民國105年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

維生素B 含在哪一類食物中? 1. 五穀類 2. 蔬菜類 3. 肉、魚、奶、蛋類 4. 水果類。

答案：(3) 肉、魚、奶、蛋類

第2題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 低壓 2. 高壓 3. 負壓 4. 真空壓。

答案：(2) 高壓

解析：餐飲場所之氣流設計原則為「從清潔區流向污染區」，以避免油煙、蒸氣等污染空氣擴散至顧客用餐區。廚房為產生油煙之污染區，應維持相對於鄰近用餐區較低的壓力（負壓或低壓），使空氣由用餐區（較清潔）流向廚房，而非由廚房流向用餐區。題幹所稱「餐廳營業場所氣流壓力」在此設計概念下，整體用餐營業空間相對廚房而言應為高壓區（選項2），才能達到氣流由高壓（用餐區）流向低壓（廚房）的防止回流效果。

第3題

下列何種茶葉屬於完全發酵茶? 1. 包種茶 2. 烏龍茶 3. 紅茶 4. 綠茶。

答案：(3) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度分類：不發酵茶如綠茶（選項4）；輕微發酵茶如包種茶（選項1）；部分發酵茶（半發酵）如烏龍茶（選項2）；完全發酵茶則為紅茶（選項3）。所謂「發酵」在製茶上多指茶葉多酚在酵素作用下氧化的程度，紅茶經完整氧化後顏色轉紅、滋味醇厚，符合完全發酵茶的定義。

第4題

下列食物何者鈣質含量較豐富? 1. 蕃茄 2. 高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 空心菜。

答案：(4) 空心菜

解析：空心菜每100公克含鈣約77-100毫克，較蕃茄(約5-10毫克)、高麗菜(約40-50毫克)、胡蘿蔔(約25-35毫克)高。深綠色葉菜類普遍鈣質含量豐富，空心菜即屬此類。

第5題

下列那些食物含較多量的維生素B ? 1. 豆類製品 2. 小麥胚芽 3. 綠葉蔬菜 4. 蛋及肉類。

答案：(4) 蛋及肉類

第6題

下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 有傷口時不接觸食品 2. 保持手部清潔 3. 將食物煮熟 4. 不對食品打噴嚏咳嗽。

答案：(3) 將食物煮熟

解析：金黃色葡萄球菌食物中毒是由菌體產生的「腸毒素」引起，此毒素耐熱性極高（100℃ 30分鐘仍不被破壞），將食物煮熟雖能殺菌，無法解除已產生的毒素。預防重點在於阻斷污染源：傷口隔離、手部衛生、避免飛沫污染。

第7題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 引起酸鹼不平衡 2. 產生內毒素 3. 放出過敏原 4. 菌數增生過多。

答案：(2) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌食物中毒屬於細菌性食物中毒中的「毒素型」，致病主因是菌體在食物中大量繁殖並分泌耐熱性腸外毒素（腸毒素），屬胞外毒素，非內毒素（內毒素為革蘭氏陰性菌細胞壁成分）。

第8題

使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為: 1. 1 :6 2. 1 :7 3. 1 : 9 4. 1 :8 這樣比完全用冷水揉的性質好。

答案：(3) 1 : 9

第9題

當某道菜每台斤購買進價是360 元,若每人份需材料4 兩,食物成本佔售價40 % ,則此 道菜的售價應訂多少? 1. 225 元 2. 105 元 3. 155 元 4. 400 元。

答案：(1) 225 元

解析：先換算重量：台斤=16兩，每台斤進價360元，故每兩成本=360÷16=22.5元。每人份需4兩，材料成本=4×22.5=90元。題目規定食物成本佔售價40%，即售價×0.4=90，售價=90÷0.4=225元。公式：售價=每人份兩數×（每台斤進價÷16）÷成本率，代入=4×（360÷16）÷0.4=225元，對應選項1。其餘選項數值不符。

第10題

下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鉛 2. 鋁 3. 鐵 4. 鉻。

答案：(1) 鉛

解析：鉛是重金屬，若以鉛合金製作食品容器，鉛可能因接觸酸性食物或長期使用而溶出，進入人體後不易排出，可能造成鉛中毒並影響神經與造血系統，因此不得作為食品容器材料。鋁、鐵及含鉻的不銹鋼雖可製成食品器具，仍應符合食品器具容器包裝衛生標準的材質與溶出限量；鉻也是不銹鋼的重要成分。本題選鉛。

第11題

小型的餐飲業者,通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫,對於溫度計的規定是 1. 沒有規定 2. 不需要有 3. 一定要有 4. 無所謂。

答案：(3) 一定要有

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業的冷藏設施應能維持攝氏7度以下，冷凍設施應維持零下18度以下，並應設置溫度計或溫度顯示裝置，方便隨時監控。小型餐飲業即使直接以冰箱當作冷凍、冷藏庫，也一定要有溫度計，不能說沒有規定或不需要。因此選項3正確。

第12題

洗好的乾淨碗盤應置於 1. 行政管理區 2. 清潔區 3. 污染區 4. 準清潔區。

答案：(2) 清潔區

解析：餐飲作業場所常依清潔程度區分為污染區、準清潔區及清潔區。碗盤經洗滌、沖洗後，已去除食物殘渣與油污，屬於清潔狀態，應放在清潔區瀝乾、貯存，避免再接觸生食或污染源。行政管理區不是存放餐具的地方，污染區與準清潔區也可能造成二次污染，因此選清潔區。

第13題

添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大? 1. 小黃瓜 2. 玉米 3. 胡蘿蔔 4. 高麗菜。

答案：(1) 小黃瓜

第14題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸? 1. 玉米油 2. 花生油 3. 椰子油 4. 麻油。

答案：(3) 椰子油

解析：椰子油的飽和脂肪酸比例最高，約占總脂肪酸八成以上，室溫下常呈半固體；玉米油、花生油、麻油則以不飽和脂肪酸為主，其中玉米油富含亞麻油酸，麻油也含較多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的碳鏈沒有雙鍵，熔點較高，攝取過多與心血管疾病風險有關，因此本題選椰子油。

第15題

開罐後的鮮奶應 1. 冷藏多久沒關係 2. 冷凍較安全 3. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 4. 儘快喝完。

答案：(4) 儘快喝完

解析：鮮奶開罐後會接觸空氣中的微生物，即使冷藏也只能減緩細菌繁殖，不能久放，所以應儘快喝完。冷凍會改變乳品組織與風味，並非開罐後的常規保存方式；煮開後放在室溫反而提供細菌繁殖的溫暖環境，不能保鮮數日。開罐後應加蓋冷藏，並依包裝建議儘速食用。

第16題

下列那一種佐料沒有經過發酵? 1. 豆豉 2. 醋 3. 醬油 4. 蕃茄醬。

答案：(4) 蕃茄醬

解析：豆豉是大豆經微生物發酵製成，醬油是豆麥經麴菌發酵、釀造而成，醋也可由酒精或澱粉經醋酸菌發酵產生，三者都涉及發酵作用。蕃茄醬主要由番茄糊、糖、醋、鹽及香料調煮而成，並非以發酵為主要製程，其酸味通常來自添加的醋，因此選蕃茄醬。

第17題

食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素 B 。

答案：(2) 維生素B

第18題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 細菌感染 2. 乳化作用 3. 氧化作用 4. 還原作用。

答案：(1) 細菌感染

解析：生鮮材料（如生菜、生蘿蔔、生肉）表面常附著細菌、寄生蟲卵等微生物，若直接與熟食接觸，會造成交叉污染，使熟食在食用前再度受污染而引發食品中毒。因此排盤裝飾應使用加熱過或專用的裝飾材料，或將生鮮材料與熟食分開放置。乳化作用是油與水混合的物理現象，氧化作用是食材接觸空氣後變色、變味，還原作用則是化學反應，三者都與生熟食接觸所造成的微生物污染無關。

第19題

「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 不可以 2. 看情況 3. 無所謂 4. 可以在未經消費者同意之情況下微波加熱。

答案：(1) 不可以

解析：低溫食品的定義是必須在低溫環境下貯存、運輸與販售的食品，便當既標示為低溫食品，便利商店就應維持其冷藏或冷凍狀態販售，不可擅自改變其溫度條件。微波加熱屬於復熱行為，須經消費者同意或依消費者要求才可為之，店家不能在未告知、未經同意的情況下自行加熱，否則除違反低溫食品的販售規範，也可能因加熱不均或再加熱造成品質與衛生風險。「看情況」「無所謂」都不是正確的食品衛生態度。

第20題

將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 1. 紅燒 2. 爆 3. 燴 4. 溜。

答案：(1) 紅燒

解析：紅燒的作法是将食材先煎、炸或略炒定型上色，再加入醬油、糖、酒、水等佐料，以小火慢煮入味，使湯汁濃縮附著於食材，成品色澤紅亮。爆是將材料放入極熱油中快速加熱，或先爆香辛香料再大火快炒，時間極短；燴是將多種食材煮熟後勾芡成濃稠湯汁；溜則是炸或煮後淋上芡汁。三者都不符合「先煎炸、再加佐料慢火烹煮」的定義，故選紅燒。

第21題

與吾人體內膠原之形成有關之維生素是 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素D 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素C是合成膠原蛋白的必要輔酶，它參與脯胺酸與離胺酸的羥化反應，使膠原蛋白分子能形成穩定的三股螺旋結構。缺乏維生素C會使膠原合成不足，導致血管脆弱、牙齦出血、傷口癒合不良，即壞血病。維生素B群主要參與能量代謝與神經功能，維生素D與鈣磷吸收及骨骼礦化有關，皆非膠原形成過程中羥化反應的直接參與者。因此與體內膠原形成有關的是維生素C。

第22題

穀類中含蛋白質最多的為 1. 米 2. 小麥 3. 玉米 4. 燕麥。

答案：(4) 燕麥

解析：常見穀類蛋白質含量以燕麥最高，約13%至17%；小麥約12%至14%（視品種），玉米約8%至9%，白米僅約7%至8%。燕麥除蛋白質含量居穀類之冠，其必需胺基酸組成亦優於米與玉米。故『穀類中含蛋白質最多』應選燕麥。米、玉米蛋白質偏低，小麥雖高仍略低於燕麥。素食者可藉燕麥攝取較多優質植物性蛋白。

第23題

沙門氏菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 3. 海水或海產品 4. 土壤。

答案：(1) 被感染者與其他動物

解析：沙門氏菌主要存在於受感染的人與動物之腸道，透過糞便污染水源、食物或經由手部接觸傳播，常見來源為蛋、禽肉、畜肉及其製品。鼻子、皮膚與傷口化膿處主要是金黃色葡萄球菌的來源，會產生腸毒素；海水或海產品較常與腸炎弧菌、霍亂弧菌有關；土壤則多與肉毒桿菌、仙人掌桿菌等相關。因此沙門氏菌的典型來源是被感染者與其他動物，防治重點為充分加熱與避免交叉污染。

第24題

下列哪一項食物是中性食物? 1. 糖 2. 水果 3. 肉類 4. 奶類。

答案：(1) 糖

解析：所謂中性食物是指經人體代謝後不產生明顯酸性或鹼性灰分的食物，糖類（如砂糖、冰糖）主要成分為蔗糖，燃燒代謝後生成二氧化碳與水，不留下酸性或鹼性礦物質，故歸為中性食物。水果富含鉀、鎂等礦物質，代謝後多呈鹼性；肉類含硫、磷較多，代謝後呈酸性；奶類含蛋白質與磷，也偏向酸性。故本題應選糖。

第25題

要剁食物適合使用下列哪一種材質的砧板? 1. 耐龍66 2. 聚苯乙烯 3. 聚乙烯 4. 聚丙烯。

答案：(1) 耐龍66

解析：剁切食物須承受刀斧的衝擊力，砧板材料必須具備高硬度、高韌性與耐衝擊性。耐龍66（尼龍66）機械強度高、耐磨、耐衝擊，適合承受剁切。聚苯乙烯質脆、耐衝擊性差，受力容易龜裂；聚乙烯與聚丙烯雖常用於一般切菜砧板，質地較軟，長期重剁易產生深刀痕與碎屑。故以耐龍66最適合剁食物，且使用後應清洗消毒、保持乾燥以防黴菌滋生。

第26題

可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素K 4. 維生素A 。

答案：(3) 維生素K

解析：維生素K又稱凝血維生素，能促進肝臟合成凝血因子（如凝血因子II、VII、IX、X），當血管受傷出血時，可啟動凝血 cascade 使血液凝固、傷口停止出血。維生素E為抗氧化劑；維生素D助鈣磷吸收、維持骨骼；維生素A維持視力與上皮組織健康，均無促進止血功能。因此答案為維生素K。

第27題

廚師罹患A型肝炎,下列何者作法,嚴格禁止? 1. 協助轉行 2. 強制休息就醫 3. 一面工作一面就醫 4. 調離餐飲相關部門。

答案：(3) 一面工作一面就醫

解析：A型肝炎主要經糞口途徑傳播，患者排泄物具傳染性，若廚師一面工作一面就醫，極易透過污染食材、器具或雙手將病毒傳給消費者，嚴重危害食品安全，故嚴格禁止。正確作法應強制休息就醫、調離餐飲部門或轉行，直至痊癒且無傳染性後方可復工。

第28題

依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久? 1. 高鹽度 2. 低水量 3. 低鹽度 4. 高酸性。

答案：(3) 低鹽度

解析：食物貯存原理中，高鹽度可透過滲透壓抑制微生物；低水量降低水活性（Aw）使菌類難以繁殖；高酸性（低pH）亦能抑制腐敗菌生長，三者皆可延長保存。相對地，低鹽度環境無法有效抑制微生物，食物易腐敗變質，無法保存較久，故答案為低鹽度。

第29題

釀造醬油的主要原料是 1. 玉米、小麥及食鹽 2. 黃豆、小麥及食鹽 3. 黃豆、白米及食鹽 4. 白米、小麥及食鹽。

答案：(2) 黃豆、小麥及食鹽

解析：釀造醬油係以黃豆（提供蛋白質）、小麥（提供澱粉與風味）為主要原料，經蒸煮後接種米麴菌製麴，加食鹽水發酵、熟成、壓榨、殺菌而成。玉米、白米並非傳統釀造醬油主角；黃豆配白米或白米配小麥皆非標準配方。故主要原料為黃豆、小麥及食鹽。

第30題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 電磁波 2. 瓦斯 3. 水力 4. 蒸氣。

答案：(1) 電磁波

解析：微波爐利用磁控管產生頻率約2450 MHz的微波（屬電磁波），使食物中的水分子等極性分子高頻振盪、相互摩擦而生熱，由內而外加熱食物。其熱能來源並非瓦斯燃燒、水力或蒸氣，故答案為電磁波。

第31題

絲瓜的廢棄率18 % ,希望能供應1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少? 1. 1180 公克 2. 1090 公克 3. 1000 公克 4. 1220 公克。

答案：(4) 1220 公克

解析：廢棄率18%表示可食率為1−0.18=0.82。設需購買量為X公克，則X×0.82=1000，X=1000÷0.82≈1219.5公克，四捨五入約1220公克。故需購買1220公克才能供應1公斤可食絲瓜。選項1180為加18%錯誤算法，正確應以除式計算。

第32題

水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的 硫化氫與蛋黃中的 1. 銅 2. 鎂 3. 鋅 4. 鐵發生化學變化。

答案：(4) 鐵發生化學變化

解析：水煮蛋久煮時，蛋白中含硫胺基酸（如胱氨酸、蛋氨酸）受高溫分解產生硫化氫（H2S）氣體，向內擴散至蛋黃，與蛋黃中的鐵質結合生成硫化鐵（FeS）暗綠色物質，附著於蛋黃表面。此乃非毒性之化學變化，與銅、鎂、鋅無關，故答案為鐵。

第33題

使用食品添加物最重要的是 1. 效果 2. 用量 3. 效果與價格 4. 對象與用量。

答案：(4) 對象與用量

解析：使用食品添加物最關鍵在於「對象與用量」：須依食品衛生管理法規選用合法添加物，並針對特定食品對象，嚴格控制用量於標準內，過量可能危害健康或違法。僅考量效果或價格而忽略用量與適用對象，易生安全與法規風險，故答案為對象與用量。

第34題

設置暗走道主要是防止何種病媒? 1. 蚊子 2. 蟑螂 3. 老鼠 4. 蒼蠅。

答案：(4) 蒼蠅

第35題

爆炒的菜應切成 1. 片 2. 丁 3. 塊 4. 條。

答案：(1) 片

解析：爆炒是大火、短時間的加熱方式，要求食材能快速且均勻受熱。切成「片」後表面積大、厚度薄，短時間內即可熟透，同時保持脆嫩口感；若切成塊或丁，體積大、中心不易熟，久炒容易出水、失去鑊氣；條狀的受熱均勻度也不如片。因此爆炒的菜以切片的刀工最適合。

第36題

下列何者不得製造、加工、販賣? 1. 無保存期限之食品 2. 未經檢驗之食品 3. 添加色素之食品 4. 染有病原性生物之食品。

答案：(4) 染有病原性生物之食品

解析：依食品安全衛生管理法，食品染有病原性生物，或經流行病學調查認定為造成食品中毒的原因者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列。無保存期限多屬標示違規；未經檢驗並非一律禁止，輸入食品則須經查驗；添加色素須為准用品項並符合限量。故以染有病原性生物之食品最正確。

第37題

化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界? 1. 人力太多 2. 太過繁複 3. 成本太高 4. 場地考量。

答案：(3) 成本太高

解析：化學殺菌消毒（如氯系、季銨鹽）在食品餐飲界應用受限，主因在於藥劑需持續購買，且須精確控制濃度、接觸時間並充分沖洗以免殘留，整體成本偏高，故較不適用。物理方法（熱水、蒸汽、紫外線）在現場更經濟且無化學殘留疑慮。因此本題選『成本太高』，強調化學法在餐飲實務上的經濟與安全考量限制。

第38題

下列何者非食品添加物? 1. 烤酥油 2. 抗氧化劑 3. 漂白劑 4. 甘油。

答案：(1) 烤酥油

解析：食品添加物是為防腐、著色、漂白、抗氧化、乳化等特定目的所添加的物質，須為公告准用品項並符合使用範圍與限量；抗氧化劑、漂白劑、甘油皆屬之。烤酥油（起酥油）是經加工配製的食用油脂，供烘焙、油炸使用，屬一般食品原料，並非食品添加物。

第39題

根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 隨形選用 2. 因形立意 3. 無一而立 4. 因意定形。

答案：(4) 因意定形

解析：蔬果造形設計有兩個方向：「因形立意」是先有素材的外形，再構思主題；「因意定形」則是先確立題意與作品特點，再據以選擇材質、色澤與造形。題幹已說明題意確定，屬於後者，故選因意定形。隨形選用、無一而立並非此處所指的設計程序概念。

第40題

大豆油是提供我們 1. 檸檬酸 2. 必需脂肪酸 3. 飽和脂肪酸 4. 胺基酸最好的來源。

答案：(2) 必需脂肪酸

解析：大豆油富含亞麻油酸、次亞麻油酸等必需脂肪酸，人體無法自行合成，必須由飲食供給，是良好的來源。它不含檸檬酸（有機酸，非油脂成分），也不提供胺基酸（蛋白質分解產物）；且大豆油以不飽和脂肪酸為主，並非飽和脂肪酸的主要來源。故選必需脂肪酸。

第41題

蔬菜的正確洗滌法 1. 快速洗一洗 2. 切好再洗 3. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 4. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次。

答案：(4) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

解析：蔬菜應先整棵清洗、再行切割，因切口會讓農藥及汙染物滲入，並使水溶性維生素流失；以流動清水浸泡、沖洗並多次換水，可有效去除表面農藥殘留。快速洗一洗清潔不足；切好再洗易造成營養流失與內部污染；以清潔劑浸泡則可能有清潔劑殘留，並不妥當。故選整棵多洗幾次。

第42題

工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為? 1. 代表著個人及公司形象,必須經常注意 2. 菜煮得好才重要,這不是頂重要的事 3. 為了節省成本,制服不是太髒就可以不洗 4. 個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受。

答案：(1) 代表著個人及公司形象,必須經常注意

解析：餐飲從業人員的服裝儀容與個人衛生直接代表個人專業度、店家品牌形象及食品安全基本保障，必須時刻維持整潔、定期更換清洗工作服、修剪指甲、勿留長髮外露等，屬職業道德與法規（如食品安全衛生管理法）強制規範。選項 2、3、4 皆為錯誤觀念：忽視儀容、為省錢不洗制服、忽略顧客感受，均易導致交叉污染與顧客投訴。

第43題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 麵包粉 2. 蛋麵糊 3. 太白粉 4. 麵粉。

答案：(2) 蛋麵糊

第44題

哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少? 1. 紅蕃茄 2. 白色花菜 3. 紫色高麗菜 4. 青江菜。

答案：(1) 紅蕃茄

解析：紅蕃茄主要色素為類胡蘿蔔素（lycopene），屬脂溶性色素，化學性質穩定，不受酸鹼值與鹽分影響；白色花菜含黃酮類色素遇酸變白、遇鹼變黃，紫色高麗菜含花青素遇酸變紅、遇鹼變藍，青江菜含葉綠素易遭酸熱分解變褐，皆受酸鹼鹽影響顯著。

第45題

食用河豚中毒會發生何種現象? 1. 嘔吐腹瀉 2. 出汗 3. 失眠 4. 四肢麻木。

答案：(4) 四肢麻木

第46題

安全庫存的設定依據是 1. 每日銷售營業額 2. 物料使用周轉率 3. 營業面積使用率 4. 座位使用周轉率。

答案：(2) 物料使用周轉率

解析：安全庫存設定核心依據為「物料使用周轉率」與「補貨前置時間」之波動；周轉率越高、前置時間越長、需求變異越大，安全庫存須越多。每日營業額、營業面積、座位周轉率屬營運指標，非直接計算安全庫存依據。

第47題

醋的功用不包括下列敘述中的哪一項? 1. 去除魚腥味 2. 去粘、除澀作用 3. 使綠色蔬菜色澤更好 4. 使白色蔬菜色澤更好。

答案：(3) 使綠色蔬菜色澤更好

解析：食醋（醋酸）具去除魚腥味（胺類中和）、去粘（澱粉水解）、除澀（單寧沉淀）、保護白色蔬菜（花菜、馬鈴薯防止氧化褐變）功能；但酸性環境會破壞葉綠素使綠色蔬菜變褐（橄欖綠），故「使綠色蔬菜色澤更好」錯誤，實務上綠菜燙熟即撈不加醋。

第48題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 中火 2. 旺火 3. 微火 4. 小火均勻翻炒。

答案：(2) 旺火

解析：炒飯要炒得乾香、粒粒分明，關鍵在最後階段改用旺火（大火）快速翻炒，讓米粒表面的水分迅速蒸發，產生鍋氣與香氣，同時避免飯粒因長時間受熱而黏結成團。中火、小火或微火火力不足，水分蒸發慢，飯容易濕軟、黏糊，口感不清爽。因此最後收尾宜用旺火均勻翻炒。

第49題

食品不能標示 1. 用途 2. 治病效能 3. 保存方法 4. 製造方法。

答案：(2) 治病效能

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條，食品標示、宣傳或廣告不得有醫療效能；標示項目應含品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造廠商、保存方法等，不得標示治病效能。

第50題

最好的消毒方法為 1. 強力消毒水 2. 純酒精 3. 高錳酸鉀溶液 4. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔。

答案：(4) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔

解析：餐飲業最佳消毒方式為物理法「高溫高壓水清洗（洗碗機 80℃以上熱水噴淋或蒸汽）」，能同時達成清潔、除菌、去油、無化學殘留；強力消毒水、酒精、高錳酸鉀屬化學消毒，有殘留、腐蝕、操作濃度難控制等缺點，僅作輔助或特定情境使用。

第51題

葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 1. 於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞 2. 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞 3. 85 °C以上即可破壞 4. 65 °C以上即可破壞。

答案：(2) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞

解析：葡萄球菌腸毒素（enterotoxin）耐熱性極高，在 100 °C 沸水中煮沸 30 分鐘以上仍不易破壞，更何況僅 10 分鐘。因此選項 2「沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞」正確。選項 1、3、4 所述溫度或時間皆不足以使毒素失活。

第52題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 添加了澱粉 2. 含純釀造醬油所佔比例較高 3. 鹽分含量較少 4. 含化學油比例較高。

答案：(2) 含純釀造醬油所佔比例較高

解析：依 CNS 3325 醬油標準，醬油露為「特級醬油」，其總氮含量（≥1.0 g/100 mL）與氨基酸態氮均高於普通醬油，代表純釀造醬油原液比例較高，故售價較貴。選項 1 添加澱粉屬增稠劑非決定價格主因；選項 3 鹽分並非定價關鍵；選項 4 含化學油（酸水解植物蛋白）屬較低等級醬油。

第53題

將蛋放入 1. 1 % 2. 20 % 3. 16 % 4. 6 % 的鹽水中,會下沉的表示愈新鮮。

答案：(4) 6 % 的鹽水中,會下沉的表示愈新鮮

第54題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? 1. 雙氧水、 螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 2. 螢光增白劑、硝酸鈉 3. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 4. 雙氧水、漂 白劑。

答案：(1) 雙氧水、 螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：太白（豆乾）易被不法業者添加雙氧水（過氧化氫）漂白、螢光增白劑增白，以及亞硫酸氫鈉作為漂白防腐劑，三者均屬違法添加物。選項 2 硝酸鈉多用於肉品；選項 3 三偏磷酸鈉屬保水劑；選項 4 「漂白劑」過於籠統。

第55題

米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者? 1. 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化 2. 生吃、熟吃都一樣有甜味 3. 加熱即能分解成葡萄糖 4. 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化。

答案：(4) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化

解析：澱粉為高分子聚合物，生澱粉顆粒結構緻密，人體胰澱粉酶難以接觸水解。必須經加水加熱使澱粉顆粒吸水膨脹破裂（糊化），變成糊狀，酶才能有效水解為葡萄糖供吸收。選項 1 生澱粉不溶於冷水；選項 2 生吃無甜味；選項 3 單純加熱無水無法糊化。

第56題

泡沫滅火器適用於何種火災狀況? 1. 普通火災、油類火災 2. 電氣火災、金屬火災 3. 金屬火災、油類火災 4. 普通火災、電氣火災。

答案：(1) 普通火災、油類火災

解析：泡沫滅火器（化學泡沫/機械泡沫）主要適用於 A 類火災（普通固體物質）與 B 類火災（液體/可熔化固體如油類）。不可用於 C 類電氣火災（導電恐觸電）與 D 類金屬火災（高溫分解產生氫氣爆炸）。

第57題

罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因? 1. 經過密封後加熱殺菌 2. 添加防腐劑後經過密封 3. 添加殺菌劑 4. 含有防腐劑。

答案：(1) 經過密封後加熱殺菌

解析：罐頭商業無菌原理：將食品裝入容器密封，再經加熱殺菌（通常 115–121 °C），殺滅內部微生物及芽孢，同時排除氧氣，使內部維持無菌狀態，故常溫保存不變質。選項 2、3、4 提及防腐劑/殺菌劑非罐頭主要保存原理，合法罐頭甚至不添加防腐劑。

第58題

椒鹽適用於 1. 燒煎類 2. 軟炸和酥炸類 3. 爆炒類 4. 糖溜類菜餚的食用。

答案：(2) 軟炸和酥炸類

解析：椒鹽為鹽、胡椒粉（或五香粉）混合之乾調味料，主要撒於油炸食材表面增香去腥，適用軟炸（如軟炸蝦仁）與酥炸（如酥炸雞塊）類；燒煎類多用醬汁醃漬，爆炒類重醬油調味，糖溜類則以糖醋芡汁包裹。

第59題

那一種用具必須有排氣孔? 1. 微波爐 2. 電鍋 3. 壓力鍋 4. 烤爐。

答案：(3) 壓力鍋

解析：壓力鍋加熱產生高壓蒸氣，若壓力過高無法釋放恐發生爆炸，因此鍋蓋必須設有排氣孔（壓力調節閥/安全閥）以洩放超壓蒸氣。微波爐、電鍋、烤爐皆屬常壓或微正壓設計，無須專門排氣孔。

第60題

高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 1. 60 2. 50 3. 70 4. 80 度以上。

答案：(4) 80 度以上

解析：高溫洗碗機以熱水作為殺菌手段，其第三槽（最後沖洗／殺菌槽）之水溫依食品良好衛生規範準則應達攝氏80度以上，利用高溫使餐具表面病原數降至安全範圍。若水溫僅50、60或70度，殺菌力不足，無法有效消滅致病菌。因此正確為高於80度以上，選4。選項1、2、3之溫度均偏低，不符高溫殺菌要求。

第61題

食用紅色色素有哪幾號? 1. 40 2. 7 3. 4 4. 6 。

答案：(1) 40、(2) 7、(4) 6

解析：台灣准用食用色素依色系編號，紅色系包含紅色6號（新品紅）、紅色7號（赤蘚紅）、紅色40號（Allura Red AC）等多種；而黃色4號為酒石黃（Tartrazine），屬黃色系，並非紅色色素。故題目所列紅色色素為40號、7號、6號。選項1、2、4正確；選項3（4號）為黃色色素，不屬紅色，故不選。

第62題

廚師開單採購食材原物料,下列哪些作為不對? 1. 要具有品質檢驗合格之標章證明 2. 大量進貨不問來源出處 3. 成本低廉不看品質 4. 上游( 源頭) 廠商有出具出廠證明即可。

答案：(2) 大量進貨不問來源出處、(3) 成本低廉不看品質

解析：廚師開單採購應落實溯源與品質把關。正確作為包含要求具品質檢驗合格標章（選項1）及請上游廠商出具出廠證明（選項4），以確認來源與安全。反之，「大量進貨不問來源出處」（選項2）無法追溯責任，「成本低廉不看品質」（選項3）易購入不合格原料，二者均屬不當作為。故不正確者為2、3。

第63題

液化石油氣的定期維護保養應注意以下哪些事項? 1. 每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線 2. 橡皮管使用I . P . G . 專用之合格品,且長度不得超過3 m 3. 爐灶之支架應每10 天清洗一次 4. 至少每2 年需更換全新橡皮管。

答案：(1) 每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線、(3) 爐灶之支架應每10 天清洗一次、(4) 至少每2 年需更換全新橡皮管

第64題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定? 1. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 2. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 3. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 4. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作。

答案：(1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(2) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(4) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作

第65題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意 1. 耐熱溫度 2. 花色 3. 品牌 4. 材質。

答案：(1) 耐熱溫度、(4) 材質

解析：選用塑膠類食品容器具及包裝，安全上應注意「材質」（選項4），確認為食品級塑膠（如PP、PE、PET等）並瞭解其耐酸鹼特性；另須注意「耐熱溫度」（選項1），避免盛裝高溫食物時變形或釋出塑化劑等有害物質。花色（選項2）與品牌（選項3）與使用安全無直接關聯，非把關重點。故選1、4。

第66題

乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生? 1. 防止乾燥 2. 防止香味散失 3. 保持溫度 4. 防止破碎。

答案：(1) 防止乾燥、(2) 防止香味散失

解析：乳酪與奶油含水量較高且富含脂肪，緊密包裝可「防止乾燥」（選項1）以免表面失水龜裂，並「防止香味散失」（選項2）及避免吸收環境異味而變質。包裝本身不具保溫功能，故非為保持溫度（選項3）；二者質地柔軟，亦非為防止破碎（選項4）。故正確為1、2。

第67題

下列哪些食材是煙燻的材料 1. 白米 2. 鹽 3. 糖 4. 麵粉。

答案：(1) 白米、(3) 糖、(4) 麵粉

第68題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施? 1. 刮鬍機 2. 垃圾桶 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 流動自來水。

答案：(2) 垃圾桶、(3) 乾手器或擦手紙巾、(4) 流動自來水

解析：食品業者之廁所依「食品良好衛生規範準則」應設為沖水式並備有洗手設施。正確設施包含：垃圾桶（盛裝廢棄物，避免髒亂與病媒滋生）、乾手器或擦手紙巾（洗手後擦乾，降低病菌散播）、流動自來水（供洗手使用，維持手部清潔）。選項2、3、4均為準則要求之基本設施。選項1刮鬍機非廁所必要設備，亦不在法規強制項目內，故不選。保持廁所清潔與洗手設備完善，可防止作業人員如廁後將病菌帶入食品作業區，是預防交叉污染的重要環節。

第69題

下列哪些是飲食纖維的功能? 1. 調節脂肪與糖分的吸收 2. 充分吸收為體內營養份子 3. 改善便秘情況 4. 可降低血膽固醇。

答案：(1) 調節脂肪與糖分的吸收、(3) 改善便秘情況、(4) 可降低血膽固醇

解析：飲食纖維（膳食纖維）人體缺乏分解酵素，不會被充分吸收為營養分子，故選項2錯誤。其正確功能包括：選項1調節脂肪與糖分吸收，可延緩葡萄糖吸收、結合部分膽固醇與脂肪；選項3改善便秘，纖維吸水膨脹刺激腸蠕動；選項4降低血膽固醇，水溶性纖維可與膽酸結合促其排出，間接降低血中膽固醇。因此正確為1、3、4。膳食纖維多存於全穀、蔬菜、水果，適量攝取有助腸道健康與慢性病預防。

第70題

食材之電動切割機器快速又好用,在器材使用上哪些正確? 1. 詳閱操作說明 2. 移開保護裝置 3. 注意自身安全 4. 定期維護保養。

答案：(1) 詳閱操作說明、(3) 注意自身安全、(4) 定期維護保養

解析：使用電動切割機等機械設備，安全與正確操作為首要。選項1詳閱操作說明，可正確使用並了解禁忌；選項3注意自身安全，操作時專注、不穿戴鬆散衣物；選項4定期維護保養，確保刀刃鋒利與運轉正常，延長壽命並避免故障傷人。選項2移開保護裝置錯誤，安全防護裝置（護罩、推料器）正是防止手指誤觸刀刃的設計，絕對不可拆除。正確答案為1、3、4。操作機械應遵循「先安全後效率」原則，以降低職業災害風險。

第71題

酸菜、酸筍等醃製食物,宜使用下列哪些容器盛裝? 1. 鋁罐 2. 陶瓷罐 3. 玻璃罐 4. 鐵罐。

答案：(2) 陶瓷罐、(3) 玻璃罐

解析：酸菜、酸筍等醃製食品呈酸性，盛裝容器須避免與酸發生化學反應。選項2陶瓷罐、選項3玻璃罐性質穩定，耐酸且不釋出金屬離子，為適宜容器。選項1鋁罐、選項4鐵罐錯誤：酸性物質會腐蝕鋁、鐵金屬，使容器鏽蝕或溶出鋁離子、鐵鏽，不僅影響風味與色澤，更可能危害健康。因此正確為2、3。傳統醃製多選陶甕、玻璃罐並密封冷藏，可減少氧化與微生物污染，確保食品安全。

第72題

人體攝取水分的主要來源有哪些? 1. 營養代謝所產生的水分 2. 食物的溫度 3. 飲用的液體 4. 食物的水分。

答案：(1) 營養代謝所產生的水分、(3) 飲用的液體、(4) 食物的水分

解析：人體水分來源主要分三類：選項1營養代謝所產生的水分（代謝水，醣類、脂肪、蛋白質氧化產生，每日約200至300毫升）、選項3飲用的液體（開水、湯汁等，最主要來源）、選項4食物的水分（蔬果、湯麵等含大量水分）。三者合計每日約2500毫升。選項2食物的溫度並非水分來源，僅影響攝取感受與體溫，故不正確。維持水分平衡對體溫調節、運輸營養與排泄廢物至關重要，缺水會影響生理機能。

第73題

有關鳳梨之選購何者錯誤? 1. 果實最好呈瘦長型 2. 鳳梨主要產期為冬天 3. 有草的部分為鳳梨的尾,尾部越綠表示越新鮮 4. 成熟果色為暗黃帶綠色。

答案：(1) 果實最好呈瘦長型、(2) 鳳梨主要產期為冬天、(4) 成熟果色為暗黃帶綠色

第74題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定? 1. 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 2. 避免交叉污染 3. 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查 4. 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施。

答案：(2) 避免交叉污染、(3) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查、(4) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施

解析：依「食品良好衛生規範準則」餐飲業專章，外燴業者應符合：選項2避免交叉污染（生熟食分開、器具區隔）；選項3辦理超過200人餐飲時，應向當地衛生主管機關報請備查；選項4應有遮蔽設施及冷凍（藏）設備，確保食品溫度控制。選項1「持證比例百分之五十」並非該準則所定之正確比例，準則係要求一定比例之從業人員取得中餐烹調技術士證，但數值並非題述之百分之五十，故不選。綜上正確為2、3、4。

第75題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 即使加熱也無法破壞毒素 2. 該毒素只會造成腹瀉 3. 只要加熱就可破壞毒素 4. 可能因交叉污染所引起。

答案：(2) 該毒素只會造成腹瀉、(3) 只要加熱就可破壞毒素

解析：本題問「何者為非」（錯誤敘述）。金黃色葡萄球菌產生之腸毒素具耐熱性，選項1「即使加熱也無法破壞毒素」為正確事實，不選；選項3「只要加熱就可破壞毒素」錯誤，因毒素耐熱，加熱殺菌卻無法去除已產生之毒素，故選。選項2「該毒素只會造成腹瀉」錯誤，中毒症狀以嘔吐、噁心為主，常伴隨腹痛與腹瀉，非僅腹瀉，故選。選項4可能因交叉污染引起為正確，不選。答案為2、3。預防重點在於低溫保存與人員衛生。

第76題

食品成本控制要點包含 1. 驗收 2. 裝潢 3. 採購 4. 儲存。

答案：(1) 驗收、(3) 採購、(4) 儲存

解析：食品成本控制是一條從採購、驗收、儲存到製備、銷售的完整流程。採購時要比價、比品質並訂定合理規格，避免買貴或買錯；驗收要核對數量、重量、規格與鮮度，防止短少或劣品混入；儲存則要控溫、控濕並遵守先進先出，減少腐敗與過期報廢。這三個環節都會直接影響食材的實際可用成本。裝潢屬於開業時的硬體投資與折舊費用，雖然會反映在整體營運成本，但不屬於食材成本控制的日常要點，因此不選。

第77題

下列何者為蔥選購時的要訣? 1. 蔥白長且柔嫩 2. 葉尖翠綠 3. 蔥葉上有較多白色的蠟粉 4. 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液。

答案：(1) 蔥白長且柔嫩、(2) 葉尖翠綠、(3) 蔥葉上有較多白色的蠟粉、(4) 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液

第78題

依食品安全衛生管理法之規定,下列哪些行為,處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新 臺幣八千萬元以下罰金? 1. 販賣之食品超過有效日期 2. 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 3. 食品變質或腐敗 4. 食品有攙偽或假冒之情形。

答案：(2) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物、(4) 食品有攙偽或假冒之情形

解析：依食品安全衛生管理法第49條第1項規定，有第15條第1項第7款「攙偽或假冒」及第10款「添加未經中央主管機關許可之添加物」之行為者，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金，屬於最嚴重的刑責層級。至於販賣逾有效日期的食品（第15條第1項第8款）與食品變質或腐敗（第1款），同樣違反第15條，但依第44條處以新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰，屬行政罰而非本條的刑罰，兩者不可混淆。

第79題

全榖類食物包括以下哪幾項? 1. 馬鈴薯 2. 山藥 3. 燕麥 4. 小麥。

答案：(3) 燕麥、(4) 小麥

解析：全榖類是指未經精製、保留完整麩皮、胚芽與胚乳的穀物，燕麥與小麥都屬於禾本科穀類，符合全榖的定義，可提供膳食纖維、維生素B群與礦物質。馬鈴薯與山藥雖然也富含澱粉，但在植物學與營養分類上分別屬於塊莖與塊根，歸類為根莖類（主食類中的非全榖雜糧），並非穀物，因此不列入全榖類食物。判別關鍵在於「是否為穀物的完整籽粒」，而非「是否含澱粉」。

第80題

下列哪些狀況易造成食物成本增加? 1. 儲存不當 2. 食物分量控制適當 3. 服務良好 4. 製備時之消耗。

答案：(1) 儲存不當、(4) 製備時之消耗

解析：食物成本增加主要來自「可用量的減少」與「單价的提高」。儲存不當會造成失重、發霉、蟲害、過期報廢，使原本購入的食材無法出售，等於成本被浪費；製備時的消耗則包括去皮、修切、分切損失，以及加熱造成的重量流失與失敗重做，這些損耗都會讓每份成品的實際食材成本上升。食物分量控制適當代表每份用量符合標準配方，能避免過量與浪費，是降低成本的做法；服務良好屬於外場品質與人事面向，不會直接使食物成本增加。