民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第44題
哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?
題目
哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?
- (1) 紅蕃茄
- (2) 白色花菜
- (3) 紫色高麗菜
- (4) 青江菜
官方答案
(1) 紅蕃茄
解析
紅蕃茄主要色素為類胡蘿蔔素（lycopene），屬脂溶性色素，化學性質穩定，不受酸鹼值與鹽分影響；白色花菜含黃酮類色素遇酸變白、遇鹼變黃，紫色高麗菜含花青素遇酸變紅、遇鹼變藍，青江菜含葉綠素易遭酸熱分解變褐，皆受酸鹼鹽影響顯著。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。