民國99年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第43題
蛋黃醬中因含有
題目
蛋黃醬中因含有
- (1) 糖
- (2) 醋酸
- (3) 沙拉油
- (4) 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗
官方答案
(2) 醋酸
解析
傳統蛋黃醬多添加醋或檸檬汁等含醋酸的酸性材料，使整體pH值明顯下降至酸性環境。多數病原菌在偏中性環境下較適繁殖，酸性條件會抑制其生長，因此含有醋酸是蛋黃醬相對不易腐敗的重要因素。雖然沙拉油、糖、芥末粉亦為配方成分，但主要抑菌作用來自酸性環境。故正確選項為醋酸。
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