民國98年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

26 兩等於 1. 26 公克 2. 850 公克 3. 975 公克 4. 1275 公克。

答案：(3) 975 公克

解析：臺灣市制單位換算：1 斤 = 16 兩 = 600 公克，故 1 兩 = 600 ÷ 16 = 37.5 公克。26 兩 = 26 × 37.5 = 975 公克。選項 1、2、4 均非正確換算結果。

第2題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫地上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫架子上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第3題

餐廳廁所應標示 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 聽雨軒之字樣。

答案：(1) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所屬食品作業場所相關設施，依食品良好衛生規範（GHP）精神，應於廁所出入口明顯處標示「如廁後應洗手」等衛生警語，提醒工作人員與消費者便後洗手，防止糞口傳播與交叉污染。選項2「請上前一步」為廁所內部位置提示，選項3「觀瀑台」、選項4「聽雨軒」皆為戲稱廁所之雅稱，並非法規要求的衛生標示用語，故不選。正確標示有助建立洗手習慣，是餐飲衛生管理的基本措施。

第4題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。

答案：(3) 隨時保持乾燥清潔

解析：依《食品衛生管理法》及廚房衛生管理規範，廚房地板應保持清潔、乾燥、無積水、無油垢，以防滑倒、防蟲鼠孳生及避免交叉污染。選項 1、2 違反衛生安全原則，選項 4 錯誤因法規適用於所有供餐場所。

第5題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 不可以當休息場所 2. 可當休息場所 3. 視老闆的規定可否當休息場所 4. 視情況而定可否當休息場所。

答案：(1) 不可以當休息場所

解析：依勞動基準法與職業安全衛生設施規則，廚房屬作業場所，非休息場所。用餐休息應至指定員工餐廳或休息室，嚴禁在操作區、備餐區休息、進食，以維持環境衛生與作業安全。選項 2、3、4 均違反法規強制規定。

第6題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是 1. 依公司規定 2. 為了清爽 3. 水潤保濕作用 4. 清除皮膚表面附著的微生物。

答案：(4) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：經常洗手的主要目的在於清除皮膚表面附著的微生物（如細菌、病毒），避免其經由手部接觸污染食品或傳染至口、鼻、眼而致病，這是預防食品中毒與交叉污染的核心觀念。選項1「依公司規定」只是手段而非目的；選項2「為了清爽」與選項3「水潤保濕作用」偏向個人感受，並非衛生上的實質目的。正確洗手應使用流動水與肥皂，搓洗至少20秒，特別在處理生食、如廁、觸摸口鼻後確實執行，以降低微生物帶菌量。

第7題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 1 萬元 3. 2 萬元 4. 3 萬元。

答案：(4) 3 萬元

第8題

廚餘餿水需當天清除或存放於 1. 7 °C以下 2. 8 °C以上 3. 15 °C以上 4. 常溫中。

答案：(1) 7 °C以下

解析：依食品良好衛生規範，廚餘（餿水）應當天清除，若無法當天處理須存放於攝氏7°C以下冷藏或妥善密閉以防腐敗與病媒孳生。選項2、3的高溫以上環境反而助長細菌繁殖；選項4常溫更易腐臭招引蚊蠅。7°C以下低溫可減緩微生物活動，是法規要求的暫存條件。

第9題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 味素、太白粉 2. 糖、太白粉 3. 鹽、 太白粉 4. 玉米粉、麵粉。

答案：(3) 鹽、 太白粉

解析：煎蛋皮時蛋液受熱易收縮破裂，加入少許太白粉可增加黏稠度與韌性，使蛋皮完整漂亮；鹽可調味並幫助蛋白凝固均勻。味素、糖、玉米粉、麵粉並非此用途的正確佐料。因此應選鹽與太白粉。

第10題

蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 陳舊 3. 新鮮 4. 與新鮮度沒有關係。

答案：(3) 新鮮

解析：蛋黃指數或彎曲度係判定蛋新鮮度指標：新鮮蛋黃膜彈性大、呈高彈半球狀（彎曲度高）；隨貯存時間延長，蛋黃膜變薄、破裂易散，彎曲度降低。故彎曲度愈高代表蛋愈新鮮。選項 1、2 描述相反現象，選項 4 錯誤。

第11題

我國衛生署配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 四 2. 五 3. 六 4. 七。

答案：(3) 六

解析：衛生福利部（原衛生署）訂定之「國民飲食指南」將食物分為六大類：全穀雜類、蔬菜類、水果類、豆魚肉蛋類、乳品類、油脂與堅果種子類，並配合熱量需求建議食用份數。四類、五類為舊版或他國分類，七類非我國官方標準。

第12題

下列病原菌何者屬感染型? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(3) 沙門氏菌

解析：食品中毒可分為感染型與毒素型。沙門氏菌（Salmonella spp.）屬感染型病原菌，需攝入活菌並在腸道繁殖才能引起發病。金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌多與其產生的腸毒素有關屬毒素型或產毒相關，肉毒桿菌則主要因攝入肉毒桿菌毒素所致屬毒素型。故答案為沙門氏菌。

第13題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 通心麵 2. 玉米粉 3. 太白粉 4. 麵條。

答案：(4) 麵條

解析：雀巢是將麵條盤繞成鳥巢狀後油炸定型的盛器，用來盛裝菜餚、增加盤飾美觀。製作時以富彈性、易彎曲的麵條為佳，盤繞後下鍋油炸即可固定成巢形。玉米粉、太白粉屬澱粉，加水後只能勾芡或調成糊狀，缺乏麵條的筋性與條狀結構，無法盤繞成巢；通心麵為短管狀，也不易編繞成形。

第14題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 工作檯水槽 2. 廁所水槽 3. 專用水槽區 4. 隔壁水槽。

答案：(3) 專用水槽區

第15題

採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非? 1. 酪氨酸酵素作用的緣故 2. 冷凍不當所造成 3. 不新鮮才變黑 4. 因新鮮草蝦急速冷凍的關係。

答案：(4) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係

第16題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不可以吃 2. 可以吃 3. 視個人喜好而吃 4. 不要吃太多檳榔。

答案：(1) 不可以吃

第17題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用 1. 為了成本考量,模型較實際 2. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 3. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

答案：(3) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

第18題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部份,其材質應選用 1. 木製 2. 鐵製 3. 不銹鋼製 4. P V C 塑膠製。

答案：(3) 不銹鋼製

第19題

冷凍食品是一種 1. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。

答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品

第20題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到 1. 青椒 2. 紅辣椒 3. 黃椒 4. 乾辣椒。

答案：(4) 乾辣椒

第21題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 3 公斤 2. 85 兩 3. 6 台斤 4. 8 台斤。

答案：(1) 3 公斤

解析：1 台斤等於 600 公克，因此 3000 公克換算為 3000÷1000=3 公斤。選項 2 的 85 兩約為 3187.5 公克，選項 3 的 6 台斤為 3600 公克，選項 4 的 8 台斤為 4800 公克，均與 3000 公克不符。故正確答案為 3 公斤。

第22題

1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 108 元 2. 64 元 3. 56 元 4. 48 元。

答案：(4) 48 元

解析：計算重點在於台制與公制的換算。台斤1斤=600公克，1公斤=1000公克。題目每公斤賣80元，即每公克單價為80÷1000=0.08元。1斤重600公克，售價=0.08×600=48元。亦可列式：80元×(600/1000)=80×0.6=48元。選項1的108元與選項2的64元、選項3的56元均不符此計算。常見錯誤是把1斤誤當500公克（市斤），若用500公克則為40元，亦不在選項中；台灣慣用台斤600公克，故正確售價為48元，選項4正確。

第23題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 40 % 2. 50 % 3. 60 % 4. 70 % 以上。

答案：(3) 60 %

解析：乾料儲藏室應保持適當通風與空間，乾料存放量不得超過儲藏室空間的 60%，以避免過度堆疊影響空氣流通、潮濕發霉或孳生蟲害。40% 與 50% 雖更安全但非規定上限；70% 以上則過於擁擠，不利保存。故乾料數量不得超過儲藏室空間的 60%。

第24題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 溜 2. 羹 3. 燴 4. 燒。

答案：(4) 燒

第25題

1 磅等於 1. 600 公克 2. 554 公克 3. 504 公克 4. 454 公克。

答案：(4) 454 公克

第26題

選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 價格便宜就好 2. 進口品牌 3. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 4. 可保存五年以上者。

答案：(3) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐

解析：選購罐頭應兼顧「經濟實惠」與「食用安全」，兩者不可偏廢。正確做法是檢查罐身外觀是否完整無破損、有無歪罐或銹罐，因為罐體變形或鏽蝕可能造成密封不良，使微生物入侵或金屬溶出；同時確認製造日期與有效期限，避免買到即期品。價格便宜、進口品牌或可長期保存都不是品質保證，反而可能因存放過久或運送不當而變質。採購時應以「外觀完整、標示清楚、期限足夠」為原則，才能在合理成本下取得安全可用的原料。

第27題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 烹調技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現。

答案：(1) 衛生習慣

第28題

製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 刀工 2. 排盤 3. 刀工與排盤 4. 火候。

答案：(3) 刀工與排盤

解析：拼盤屬於冷盤，食材多已熟製或可直接食用，因此成品的視覺呈現幾乎全靠前置處理。刀工決定食材的厚薄、大小與切口平整度，影響口感一致性与堆疊穩定；排盤則講究色彩搭配、高低層次、間距對稱與整體造型。兩者相輔相成，刀工不良則排盤難以精緻，排盤不當則刀工再好也顯雜亂，所以「刀工與排盤」並重才是重點。火候主要用於熱菜烹調，冷盤雖有燙煮步驟，但並非拼盤最核心的要求。

第29題

肉類所含的蛋白質是屬於 1. 完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 部分不完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。

答案：(1) 完全蛋白質

解析：蛋白質依必需胺基酸種類與比例可分為完全蛋白質、部分完全蛋白質與不完全蛋白質。肉類（豬、牛、雞、魚等）含有人體所需的全部必需胺基酸，且比例接近人體需求，吸收利用率高，屬於「完全蛋白質」，也常被稱為高生物價蛋白質。蛋、奶、大豆製品同樣屬此類。穀類通常缺乏離胺酸，屬不完全蛋白質，需與豆類或肉類搭配互補。因此肉類是優質蛋白質來源，每日適量攝取有助維持肌肉與修補組織。

第30題

解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 1. 將肉泡在水中解凍 2. 置於冷藏室,自然解凍 3. 微波爐解凍 4. 室溫解凍。

答案：(2) 置於冷藏室,自然解凍

解析：冷凍肉類解凍應置於冷藏室（0~4℃）自然解凍，避免細菌滋生與品質劣化。泡水、室溫解凍易造成外層先解凍而滋生細菌；微波解凍雖快但易局部過熱。標準方式為冷藏室自然解凍。

第31題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 沖冷水。

答案：(4) 沖冷水

解析：燙傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步是立即以流動冷水沖洗降溫，帶走皮膚餘熱、減少組織繼續受損並緩解疼痛。油、漿糊、醬油不僅無法降溫，還會附著傷口、造成污染，增加感染風險並使後續清創困難，故不可塗抹。

第32題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 沒有特色 2. 隨時可取食物,沒價值感 3. 對消費者沒吸引力 4. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠。

答案：(4) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠

解析：選用當季、在地的生鮮食材，因為就近供應、採收後短時間內即上桌，能確保新鮮度並降低運輸與保存成本，符合經濟實惠與成本控制原則，也能凸顯食材原味與地方特色。選項1、2、3均否定在地當季食材的價值，與現代餐飲強調新鮮、安全、永續的理念相反，故不正確。

第33題

吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 高添加物、高色素、高調味料 2. 低蛋白、高價位 3. 造型欠缺真實感 4. 高香料、高澱粉。

答案：(1) 高添加物、高色素、高調味料

解析：素魚、素龍蝦等「造型素材」為模仿葷食外形的加工素食，製程中往往加入較多食品添加物、人工色素與重口味調味料，以掩飾豆製品或澱粉原料本身的風味並模仿外觀，長期或大量食用對健康不利，故建議少食用。選項2「低蛋白、高價位」雖可能是事實但非主要原因；選項3「造型欠缺真實感」與健康無關；選項4「高香料、高澱粉」部分正確，但最關鍵仍是高添加物、高色素、高調味料，故選項1最完整正確。

第34題

黃麴毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 花生、玉米 4. 內臟類。

答案：(3) 花生、玉米

解析：黃麴毒素（Aflatoxin）是黴菌（主要為黃麴黴）在潮濕高溫環境下產生的二次代謝物，屬於強肝毒性與致癌物質。它最常污染富含油脂與澱粉的農產品，如花生、玉米、米、豆類及堅果，尤其花生與玉米的檢出率最高。預防重點是低溫乾燥儲存、保持通風、避免受潮發霉，發現發霉或苦味應整批丟棄，不可只切除霉斑。家禽、魚貝與內臟本身不是產毒基質，但若畜禽吃到受污染的飼料，毒素可能蓄積於肝臟或乳中，屬間接途徑。

第35題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 淡色 2. 深色 3. 薄鹽 4. 油膏醬油。

答案：(1) 淡色

解析：醬油依加工可分淡色（生抽）與深色（老抽）。淡色醬油鹽分較高、色淺味鮮，適合涼拌菜調味及快炒菜提鮮，不易使菜色過深。選項1正確。深色醬油多用於滷製、上色；薄鹽醬油強調低鈉，非以烹調方式區分；油膏醬油濃稠適合沾食或淋拌，快炒不易均勻。故涼拌與快炒宜選淡色醬油。

第36題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 不必清洗 2. 要清洗 3. 擦拭一下 4. 最好加熱。

答案：(2) 要清洗

解析：橘子、香蕉等有外皮的水果，表皮在採收、運輸過程中可能附著塵土、農藥或微生物，剝皮時手指會接觸果皮再碰觸果肉，刀具也可能把表皮的汙染物帶入果肉，因此供食前仍應以流動清水沖洗乾淨。加熱會破壞風味與維生素，並非此類水果的必要處理；僅擦拭也無法有效去除附著在表皮的汙染物。

第37題

現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時 1. 可以回收使用過之剩餘食物 2. 採購過期食材比較便宜 3. 採購走私食物比較便宜 4. 保持公司信譽維持正規採購原則。

答案：(4) 保持公司信譽維持正規採購原則

解析：吃到飽經營模式下，來客量大且取用量難預估，食材耗損與成本壓力確實較高，但降低成本的作法必須合法且不損及食品安全。回收使用過的剩餘食物會有交叉污染與微生物滋生的風險；採購過期或走私食材則違反食品安全衛生管理法，且來源不明、無檢驗把關，一旦發生食物中毒，業者須負擔賠償與刑事責任。正規採購、建立供應商評鑑與驗收制度、精算供餐量以減少廚餘，才是控制成本又維持商譽的長久之道。

第38題

將蛋放入6 % 的鹽水中,呈現半沉半浮表示 1. 重量夠 2. 愈新鮮 3. 不新鮮 4. 品質好。

答案：(3) 不新鮮

解析：利用蛋的比重變化可判斷新鮮度。新鮮蛋的濃厚蛋白多、水分蒸散少，比重約在1.08以上，放入6%鹽水（比重約1.04）中會下沉；隨著存放時間增加，蛋內水分經蛋殼氣孔蒸散、氣室變大，比重逐漸下降。若蛋呈半沉半浮，表示比重已接近鹽水，蛋已存放一段時間、新鮮度下降；若完全浮起，則更不新鮮，甚至可能已腐敗。因此半沉半浮代表不新鮮，選購時應挑會沉底、蛋殼粗糙無光澤者。

第39題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 物美價廉 2. 容易烹調 3. 追求流行 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：生機飲食強調少加工、天然食材，但每個人的體質、過敏史、慢性病與用藥情形不同，對生食、芽菜、堅果或特定蔬果的耐受度也不一樣，因此選購時應先考慮個人身體特質，必要時諮詢醫師或營養師。物美價廉、容易烹調、追求流行都不是安全考量的首要條件，尤其生食風險較高，不能只以價格便宜或流行與否作為選擇依據。

第40題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 沒有規範 3. 最大安全量 4. 最小安全量。

答案：(3) 最大安全量

解析：廚房每日的生產計畫應以「最大安全量」為上限，也就是在現有設備容量、人力、冷藏冷凍空間與食品安全管制下，仍能確保品質與衛生所能生產的最高數量。超過最大安全量，可能造成烹調溫度不足、冷卻緩慢、交叉污染、保存期限縮短等風險，也會因人力吃緊而影響衛生操作。生產量過低則無法滿足供餐需求。因此每日實際產量應在最小需求量與最大安全量之間調配，嚴禁超量生產，以兼顧供餐、成本與食品安全。

第41題

澱粉是由何種單醣所構成的 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：澱粉（starch）是由葡萄糖單元以 α-1,4 與 α-1,6 糖苷鍵聚合而成的多醣，主要成分為直鏈澱粉與支鏈澱粉。果糖、半乳糖、甘露糖雖為單醣但非澱粉構成單位。故澱粉由葡萄糖構成。

第42題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素B

解析：腳氣病（Beriberi）是因缺乏維生素B1（硫胺素）所引起的營養缺乏症。維生素B1是碳水化合物代謝中丙酮酸去氫酶等酵素的輔酶，缺乏時能量代謝受阻，會出現食慾不振、疲倦、下肢水腫、周邊神經麻木無力，嚴重時造成心臟擴大與心衰竭（濕性腳氣病）。高危險群包括長期以精白米為主食、酗酒、長期腹瀉或吸收不良者。預防方法是多吃全穀類、糙米、胚芽、瘦肉、豆類與堅果，並避免過度精製與長時間高溫烹調造成流失。

第43題

碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 1. 多加點調味料,使菜餚味重 2. 偷工減料 3. 表示材料不足,無法供應 4. 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。

答案：(4) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同

解析：面對挑剔顧客，具職業道德的廚師應以專業態度用心烹調、提升菜餚品質並加強服務，爭取顧客認同與回訪，而非投機取巧。選項1多加調味料使味重，會掩蓋食材原味且不利健康；選項2偷工減料違反誠信與職業倫理；選項3謊稱材料不足拒絕供應，屬消極怠工、未盡職責。餐飲從業人員的職業道德強調敬業、顧客至上與品質把關，用心做菜並做好服務才是長久經營之道，故選4。

第44題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 立刻搭電梯逃離 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 原地等候地震完畢 4. 逃至樓頂等候救援。

答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出

解析：廚房地震處置原則為先切斷火源與電源以防二次災害，再經由樓梯逃生。選項2正確。選項1電梯在地震時可能受損或停電受困，嚴禁使用；選項3原地等候若發生火災或管線破裂仍危險；選項4樓頂可能受困且煙熱上升，非理想避難處。正確作法是關閉瓦斯、電源後走樓梯迅速撤離至空曠處。

第45題

廚師因工作發生重大意外傷害時,同事會如何處理? 1. 自行處理 2. 不用處理 3. 填寫意外傷害記錄並送醫 4. 視生意量而定。

答案：(3) 填寫意外傷害記錄並送醫

第46題

我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“ 來喜",白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁, 這種情形是 1. 對的 2. 不對的 3. 無所謂 4. 只要不妨礙他人就可以。

答案：(2) 不對的

解析：餐飲作業場所不得飼養寵物。貓、狗等動物可能帶有寄生蟲、病原菌與毛髮，會經由掉毛、排泄物或直接接觸而汙染食材、器具與工作檯面，造成交叉污染。把寵物帶在身旁，即使牠安靜、不妨礙他人，仍無法排除衛生風險，也可能讓毛髮落入食物。因此這種情形是不對的，「只要不妨礙他人就可以」不能作為在廚房養寵物的理由。

第47題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 鋁製 3. 陶瓷製 4. 塘瓷製容器。

答案：(2) 鋁製

解析：酸菜、酸筍等發酵食品含有較高酸度，若使用鋁製容器盛裝或烹煮，酸性成分會與鋁反應，促使鋁溶出，影響風味並有健康疑慮。不銹鋼、陶瓷與塘瓷容器較為穩定，不易與酸性食物反應，因此酸菜、酸筍不宜用鋁製容器。

第48題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 可保持食物組織 2. 有較差的殺菌力 3. 有較強的殺菌力 4. 可保持食物風味。

答案：(3) 有較強的殺菌力

第49題

蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存 1. 一個月 2. 三個月 3. 五個月 4. 七個月。

答案：(2) 三個月

第50題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 光線 2. 空氣 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(3) 微生物

解析：食品變質最主要原因為微生物（細菌、酵母、黴菌）之生長繁殖，導致腐敗、酸敗或產毒。光線、空氣、溫度雖會加速劣變，但多透過促進微生物活動或化學反應間接作用；微生物才是導致變質之核心因子，故選項3正確。

第51題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 蔬菜類 2. 主食類 3. 黃豆及其製品 4. 麵筋製品。

答案：(3) 黃豆及其製品

解析：黃豆及其製品（豆腐、豆乾、豆漿、豆包等）含有人體所需的完整必需胺基酸，屬於優質植物性蛋白質，是素食者取代肉類的主要蛋白質來源。蔬菜類蛋白質含量低；主食類（米、麵）雖含蛋白質，但缺乏離胺酸，屬不完全蛋白；麵筋製品蛋白質雖高，同樣缺乏離胺酸，無法單獨滿足需求。故選黃豆及其製品。

第52題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火速炒 2. 微火慢炒 3. 旺火慢炒 4. 微火速炒。

答案：(1) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水量高、質地脆嫩，烹調時應使用旺火速炒，以高溫短時間加熱保留色澤、口感與營養。微火慢炒會使蔬菜出水、軟爛且流失維生素；旺火慢炒或微火速炒則火候與時間不匹配，無法達到快炒效果。故新鮮蔬菜烹調時火候應為旺火速炒。

第53題

開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷藏 2. 連罐一併放入冰箱冷凍 3. 把罐口蓋好放回倉庫待用 4. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。

答案：(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

解析：罐頭開封後，原本密封無菌狀態被破壞，罐內金屬可能與食物（尤其酸性內容物）接觸產生氧化、金屬味或鏽蝕，且開口處易滋生微生物。正確做法是將內容物倒出，以乾淨保鮮盒或玻璃容器盛裝密封後放入冰箱冷藏或冷凍。選項1、2連罐冷藏冷凍，金屬罐易生鏽或釋出物質；選項3蓋好放回倉庫，室溫下微生物快速繁殖致腐敗，故選4。

第54題

蔬菜類價格何時最不穩定? 1. 冬季天氣寒冷 2. 過年過節 3. 夏天颱風季 4. 秋季休耕。

答案：(3) 夏天颱風季

第55題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：依食品安全衛生管理法與相關廣告管理規範，一般食品（含食補、膳食補充）不得宣稱預防、改善、治療疾病之療效。「預防高血壓」直接指向疾病預防，屬醫療效能之表述，已涉及療效宣稱，違者將受罰。食品廣告僅能描述營養或一般生理功能，不得觸及疾病治療預防，故屬涉及療效。

第56題

當日本料理師父患有下列何種肝炎,在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客? 1. A 型 2. B 型 3. C 型 4. D 型。

答案：(1) A 型

解析：A型肝炎病毒經「糞口途徑」傳播，病毒存在感染者糞便中，若廚師如廁後未確實洗手便處理生食（如握壽司、生魚片），病毒會經由手部污染食物而傳染顧客。B型、C型肝炎主要經血液、體液傳播，不會因製作食物而腸胃道傳染；D型需伴隨B型感染，亦非經食物傳播。壽司為免加熱生食，更凸顯A型肝炎經餐飲從業人員手部衛生不佳而傳播的風險，故選1。

第57題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 人事費用 2. 原料成本 3. 耗材費用 4. 雜項成本。

答案：(4) 雜項成本

第58題

廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌 1. 抹布 2. 廚具 3. 雙手 4. 食物材料。

答案：(3) 雙手

第59題

去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 用流動的水浸泡數分鐘 2. 去皮可去除相當比率的農藥 3. 以洗潔劑清洗 4. 加熱時以不加蓋為佳。

答案：(3) 以洗潔劑清洗

第60題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 不加處理,直接放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。

答案：(3) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：買回的整塊肉類，宜先清洗表面血水與雜質，再依每次用量分切，以保鮮膜或密封袋分裝標示後放入冷凍庫。分切包裝可避免日後反覆解凍整塊肉，減少品質劣變與微生物滋生，並方便取用。選項1不處理直接冷凍，日後需整塊解凍易造成浪費；選項2整塊洗淨冷凍未分切，同樣不便；選項4冷藏僅適短期保存，長期仍須冷凍，故選3。

第61題

中餐烹調術科測試考場之紗門紗窗下列何者正確? 1. 天氣過熱可打開紗窗吹風 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：術科考場之紗門紗窗應配合門窗尺寸加裝，且須完整無破洞，用以阻隔蚊蠅、蟑螂等病媒侵入、污染食材與餐具。天氣炎熱時不得為了通風而打開紗窗，考場依法規亦須設置紗門紗窗；一旦破損便失去防蟲功能，不可繼續使用。四選項中僅「配合門窗大小且需完整無破洞」正確。

第62題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鐵 2. 鈉 3. 鉀 4. 銅。

答案：(2) 鈉

解析：鈉離子與體內水分平衡有關，攝取過多會使水分滯留、血容量增加，長期容易促使血壓上升；醃漬食品、加工食品與調味料常含大量鈉。鐵、銅並非造成高血壓的主要飲食因子，鉀則有助於鈉的排出，通常不被視為升壓礦物質。控制鈉攝取是預防高血壓的重要原則，因此選項2正確。

第63題

配膳區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品良好衛生規範，作業場所依清潔程度分為污染區、準清潔區與清潔區。配膳區是將已烹熟或免加熱的即食食品裝盤、供應的區域，直接接觸可食部分，衛生要求最高，屬「清潔區」。污染區如原料驗收、洗滌；準清潔區如烹調區。配膳區須與生食、污物區明確區隔並維持清潔，以防交叉污染，故選1。

第64題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 牛奶 2. 瘦肉 3. 西瓜 4. 菠菜。

答案：(1) 牛奶

第65題

為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 1. 豆腐 2. 荸薺 3. 蓮藕 4. 牛蒡。

答案：(2) 荸薺

解析：獅子頭講究鬆軟多汁，傳統上添加荸薺（馬蹄）因其質地脆嫩，受熱後仍保持顆粒口感，能提升肉丸的脆度與清甜，並平衡油脂的膩感。豆腐會使肉質更軟嫩而非脆口；蓮藕、牛蒡雖亦可增添口感，但最能呈現「質脆味鮮」效果的為荸薺。故選2。

第66題

洗豬舌、牛舌時宜用 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(1) 刮洗法

解析：豬舌、牛舌表面有一層粗糙的角質黏膜與舌苔，僅沖洗無法去除。宜先用熱水燙過使黏膜收縮，再以刀背或刮板「刮洗」，去除白膜與異味後沖淨。擦洗法力道不足易殘留；沖洗法、漂洗法皆無法去除舌苔與黏膜，故洗舌類原料首選刮洗法。

第67題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 鐵鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，怕硬物刮傷。木製鏟或矽膠鏟邊緣柔軟，翻炒時不會刮破塗層，可延長鍋具壽命並避免塗層碎屑混入食物。鐵鏟、不銹鋼鏟與不銹鋼炒杓硬度高，容易在鍋面留下刮痕，一旦塗層受損，不沾效果變差且可能釋出異物。使用這類鍋具還應避免空燒與高溫乾燒，清洗時用軟質海綿，勿用鋼刷。

第68題

廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 2. 沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 3. 沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 4. 用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。

答案：(3) 沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試

解析：瓦斯漏氣測試應用「皂泡法」：以濃肥皂水或泡沫水塗抹管線接頭、開關處，漏氣會冒出連續泡沫。點火測試極易引燃爆炸，灌水無法測漏，膠帶包覆僅暫時遮蔽且無法確認漏點，均不安全或不正確。選項3為安全且標準之檢測方式。

第69題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 碘 2. 酒 3. 鐵 4. 鎂。

答案：(1) 碘

解析：甲狀腺腫大（俗稱大脖子病）主因是碘（Iodine）攝取不足，使甲狀腺無法合成足量甲狀腺素，進而刺激腺體代償性增生。碘是甲狀腺素的重要成分，海帶、紫菜、加碘鹽為主要來源。酒非礦物質且無關；鐵缺乏致貧血；鎂缺乏與肌肉神經症狀有關，均非甲狀腺腫主因。故選1。

第70題

蛋白質構造的基本單位為 1. 脂肪酸 2. 葡萄糖 3. 胺基酸 4. 丙酮酸。

答案：(3) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸（Amino acid）透過肽鍵連結聚合而成的高分子，胺基酸是構成蛋白質的基本單位，人體約以20種不同胺基酸組成各類蛋白質。脂肪酸是脂肪的基本組成；葡萄糖是醣類基本單位；丙酮酸是糖解作用的中間產物，均非蛋白質構造單位。故選3。

第71題

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 1. 細菌 2. 化學物質 3. 過敏原 4. 天然毒素所致。

答案：(4) 天然毒素所致

解析：河豚體內含河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX），是存在於卵巢、肝臟、皮膚等部位的天然神經毒素，非由細菌、化學添加物或過敏原引起。此毒素耐高溫，烹煮無法破壞，誤食會造成神經麻痺甚至呼吸衰竭。故河豚中毒歸類為天然毒素中毒，須由合格人員處理。故選4。

第72題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 色彩奪目 3. 銷售量大 4. 公正機關推薦等四大原則。

答案：(4) 公正機關推薦等四大原則

解析：選購食品應把握四大原則：新鮮度、包裝完整、標示清楚（含內容物、有效日期、製造商等），以及有公正機關（如衛生主管單位、檢驗機構）認證或推薦，以確保安全。黑白分明、色彩奪目並非品質指標，銷售量大亦不代表安全合格。故選4。

第73題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷凍層 2. 冷藏層 3. 保鮮層 4. 最下層。

答案：(1) 冷凍層

解析：冷凍食品需長時間保存以抑制微生物生長，應置於冰箱的冷凍層（通常溫度-18℃以下）。冷藏層溫度不足以長期凍藏，保鮮層多用於短期保鮮，最下層也非冷凍專用區域，故正確為冷凍層。

第74題

屬於春季盛產的蔬菜是 1. 麻竹筍 2. 蓮藕 3. 百合 4. 大白菜。

答案：(3) 百合

解析：春季氣候溫和，適合百合等作物生長，百合鱗莖於春季盛產，口感鮮嫩常用於料理。麻竹筍盛產於夏季（約5至10月）；蓮藕多於秋季採收；大白菜則盛產於冬季（約11月至翌年2月）。依季節產期判斷，四選項中屬春季盛產者為百合，故選3。

第75題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 蘋果 2. 橘子 3. 香蕉 4. 西瓜。

答案：(2) 橘子

解析：柑橘類水果富含維生素C，橘子每100公克約含30至40毫克維生素C，明顯高於蘋果（約4至5毫克）、香蕉（約8至10毫克）與西瓜（約6至8毫克）。維生素C有助膠原蛋白合成與抗氧化。四選項中橘子含量居冠，故選2。

第76題

未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 1. 放在電鍋中 2. 放在室溫中 3. 放入冰箱中冷藏 4. 放在電子鍋中保溫。

答案：(3) 放入冰箱中冷藏

解析：米飯水分與營養豐富，室溫下易滋生仙人掌桿菌等微生物。未吃完的米飯應盡速分裝放入冰箱冷藏（約7°C以下）抑制細菌生長，食用前徹底加熱。選項1、4電鍋保溫（約60°C以上）若時間過長仍有風險；選項2室溫存放最危險。冷藏是正確且安全的保存方式。

第77題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 紅色5 號 2. 黃色4 號 3. 綠色3 號 4. 藍色2 號。

答案：(1) 紅色5 號

解析：我國「食品添加物使用範圍及限量標準」准用合成食用色素包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。黃色4號、綠色3號、藍色2號均為合法食用色素；而「紅色5號」並非公告准用之食用色素編號，不得作為食用色素使用。故選1。

第78題

乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 食物以先進後出為原則 2. 相對濕度控制在40 ~ 60 % 3. 最適宜溫度應控制在25 ~37 °C 4. 儘可能日光可直射以維持乾燥。

答案：(2) 相對濕度控制在40 ~ 60 %

第79題

廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝燴或帶多汁的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝煎或炸的菜餚 4. 裝炒的菜餚。

答案：(1) 裝燴或帶多汁的菜餚

解析：磁製圓形深盤邊緣較高、盤面較深，具有較大的盛裝空間與容汁能力。此類器皿最適合用於裝燴或帶有較多湯汁的菜餚，能防止湯汁溢出，並有助於整體擺盤。全魚或主食多用較平坦的大盤，煎、炸、炒類菜餚則多選用淺盤或專用鍋盤，以利瀝油或翻拌。

第80題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 發酸或產生臭氣 2. 鹽分增加 3. 蛋白質變硬 4. 重量減輕。

答案：(1) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗多由微生物（如細菌、黴菌）分解蛋白質、醣類或脂肪所引起。在分解過程中會產生有機酸、胺類等物質，因而出現發酸、腐臭等異味或風味改變。蛋白質在腐敗初期不一定變硬，重量亦未必明顯減輕，鹽分增加更非腐敗的普遍現象，故以微生物作用引起的酸味與臭氣最具代表性。