民國97年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高? 1. 蛋類 2. 肉類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(2) 肉類

第2題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 豬肉 2. 豆腐 3. 鮮奶 4. 米飯。

答案：(3) 鮮奶

第3題

食物中毒的定義( 肉毒桿菌中毒除外) 是 1. 一人或一人以上 2. 二人或二人以上 3. 三人或三人以上 4. 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(2) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食物中毒是指二人或二人以上攝取相同的食品，而發生相似的疾病症狀；若為肉毒桿菌中毒，因毒性強、風險高，一人即可認定。因此一般情形下以二人以上為認定門檻，一人、三人或十人的說法都不符定義。

第4題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 細菌性中毒 2. 天然毒素中毒 3. 化學物質中毒 4. 沒有差異。

答案：(1) 細菌性中毒

解析：餐飲業發生的食物中毒以細菌性中毒最多，常見病原包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌等，多因保存溫度不當、放置室溫過久或生熟食交叉污染而大量繁殖。天然毒素中毒（如河豚、毒菇）與化學物質中毒（如農藥、清潔劑殘留）案例相對少見，故選細菌性中毒。

第5題

下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可 上市販售? 1. 楊桃 2. 鳳梨 3. 葡萄柚 4. 木瓜。

答案：(4) 木瓜

解析：罐頭依酸度分類，pH≥4.6且水活性≥0.85者為低酸性罐頭，因肉毒桿菌等耐熱菌易孳生，安全性較差，須取得低酸性罐頭食品查驗登記字號。木瓜屬低酸性水果（pH約5.0以上），其果汁罐頭安全性較鳳梨、葡萄柚等酸性水果（pH多低於4.6）為低，故需登記字號；選項4正確。

第6題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 菸鹼素 4. 維生素A 。

答案：(4) 維生素A

解析：維生素B群（B1、B2、菸鹼素等）是醣類、蛋白質、脂肪代謝中輔酶的重要成分，直接參與能量釋放，故與能量代謝有關。維生素A主要與視覺、上皮組織完整性及免疫功能有關，不參與能量代謝，因此為本題答案；選項1、2均屬B群。

第7題

硼砂在食品衛生標準中 1. 可以使用 2. 不可使用 3. 無硬性規定 4. 根本沒有規定。

答案：(2) 不可使用

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關食品添加物標準，硼砂（硼酸鹽類）具毒性，會危害消化系統與神經，早已被公告禁止作為食品添加物使用。過去有不肖業者添加於肉圓、油麵以增加脆度或彈性，屬違法行為，違者可處罰鍰甚至刑責。故硼砂在食品衛生標準中為不可使用，答案為不可使用。

第8題

片刀主要用來切 1. 雞腿 2. 豬腳 3. 排骨 4. 豬肉。

答案：(4) 豬肉

第9題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 服務品質易降低 4. 值得大力提倡此種促銷手法。

答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽餐廳雖有促銷效益，卻易衍生負面影響。消費者易因無限取用而暴飲暴食，亦易挑選過量導致剩食浪費，同時廚房為應付大量出菜往往會影響出餐品質與服務細節。從食品安全、健康及資源利用觀點來看，並非值得大力提倡的經營手法，故選項4敘述不正確。

第10題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 立即端出 2. 先把菜切完了再端出 3. 先立即洗手,再端出 4. 只要自己方便即可。

答案：(3) 先立即洗手,再端出

解析：食品衛生首要原則：接觸即食食品前必須洗手，防止交叉污染。切菜屬處理生食材，手上可能殘留細菌、寄生蟲卵，直接端菜極易污染熟食。故第一動作為立即洗手（以肥皂、流動水正確洗手），再端菜出餐。

第11題

蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴洒殺蟲劑 2. 設置暗走道 3. 環境的整潔衛生 4. 設置空氣簾。

答案：(3) 環境的整潔衛生

解析：蒼蠅防治根本在於「環境的整潔衛生」，包含垃圾密蓋、廚餘即清、排水溝暢通、無積水與腐敗物，從源頭消除其孳生與覓食條件，是最根本且持久的對策。噴灑殺蟲劑僅事後滅殺、易生抗藥性；暗走道、空氣簾屬物理阻隔輔助設施，效果有限且非治本。唯有落實清潔衛生、斷絕食物與繁殖場所，才能有效降低危害，符合病媒防治「預防勝於撲滅」的原則。

第12題

洗豬網油時宜用 1. 擦洗法 2. 刮洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(4) 漂洗法

第13題

手部若有傷口,易產生 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌的污染。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：手部傷口若未妥善包紮，金黃色葡萄球菌常存在人體皮膚、鼻腔，極易隨傷口滲液或膿汁污染食品，且可耐受較高鹽分並產生耐熱腸毒素，致人體食品中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌多來自水產或畜禽；仙人掌桿菌多來自米飯類。選項2最相關。

第14題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 5 ~8 °C 2. 10 ~15 °C 3. 20 ~25 °C 4. 30 ~35 °C。

答案：(2) 10 ~15 °C

第15題

" 爆" 的菜應使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火來做。

答案：(4) 大火來做

解析：爆的技法強調旺火、熱鍋、熱油，原料下鍋後快速翻炒或翻鍋，使表面迅速受熱、水分不易流失，成品脆嫩且香氣足；若用微火、小火或中火，加熱時間拉長，容易出水、變軟並失去爆炒香氣。爆炒前材料宜切成大小一致並瀝乾，因此選大火。

第16題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 應以新鮮為主 2. 減少食品添加物的使用量 3. 增加油脂使用量,以提高美味 4. 以原味烹調為主。

答案：(3) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：本題問「錯誤」敘述。餐飲食品應以新鮮為主、減少食品添加物、以原味烹調，均符合衛生營養原則，屬正確觀念。而「增加油脂使用量以提高美味」違反健康飲食原則，過多油脂易致熱量超標、提高心血管疾病風險，並非正確做法，故為錯誤選項。現代烹調強調少油、少鹽、少糖，保留食材原味與營養，因此第3項敘述不當，為本題答案。

第17題

軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D可促進小腸吸收鈣、磷並幫助骨骼礦化，缺乏時骨質鈣化不足，成人出現骨質軟化症（軟骨症），兒童則為佝僂症。維生素A缺乏會導致夜盲症與乾眼症；維生素E缺乏影響抗氧化與紅血球穩定性；維生素K缺乏則影響凝血功能。

第18題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 花生 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生「龍葵鹼（茄鹼，solanine）」神經毒素，食用易噁心、嘔吐甚至中毒，故發芽後不宜食用。紅豆、綠豆發芽（豆芽菜）為正常可食；花生發芽本身無毒，但發芽常伴黴菌（黃麴毒素）風險，非因發芽產毒。故本題選馬鈴薯（選項4）。

第19題

碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 1. 多加點調味料,使菜餚味重 2. 偷工減料 3. 表示材料不足,無法供應 4. 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。

答案：(4) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同

解析：面對挑剔顧客，具職業道德的廚師應以專業態度用心烹調、提升菜餚品質並加強服務，爭取顧客認同與回訪，而非投機取巧。選項1多加調味料使味重，會掩蓋食材原味且不利健康；選項2偷工減料違反誠信與職業倫理；選項3謊稱材料不足拒絕供應，屬消極怠工、未盡職責。餐飲從業人員的職業道德強調敬業、顧客至上與品質把關，用心做菜並做好服務才是長久經營之道，故選4。

第20題

製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 刀工 2. 排盤 3. 刀工與排盤 4. 火候。

答案：(3) 刀工與排盤

解析：拼盤屬於冷盤，食材多已熟製或可直接食用，因此成品的視覺呈現幾乎全靠前置處理。刀工決定食材的厚薄、大小與切口平整度，影響口感一致性与堆疊穩定；排盤則講究色彩搭配、高低層次、間距對稱與整體造型。兩者相輔相成，刀工不良則排盤難以精緻，排盤不當則刀工再好也顯雜亂，所以「刀工與排盤」並重才是重點。火候主要用於熱菜烹調，冷盤雖有燙煮步驟，但並非拼盤最核心的要求。

第21題

一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2. 習慣動作 3. 一種完全消毒之行為 4. 遵照規定。

答案：(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

第22題

避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 1. 魚鰓的黏膜細胞 2. 魚身 3. 魚鰭 4. 魚尾所散發的味道得知。

答案：(1) 魚鰓的黏膜細胞

解析：淡水魚的土味主要來自水中藻類產生的土臭素等物質，會附著在魚鰓黏膜與皮膚上。選購時掀開鰓蓋聞鰓部氣味最直接，若散發明顯土味、泥味或腐臭，表示養殖水質不佳或已不新鮮。單看魚身、魚鰭或魚尾的外觀與色澤，較難判斷是否有土味，因此以魚鰓黏膜的氣味作為分辨依據最可靠。

第23題

下列肉品何者貯藏期最短? 1. 絞肉 2. 里脊肉 3. 排骨 4. 五花肉。

答案：(1) 絞肉

第24題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 蒸 2. 燴 3. 紅燒 4. 冷盤的菜餚上。

答案：(4) 冷盤的菜餚上

第25題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 物美價廉 2. 容易烹調 3. 追求流行 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：生機飲食強調少加工、天然食材，但每個人的體質、過敏史、慢性病與用藥情形不同，對生食、芽菜、堅果或特定蔬果的耐受度也不一樣，因此選購時應先考慮個人身體特質，必要時諮詢醫師或營養師。物美價廉、容易烹調、追求流行都不是安全考量的首要條件，尤其生食風險較高，不能只以價格便宜或流行與否作為選擇依據。

第26題

從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 仙人掌桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌普遍存在於人的皮膚、鼻腔、傷口及化膿處，從業人員衛生習慣不佳（如未洗手、手部有傷口化膿）最容易將此菌帶入食品；其產生的腸毒素耐熱，加熱不易破壞。沙門氏菌多與禽畜、蛋類的交叉污染有關；仙人掌桿菌常與米飯等澱粉類久置室溫有關；肉毒桿菌則與厭氧的罐頭、醃漬品製作不當有關。

第27題

為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 1. 順著肉紋切 2. 橫著肉紋切 3. 斜著肉紋切 4. 隨意切。

答案：(2) 橫著肉紋切

解析：肉類的肌纖維呈平行排列，順著紋路切斷會使肌纖維保持完整長條狀，咀嚼時需咬斷長纖維，口感較韌；若橫著紋路（垂直肌纖維方向）切斷，可將長纖維切成短段，咀嚼時牙齒易咬斷短纖維，使肉質顯得較嫩。此為烹調基本刀工原則。

第28題

下列食物中,何者受到氣候影響性較低? 1. 小黃瓜 2. 胡蘿蔔 3. 絲瓜 4. 茄子。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬根莖類蔬菜，生長於土壤中，受地上部氣候（溫度、光照、降雨）變化影響較小，全年供應穩定；小黃瓜、絲瓜、茄子屬果實類蔬菜，生長需較高溫與充足陽光，屬暖季作物，受季節氣候影響大，冬季產量與品質明顯下降。

第29題

燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須 1. 用水撲滅 2. 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 3. 使用滅火器滅火 4. 用抹布撲打。

答案：(2) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋

解析：油脂屬於油類火災（F類），其密度比水小且不溶於水，若用水撲滅，水會沉入鍋底並使油濺出、火勢擴大；用濕抹布拍打亦可能因油溫過高而引燃布巾或造成燙傷。正確作法是先關閉瓦斯開關切斷燃料，再迅速蓋上鍋蓋阻隔氧氣，使火焰因缺氧而熄滅（窒息滅火法）。家庭中鍋中油火首選蓋鍋蓋，安全又快速，故選先關瓦斯再蓋鍋蓋。

第30題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 鐵鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，怕硬物刮傷。木製鏟或矽膠鏟邊緣柔軟，翻炒時不會刮破塗層，可延長鍋具壽命並避免塗層碎屑混入食物。鐵鏟、不銹鋼鏟與不銹鋼炒杓硬度高，容易在鍋面留下刮痕，一旦塗層受損，不沾效果變差且可能釋出異物。使用這類鍋具還應避免空燒與高溫乾燒，清洗時用軟質海綿，勿用鋼刷。

第31題

抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 4 2. 6 3. 8 4. 10 。

答案：(4) 10

解析：抹布長期用於擦拭廚房，容易沾附油脂、食物殘渣及微生物。為達到有效殺菌，常用方式為以100 ℃蒸汽加熱。依一般廚房衛生作業概念，需持續加熱至少10分鐘以上，才能較有效降低抹布上常見微生物的存活率。加熱時間過短（如4、6、8分鐘）未必能達到足夠的殺菌效果，故應選擇10分鐘以上。

第32題

所謂原材料,係指 1. 原料及食材 2. 乾貨及生鮮食品 3. 主原料、副原料及食品添加物 4. 原料及包裝材料。

答案：(4) 原料及包裝材料

第33題

國人最容易缺乏的營養素為 1. 維生素A 2. 鈣 3. 鈉 4. 維生素C 。

答案：(2) 鈣

解析：國人飲食中乳製品攝取普遍不足，加上鈣質需求隨年齡增加，依國民營養健康調查，鈣為國人最容易攝取不足的營養素，長期缺乏易影響骨骼與牙齒健康。選項1、4雖可能不足但非最普遍；選項3鈉反而常攝取過量。故以2最符合實況。

第34題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 光線 2. 空氣 3. 微生物 4. 溫度。

答案：(3) 微生物

解析：食品變質最主要原因為微生物（細菌、酵母、黴菌）之生長繁殖，導致腐敗、酸敗或產毒。光線、空氣、溫度雖會加速劣變，但多透過促進微生物活動或化學反應間接作用；微生物才是導致變質之核心因子，故選項3正確。

第35題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 雞蛋 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

第36題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 產品乾燥含水量低 2. 含多量防腐劑 3. 包裝良好 4. 急速冷卻。

答案：(1) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉經乾燥製程後含水量極低，微生物（細菌、黴菌）生長繁殖所需的水分活性（Aw）不足，故不易腐敗而耐貯藏，此為主因。防腐劑並非必要添加，包裝與冷卻僅為輔助條件，並非耐存之根本原因。食品保存核心觀念即「降低水分活性以抑制微生物」，故答案為產品乾燥含水量低。

第37題

洗豬腦時宜用 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法。

答案：(4) 漂洗法

第38題

1 標準量杯的容量相當於多少c c ? 1. 180 2. 200 3. 220 4. 240 。

答案：(4) 240

解析：台灣食譜通用的標準量杯容量為240cc，相當於16大匙；其中1大匙為15cc、1小匙為5cc，換算時可據此調整。180cc、200cc、220cc都不是標準規格。實際操作時應先確認量杯刻度標示，若誤用容量不同的杯子，水與調味料比例會跟著失真，成品口感與成形都會受影響。

第39題

「京醬肉絲」正統的作法,舖底是用 1. 蒜白 2. 筍絲 3. 蔥白絲 4. 綠豆芽。

答案：(3) 蔥白絲

解析：京醬肉絲源自北京宮廷菜，正統做法以蔥白絲（大蔥白部切絲）舖盤底，利用蔥白甘甜清香中和醬汁鹹味並吸附油膩，上桌時將肉絲堆於蔥白上，食用時拌勻。蒜白、筍絲、綠豆芽非傳統舖底食材。

第40題

乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(1) 物理性

解析：殺菌消毒分物理、化學、生物三大類。乾熱殺菌（如烘箱 160–180℃ 2 小時）利用高溫氧化燒灼微生物蛋白，屬物理因子（熱能）作用，不添加化學藥劑，故歸類為物理性殺菌法。

第41題

一公克的醣可產生 1. 4 2. 7 3. 9 4. 12 大卡的熱量。

答案：(1) 4

解析：營養學基本熱量係數：每公克醣類（碳水化合物）可產生4大卡熱量，蛋白質亦為4大卡，脂肪為9大卡，酒精約7大卡。故1公克醣產生4大卡，對應選項1。選項2的7大卡接近酒精值；選項3的9大卡為脂肪；選項4的12大卡並非任何營養素之標準係數。此為烹調與營養衛生學科常考基礎觀念。

第42題

無機污垢物的去除宜以 1. 酸性 2. 中性 3. 鹼性 4. 鹹性洗潔劑為主。

答案：(1) 酸性

第43題

選購蛤蜊應選外殼 1. 緊閉 2. 微開 3. 張開 4. 粗糙者。

答案：(1) 緊閉

解析：鮮活蛤蜊受驚嚇或接觸外界刺激時，雙殼會緊密閉合作為防禦反應；若外殼微開、張開且不閉合，代表蛤蜊已死亡或瀕死，細菌大量繁殖並產生毒素，食用恐引起食物中毒。選購時應挑選殼緊閉、重量感足者。

第44題

牛奶比較欠缺的礦物質為 1. 鈣 2. 鐵 3. 鈉 4. 磷。

答案：(2) 鐵

解析：牛奶雖富含鈣（約110mg/100ml）且吸收率高，但鐵含量極低（約0.05mg/100ml）且為非血紅素鐵，吸收率差，嬰幼兒若單喝牛奶易缺鐵性貧血。鈉、磷含量均足夠，不屬缺乏營養素。

第45題

黃麴毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 花生、玉米 4. 內臟類。

答案：(3) 花生、玉米

解析：黃麴毒素（Aflatoxin）是黴菌（主要為黃麴黴）在潮濕高溫環境下產生的二次代謝物，屬於強肝毒性與致癌物質。它最常污染富含油脂與澱粉的農產品，如花生、玉米、米、豆類及堅果，尤其花生與玉米的檢出率最高。預防重點是低溫乾燥儲存、保持通風、避免受潮發霉，發現發霉或苦味應整批丟棄，不可只切除霉斑。家禽、魚貝與內臟本身不是產毒基質，但若畜禽吃到受污染的飼料，毒素可能蓄積於肝臟或乳中，屬間接途徑。

第46題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 豬頭 2. 舌頭 3. 魚頭 4. 猴頭菇。

答案：(3) 魚頭

解析：「紅燒下巴」為台灣/閩南經典菜餚，「下巴」在台語指魚的下頷部位（魚頭連帶胸鰭附近肉塊），肉質膠質豐富、細嫩，紅燒後口感軟糯入味。豬頭稱「豬頭」、舌頭稱「舌頭」、猴頭菇為菇類，均非「下巴」代稱。

第47題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 沙拉油 3. 蛋黃 4. 鹽。

答案：(1) 檸檬汁

第48題

比較受季節影響的水產品為 1. 蜆 2. 草蝦 3. 海帶 4. 虱目魚。

答案：(4) 虱目魚

第49題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 不加處理,直接放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。

答案：(3) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：買回的整塊肉類，宜先清洗表面血水與雜質，再依每次用量分切，以保鮮膜或密封袋分裝標示後放入冷凍庫。分切包裝可避免日後反覆解凍整塊肉，減少品質劣變與微生物滋生，並方便取用。選項1不處理直接冷凍，日後需整塊解凍易造成浪費；選項2整塊洗淨冷凍未分切，同樣不便；選項4冷藏僅適短期保存，長期仍須冷凍，故選3。

第50題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 清潔區 2. 介於清潔區與準清潔區之間 3. 準清潔區 4. 污染區。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），作業場所應依清潔度需求劃分清潔區、準清潔區、污染區。餐盒工廠包裝區為成品不再加熱即供食之區域，清潔度要求最高，應劃為清潔區，以免微生物污染。故包裝區屬清潔區，選1。

第51題

烹調時調味料的使用應注意 1. 種類與用量 2. 美觀與外形 3. 顧客的喜好 4. 經濟實惠。

答案：(1) 種類與用量

解析：調味料的使用核心在於掌握種類與用量，以突顯食材本味並維持風味平衡。過量或選用不當會掩蓋食材原味、影響口感甚至食安。美觀外形、顧客喜好與經濟考量雖可參考，但烹調調味的基本原則仍以種類與用量為先，因此正確選項為種類與用量。

第52題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 一次進貨量不可太多 2. 不宜在高溫下保存 3. 可在高溫下保存 4. 由於高水活性,而易導致細菌滋生。

答案：(3) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含水量高、水活性大，為細菌良好培養環境，若置於高溫下更易導致微生物大量滋生而變質，故「不宜在高溫下保存」，且一次進貨量不可太多以免久存。選項3「可在高溫下保存」與正確保存觀念完全相反，為題目所問之不正確敘述，故選3。

第53題

下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 牛油 2. 豬油 3. 椰子油 4. 大豆沙拉油。

答案：(4) 大豆沙拉油

解析：大豆沙拉油屬植物性油脂，富含亞油酸（linoleic acid）等多元不飽和脂肪酸（PUFA），含量可達五成以上。牛油、豬油以飽和與單元不飽和脂肪酸為主；椰子油雖為植物油，但飽和脂肪酸高達九成。多元不飽和脂肪酸為人體必需脂肪酸，需從植物油攝取，因此相較於動物油與椰子油，大豆沙拉油的多元不飽和脂肪酸最為豐富。

第54題

下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 木瓜 2. 楊桃 3. 鳳梨 4. 釋迦。

答案：(2) 楊桃

第55題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 鋁製 3. 陶瓷製 4. 塘瓷製容器。

答案：(2) 鋁製

解析：酸菜、酸筍等發酵食品含有較高酸度，若使用鋁製容器盛裝或烹煮，酸性成分會與鋁反應，促使鋁溶出，影響風味並有健康疑慮。不銹鋼、陶瓷與塘瓷容器較為穩定，不易與酸性食物反應，因此酸菜、酸筍不宜用鋁製容器。

第56題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 4 °C 2. 0 °C 3. -5 °C 4. -18 °C 以下。

答案：(4) -18 °C 以下

解析：冷凍食品保存需將溫度維持在 -18°C 以下，以抑制微生物生長與延緩化學變化、保持品質。4°C 為冷藏溫度、0°C 為冰點附近、-5°C 仍不足以長期冷凍保存，因此正確為 -18°C 以下。

第57題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 油脂類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 五穀類 4. 蔬菜及水果類。

答案：(3) 五穀類

解析：五穀類富含碳水化合物，是人體最主要且最經濟的熱量來源，每公克提供約 4 大卡熱量，成本相對低廉。油脂類熱量雖高但價格較高；肉魚豆蛋奶類主要提供蛋白質；蔬菜水果類提供維生素與纖維，熱量密度較低。故提供最多且最經濟熱量的是五穀類。

第58題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 四面採直角設計 2. 彎曲處呈圓弧型 3. 與食物接觸面平滑 4. 完整而無裂縫。

答案：(1) 四面採直角設計

第59題

傳熱最快的用具是以 1. 鐵 2. 鉛 3. 陶器 4. 琺瑯質所製作的器皿。

答案：(1) 鐵

第60題

構成人體細胞的重要物質是 1. 醣 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞膜、細胞質以及酵素、荷爾蒙、抗體的主要材料，並負責組織修補與生長發育，因此被稱為構成人體細胞的重要物質。醣類主要供應身體活動所需能量；脂肪是濃縮的能量來源，並有保護內臟、維持體溫的功能；維生素多扮演輔酶角色，調節生理代謝，本身並不構成細胞結構。因此本題應選蛋白質。

第61題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 2. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 3. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 4. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。

答案：(3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：亞硝酸鹽可使肉製品呈紅色、產生特殊風味，並抑制肉毒桿菌生長，但本身具毒性且會形成亞硝胺，因此須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定的品項、用量及殘留量添加，不得任意增減。加愈多愈好是錯誤觀念；完全不加則失去抑制肉毒桿菌的作用；用量與肉品新鮮度無關，不新鮮的肉應淘汰而非靠加硝掩蓋。

第62題

下列何種食物是鐵質的最好來源? 1. 菠菜 2. 蘿蔔 3. 牛奶 4. 肝臟。

答案：(4) 肝臟

解析：肝臟（如豬肝、雞肝）是血紅素鐵與非血紅素鐵的豐富來源，鐵質含量與生物利用率均高。菠菜雖含鐵但吸收率較低且含草酸；蘿蔔與牛奶鐵質含量低。因此鐵質最好的來源為肝臟。

第63題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 是外國的高級品 2. 必定品質保證良好 3. 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 4. 只要銷路好,就可以使用。

答案：(3) 不符合食品衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品應以中文標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商、有效日期等資訊。罐頭只有英文標示，消費者無法辨識內容物、過敏原與有效期限，屬於標示不合規定，不得販售。即使是外國進口品，也須依國內法規加註中文標示；包裝是否為外國貨、銷路好不好，都與品質保證無關，不能當作違規使用的理由。

第64題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 香菇 2. 金針 3. 蝦米 4. 髮菜。

答案：(4) 髮菜

解析：中式菜餚常以食材名稱的諧音討吉利，「髮菜」與「發財」音近，因此菜名中出現「發財」二字時，材料通常含有髮菜，例如「髮菜燴羹」象徵招財進寶。香菇、金針、蝦米雖是常見配料，但名稱與「發財」並無諧音關係，不會因菜名而被指定使用。故選髮菜。

第65題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 沙丁魚 2. 肝 3. 干貝 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：膽固醇多存在動物細胞膜與神經組織中，以腦的內臟含量最高，每100公克豬腦膽固醇可超過2000毫克。肝臟次之，約300至400毫克；沙丁魚、干貝等海鮮膽固醇含量相對低於動物內臟。因此題目所列四者中，腦含有較多量的膽固醇，血脂偏高或心血管疾病者宜節制食用。

第66題

「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 滿月 2. 週歲 3. 慶壽 4. 婚禮的宴席上。

答案：(3) 慶壽

解析：松鶴延年以松樹、仙鶴象徵長壽，屬吉祥祝壽題材，適合用於慶壽宴席；滿月與週歲是嬰幼兒成長禮俗，婚禮則多以龍鳳、鴛鴦、百年好合等象徵。拼盤主題須與宴席目的相符，使用松鶴延年於滿月、週歲或婚禮較不貼切，因此選慶壽。

第67題

下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 放射線處理 2. 冷凍 3. 乾燥 4. 塑膠袋包裝。

答案：(4) 塑膠袋包裝

解析：食物保存方法包括放射線處理、冷凍、乾燥等，能抑制微生物或延緩變質。塑膠袋包裝僅提供物理包裝與阻隔，本身不具備殺菌或抑制微生物繁殖的效果，無法單獨達到保存目的，故不能達到食物保存目的的是塑膠袋包裝。

第68題

下列魚類何者屬於海水魚? 1. 草魚 2. 鯧魚 3. 鯽魚 4. 鰱魚。

答案：(2) 鯧魚

第69題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 1. 綠麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 黑麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素(aflatoxin)由黃麴黴菌產生，常污染花生、玉米、穀類等，具強烈肝毒性與致癌性，是台灣考生最熟悉的黴菌毒素。潮濕天氣下五穀類若貯存不當易發霉，應注意防潮與避免食用發霉食品。

第70題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 腸炎弧菌 2. 黃麴毒素 3. 肉毒桿菌 4. 沙門氏菌而使消費者致命。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除氧氣，形成低氧、厭氧環境，正適合肉毒桿菌（Clostridium botulinum）這類厭氧產孢菌生長。若包裝前加熱不足、原料污染或冷藏不當，孢子可能萌發並產生神經毒素，即使外觀無明顯腐敗也可能致命。腸炎弧菌、沙門氏菌並非真空包裝最典型的厭氧危害；黃麴毒素是黴菌產生的毒素，不是細菌，故選3。

第71題

污染是 1. 食物未加熱至70 °C 2. 前一天將食物煮好 3. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 4. 混入其他食物。

答案：(3) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：「污染（contamination）」在食品安全上的定義，是指食物中出現非蓄意添加、不應存在的微生物、化學物質或異物等有害物質。選項3正確描述此定義。選項1只是加熱不足可能導致危害，並非污染本身；選項2是貯存方式問題；選項4混入其他食物屬交叉污染的一種情形，但污染的核心定義重點在於「非蓄意存在的有害物質」，故以選項3最完整。

第72題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 立刻搭電梯逃離 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 原地等候地震完畢 4. 逃至樓頂等候救援。

答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出

解析：廚房地震處置原則為先切斷火源與電源以防二次災害，再經由樓梯逃生。選項2正確。選項1電梯在地震時可能受損或停電受困，嚴禁使用；選項3原地等候若發生火災或管線破裂仍危險；選項4樓頂可能受困且煙熱上升，非理想避難處。正確作法是關閉瓦斯、電源後走樓梯迅速撤離至空曠處。

第73題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：烈日高溫下，食物溫度易超過細菌最適增殖範圍（約20～40℃），細菌繁殖速度大幅提升，易加速餐盒腐敗。選項1僅以價格推斷菜色不具衛生依據；選項3為便利性並非衛生正面觀點；選項4菜色價格種類多寡與衛生無直接關聯。

第74題

下列何種澱粉以手捻之有滑感? 1. 麵粉 2. 太白粉 3. 澄粉 4. 在來米粉。

答案：(2) 太白粉

解析：太白粉（馬鈴薯澱粉或木薯澱粉類）顆粒細膩，以手指捻搓時會產生滑膩感，這是其與其他澱粉不同的物理特性。麵粉含較多蛋白質較不滑；澄粉多為小麥澱粉，滑感較不明顯；在來米粉主要為米粉條，非粉末直接捻搓的性質。

第75題

洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 潤濕劑 4. 次氯酸鈉。

答案：(1) 螢光增白劑

解析：洗衣粉不可用於餐具，主因其含螢光增白劑，此為化學染劑，會殘留附著於器皿表面，餐飲攝入後對人體有害且不易以清水沖淨。餐飲器具應使用食品級洗潔劑。亞硫酸氫鈉屬食品漂白劑；潤溼劑為洗劑助溶成分；次氯酸鈉為漂白水主成分，均非洗衣粉禁用的關鍵原因。

第76題

廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤? 1. 用冷水沖傷口 2. 用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口 3. 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛 4. 將患者緊急送醫。

答案：(3) 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛

解析：嚴重燙傷初期處理原則為：立即以流動冷水沖洗（1），以無菌或消毒紗布覆蓋保護傷口（2），並儘速送醫（4）。切勿直接塗抹一般燙傷藥膏於大面積或嚴重燙傷，可能影響醫師評估與處置，故選項3錯誤。

第77題

添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較硬 2. 較軟 3. 較鬆散 4. 相同。

答案：(2) 較軟

第78題

下列烹調器具何者可減少用油量? 1. 不銹鋼鍋 2. 鐵氟龍鍋 3. 石頭鍋 4. 鐵鍋。

答案：(2) 鐵氟龍鍋

第79題

肝臟比肉類容易煮熟是因 1. 脂肪成份少 2. 蛋白質成份少 3. 醣份少 4. 結締組織少的關係。

答案：(4) 結締組織少的關係

解析：肝臟為動物代謝器官，肌肉纖維細緻且結締組織含量少，受熱後不易像一般肉類那樣因結締組織收縮而變硬，因此熟成速度快、容易煮熟。此現象與脂肪、蛋白質或醣分含量多寡無直接關係，故正確原因為結締組織少。

第80題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字 1. 涉及療效 2. 未涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：依據我國食品衛生管理相關規定，食品廣告若宣稱「預防」、「治療」、「減輕」等疾病相關功效，屬於涉及療效的宣傳，非單純營養或一般性描述。故「預防高血壓」屬於涉及療效之宣稱，應受相關法規規範。