民國97年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第70題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
- (1) 淡色
- (2) 深色
- (3) 薄鹽
- (4) 油膏醬油
官方答案
(1) 淡色
解析
醬油依製法與色澤可分為淡色（白醬油）與深色（老抽）等。淡色醬油發酵時間較短、色澤淺、鹹味清爽，用在涼拌菜或快炒時不會把食材染成深褐色，最能保持菜餚原本的顏色。深色醬油色深味濃，主要用於滷煮、紅燒上色；薄鹽醬油是降低鈉含量，與色澤無關；油膏醬油濃稠、含糖量高，適合沾食，不適合用來調味涼拌或快炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。