民國98年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第80題
食物腐敗通常出現的現象為
題目
食物腐敗通常出現的現象為
- (1) 發酸或產生臭氣
- (2) 鹽分增加
- (3) 蛋白質變硬
- (4) 重量減輕
官方答案
(1) 發酸或產生臭氣
解析
食物腐敗多由微生物（如細菌、黴菌）分解蛋白質、醣類或脂肪所引起。在分解過程中會產生有機酸、胺類等物質，因而出現發酸、腐臭等異味或風味改變。蛋白質在腐敗初期不一定變硬，重量亦未必明顯減輕，鹽分增加更非腐敗的普遍現象，故以微生物作用引起的酸味與臭氣最具代表性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。