民國97年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第68題
芋薯類削皮後的褐變是因
題目
芋薯類削皮後的褐變是因
- (1) 酵素
- (2) 糖質
- (3) 蛋白質
- (4) 脂肪作用的關係
官方答案
(1) 酵素
解析
芋薯類削皮後，細胞中的多酚氧化酶接觸空氣中的氧氣，會把酚類物質氧化聚合，生成褐黑色色素，這種現象稱為酵素性褐變。可以藉由浸水隔絕氧氣、汆燙使酵素失去活性，或加酸降低pH值來抑制。此反應與糖質、蛋白質、脂肪無關，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。