民國97年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 蒸 2. 燴 3. 紅燒 4. 冷盤的菜餚上。

答案：(4) 冷盤的菜餚上

第2題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 1. 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 2. 拌入油 3. 放多量蛋白 4. 放小蘇打去醃。

答案：(1) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉

解析：蝦仁滑嫩爽脆之關鍵在上漿：先擦乾水分，使蛋白與太白粉能附著形成保護膜，鎖住水分並隔絕高溫，炒後外滑內脆。僅拌油無法成膜；放多量蛋白易出水反而老硬；小蘇打雖可鬆軟但過量有鹼味且破壞口感。故應擦乾後拌入蛋白與太白粉。

第3題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 是外國的高級品 2. 必定品質保證良好 3. 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 4. 只要銷路好,就可以使用。

答案：(3) 不符合食品衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品應以中文標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商、有效日期等資訊。罐頭只有英文標示，消費者無法辨識內容物、過敏原與有效期限，屬於標示不合規定，不得販售。即使是外國進口品，也須依國內法規加註中文標示；包裝是否為外國貨、銷路好不好，都與品質保證無關，不能當作違規使用的理由。

第4題

下列肉品何者貯藏期最短? 1. 絞肉 2. 里脊肉 3. 排骨 4. 五花肉。

答案：(1) 絞肉

第5題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 易養成民眾浪費的習慣 3. 服務品質易降低 4. 值得大力提倡此種促銷手法。

答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽餐廳雖有促銷效益，卻易衍生負面影響。消費者易因無限取用而暴飲暴食，亦易挑選過量導致剩食浪費，同時廚房為應付大量出菜往往會影響出餐品質與服務細節。從食品安全、健康及資源利用觀點來看，並非值得大力提倡的經營手法，故選項4敘述不正確。

第6題

電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 水 4. 滅火彈。

答案：(1) 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器

解析：電線走火屬電氣火災，帶電狀態下不可用水或泡沫滅火器，否則可能導電造成觸電或損壞設備。ABC 乾粉滅火器（磷酸銨鹽乾粉）適用於普通固體、液體、氣體及電氣火災，不導電且能中斷燃燒連鎖反應，是電氣火災的正確選擇。泡沫滅火器含水會導電；水同樣危險；滅火彈效果與適用性有限。故應選甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器。

第7題

維生素B群是 1. 水溶性 2. 脂溶性 3. 不溶性 4. 溶於水也溶於油脂的維生素。

答案：(1) 水溶性

第8題

散熱最慢的器具為 1. 鐵鍋 2. 鋁鍋 3. 不銹鋼鍋 4. 砂碢。

答案：(4) 砂碢

第9題

發霉的榖類含有 1. 氰化物 2. 生物鹼 3. 蕈毒鹼 4. 黃麴毒素對人體有害,不宜食用。

答案：(4) 黃麴毒素對人體有害,不宜食用

第10題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每2 ~3 天 3. 每週 4. 每月。

答案：(1) 每日

解析：蒸鍋與烤箱使用後會殘留油污、水垢與食物碎屑，在高溫高濕的環境下容易滋生細菌，也會影響加熱效率與成品風味，因此屬每日的清潔項目，每次使用後即應清洗整理。若拖到每2~3天、每週甚至每月才處理，油垢會硬化附著，增加清除困難，也提高污染食品的衛生風險。

第11題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 花生油 2. 紅花子油 3. 大豆沙拉油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：膽固醇只存在於動物性油脂與動物性食品中，奶油為乳脂提煉而成，屬動物性脂肪，因此含有膽固醇。花生油、紅花子油、大豆沙拉油都是植物性油脂，植物油脂不含膽固醇，主要成分為三酸甘油酯與不飽和脂肪酸。植物油的健康議題在於脂肪酸比例與氧化劣變，而非膽固醇含量。辨別原則：來源為動物者才可能有膽固醇。

第12題

牛腩的調理以 1. 炸 2. 炒 3. 爆 4. 燉為適合。

答案：(4) 燉為適合

解析：牛腩位於牛腹部，筋多、脂肪交雜且肉質較韌，適合長時間加熱使結締組織軟化、釋出膠質。以「燉」法小火慢煮，最能讓肉質柔嫩入味；炸、炒、爆皆屬短時間高溫烹調，會使牛腩乾硬難嚼。故依食材特性選4為宜。

第13題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 炒 3. 蒸 4. 煎。

答案：(1) 紅燒

解析：醬油分深色（老抽）與淺色（生抽）。深色醬油色澤深、鹹味較重、黏稠，主要用於上色，適合紅燒、滷等需深色澤的烹調；淺色醬油則用於調味、炒、蒸、煎。故深色醬油較適用於紅燒，選1。

第14題

台灣地區用電通常使用的電壓為 1. 90 伏特 2. 110 伏特 3. 250 伏特 4. 500 伏特。

答案：(2) 110 伏特

解析：台灣地區家庭用電為單相交流電，電壓為110伏特、頻率60Hz，一般插座與家用電器（如冰箱、電鍋）皆依此規格設計；另有三相220伏特供冷氣、烤箱等大功率電器使用。選項1的90伏特過低，無法驅動一般電器；250伏特與500伏特皆非台灣民生用電標準電壓，使用將導致電器燒毀。故正確為110伏特。

第15題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 羹 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：立體切雕的花朵體積較大、造型突出，適合放在冷盤上作為盤飾，因冷盤不經湯汁浸泡，能保持雕花完整。燴、羹、燉三類菜餚湯汁多且需加熱，立體雕花放入後易被浸軟、變形、褪色，失去裝飾效果，通常改用薄片或水花片等簡易盤飾。故立體切雕花應裝飾在冷盤上。

第16題

鹹蛋一般是以 1. 火雞蛋 2. 鵝蛋 3. 鴨蛋 4. 鴕鳥蛋醃漬而成。

答案：(3) 鴨蛋

第17題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 酸性 3. 鹼性 4. 鹹性。

答案：(2) 酸性

第18題

一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原 因為 1. 七分熟的豬排不好吃 2. 全熟豬排售價高 3. 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 4. 民間風俗以「全熟」為普遍。

答案：(3) 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

解析：豬肉可能帶有旋毛蟲等寄生蟲，且豬隻飼養環境與雜食習性使其受病原污染的機會較高，因此豬肉必須加熱至全熟，中心溫度足夠才能殺滅寄生蟲與致病菌。牛肉因肌肉組織緻密、寄生蟲風險相對低，才有三分熟、五分熟等吃法。豬排若未熟透，除口感帶生外更有食品安全疑慮，故以全熟上桌。選項1、2、4都不是主要科學理由。

第19題

一公克脂肪可產生 1. 4 2. 7 3. 9 4. 12 大卡的熱量。

答案：(3) 9

解析：營養學中，三大營養素每公克所產生的熱量（熱價）為：碳水化合物 4 大卡、蛋白質 4 大卡、脂肪 9 大卡、酒精 7 大卡。脂肪因碳氫比例高、氧化完全，故熱價最高，是同等重量醣類或蛋白質的兩倍以上。因此一公克脂肪可產生 9 大卡熱量，答案選 9。

第20題

1. 豬肉 2. 雞蛋 3. 豆腐、豆干 4. 蔬菜一年四季的價格最為平穩。

答案：(3) 豆腐、豆干

解析：豆腐、豆干以黃豆為原料經加工製成，黃豆來源穩定且可儲存，製程標準化，故全年價格波動最小、最為平穩。豬肉受飼料成本與疫情影響，價格起伏較大；雞蛋亦隨產蛋率與節慶需求變動。蔬菜受季節、氣候與產地影響明顯，價格波動最大，並非一年四季最平穩者，故選豆腐、豆干。

第21題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 1. 30 c m 2. 60 c m 3. 80 c m 4. 100 c m 之處。

答案：(1) 30 c m

解析：依食品良好衛生規範，食品、餐具及食材都不可直接接觸地面，應放置於離地至少30公分以上，以避免地面污物、積水、塵埃與蟲鼠污染，也方便清掃及通風。30公分是實務上規定的最低離地高度，因此選1。60、80、100公分雖都高於30公分，但並非規定的最低標準，重點在於「起碼」的高度門檻。

第22題

經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 1. 文火溫油 2. 文火熱油 3. 旺火溫油 4. 旺火熱油。

答案：(4) 旺火熱油

解析：牛肉、豬肝經初熟處理（如過油、燙熟）後內部已半熟，爆炒時需以「旺火熱油」快速加熱。旺火提供高溫使表面迅速焦化、鎖住肉汁，熱油可縮短受熱時間，避免肉質變老、豬肝變硬。若用文火則溫度不足，食材出水變韌；若用溫油則受熱慢，易使已熟料回生或失去脆嫩口感。爆炒類菜餚強調火要旺、油要熱、動作快，才能在短時間內完成並保持嫩度與風味。

第23題

豬腳的清洗方法以 1. 刮洗法 2. 擦洗法 3. 沖洗法 4. 漂洗法為宜。

答案：(1) 刮洗法

解析：豬腳表面有皮、毛根及較粗糙的組織，需藉由刮除動作才能有效去除附著的污垢、殘毛或角質。刮洗法（以刀背或刮具配合清水刮除表面雜質）較適用於此類結構較厚實且不易單靠沖洗去除污物的部位，優於僅靠擦洗、沖洗或漂洗。

第24題

餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7 °C以下保存二天,以備查驗,如上 所謂的 7 °C以下係指 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 室溫 4. 冰藏為佳。

答案：(2) 冷藏

解析：7°C以下屬冷藏範圍（約0～7°C），可抑制大部分腐敗菌與病原菌生長，適合短時間留樣查驗；冷凍須在-18°C以下，冰藏指以冰塊低溫保存，室溫更不符需求。餐盒以保鮮膜包覆可防交叉污染，冷藏保存二天以備衛生單位查驗。

第25題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降溫 2. 降壓 3. 隔熱 4. 補足空氣。

答案：(2) 降壓

第26題

乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(1) 物理性

解析：殺菌消毒分物理、化學、生物三大類。乾熱殺菌（如烘箱 160–180℃ 2 小時）利用高溫氧化燒灼微生物蛋白，屬物理因子（熱能）作用，不添加化學藥劑，故歸類為物理性殺菌法。

第27題

下列病原菌何者屬感染型? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(3) 沙門氏菌

解析：食品中毒可分為感染型與毒素型。沙門氏菌（Salmonella spp.）屬感染型病原菌，需攝入活菌並在腸道繁殖才能引起發病。金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌多與其產生的腸毒素有關屬毒素型或產毒相關，肉毒桿菌則主要因攝入肉毒桿菌毒素所致屬毒素型。故答案為沙門氏菌。

第28題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 均衡攝食各類食物 2. 天天五蔬果防癌保健多 3. 吃飯配 菜和肉,而非吃菜和肉配飯 4. 多油多鹽多調味,飲食才夠味。

答案：(4) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食原則強調均衡攝取各大類食物、每天攝取五份蔬果以防癌保健，並以飯搭配菜肉均衡進食。『多油多鹽多調味，飲食才夠味』會增加心血管負擔與鈉攝取過量，違反少油、少鹽、少糖的原則，屬不正確的飲食觀念，故為本題答案。其他三項均符合健康飲食指引。

第29題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。

答案：(3) 隨時保持乾燥清潔

解析：依《食品衛生管理法》及廚房衛生管理規範，廚房地板應保持清潔、乾燥、無積水、無油垢，以防滑倒、防蟲鼠孳生及避免交叉污染。選項 1、2 違反衛生安全原則，選項 4 錯誤因法規適用於所有供餐場所。

第30題

手部若有傷口,易產生 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌的污染。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：手部傷口若未妥善包紮，金黃色葡萄球菌常存在人體皮膚、鼻腔，極易隨傷口滲液或膿汁污染食品，且可耐受較高鹽分並產生耐熱腸毒素，致人體食品中毒。腸炎弧菌、沙門氏菌多來自水產或畜禽；仙人掌桿菌多來自米飯類。選項2最相關。

第31題

構成人體細胞的重要物質是 1. 醣 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞膜、細胞質以及酵素、荷爾蒙、抗體的主要材料，並負責組織修補與生長發育，因此被稱為構成人體細胞的重要物質。醣類主要供應身體活動所需能量；脂肪是濃縮的能量來源，並有保護內臟、維持體溫的功能；維生素多扮演輔酶角色，調節生理代謝，本身並不構成細胞結構。因此本題應選蛋白質。

第32題

若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 隨時請求加薪 2. 俟機跳槽 3. 以有助於餐廳生意興隆為榮 4. 隱藏技術的心態。

答案：(3) 以有助於餐廳生意興隆為榮

解析：職業道德規範廚師應以維護餐廳利益、提升品牌聲譽為榮，招牌菜開發屬職務作品，應配合團隊發展；選項1、2、4 屬不當職業態度，違反勞動基準法誠信原則及餐飲業職業倫理，易導致團隊對立與技術斷層。

第33題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 沙丁魚 2. 肝 3. 干貝 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：膽固醇多存在動物細胞膜與神經組織中，以腦的內臟含量最高，每100公克豬腦膽固醇可超過2000毫克。肝臟次之，約300至400毫克；沙丁魚、干貝等海鮮膽固醇含量相對低於動物內臟。因此題目所列四者中，腦含有較多量的膽固醇，血脂偏高或心血管疾病者宜節制食用。

第34題

防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 1. 殺蟲劑 2. 滅蚊燈 3. 捕蠅紙 4. 隔離方式以防範病媒侵入之裝置。

答案：(4) 隔離方式以防範病媒侵入之裝置

解析：病媒防治的首要原則是阻絕於外，也就是用紗窗、紗門、門底密封條、空氣簾、加蓋垃圾桶等有形的隔離設施，讓蚊、蠅、蟑螂、老鼠無法侵入作業場所。殺蟲劑、滅蚊燈、捕蠅紙都是在病媒已經出現後才用來撲殺的工具，並非防止病媒侵入的裝置；而且殺蟲劑還可能汙染食品與器具。因此，正確答案是以適當且有形的隔離方式防範病媒侵入。

第35題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→清潔區→準清潔區 2. 污染區→準清潔區→清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

第36題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 1. 綠麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 黑麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素(aflatoxin)由黃麴黴菌產生，常污染花生、玉米、穀類等，具強烈肝毒性與致癌性，是台灣考生最熟悉的黴菌毒素。潮濕天氣下五穀類若貯存不當易發霉，應注意防潮與避免食用發霉食品。

第37題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(1) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）在人體內可轉化為視黃醇，是維生素A的先驅物質。維生素A參與視覺、上皮組織維持與免疫功能。維生素D主要由紫外線照射皮膚合成；維生素E為脂溶性抗氧化劑；維生素K參與凝血因子合成，三者均非胡蘿蔔素的轉化產物。

第38題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 木瓜 3. 鹼粉 4. 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解肌肉蛋白質與結締組織，使牛肉纖維軟化、縮短燉煮時間；它屬天然酵素，作用溫和，不會破壞維生素。小蘇打、鹼粉、泡打粉都是鹼性物質，雖能使肉質膨潤軟化，但在鹼性環境下維生素B1、B2等易被破壞，且殘留鹼味影響風味，故非最佳選擇。

第39題

口角炎是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素B

解析：口角炎（嘴角發紅、龜裂、濕爛）主要由維生素B2（核黃素）缺乏引起；B2參與皮膚、黏膜與神經的修復代謝，不足時嘴角與口腔黏膜易受損。維生素B1缺乏易致腳氣病與神經炎，B6缺乏與貧血、皮膚炎有關，B12缺乏則影響神經與造血。故口角炎應補充維生素B2，對應選項2。

第40題

硼砂在食品衛生標準中 1. 可以使用 2. 不可使用 3. 無硬性規定 4. 根本沒有規定。

答案：(2) 不可使用

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關食品添加物標準，硼砂（硼酸鹽類）具毒性，會危害消化系統與神經，早已被公告禁止作為食品添加物使用。過去有不肖業者添加於肉圓、油麵以增加脆度或彈性，屬違法行為，違者可處罰鍰甚至刑責。故硼砂在食品衛生標準中為不可使用，答案為不可使用。

第41題

銀芽是指 1. 綠豆芽 2. 黃豆芽 3. 苜蓿 4. 去掉頭尾的綠豆芽。

答案：(4) 去掉頭尾的綠豆芽

解析：銀芽是把綠豆芽的頭（根尖）與尾（豆瓣）去除，只取中間潔白嫩莖的成品，因去頭尾後色白如銀而得名，常用於快炒或沙拉以保脆嫩口感。綠豆芽為整根帶豆瓣的芽菜；黃豆芽是黃豆發芽而成，顏色偏黃；苜蓿則是另一種小型芽菜，三者皆非銀芽。故答案為去掉頭尾的綠豆芽。

第42題

下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 1. 蔬菜類 2. 水果類 3. 肉類 4. 海產魚類。

答案：(3) 肉類

第43題

被燙傷時的立即處理法是 1. 以油塗抹 2. 以漿糊塗抹 3. 以醬油塗抹 4. 浸冷水或冰水降低灼熱感。

答案：(4) 浸冷水或冰水降低灼熱感

解析：燙傷後應立即「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步即以流動冷水或冰水浸泡，降低皮膚溫度與灼熱感，減輕深部組織傷害。塗油、漿糊、醬油不僅無法降溫，反而蓄熱、悶住傷口並增加感染與污染風險，亦妨礙後續醫療處置，均屬錯誤。選項4為正確之急診處理原則。

第44題

選購皮蛋時宜選 1. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 2. 蛋殼有許多粗糙斑點者 3. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 4. 價格便宜者。

答案：(1) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

解析：選購皮蛋應挑蛋殼完整、表面乾淨、與生蛋外觀相近且無黑褐色斑點與裂痕者為佳；黑褐色斑點常表示鹼液分佈不均或已變質，裂痕則易滋生細菌。蛋殼有許多粗糙斑點者品質可疑，僅求光滑或貪圖便宜都非正確選購標準。故宜選蛋殼如生蛋般無黑褐色斑點者。

第45題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 發酸或產生臭氣 2. 鹽分增加 3. 蛋白質變硬 4. 重量減輕。

答案：(1) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗多由微生物（如細菌、黴菌）分解蛋白質、醣類或脂肪所引起。在分解過程中會產生有機酸、胺類等物質，因而出現發酸、腐臭等異味或風味改變。蛋白質在腐敗初期不一定變硬，重量亦未必明顯減輕，鹽分增加更非腐敗的普遍現象，故以微生物作用引起的酸味與臭氣最具代表性。

第46題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 應以新鮮為主 2. 減少食品添加物的使用量 3. 增加油脂使用量,以提高美味 4. 以原味烹調為主。

答案：(3) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：本題問「錯誤」敘述。餐飲食品應以新鮮為主、減少食品添加物、以原味烹調，均符合衛生營養原則，屬正確觀念。而「增加油脂使用量以提高美味」違反健康飲食原則，過多油脂易致熱量超標、提高心血管疾病風險，並非正確做法，故為錯誤選項。現代烹調強調少油、少鹽、少糖，保留食材原味與營養，因此第3項敘述不當，為本題答案。

第47題

下列何者不是降低油脂的適當處理方式? 1. 烹調前去掉外皮、肥肉 2. 減少裹粉用量 3. 湯汁去油後食用 4. 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩。

答案：(4) 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩

解析：減少油脂可從食材與烹調方式著手：烹調前去皮、去肥肉能直接移除脂肪；減少裹粉可降低麵糊吸油；湯汁冷卻後撈除上層油脂也能減少攝取。炒牛肉前再加油浸泡，會讓肉吸附額外油脂，熱量不減反增，並非降低油脂的處理。若要保持肉質嫩，可逆紋切、醃漬時加水或蛋白，而非大量加油，因此選4。

第48題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 牛蒡 2. 黑棗 3. 燕麥 4. 白飯。

答案：(4) 白飯

解析：膳食纖維主要來自全穀、豆類、蔬菜及水果。牛蒡含大量粗纖維；黑棗與燕麥也富含纖維，尤其燕麥含β-葡聚醣。白飯是精製白米煮成，米糠與胚芽在碾製時已去除，纖維、維生素與礦物質大幅減少，因此含膳食纖維最少。以未精製的糙米、胚芽米取代部分白飯，可提高纖維攝取，故選4。

第49題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 腸炎弧菌 2. 黃麴毒素 3. 肉毒桿菌 4. 沙門氏菌而使消費者致命。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除氧氣，形成低氧、厭氧環境，正適合肉毒桿菌（Clostridium botulinum）這類厭氧產孢菌生長。若包裝前加熱不足、原料污染或冷藏不當，孢子可能萌發並產生神經毒素，即使外觀無明顯腐敗也可能致命。腸炎弧菌、沙門氏菌並非真空包裝最典型的厭氧危害；黃麴毒素是黴菌產生的毒素，不是細菌，故選3。

第50題

我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“ 來喜",白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁, 這種情形是 1. 對的 2. 不對的 3. 無所謂 4. 只要不妨礙他人就可以。

答案：(2) 不對的

解析：餐飲作業場所不得飼養寵物。貓、狗等動物可能帶有寄生蟲、病原菌與毛髮，會經由掉毛、排泄物或直接接觸而汙染食材、器具與工作檯面，造成交叉污染。把寵物帶在身旁，即使牠安靜、不妨礙他人，仍無法排除衛生風險，也可能讓毛髮落入食物。因此這種情形是不對的，「只要不妨礙他人就可以」不能作為在廚房養寵物的理由。

第51題

烹調區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔區

解析：餐飲作業場所通常依污染風險分區：清潔區處理已煮熟或即食成品，污染區處理生鮮原料、驗收與洗滌，介於兩者之間的烹調區屬準清潔區。烹調區仍會接觸生料與油煙，但經加熱可降低微生物風險，因此不列為清潔區，也不是污染區或一般作業區，故選2。

第52題

製作包子之麵粉宜選用 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 澄粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：包子是發酵麵製品，需要麵筋提供適度彈性與延展性，蒸後才會鬆軟有咬勁，宜用中筋麵粉。低筋麵粉筋性弱，發酵膨脹與支撐力較差；高筋麵粉筋性強，成品易偏硬、嚼感過韌；澄粉是小麥澱粉，缺乏麵筋，常用於水晶餃等，不適合做包子，故選2。

第53題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 醬油 2. 米酒 3. 酸菜 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶為新鮮乳品，非經微生物發酵之產品，因此為非發酵食品。醬油由黃豆、小麥經麴菌與酵母發酵製成；米酒由糯米經麴菌與酵母發酵；酸菜由蔬菜經乳酸菌發酵，三者均屬發酵食品。

第54題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 新鮮屋鮮奶儲放在5 °C以下的冷藏室 2. 冰淇淋儲放在- 18 °C以下的冷凍庫 3. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。

答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：奶粉開罐後若整罐放入冰箱，因冰箱內濕度高，反覆取用時罐內外溫差會使水氣凝結，導致奶粉受潮、結塊甚至變質，正確做法是加蓋密封、置於陰涼乾燥處並儘速用完。新鮮屋鮮奶須冷藏於5°C以下；冰淇淋須保存在-18°C以下冷凍庫；利樂包保久乳經滅菌且密封，可常溫存放於乾貨庫房。故選項4的儲藏方式錯誤。

第55題

蛋置放於冰箱中應 1. 鈍端朝上 2. 鈍端朝下 3. 尖端朝上 4. 橫放。

答案：(1) 鈍端朝上

解析：蛋的鈍端內部有氣室，冷藏時將鈍端朝上、尖端朝下，可使氣室固定在頂端，蛋黃較能居中，減少壓迫與晃動，也能降低蛋殼氣孔處受潮或微生物入侵的機會。若橫放或尖端朝上，氣室位置不穩，蛋黃容易偏移，取用時也較不易維持完整，因此選1。

第56題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 剁 2. 斬 3. 砍 4. 切。

答案：(4) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）砧板質地較硬、彈性較低，適合切片、絲等精細刀工（切）；不適合剁、斬、砍等大力垂直下壓動作，因易產生刀痕、碎屑甚至砧板斷裂，傳統重剁建議使用厚木砧板。

第57題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 立即端出 2. 先把菜切完了再端出 3. 先立即洗手,再端出 4. 只要自己方便即可。

答案：(3) 先立即洗手,再端出

解析：食品衛生首要原則：接觸即食食品前必須洗手，防止交叉污染。切菜屬處理生食材，手上可能殘留細菌、寄生蟲卵，直接端菜極易污染熟食。故第一動作為立即洗手（以肥皂、流動水正確洗手），再端菜出餐。

第58題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 一開始時 2. 水煮滾時 3. 製作中途時 4. 湯快完成時。

答案：(4) 湯快完成時

解析：熬高湯應在湯快完成時才下鹽。鹽會提高滲透壓，若一開始或中途加入，可能使肉類蛋白質較早凝固、影響鮮味溶出，也可能讓湯色較混濁；此外長時間熬煮水分蒸發，鹽分會被濃縮，事先調味容易過鹹。起鍋前試味再調整，較能掌握風味，故選4。

第59題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：界面活性劑透過降低表面張力、乳化油脂與污垢，屬於化學性殺菌、消毒方法。物理性方法包含熱力、紫外線、過濾等；生物性方法利用有益微生物；自然性並非標準分類。界面活性劑以化學作用破壞微生物細胞膜或去除污垢，故歸類為化學性。

第60題

煎荷包蛋時應用 1. 旺火 2. 武火 3. 大火 4. 文火。

答案：(4) 文火

解析：煎荷包蛋要讓蛋白凝固、蛋黃保持半熟且不焦，應使用文火（小火）慢煎。旺火、武火、大火都是火力較強的說法，容易使底部焦黑、蛋白起泡變硬，蛋黃表面也來不及均勻受熱。以文火加少量油，蓋鍋略燜可讓表面熟化，因此選4。

第61題

下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值? 1. 肝醣 2. 乳糖 3. 澱粉 4. 纖維素。

答案：(4) 纖維素

解析：纖維素屬於多醣，人體缺乏能分解其β-1,4葡萄糖苷鍵的酵素，因此無法消化吸收，不具熱量值，一般以0大卡／公克計算；不過它仍能促進腸道蠕動、增加糞便體積。肝醣與澱粉是可消化的多醣，每公克約提供4大卡；乳糖是雙醣，經乳糖酶分解成葡萄糖與半乳糖後吸收，同樣會產生熱量。因此本題應選4。

第62題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 清潔 2. 消毒 3. 殺菌 4. 滅菌。

答案：(1) 清潔

解析：清潔是指用洗滌方式去除器具表面的油污、食物殘渣與可見污漬，讓外觀乾淨；消毒則是在清潔之後，用物理方法（如熱水、蒸氣）或化學方法，把病原菌減少到安全數量；殺菌、滅菌則是殺滅絕大部分或全部微生物。食品良好衛生規範的原則是先清洗、後消毒，因此器具沒有污漬的狀態稱為清潔，本題應選1。

第63題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 腸炎弧菌 2. 沙門氏菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：毒素型食品中毒是指食品中已經先產生細菌毒素，人吃下毒素就會發病，不需要活菌在腸道內增殖。金黃色葡萄球菌會在含澱粉、蛋白質的食物中繁殖並產生腸毒素，加熱雖可殺死菌體，卻破壞不了毒素，因此屬於毒素型。腸炎弧菌、沙門氏菌則屬感染型，須攝入活菌並在腸道增殖才會致病。故選4。

第64題

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素 1. 65 °C以上即可將其破壞 2. 80 °C以上即可將其破壞 3. 100 °C以上即可將其破壞 4. 120 °C以上之溫度亦不易破壞。

答案：(4) 120 °C以上之溫度亦不易破壞

解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱性極強，一般烹調的加熱溫度無法破壞，即使溫度達120°C以上也不易破壞，須以高壓滅菌等更劇烈的條件處理。因此不能靠加熱來預防，重點在個人衛生：手部有膿瘡、傷口應包紮並避免接觸食品，食品應低溫冷藏、縮短在常溫下放置的時間。故選4。

第65題

下列何者為酸性灰食物? 1. 五穀類 2. 蔬菜類 3. 水果類 4. 油脂類。

答案：(1) 五穀類

解析：食物依燃燒後灰分的酸鹼性，可分為酸性灰、鹼性灰與中性。五穀類、肉類、蛋類含較多硫、磷，代謝後產生酸性物質，屬酸性灰食物；蔬菜、水果含鉀、鈣、鎂較多，代謝後呈鹼性，屬鹼性灰食物；油脂與糖代謝後產生二氧化碳與水，屬中性。故選1。

第66題

烹調過程中,宜採用 1. 熱效率高 2. 熱效率低 3. 熱效率適中 4. 熱效率不穩定之爐具。

答案：(1) 熱效率高

解析：熱效率是指爐具燃料燃燒所產生的熱能，實際被鍋具與食物吸收的比例。熱效率高代表熱損失少、加熱速度快，可縮短烹調時間、節省瓦斯或電力，並減少廚房悶熱與廢氣；熱效率低則大量熱能散失於環境，耗能又費時。因此烹調時宜採用熱效率高的爐具，選1。

第67題

廚師常以何種部位來辨別母蟹? 1. 螯 2. 臍 3. 蟹殼花紋 4. 肥瘦。

答案：(2) 臍

第68題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 酵素 2. 糖質 3. 蛋白質 4. 脂肪作用的關係。

答案：(1) 酵素

解析：芋薯類削皮後，細胞中的多酚氧化酶接觸空氣中的氧氣，會把酚類物質氧化聚合，生成褐黑色色素，這種現象稱為酵素性褐變。可以藉由浸水隔絕氧氣、汆燙使酵素失去活性，或加酸降低pH值來抑制。此反應與糖質、蛋白質、脂肪無關，故選1。

第69題

食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 產生有害物質。

答案：(4) 產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛酮類及聚合物等有害物質，同時發煙點下降、顏色變深、黏度增加，不但風味變差也危害健康。因此應避免長時間高溫油炸、控制油溫並定期換油，故選4。

第70題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 淡色 2. 深色 3. 薄鹽 4. 油膏醬油。

答案：(1) 淡色

解析：醬油依製法與色澤可分為淡色（白醬油）與深色（老抽）等。淡色醬油發酵時間較短、色澤淺、鹹味清爽，用在涼拌菜或快炒時不會把食材染成深褐色，最能保持菜餚原本的顏色。深色醬油色深味濃，主要用於滷煮、紅燒上色；薄鹽醬油是降低鈉含量，與色澤無關；油膏醬油濃稠、含糖量高，適合沾食，不適合用來調味涼拌或快炒。

第71題

沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 加熱後不易冒煙 3. 一經加熱即很快起泡沫 4. 不加熱也含泡沫。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油（食用油）品質好壞常以「發煙點」判斷。精製度高、雜質與游離脂肪酸少的優良油品發煙點高，加熱後較不易冒煙；反之劣質或未精製油雜質多，低溫即冒煙、易起泡。故品質愈好應「加熱後不易冒煙」，選項2正確。選項1易冒煙、選項3很快起泡沫皆為劣油特徵；選項4不加熱也含泡沫並非正常油品性狀。選購時亦可由澄清度、無異味判斷，烹調時避免超過發煙點以減少有害物質產生。

第72題

個人衛生是 1. 個人一星期內的洗澡次數 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人完整的教育訓練 4. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。

答案：(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生定義為「個人為保持健康、防止疾病傳播，所養成的身體清潔、外貌整潔及良好衛生操作習慣」（含洗手、修剪指甲、穿著乾淨工作服、不帶飾品、患病不上崗等）。選項 1、2、3 僅為片面記錄，非定義本身。

第73題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 四兩 2. 半斤 3. 一台斤 4. 二台斤最適宜。

答案：(3) 一台斤

第74題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 味素、太白粉 2. 糖、太白粉 3. 鹽、 太白粉 4. 玉米粉、麵粉。

答案：(3) 鹽、 太白粉

解析：煎蛋皮時蛋液受熱易收縮破裂，加入少許太白粉可增加黏稠度與韌性，使蛋皮完整漂亮；鹽可調味並幫助蛋白凝固均勻。味素、糖、玉米粉、麵粉並非此用途的正確佐料。因此應選鹽與太白粉。

第75題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 1. 30 °C以上 2. 40 °C以上 3. 50 °C以上 4. 60 °C以上。

答案：(4) 60 °C以上

解析：依據食品衛生管理法相關規定，熟食熱藏溫度須維持在 60 °C 以上，以抑制細菌繁殖（危險溫度帶 7～60 °C）。30～50 °C 均屬危險區，無法確保食品安全。

第76題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 蔗糖 2. 鹽 3. 醋 4. 酒。

答案：(2) 鹽

解析：鹽是電解質，加入蛋液後會改變蛋白質的電荷，促使蛋白質凝固、脫水，使蒸蛋組織較緊實，硬度提高、較不易散碎。蔗糖會提高蛋白質凝固的溫度，使成品質地較軟；醋雖屬酸性，也能使蛋白質凝固，但用量受限，且會影響風味與色澤；酒的主要作用是去腥，並非增加硬度。因此以鹽最合適。

第77題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 肉、魚、蛋、豆、奶類 4. 水果類。

答案：(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類

第78題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 手部傷口 2. 出疹 3. 結核病 4. 淋病。

答案：(4) 淋病

解析：淋病主要由性接觸傳染，病原體不會經由食物、飲水或一般餐飲接觸傳播，因此與食品衛生安全沒有直接關係。手部傷口與出疹都屬皮膚病灶，容易帶有金黃色葡萄球菌等微生物而污染食品；結核病可經飛沫傳染，從業人員罹病期間不得從事與食品直接接觸的工作。故選淋病。

第79題

肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 1. 腱子肉 2. 肋條 3. 腓力 4. 沙朗。

答案：(1) 腱子肉

第80題

通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由 1. 牛肉中抽出之油 2. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 由植物油精製而成。

答案：(3) 牛乳內抽出之油脂

解析：奶油（Butter）係由牛乳分離出的乳脂肪（cream）經攪拌、壓煉而成的乳製品油脂，並非由牛肉抽出。選項1、2誤為牛的脂質；選項4係以植物油精製的人造奶油（margarine）原料，非天然奶油。故奶油是由牛乳內抽出之油脂製成。