民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第52題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗
題目
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗
- (1) 中性溶液
- (2) 酸性溶液
- (3) 鹽性溶液
- (4) 鹼性溶液
官方答案
(2) 酸性溶液
解析
花青素是水溶性類黃酮色素，顏色會隨酸鹼值改變：在酸性溶液中呈鮮紅或紫紅色，較為鮮豔；在中性偏暗，在鹼性則偏藍、綠。烹調富含花青素的蔬果時，可加少量檸檬汁或醋，使色澤更漂亮。鹽性溶液主要影響滲透壓與脫水，不是增豔的主要因素，因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。