作業場所應依清潔度需求劃分清潔區、準清潔區、污染區。餐盒工廠包裝區為成品不再加熱即供食之區域，清潔度要求最高，應劃為清潔區，以免微生物污染。故包裝區屬清潔區，選1。

第54題

一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 高溫 2. 低溫 3. 高酸 4. 低酸。

答案：(4) 低酸

解析：細菌生長受酸鹼度影響，酸性環境（低 pH）可抑制多數細菌繁殖；低酸（較高 pH）環境則較不易抑制細菌。高溫、低溫與高酸皆有助於抑制，故細菌不易被抑制的狀況為低酸。

第55題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 四面採直角設計 2. 彎曲處呈圓弧型 3. 與食物接觸面平滑 4. 完整而無裂縫。

答案：(1) 四面採直角設計

第56題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 口腔 2. 胃 3. 小腸 4. 大腸。

答案：(3) 小腸

解析：營養素消化吸收主要在小腸。口腔僅開始澱粉的少量消化；胃主要消化蛋白質；小腸（尤其十二指腸、空腸）有胰液、膽汁、腸液，絨毛增大表面積，是醣類、蛋白質、脂肪分解物吸收主要場所；大腸主要吸收水分與電解質，故選小腸。

第57題

一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這 包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：真空包裝創造低氧（厭氧）環境，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧菌，在此條件下極易繁殖並產生劇毒神經毒素。香腸等醃漬肉品本應添加硝酸鹽（硝）抑制肉毒桿菌，該產品標示不含硝又未經殺菌，失去關鍵防護，風險最高。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌多需氧或好氧環境，且腸炎弧菌好鹽、來自海產，與真空肉品關聯較低，故最可能存在的危險因子為肉毒桿菌。

第58題

發酵乳品應貯放在 1. 室溫 2. 陰涼乾燥的室溫 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫。

答案：(3) 冷藏庫

解析：發酵乳品（如優酪乳、酸奶）含活性乳酸菌，且蛋白質與水分含量高，室溫下菌相會持續變化、酸度上升並容易腐敗，因此須貯存於冷藏庫，一般建議維持在7℃以下的低溫，以減緩發酵與微生物孳生。選項1室溫與選項2陰涼乾燥的室溫都無法抑制微生物生長；冷凍庫溫度過低會使產品結冰、破壞質地與活菌，並非一般貯存方式。取用後應儘速冷藏。

第59題

" 爆" 的菜應使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火來做。

答案：(4) 大火來做

解析：爆的技法強調旺火、熱鍋、熱油，原料下鍋後快速翻炒或翻鍋，使表面迅速受熱、水分不易流失，成品脆嫩且香氣足；若用微火、小火或中火，加熱時間拉長，容易出水、變軟並失去爆炒香氣。爆炒前材料宜切成大小一致並瀝乾，因此選大火。

第60題

松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變淡 2. 變深 3. 變焦 4. 不變。

答案：(2) 變深

解析：松子、腰果等堅果油炸時吸油，剛起鍋因高溫與表面油光看起來較淺；放冷後油脂被吸入內部，表面乾燥並發生輕微氧化與蛋白質、糖類的褐變，色澤會比熱的時候看起來更深。此為油炸堅果冷卻後的常見現象，故選2變深。

第61題

冬天病媒較少的原因為 1. 較常下雨 2. 氣壓較低 3. 氣溫較低 4. 氣候多變以致病媒活動力降低。

答案：(3) 氣溫較低

解析：病媒（蒼蠅、蟑螂、老鼠等）多為變溫動物，活動力與繁殖受環境溫度影響大。冬季氣溫較低，新陳代謝減緩、活動力下降、繁殖趨緩，故數量與危害明顯減少。選項4敘述籠統且非主因，下雨、氣壓與病媒減少無直接關係，故選3氣溫較低。

第62題

貝殼類之處理應該先做到 1. 去沙洗淨 2. 冷凍以保新鮮 3. 擦拭殼面 4. 去殼取肉。

答案：(1) 去沙洗淨

解析：貝殼類（如蛤蜊、牡蠣）生長於泥沙環境，體內與殼縫常含泥沙及微生物。處理首要步驟應先以清水或鹽水吐沙、刷洗去污，確保食用時無沙礫並降低污染。冷凍、擦拭殼面或去殼取肉皆非最優先步驟，故應先去沙洗淨，選1。

第63題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 140 °C 2. 180 °C 3. 240 °C 4. 260 °C。

答案：(2) 180 °C

解析：掛糊油炸需以適中油溫使外糊定型、內部熟透。140°C偏低，食物易吸油、糊散；240°C與260°C過高，外表迅速焦化而內部未熟。180°C為一般油炸掛糊適溫，可形成金黃酥脆外殼並確保熟透，故最適當為180°C，選2。

第64題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 脂質 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(2) 醣類

解析：營養素中醣類（碳水化合物）在國人飲食占比最大，來源廣、價格低廉，是最經濟的熱量來源；每克醣類供熱4大卡。脂質雖每克供熱9大卡但成本高；蛋白質主要供組織修補；維生素不供熱。故供給最多且最經濟者為醣類，選2。

第65題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 1 萬元 3. 2 萬元 4. 3 萬元。

答案：(4) 3 萬元

第66題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 漂亮大方 2. 減少生產成本 3. 代表公司形象 4. 防止髮屑雜物掉落食物中。

答案：(4) 防止髮屑雜物掉落食物中

解析：中餐廚師穿戴工作衣帽為食品衛生基本規範，主要目的在防止頭髮、頭皮屑、灰塵等異物掉落食物中，確保食品衛生安全並減少交叉污染。漂亮大方、降低成本、公司形象均非主要目的，故選4防止髮屑雜物掉落食物中。

第67題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 腦 2. 腎 3. 雞蛋 4. 肝臟。

答案：(1) 腦

解析：動物腦部的膽固醇含量極高，遠超過內臟與蛋類。每 100 公克豬腦膽固醇約 2,000～3,000 毫克，而豬腎約 300 毫克、雞蛋黃約 1,400 毫克、豬肝約 300 毫克。腦組織富含髓鞘，其主要成分即為膽固醇，故為所有食物中膽固醇最高者。

第68題

如有瓦斯漏出來時應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開門窗 4. 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失。

答案：(3) 開門窗

解析：瓦斯（液化石油氣）比重大於空氣，洩漏時會沉積於低處。開啟抽風機、電風扇或抽油煙機皆可能產生火花引發爆炸。正確做法是立即開啟門窗讓自然對流帶走瓦斯，並關閉總閥、避免明火與電器開關操作。

第69題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 1. 30 °C以上 2. 40 °C以上 3. 50 °C以上 4. 60 °C以上。

答案：(4) 60 °C以上

解析：依據食品衛生管理法相關規定，熟食熱藏溫度須維持在 60 °C 以上，以抑制細菌繁殖（危險溫度帶 7～60 °C）。30～50 °C 均屬危險區，無法確保食品安全。

第70題

廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 2. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 3. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 4. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。

答案：(4) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼

解析：大鋼盆用途為洗滌或盛裝食材，湯鍋適合液體加熱如滷蛋、煮湯，平底鍋適用煎烤如鍋貼。選項 1 錯把湯鍋當洗菜盆、平底鍋煮湯；選項 2 大鋼盆不耐直接加熱；選項 3 平底鍋不宜燙麵。唯選項 4 符合各器具設計功能。

第71題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降溫 2. 降壓 3. 隔熱 4. 補足空氣。

答案：(2) 降壓

第72題

蔬菜類價格何時最不穩定? 1. 冬季天氣寒冷 2. 過年過節 3. 夏天颱風季 4. 秋季休耕。

答案：(3) 夏天颱風季

第73題

密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。

答案：(3) 肉毒桿菌

第74題

添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較硬 2. 較軟 3. 較鬆散 4. 相同。

答案：(2) 較軟

第75題

下列敘述何者為錯誤? 1. 低溫食品理貨作業應在15 °C以下場所進行 2. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 3. 保溫食物應保持在50 °C以上 4. 低溫食品應以低溫車輛運送。

答案：(3) 保溫食物應保持在50 °C以上

解析：依食品良好衛生規範，保溫食品應保持在60°C以上，以抑制微生物繁殖；50°C仍落在細菌易滋生的危險溫度帶，故第3項敘述錯誤。低溫食品理貨應在15°C以下場所迅速進行、乾貨架不可靠牆以免吸濕、低溫食品以低溫車輛運送，這些都是正確作法。

第76題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 蔬菜 2. 水果 3. 魚類 4. 豬肉。

答案：(4) 豬肉

第77題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? 1. 蛋類 2. 肉類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(2) 肉類

第78題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 氣候條件 2. 交通因素 3. 外食關係 4. 學校放暑假。

答案：(1) 氣候條件

解析：五至十月氣溫高、濕度大，高溫多濕的氣候條件最利微生物繁殖，且食品在室溫下易迅速腐敗，故食品中毒事件最多，此為主要原因。外食、暑假、交通因素並非根本原因，僅為間接影響。選項1正確。

第79題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 不必在意食物生長季節問題 2. 那是採購人員的工作 3. 需注意蔬果生長與盛產季節 4. 不需考量太多合用就好。

答案：(3) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：蔬果的品質、口感與價格與產季密切相關。盛產季節的蔬果在自然環境下成熟，甜度、水分與風味較佳，病蟲害用藥相對少，且供貨量大、價格較低廉；非產季產品往往需仰賴冷藏貯運或設施栽培，成本高、風味較差。廚師在開菜單與採購時應掌握當令食材，才能兼顧成本、鮮度與菜色變化，因此「需注意蔬果生長與盛產季節」為正確觀念；認為不必在意季節、全交給採購人員或合用就好，都不符專業採購原則。

第80題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 38 . 5 公克 2. 37 . 5 公克 3. 60 公克 4. 16 公克。

答案：(2) 37 . 5 公克

解析：台制重量：1台斤等於16台兩，1台兩等於37.5公克，因此1台斤為600公克。選項1的38.5公克、選項3的60公克、選項4的16公克皆與台制換算不符，正確為37.5公克。