民國97年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第58題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 一開始時
- (2) 水煮滾時
- (3) 製作中途時
- (4) 湯快完成時
官方答案
(4) 湯快完成時
解析
熬高湯應在湯快完成時才下鹽。鹽會提高滲透壓，若一開始或中途加入，可能使肉類蛋白質較早凝固、影響鮮味溶出，也可能讓湯色較混濁；此外長時間熬煮水分蒸發，鹽分會被濃縮，事先調味容易過鹹。起鍋前試味再調整，較能掌握風味，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。