民國97年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第36題
乾米粉較耐保存之原因為
題目
乾米粉較耐保存之原因為
- (1) 產品乾燥含水量低
- (2) 含多量防腐劑
- (3) 包裝良好
- (4) 急速冷卻
官方答案
(1) 產品乾燥含水量低
解析
乾米粉經乾燥製程後含水量極低，微生物（細菌、黴菌）生長繁殖所需的水分活性（Aw）不足，故不易腐敗而耐貯藏，此為主因。防腐劑並非必要添加，包裝與冷卻僅為輔助條件，並非耐存之根本原因。食品保存核心觀念即「降低水分活性以抑制微生物」，故答案為產品乾燥含水量低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。