民國103年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房出菜的程式, 1. 廚房同事的朋友先出菜 2. 先進先出或由外場工作人員安排 3. 集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 4. 只要方便出菜不必考慮太多。

答案：(2) 先進先出或由外場工作人員安排

解析：出菜應依點菜先後採「先進先出」原則，並由外場人員依桌次、出菜順序與客人用餐節奏協調安排，才能維持公平與服務品質。若讓同事的朋友先出菜，會破壞順序並引發顧客抱怨；只為集中同類菜色一起烹調，可能造成部分桌次久候；若只求方便而不考慮順序，則易漏單或錯送，均非正確做法。

第2題

洗豬腦時宜用 1. 擦洗法 2. 漂洗法 3. 沖洗法 4. 刮洗法。

答案：(2) 漂洗法

解析：豬腦質地極為細嫩脆弱，清洗時不可用力搓揉或沖刷，以免腦組織破碎。烹調加工中對此類易受外力破壞的食材採「漂洗法」，即將豬腦置於清水中輕輕漂動，借由水的浮力與流動帶走血水與薄膜，避免機械性損傷。擦洗法、刮洗法用力過猛，沖洗法水壓過強，皆不適用。故洗豬腦宜用漂洗法。

第3題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食下方 2. 一起疊放熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食上方 4. 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染。

答案：(3) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP 儲存管理強調生熟食「分開」並「熟食在上、生食在下」。因生食（尤其生肉）可能滴出血水或汁液，若熟食置於下方會遭上方生食汙染，造成交叉汙染，故應分開放置且熟食在生食上方。選項1讓熟食在下方錯誤；選項2、4「一起疊放」違反分開原則，增加汙染風險。

第4題

一公克的醣可產生 1. 4 2. 7 3. 12 4. 9 大卡的熱量。

答案：(1) 4

解析：營養學中三大營養素每公克產熱：醣類4大卡、蛋白質4大卡、脂質9大卡；酒精約7大卡。故1公克醣類產生4大卡熱量，此為計算熱量攝取的基礎。選項2的7為酒精、選項4的9為脂質、選項3的12非標準值，均不正確。

第5題

通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由 1. 牛肉中抽出之油 2. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 由植物油精製而成。

答案：(3) 牛乳內抽出之油脂

解析：奶油（Butter）係由牛乳分離出的乳脂肪（cream）經攪拌、壓煉而成的乳製品油脂，並非由牛肉抽出。選項1、2誤為牛的脂質；選項4係以植物油精製的人造奶油（margarine）原料，非天然奶油。故奶油是由牛乳內抽出之油脂製成。

第6題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 微波爐 2. 水中浸泡 3. 冷藏庫 4. 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍。

答案：(2) 水中浸泡

解析：解凍應避免「水中浸泡」（靜置泡水解凍），此法使肉品吸水膨脹、水溶性營養流失，且水溫易使表面升溫助長微生物，內部仍凍結形成溫差，損害品質。正確做法如冷藏庫緩慢解凍、包入塑膠袋於流動水冷水解凍、或微波爐快速解凍，皆可減少風險。故應避免水中浸泡。

第7題

蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久? 1. 三個月 2. 七個月 3. 五個月 4. 一個月。

答案：(1) 三個月

第8題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 8 台斤 2. 3 公斤 3. 85 兩 4. 6 台斤。

答案：(2) 3 公斤

解析：題幹給定1台斤=600公克，則3000公克÷600=5台斤。檢視選項：1「8台斤」=4800公克、2「3公斤」=3000公克兩者相等故正確；3「85兩」依1台斤=16兩、1兩=37.5公克計算為3187.5公克，不符；4「6台斤」=3600公克亦不符。故3000公克即3公斤。

第9題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 一次進貨量不可太多 2. 可在高溫下保存 3. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 4. 不宜在高溫下保存。

答案：(2) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含水量高、水活性（Aw）大，是微生物易滋生的環境，故宜低溫、陰涼保存，且一次進貨量不宜多以免囤積變質。「可在高溫下保存」違反此保存原則，屬不正確敘述。選項1、3、4皆為正確觀念，故選不正確者為選項2。

第10題

廚師應有 1. 追求財富 2. 積極求名 3. 保持現狀 4. 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

答案：(4) 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途

解析：廚師專業發展的核心在於終身學習，烹飪技術與食材知識日新月異，唯有持續精進專業知能，才能因應市場需求、提升菜品品質並確保食品安全。選項1、2著重外在利益而非專業本質，選項3則違背專業成長的動態需求。

第11題

經長時間油炸食物的油必須 1. 過濾殘渣 2. 不用理它繼續使用 3. 放愈久愈香 4. 廢棄。

答案：(4) 廢棄

解析：經長時間高溫油炸的油脂會產生極性化合物、過氧化物等有害物質，顏色變深、黏稠度增加、煙點下降，已不符合食用油品質標準（如酸價、極性組分超標），必須廢棄更換，不可僅過濾殘渣或繼續使用，以免危害食安。

第12題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 140 °C 2. 240 °C 3. 180 °C 4. 260 °C。

答案：(3) 180 °C

解析：油炸掛糊食物的最適溫度為170～190°C，180°C可使麵糊迅速定型酥脆、內熟外焦，並減少吸油量。140°C過低導致吸油過多、口感軟爛；240°C與260°C超過一般食用油煙點，易產生焦苦味與丙烯醯胺等有害物質。

第13題

下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 西瓜 2. 鳳梨 3. 荔枝 4. 蕃石榴。

答案：(4) 蕃石榴

解析：蕃石榴（芭樂）每100公克維生素C含量約100～200毫克，遠高於西瓜（約6mg）、鳳梨（約10mg）、荔枝（約40mg），是常見水果中維C含量極高者，有助膠原蛋白合成與鐵質吸收。

第14題

下列何者不是降低油脂的適當處理方式? 1. 減少裹粉用量 2. 烹調前去掉外皮、肥肉 3. 湯汁去油後食用 4. 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩。

答案：(4) 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩

解析：炒牛肉前加油浸泡（滑油）會額外增加脂肪攝取，屬增加油脂而非降低。正確降低油脂做法包含：減少裹粉吸油（選項1）、烹調前去除可見脂肪與皮（選項2）、飲用湯品前撇去浮油（選項3）。

第15題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 油質 4. 纖維質的食物。

答案：(4) 纖維質的食物

第16題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 4 °C 2. -18 °C 3. 0 °C 4. -5 °C 以下。

答案：(2) -18 °C

解析：依食品衛生管理法相關規定，冷凍食品需在-18°C或以下保存，可有效抑制微生物生長與酵素反應，維持品質與安全。4°C為冷藏溫度，0°C與-5°C無法達到長期冷凍保存標準。

第17題

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 沒有特色 2. 隨時可取食物,沒價值感 3. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠 4. 對消費者沒吸引力。

答案：(3) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠

解析：當季在地食材運輸距離短、採收成熟度高，風味營養最佳，且供應量大價格穩定，符合成本控制與菜單企劃需求。選項1、2、4描述與實務效益相反，使用當季食材反而能創造菜單特色與行銷吸引力。

第18題

腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1. 花豆 2. 綠豆 3. 黃豆 4. 紅豆。

答案：(3) 黃豆

解析：腐竹又稱豆皮捲，是將豆漿加熱後表面凝結的蛋白質薄膜挑起、晾乾而成，屬於黃豆加工製品；豆漿、豆腐、豆干、腐竹皆以黃豆為原料。黃豆含約35～40%蛋白質與豐富的不飽和脂肪酸，是中式烹調重要的植物性蛋白來源。花豆、綠豆、紅豆雖同為豆類，但多用於煮湯、製餡或發芽，無法形成豆漿薄膜，故不具製成腐竹的條件。

第19題

下列敘述何者不正確? 1. 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 2. 消毒抹布以煮沸法處理,需以100 °C沸水煮沸5 分鐘以上 3. 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 % 4. 廚房的清潔區溫度必需保持在22 ~25 °C,溼度保持在相對溼度50 ~55 %之間。

答案：(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %

解析：室內空氣品質對二氧化碳的建議值為1000 ppm（約0.1%），廚房因爐火燃燒與人員呼吸，二氧化碳易累積，超過0.5%即屬通風不良，須以抽風、換氣改善，因此「可以高過0.5%」的敘述錯誤。其餘敘述正確：食品、器具、餐具不得直接放置地面，以免污染；抹布以煮沸法消毒須100 °C沸水煮5分鐘以上；清潔區應維持22～25 °C、相對溼度50～55%，以抑制微生物生長。

第20題

下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 1. 水果類 2. 肉類 3. 海產魚類 4. 蔬菜類。

答案：(2) 肉類

解析：肉類多採集約飼養並以冷藏、冷凍長期供應，豬、雞、牛等一年四季皆有穩定產量與貨源，受季節影響最小。蔬菜與水果有明顯的產季與盛產期，海產魚類則受漁汛期、洋流與禁漁期影響，供貨量與價格波動大。因此採購規劃時，肉類的供應穩定性最高，蔬果與水產須依季節調整菜單。

第21題

餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 1 公尺 2. 3 公尺 3. 4 公尺 4. 2 公尺以上。

答案：(2) 3 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業蓄水池（塔）應保持清潔並定期清洗，其設置地點應距離污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上，以防止污水滲漏或虹吸作用污染飲用水。2公尺的距離仍有受污染之虞，不足以達到法規要求的防護緩衝，故選3公尺。蓄水池並應加蓋、避免陽光直射，每年至少清洗一次。

第22題

何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鐵 2. 鉀 3. 鈉 4. 銅。

答案：(3) 鈉

解析：鈉是細胞外液主要電解質，攝取過多會使水分滯留、增加血液容積，並使血管平滑肌張力上升，長期易導致血壓升高，故衛教上建議減少鹽、醬油、醃漬品的用量。鉀則可促進鈉由尿液排出，有助血壓控制；鐵與銅主要參與造血與氧化還原反應，與高血壓無直接因果關係。

第23題

乳瑪琳係由下列何物製成? 1. 人造植物油 2. 豬肥肉 3. 牛脂肪 4. 牛乳。

答案：(1) 人造植物油

解析：乳瑪琳即人造奶油（margarine），是以植物油（如大豆油、棕櫚油、葵花油）為主體，經氫化或交酯化使其固化，再添加食鹽、香料、乳化劑與色素調製而成，不含牛乳脂肪，故屬人造植物油製品。豬肥肉與牛脂肪屬動物性油脂，熔點與風味不同；牛乳則為乳瑪琳名稱易被誤解的來源，實際上並非其主要原料。

第24題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 中央主管機關之規定 2. 食品新鮮度 來調配 3. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 4. 公司標準作業之規定。

答案：(1) 中央主管機關之規定

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量，均應符合中央主管機關（衛生福利部）所訂的規定，實務上須查對「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，不得超過准用範圍與限量。食品新鮮度、師傅秘方或公司內部作業標準，都不能取代法規的強制要求，違規使用可依同法處以罰鍰。

第25題

量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 小匙為5 毫升 2. 1 大匙為15 毫升 3. 1 小匙相當於1 / 3 大匙 4. 1 大匙相當於5 小匙。

答案：(4) 1 大匙相當於5 小匙

解析：量匙的標準換算為：1大匙＝15毫升，1小匙＝5毫升，因此1大匙＝15÷5＝3小匙，1小匙＝1/3大匙。選項4稱「1大匙相當於5小匙」，換算後為25毫升，與15毫升不符，明顯錯誤。其餘三項的毫升數與比例皆正確，故本題應選敘述不正確者。

第26題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 脂質 2. 醣類 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素

解析：熱量營養素是指能被人體氧化產生能量的三大類營養素：醣類每公克約4大卡、蛋白質每公克約4大卡、脂質每公克約9大卡，因此脂質、醣類、蛋白質都屬熱量營養素。維生素不提供熱量，主要參與酵素反應、代謝調節與生理機能維持，所需量少但不可或缺，故不是熱量營養素。答題時只要記得「產熱三兄弟是醣類、蛋白質、脂質」，維生素、礦物質與水都不產熱，即可快速判斷。

第27題

一般食用油應貯藏在 1. 陽光充足的地方 2. 室外屋簷下 3. 密閉陰涼的地方 4. 陰涼乾燥的地方以減緩油脂酸敗。

答案：(4) 陰涼乾燥的地方以減緩油脂酸敗

第28題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 鐵鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，怕硬物刮傷。木製鏟或矽膠鏟邊緣柔軟，翻炒時不會刮破塗層，可延長鍋具壽命並避免塗層碎屑混入食物。鐵鏟、不銹鋼鏟與不銹鋼炒杓硬度高，容易在鍋面留下刮痕，一旦塗層受損，不沾效果變差且可能釋出異物。使用這類鍋具還應避免空燒與高溫乾燒，清洗時用軟質海綿，勿用鋼刷。

第29題

中性清潔劑其P H 值是介於下列何者之間? 1. 3 . 0 ~5 . 0 2. 4 . 0 ~6 . 0 3. 7 . 0 ~10 . 0 4. 6 . 0 ~8 . 0 。

答案：(4) 6 . 0 ~8 . 0

解析：pH值以7為中性，小於7偏酸、大於7偏鹼。中性清潔劑指酸鹼度接近中性的配方，一般界定在pH 6.0～8.0之間，對皮膚與器具較溫和。選項1的3.0～5.0與選項2的4.0～6.0都偏酸性，常見於除垢、去鏽或酸性清潔劑；選項3的7.0～10.0偏鹼性，屬鹼性清潔劑，去油力較強但較刺激。選用時應依污垢性質與材質耐受度挑選，並注意標示。

第30題

我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 七 2. 四 3. 六 4. 五。

答案：(3) 六

解析：衛生福利部依國人營養需求與飲食指南，將食物分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類，以及油脂與堅果種子類。此分類用於每日飲食指南與均衡飲食設計，強調各類食物提供的營養素不同，需搭配攝取。作答時可聯想「全穀、豆魚蛋肉、乳品、蔬菜、水果、油脂堅果」六項，即可排除四類、五類、七類的選項。

第31題

整條紅燒魚宜以 1. 圓盤 2. 深盤 3. 方盤 4. 橢圓盤(腰子盤) 盛裝。

答案：(4) 橢圓盤(腰子盤) 盛裝

解析：整條紅燒魚保留頭尾，魚身細長，盛裝時宜選橢圓形、兩端略尖的橢圓盤（腰子盤），使魚體平貼盤面、頭尾完整呈現，醬汁也能均勻分布，兼顧美觀與取食方便。圓盤直徑雖大，但兩側留白過多；深盤多用於湯汁較多的菜餚；方盤線條方正，與魚的長條造型不協調。擺盤時魚腹朝內、頭尾方向一致，並將醬汁澆淋均勻。

第32題

下列設備何者與環境保育無關? 1. 抽油煙機 2. 水質過濾器 3. 殘渣處理機 4. 油脂截流槽。

答案：(2) 水質過濾器

第33題

發酵乳品應貯放在 1. 室溫 2. 陰涼乾燥的室溫 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫。

答案：(3) 冷藏庫

解析：發酵乳品（如優酪乳、酸奶）含活性乳酸菌，且蛋白質與水分含量高，室溫下菌相會持續變化、酸度上升並容易腐敗，因此須貯存於冷藏庫，一般建議維持在7℃以下的低溫，以減緩發酵與微生物孳生。選項1室溫與選項2陰涼乾燥的室溫都無法抑制微生物生長；冷凍庫溫度過低會使產品結冰、破壞質地與活菌，並非一般貯存方式。取用後應儘速冷藏。

第34題

煮糯米飯( 未浸過水) 所用的水份比白米飯少,通常是白米飯水量的 1. 1 / 2 2. 1 / 4 3. 1 / 3 4. 2 / 3 。

答案：(4) 2 / 3

解析：糯米吸水性與膨脹性較白米高，未經浸水時若水量過多易煮得過軟糊爛。實務上糯米飯水量約為白米飯水量的三分之二，使米粒熟透且維持Q彈不黏糊。相較1/2或1/3水量過少可能米心未熟，2/3為常用比例。

第35題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每月 2. 每週 3. 每日 4. 每2 ~3 天。

答案：(3) 每日

解析：蒸鍋與烤箱使用後殘留油垢、食物碎屑與水分，容易滋生微生物並影響下次烹調風味與衛生。依厨房衛生管理原則，應每日使用後清洗整理、擦乾並保持乾燥，避免油垢累積與交叉污染。

第36題

以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 乳酸菌 2. 酒釀 3. 碳酸菌 4. 酵母菌。

答案：(1) 乳酸菌

第37題

密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 腸炎弧菌 4. 葡萄球菌之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：密閉罐頭若殺菌不足，低酸性食品可能殘留肉毒桿菌芽孢，於缺氧環境中產生肉毒毒素，引起嚴重食物中毒。沙門氏菌、腸炎弧菌與葡萄球菌雖也可能污染，但肉毒桿菌為罐頭殺菌不良的關鍵風險，食用前加熱可降低風險。

第38題

油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 倒掉 2. 可與新油混合使用 3. 倒進餿水桶 4. 集中處理由合格廠商回收。

答案：(4) 集中處理由合格廠商回收

第39題

魚漿為了立即取用,應暫時放在 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 乾貨庫房 4. 保溫箱中。

答案：(2) 冷藏庫

第40題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「末」比「粒」小 2. 「粒」比「丁」小 3. 「絲」比「條」粗 4. 「茸」比「末」細。

答案：(3) 「絲」比「條」粗

解析：中餐刀工尺寸由大到小通常為條、絲、丁、粒、末、茸。『末』比『粒』小、『粒』比『丁』小、『茸』比『末』細皆正確；『絲』應比『條』細，說『絲比條粗』與實際刀工順序相反，故為不正確。

第41題

製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 1. 拍打浸料 2. 切絲 3. 切厚片 4. 切薄片。

答案：(1) 拍打浸料

第42題

台灣地區用電通常使用的電壓為 1. 110 伏特 2. 250 伏特 3. 90 伏特 4. 500 伏特。

答案：(1) 110 伏特

解析：台灣地區的市電採用單相三線式供電，一般插座與照明迴路提供110伏特的電壓、頻率60赫茲，這是家庭與餐飲場所最常見的用電規格。冷氣、電爐等大功率設備則多使用220伏特專用迴路，但仍以110伏特為通用電壓。250伏特、500伏特屬於工業用電或特殊設備的電壓等級，並非台灣一般插座供電；90伏特更低於標準值，若電器長期在這種電壓下運轉，會因電流不足而無法正常工作。因此正確答案為110伏特。

第43題

餿水的正確處理方式為 1. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理 2. 任意丟棄 3. 用塑膠袋包好即可 4. 加蓋後存放於室外。

答案：(1) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理

解析：餿水（廚餘）含水量高、富含有機物，常溫下極易腐敗發酸並招來蚊蠅、蟑螂與鼠類，是重要的污染源。正確做法是先加蓋或密封包裝，暫存於有空调、溫度較低的室內空間以延緩腐敗，再交由環保機關（清潔隊）或合法清除處理業者回收再利用。任意丟棄會污染環境並違反廢棄物清理相關規定；只用塑膠袋包好而未加蓋密閉，仍會滲漏、散發異味；加蓋後放置室外，高溫曝曬反而加速腐敗與孳生害蟲，故均不適宜。

第44題

生鮮原料蓄養場所可設置於 1. 污染區 2. 廚房內 3. 準清潔區 4. 與調理場所有效區隔。

答案：(4) 與調理場所有效區隔

解析：生鮮原料蓄養（如活魚、活蝦、貝類）會帶來大量泥沙、血水、排泄物與微生物，屬於廠房中的污染源。依食品良好衛生規範的精神，污染區應與清潔區、準清潔區分開，蓄養場所必須與調理場所有效區隔，例如設置獨立空間、獨立排水與明顯的區隔界線，並使工作動線由清潔區流向污染區，避免交叉污染。若設於廚房內或準清潔區，處理食材時的水花、氣流與人員走動都可能污染已調理完成的菜餚，故前三項皆不可行。

第45題

鹽醃的水產品或肉類 1. 不必冷藏 2. 必須冷凍 3. 必須冷藏 4. 包裝好就好。

答案：(3) 必須冷藏

解析：鹽醃是利用食鹽降低水活性、抑制部分腐敗菌生長的保存方法，但一般烹調用的醃漬濃度有限，無法完全殺菌，若置於室溫仍會腐敗，因此鹽醃的水產品或肉類必須冷藏保存（一般控制在7℃以下）。冷藏可延緩微生物繁殖與油脂氧化，維持風味與衛生安全。冷凍雖能更長期保存，但並非鹽醃品的必要條件；「不必冷藏」與「包裝好就好」都忽略溫度控制才是關鍵，包裝只能防塵防蟲，不能取代低溫保存。

第46題

製作「紅燒下巴」時常選用 1. 鮸魚頭 2. 鯧魚頭 3. 草魚頭 4. 黃魚頭。

答案：(3) 草魚頭

解析：「下巴」指的是魚頭下頷、鰓蓋下方的部位，此處肉質厚實、富含膠質，久燒不易散。草魚體型大、頭部厚實，下巴部位夠大且膠質豐富，最適合切塊紅燒，成菜色澤紅亮、口感滑嫩，是經典的紅燒下巴用料。鮸魚頭多用於砂鍋魚頭或煮湯；鯧魚肉質細嫩、體型較小，常整尾清蒸或乾煎；黃魚則多以整尾紅燒、糖醋或清蒸呈現，少取下巴單獨燒製。故選草魚頭。

第47題

油脂開封後未用完部分應 1. 放冰箱不用蓋 2. 隨時加蓋 3. 不需加蓋 4. 想到再蓋。

答案：(2) 隨時加蓋

解析：油脂開封後會與空氣中的氧氣作用產生氧化酸敗，出現油耗味，且光線與高溫會加速此反應，因此未用完的油脂應隨時加蓋，減少與空氣接觸，並置於陰涼乾燥處或冷藏保存。「放冰箱不用蓋」只解決溫度問題，卻讓油脂持續接觸空氣與冰箱內其他氣味；「不需加蓋」與「想到再蓋」都使油脂長時間暴露，酸敗速度加快。加蓋同時可防止灰塵、水氣與蟲害落入，是兼顧品質與衛生的基本作法。

第48題

中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋 1. 乙丙甲 2. 丙甲乙 3. 乙甲丙 4. 甲乙丙。

答案：(1) 乙丙甲

解析：中式筵席上菜講究「由清淡到濃郁、冷盤先上、魚類後上」的節奏。紅燒烤麩屬冷盤小菜，口味清爽、可先開胃，應最先上桌；魚香烘蛋為熱炒菜，口味較重，接續上桌可帶起食慾；清蒸鮮魚講究鮮嫩與溫度，且魚在傳統上有「年年有餘」的壓軸意味，通常安排在後段，讓客人品嘗到最新鮮的滋味。因此順序為乙（烤麩）、丙（烘蛋）、甲（鮮魚），即乙丙甲。

第49題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 木瓜 2. 西瓜 3. 香瓜 4. 黃瓜。

答案：(1) 木瓜

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是脂溶性色素，在深黃、橙紅色蔬果中含量較高。木瓜果肉呈橙紅色，β-胡蘿蔔素含量明顯較高，且在人體內可轉換為維生素A。西瓜的紅色主要來自茄紅素，胡蘿蔔素含量相對較低；香瓜以水分與醣類為主，果肉偏白綠者胡蘿蔔素不多；黃瓜水分高達九成以上，屬於瓜類蔬菜，胡蘿蔔素含量最低。因此以木瓜含量較多。

第50題

製作完成之菜餚應注意 1. 不可重疊放置 2. 交叉放置 3. 沒有規定 4. 可重疊放置。

答案：(1) 不可重疊放置

解析：製作完成之菜餚應避免重疊放置，以免壓壞菜餚、破壞外觀與擺盤，並降低互相污染或變形的風險。重疊放置會使底部菜餚受壓出水、香氣混雜，影響品質與衛生，因此應採單層或適當間隔方式擺放。交叉放置並非標準作法，故正確選項為不可重疊放置。

第51題

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? 1. 進口蔬菜 2. 冷凍食品 3. 海產魚類 4. 葉菜類。

答案：(2) 冷凍食品

解析：冷凍食品在低溫保存下，供應量較穩定，受季節與氣候變動影響最小，價格波動幅度相對較小。進口蔬菜、海產魚類與葉菜類則易受天候、產季、運輸成本等因素影響，價格變動較大。因此在食材採購成本控管上，冷凍食品是較不受季節影響的選項。

第52題

販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 市場採購不需要標示 2. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 3. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 4. 有英文或中文標示就可以。

答案：(3) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上

解析：依食品標示相關規定，販售包裝食品及食品添加物，應以中文及通用符號顯著標示於容器或包裝之上，讓消費者清楚辨識品名、成分、有效日期、製造廠商等資訊。僅英文或阿拉伯數字標示不足，市場採購也不能免除標示義務，因此正確選項為中文及通用符號顯著標示於包裝之上。

第53題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲細,且條數多者 2. 鋼絲細,條數少者 3. 鋼絲粗,條數少者 4. 鋼絲粗,條數多者。

答案：(1) 鋼絲細,且條數多者

解析：瓜型打蛋器以鋼絲細且條數多者較省力好用。細鋼絲在蛋液中阻力較小，多條鋼絲可增加攪拌接觸面積與效率，使打蛋更輕鬆均勻。鋼絲過粗阻力大、條數少則效率低，因此選購時應選擇細鋼絲、多條數的打蛋器。

第54題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為 1. 塗抹肥皂水 2. 以鼻子嗅察 3. 以點火槍點火 4. 以火柴點火測試。

答案：(1) 塗抹肥皂水

解析：檢查瓦斯漏氣最佳方法是塗抹肥皂水於接頭或管線處，若出現連續氣泡即表示漏氣。以鼻子嗅察只能初步判斷，靈敏度不足且有危險；使用點火槍或火柴點火測試可能引發爆炸，極為危險，絕不可採用。肥皂水法安全、可靠且易操作。

第55題

螃蟹最肥美之季節為 1. 冬 2. 夏 3. 秋 4. 春季。

答案：(3) 秋

解析：螃蟹最肥美的季節為秋季，此時蟹膏、蟹黃飽滿，肉質鮮甜。秋蟹因秋季水溫與食物條件適宜，營養累積最佳，故中餐烹調與節慶料理多於秋季選用螃蟹。其他季節相對肥美程度較差，因此正確選項為秋。

第56題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 重量減輕 2. 蛋白質變硬 3. 發酸或產生臭氣 4. 鹽分增加。

答案：(3) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗通常伴隨微生物分解作用，出現發酸、產生臭氣、變色、質地改變等現象。重量減輕、蛋白質變硬或鹽分增加並非腐敗的典型表徵，可能與乾燥、加熱或加工有關。因此判斷食物是否腐敗，應以發酸或產生臭氣等異味、異狀作為主要依據。

第57題

蛋置放於冰箱中應 1. 鈍端朝上 2. 尖端朝上 3. 鈍端朝下 4. 橫放。

答案：(1) 鈍端朝上

解析：蛋放入冰箱保存時，應將鈍端朝上。鈍端含有氣室，朝上可使氣室保持在上方，減少微生物侵入卵黃的機會，並有助維持新鮮度。尖端朝上、鈍端朝下或橫放均不利於保存品質，因此正確選項為鈍端朝上。

第58題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 有主見又主觀者 2. 不計成本也要讓顧客滿意者 3. 以營業利潤考量為主者 4. 顧及經營者及消費者的需求者。

答案：(4) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：專業廚師的核心價值在於平衡各方需求：既要滿足消費者對口味、衛生與營養的期待，又要協助經營者控制成本、創造利潤與品牌聲譽。選項 1 的「主觀」易導致固執不改良；選項 2 不計成本會使餐廳虧損倒閉；選項 3 單純追求利潤可能犧牲食材品質與食安，長遠損害經營。唯有選項 4 能兼顧雙方，實現永續經營。

第59題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，天然棲息於海洋環境，常污染海產品（如生蠔、魚介類），經由食用未熟透的海鮮或交叉污染引發腸胃炎。選項 1、3 屬金黃色葡萄球菌或其他傳播途徑；選項 4 土壤則為蠟樣芽孢桿菌、克洛斯特立德菌等常見來源。

第60題

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前腳沒有綁住 2. 烹調前腳沒有清洗 3. 烹調前沒有冰鎮處理 4. 烹調前眼睛要遮住。

答案：(3) 烹調前沒有冰鎮處理

解析：螃蟹屬變溫動物，受熱時肌肉急劇收縮導致腳脫落。烹調前冰鎮（置於冰箱或冰水）可降低代謝率、麻痹神經，使螃蟹進入休眠狀態，蒸煮時肌肉收縮減緩，腳即不易脫落。選項 1 綁腳僅能固定外型；選項 2 清洗為衛生步驟；選項 4 遮眼無科學依據。

第61題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 化學性 2. 天然毒素 3. 細菌性 4. 黴菌毒素性。

答案：(3) 細菌性

解析：根據衛生福利部食品藥物管理署長期統計，台灣食品中毒案件以細菌性佔絕大多數（約 6~7 成），常見致病菌包括金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏菌等，主要因氣候溫濕利於細菌繁殖，且飲食習慣多熟食外賣、攤販密集。化學性、天然毒素、黴菌毒素案例相對較少。

第62題

最重要的個人衛生習慣是 1. 隨時戴手套操作 2. 一年體檢兩次 3. 戒菸 4. 經常洗手。

答案：(4) 經常洗手

解析：雙手為食品接觸最頻繁媒介，易攜帶大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。正確洗手（七步驟、至少 20 秒）能有效移除 9 成以上手部菌數，是阻斷交叉污染、預防食品中毒最直接、成本最低且效果最顯著的個人衛生措施。戴手套若不洗手反增濕熱滋菌；體檢、戒菸屬健康管理，非即時衛生操作。

第63題

個人衛生是 1. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人完整的教育訓練 4. 個人一星期內的洗澡次數。

答案：(1) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生定義涵蓋三大面向：(1)身體健康——無傳染病、傷口化膿；(2)外貌整潔——著裝乾淨、指甲修剪、頭髮束起；(3)良好衛生操作習慣——洗手、不隨地吐痰、不觸摸髮臉再碰食材。選項 2、3 屬紀錄與資格；選項 4 僅為單一行為指標，皆非完整定義。

第64題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 37 . 5 公克 2. 60 公克 3. 38 . 5 公克 4. 16 公克。

答案：(1) 37 . 5 公克

解析：台灣度量衡法定：1 台斤 = 600 公克 = 16 台兩，故 1 台兩 = 600 ÷ 16 = 37.5 公克。選項 2 為 1 台錢重量；選項 3、4 無法規依據。

第65題

避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 1. 魚身 2. 魚鰓的黏膜細胞 3. 魚尾 4. 魚鰭所散發的味道得知。

答案：(2) 魚鰓的黏膜細胞

第66題

食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 1. 不需隔離 2. 完全隔離 3. 方便為原則 4. 隨便。

答案：(2) 完全隔離

解析：依據《食品安全衛生管理法》及食品良好衛生規範（GHP），食品之製造、調配、加工、貯存等作業場所，必須與廁所、盥洗室等污染源「完全隔離」，並設置緩衝設施（如更衣室、洗手設備）避免交叉污染。廁所含有多種病原微生物，若未隔離易造成食品污染而引發食物中毒。故選項2正確；選項1、3、4主張不必隔離或隨便，均違反衛生規範，不可採行。

第67題

傳熱最快的用具是以 1. 鉛 2. 鐵 3. 陶器 4. 琺瑯質所製作的器皿。

答案：(2) 鐵

解析：傳熱快慢取決於材料的熱傳導率。銀、銅、鋁、鐵等金屬傳熱較快；本題選項中，鉛熱傳導率約35 W/m·K，鐵約80 W/m·K，故鐵優於鉛。陶器為不良導熱體，琺瑯質為金屬表面塗覆玻璃質，傳熱亦慢。烹調器具以鐵製鍋具受熱均勻、傳熱迅速，為實務常用；鉛有毒且不適用於炊具。故答案為2（鐵）。

第68題

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 須符合消防設施安全標章 2. 購買無標示期限可長期使用的滅火器 3. 滅火器需有足夠壓力 4. 藥劑須在有效期限內。

答案：(2) 購買無標示期限可長期使用的滅火器

解析：本題問「何者有誤」。依消防與廚房安全規範，乾粉滅火器須有消防標章（選項1正確）、藥劑須在有效期內（選項4正確）、鋼瓶須維持足夠壓力始能正常噴射（選項3正確）。選項2「購買無標示期限可長期使用」錯誤，因滅火器藥劑與鋼瓶皆有使用年限，逾期失效將無法滅火，法規亦要求定期檢修與更換。故答案為2。

第69題

無機污垢物的去除宜以 1. 酸性 2. 鹼性 3. 中性 4. 鹹性洗潔劑為主。

答案：(1) 酸性

解析：污垢分有機與無機兩類。無機污垢如鈣、鎂等水垢、鏽斑，多屬鹼性物質，宜以酸性洗潔劑中和、溶解去除；有機污垢（油脂、蛋白質）才宜用鹼性洗潔劑皂化清除。因此無機污垢以酸性（選項1）為主。中性洗潔劑去污力弱；選項4「鹹性」為錯別字且作用相反。故答案為1。

第70題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 太白粉 2. 麵條 3. 玉米粉 4. 通心麵。

答案：(2) 麵條

解析：「雀巢」為中菜造型菜，係將麵條（或粉絲）盤成鳥巢狀後入油鍋炸定型，再盛裝炒好的主料（如雀巢什錦），口感酥脆、造型美觀。太白粉、玉米粉為粉類，無法塑形；通心麵質地硬且不易盤成巢狀。故以麵條為最佳材料，答案為2。

第71題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 結核病 2. 淋病 3. 手部傷口 4. 出疹。

答案：(2) 淋病

解析：食品衛生安全著重經由食品傳播，或從業人員個人衛生影響食品的疾病。手部傷口易滋生金黃色葡萄球菌、出疹可能為傳染性皮膚病，皆直接影響食品衛生；結核病雖經飛沫傳染，仍屬應管理之傳染病。淋病為性傳染病，主要經性行為傳播，與食品衛生安全較無直接關係。故答案為2。

第72題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 片刀 2. 尖刀 3. 水果刀 4. 骨刀。

答案：(4) 骨刀

解析：廚房刀具依用途厚薄不同。骨刀（剁骨刀）專門砍剁大骨，刀身厚實沉重以承受衝擊；片刀用於切片，刀薄而輕；尖刀（雕刀）薄而尖；水果刀小巧薄刃。故四者之中以骨刀厚度最厚，答案為4。

第73題

主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的? 1. 控制成本 2. 創意 3. 消耗 4. 研發新菜。

答案：(1) 控制成本

解析：主廚管理廚務時，將食材「物盡其用」意指在菜品研發與出餐過程中，妥善規劃用料、減少損耗與庫存浪費，使每項食材發揮最大效益，其核心目的在於「控制成本」。雖研發新菜、創意亦為主廚職責，但物盡其用直接對應成本管理，而非消耗或單純創意。故答案為1。

第74題

下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 1. 蛋 2. 麵包 3. 玉米 4. 米飯。

答案：(1) 蛋

解析：蛋的蛋白質含有齊全的必需胺基酸，且消化吸收率極高（約 98%），其胺基酸組成最接近人體需求，生物價值（BV）為 100，是評估蛋白質品質的參考標準。麵包、玉米、米飯屬穀類蛋白，缺乏賴胺酸，屬不完全蛋白，生物價值遠低於蛋。

第75題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 武火 2. 文火 3. 大火 4. 旺火。

答案：(2) 文火

解析：「燉」與「煨」皆屬濕熱烹調法，需以文火（小火）長時間慢燉，使食材纖維軟爛、湯汁濃郁且不渾濁。武火、大火、旺火火力過猛易導致湯汁溢出、食材碎裂或外熟內生，不符合燉煨技法要求。

第76題

廚房女性從業人員於工作時間內,應該 1. 塗指甲油 2. 戴網狀廚帽 3. 化粧 4. 戴結婚戒指。

答案：(2) 戴網狀廚帽

解析：依《食品衛生管理法》及廚房衛生規範，從業人員工作時須戴網狀廚帽（或髮網）完整包覆頭髮，防止髮絲、頭皮屑落入食物。塗指甲油、濃妝、戴飾品（含結婚戒指）皆易藏污納垢或脫落異物，均屬違規。

第77題

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

解析：依《國民飲食指南》六大類食物分類，肉、魚、豆、蛋、奶歸屬「豆魚肉蛋類」，其主要營養功能為供應優質蛋白質，兼具脂質、礦物質與 B 群維生素，但核心定位為蛋白質來源。

第78題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 剁 2. 斬 3. 砍 4. 切。

答案：(4) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）砧板質地較硬、彈性較低，適合切片、絲等精細刀工（切）；不適合剁、斬、砍等大力垂直下壓動作，因易產生刀痕、碎屑甚至砧板斷裂，傳統重剁建議使用厚木砧板。

第79題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 一台斤 2. 四兩 3. 二台斤 4. 半斤最適宜。

答案：(1) 一台斤

解析：「五菜一湯」梅花餐 6 人份，單道素炒青菜按每人 2.5～3 兩（約 75～90 g）估算，6 人需 1.5～1.8 台斤。選項中一台斤（600 g）最接近實務採購與烹調失重後的淨食用量，四兩（150 g）過少，二台斤與半斤（300 g）偏多或偏少。

第80題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 潛伏期 2. 病源 3. 危險期 4. 病症。

答案：(1) 潛伏期