民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第6題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
題目
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
- (1) 微波爐
- (2) 水中浸泡
- (3) 冷藏庫
- (4) 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
官方答案
(2) 水中浸泡
解析
解凍應避免「水中浸泡」（靜置泡水解凍），此法使肉品吸水膨脹、水溶性營養流失，且水溫易使表面升溫助長微生物，內部仍凍結形成溫差，損害品質。正確做法如冷藏庫緩慢解凍、包入塑膠袋於流動水冷水解凍、或微波爐快速解凍，皆可減少風險。故應避免水中浸泡。
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