民國106年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

固定成本+半變動成本+變動成本,稱為 1. 損益平衡 2. 利潤 3. 營業收入 4. 總成本。

答案：(4) 總成本

解析：成本依習性可分為固定成本、半變動成本（階梯式或混合成本）與變動成本三大類，這三者在某一期間內加總即為「總成本」，也就是業者為生產與銷售所付出的一切代價。損益平衡是指收入等於總成本、利潤為零的那個營業額水準，屬於分析的結果，並非成本加總；利潤是收入減去總成本後的餘額；營業收入則是銷售商品或服務所收到的金額。三者都不能由這三種成本相加得出，故選總成本。

第2題

下列何種礦物質不為人體所需 1. 鋅 2. 汞 3. 銅 4. 錳。

答案：(2) 汞

解析：鋅、銅、錳都是人體必需的微量礦物質，分別參與酵素活性、免疫功能、造血與抗氧化等生理作用，缺乏時會出現生長遲緩、貧血或代謝異常。汞則屬於重金屬汙染物，人體並不需要，攝取過量會蓄積於腦、腎造成神經與腎臟傷害，尤其甲基汞對胎兒神經發育危害更大，因此食品衛生上列為應監測與限量的有害物質，而非營養素。故選汞。

第3題

淡味醬油即薄鹽醬油,其含鹽量約為 1. 不含鈉鹽 2. 約2 % 3. 約15 % 4. 一般醬油的一半。

答案：(4) 一般醬油的一半

解析：一般醬油發酵酿造過程中食鹽用量高，成品含鹽量約在百分之十五上下；淡味（薄鹽）醬油是在製程或後段調整食鹽比例，使含鹽量降為一般醬油的一半左右，約百分之七至八，以符合減鈉需求。它並非完全不含鈉鹽，只是鈉含量較低，仍需限量使用；若標示約百分之二，則遠低於實際值，且低到難以抑制雜菌、保存性不足。故選「一般醬油的一半」。

第4題

美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 1. 120 °C 2. 60 °C 3. 80 °C 4. 100 °C。

答案：(2) 60 °C

第5題

食品經過加工的主要目的是 1. 增加保存性及經濟性 2. 提高食品之售價 3. 變化食物的口味 4. 增加食品外觀之接受性。

答案：(1) 增加保存性及經濟性

解析：食品加工的核心目的在於延長保存期限、降低腐敗與食品中毒風險，並使原料可在產季大量收購、穩定供應，進而減少損耗、提高經濟效益，所以「增加保存性及經濟性」是最完整的敘述。提高售價、變化口味、增進外觀接受性都可能是加工帶來的附帶效果，但屬手段或結果之一，並非主要目的；若只為提高售價或改變外觀，並不足以構成食品加工的出發點。故選增加保存性及經濟性。

第6題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 砌 2. 圍 3. 堆 4. 疊。

答案：(2) 圍

解析：冷盤排盤的技法中，「圍」是把主材料沿盤緣或外圈排列成花形、圓環等圖案，再將副材料堆置於中央作為花心或點綴，形成內外層次分明、視覺集中的效果。「砌」偏向將材料切成塊、條後整齊排列成牆面或立體造型；「堆」是將材料層層堆高成山形；「疊」則強調片狀材料一片片疊放。題幹描述主材料圍成花形、副材料置中當花心，正是「圍」的手法，故選圍。

第7題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的 1. 12 % 2. 24 % 3. 25 % 4. 58 %。

答案：(1) 12 %

解析：依營養學建議，蛋白質提供的熱量宜佔每日總熱量的百分之十至十五，一般以百分之十二為代表值；以每日兩千大卡計算，約為二百四十大卡，換算蛋白質約六十公克。其餘百分之二十四、二十五已明顯偏高，長期如此會增加腎臟代謝負擔，並排擠碳水化合物與脂肪的供應比例；百分之五十八更遠超合理範圍。故選百分之十二。

第8題

一桌新台幣6000 元的酒席,食物成本佔40 % ,其中熱炒大菜佔65 % ,冷盤佔20 % ,水 果、點心佔15 % ,則熱炒大菜的費用約為 1. 2400 元 2. 3900 元 3. 1560 元 4. 2100 元。

答案：(3) 1560 元

解析：先算食物成本：一桌六千元乘以食物成本率百分之四十，得 6000×0.40＝2400 元。再算熱炒大菜所佔比例：熱炒大菜佔食物成本百分之六十五，故 2400×0.65＝1560 元。選項 2400 元是全部食物成本，未再乘百分之六十五；3900 元與 2100 元都不符此兩步計算結果。冷盤為 2400×0.20＝480 元、水果點心為 2400×0.15＝360 元，三者合計 2400 元，可驗算無誤。

第9題

炸腰果、松子時應用 1. 冷油、小火 2. 熱油、大火 3. 冷油、大火 4. 熱油、小火。

答案：(1) 冷油、小火

解析：腰果、松子含油脂高、顆粒小，導熱快；若以熱油大火下鍋，外表容易瞬間焦黑而內部尚未熟透，堅果本身的油脂也會因高溫劣變。正確做法是冷油或低溫油下鍋，全程小火緩慢加熱並不斷攪動，讓熱度均勻滲透，待顏色略轉金黃、香氣出來就立刻撈起瀝油，利用餘溫繼續熟化，避免炸過頭。

第10題

根據先進先出之原則,食物的使用是與 1. 最新的先用 2. 貨到的順序 3. 食物的價錢 4. 份量的多寡有關係。

答案：(2) 貨到的順序

解析：先進先出（First In, First Out）指先進貨或先製造的食物要先出庫使用，因此與貨到的先後順序有關。餐廳應在包裝上標示進貨日期，依日期先後排列，並定期檢查效期，避免舊貨被壓在後面放到過期。「最新的先用」則與先進先出相反；食物的價錢與份量多寡都不是判定先後的原則。

第11題

隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何者不適當 1. 以- 20 °C~- 70 °C保存 2. 用罐頭包裝 3. 以α 射線照射食物 4. 將水果塗上石蠟。

答案：(3) 以α 射線照射食物

解析：食品照射技術常用伽馬射線、X射線或電子束；α射線穿透力極低，無法均勻處理食品，並非實用的食品保存方式。以-20°C至-70°C冷凍、罐頭密封殺菌、水果表面塗食品級石蠟以減少水分蒸散與微生物侵入，都是常見且適當的保存手段。因此不適當者為以α射線照射食物。

第12題

加鹼處理的米或麵類加工品,會 1. 增加粘度 2. 增加營養價值 3. 增加硬度 4. 減少營養素。

答案：(4) 減少營養素

解析：米、麵加鹼後，鹼性環境會使澱粉糊化、吸水增加，但也會破壞米麵中對鹼敏感的維生素，尤其維生素B1、B2等水溶性維生素，使整體營養價值下降。加鹼雖可能改變黏度與口感，卻不是以增加營養為目的；硬度也不必然增加。就營養面而言，加鹼處理的成品會減少營養素，因此選4。

第13題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確 1. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 2. 螢光增白劑、硝酸鈉 3. 雙氧水、漂白劑 4. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：「太白」食物常見違法添加物為雙氧水（過氧化氫）與螢光增白劑，二者可使豆製品、粉絲、豆芽菜呈不正常潔白；亞硫酸氫鈉屬亞硫酸鹽類，亦可能違規用於漂白護色。此類物質若非法定許用範圍或超量即生食安風險，故選含雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉之組合。

第14題

新進人員衛生訓練可不包括下列何項 1. 貯存食物的方式 2. 個人衛生習慣的訓練 3. 食品中毒的認識 4. 細菌培養的示範。

答案：(4) 細菌培養的示範

解析：新進人員衛生訓練重點在建立正確的衛生觀念與作業習慣，包括認識食品中毒、個人衛生與洗手、食物貯存溫度與保存方式等。細菌培養需要無菌操作、培養基與檢驗設備，屬於實驗室檢驗專業，不是餐飲從業人員入職時必須示範的項目。因此不包括細菌培養的示範。

第15題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生 ( 心) 理工作負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 不一定 3. 減少 4. 無。

答案：(1) 增加

解析：勞工反覆進出高溫與低溫環境，身體必須不斷進行體溫調節、血管收縮與擴張，心跳、代謝及警覺性都會被反覆動員；除了生理負荷增加，注意力與舒適感也會受影響，心理負荷同樣上升。溫差越大、交替越頻繁，適應負擔越明顯，所以整體工作負荷一般為增加，而非減少或完全無影響。

第16題

沙門氏菌通常來自 1. 海水或海產品 2. 土壤 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 被感染者與其他動物。

答案：(4) 被感染者與其他動物

解析：沙門氏菌主要存在於受感染的人與動物之腸道、糞便，以及遭糞便污染的肉、蛋、乳製品和飲水，可經由人與動物傳播。海水與海產品較常聯想弧菌，土壤較常聯想肉毒桿菌或芽孢菌，鼻子、皮膚與傷口則以金黃色葡萄球菌為主。因此沙門氏菌通常來自被感染者與其他動物，選4。

第17題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1. 脂肪氧化 2. 蛋白質硬化 3. 礦物質鈣化 4. 澱粉老化之作用。

答案：(4) 澱粉老化之作用

解析：米飯煮熟後澱粉已經糊化，放入冰箱低溫環境時，澱粉分子會重新排列、結晶，稱為澱粉老化（回凝），使米粒變硬、變乾、口感變差。這不是脂肪氧化、蛋白質硬化或礦物質鈣化造成。要減緩老化，可趁熱密封、快速冷藏或冷凍，復熱時加少量水並充分加熱，使澱粉重新糊化。

第18題

清洗餐器具的先後順序,下列何者正確(1 )磁、不銹鋼餐具(2 )鍋具(3 )烹調用具(4 ) 刀具(5 )熟食砧板(6 )生食砧板(7 )抹布 1. 3246715 2. 1234567 3. 7654321 4. 5432167 。

答案：(2) 1234567

解析：清洗餐器具應由清潔度較高者開始，逐步處理至污染較重者，避免交叉污染。標準順序為：磁器與不鏽鋼餐具（相對最乾淨）→鍋具→烹調用具→刀具→熟食砧板→生食砧板（生食污染風險最高）→抹布（最髒）。故依序為1234567。若將生食砧板或抹布置於前段清洗，會使後洗的乾淨餐具沾染致病菌，違反由淨到髒的原則。

第19題

下面哪一種是修補體質最重要的營養素 1. 油脂類 2. 鐵質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(3) 蛋白質

解析：蛋白質是構成人體細胞、肌肉、皮膚及免疫抗體的主要原料，受傷、手術或體質虛弱時，修補受損組織與生成新細胞都需足夠蛋白質。醣類與油脂主要提供熱能，鐵質協助造血，雖重要但就「修補體質」而言，蛋白質為最重要的營養素，故選蛋白質。

第20題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 二十公分 2. 十公分 3. 十五公分 4. 五公分。

答案：(4) 五公分

解析：依食品衛生規範，份量多且濃厚之熟食應先分裝於淺盤散熱，使中心溫度迅速通過危險溫帶（7℃~60℃），抑制致病菌生長。淺盤盛裝時食物堆疊深度不宜超過約5公分（約2吋），以利熱對流冷卻。若深度達10至20公分，中心不易冷卻，保溫時間過長易生菌，故答案為五公分。

第21題

下列敘述何者正確 1. 不同原材料、半成品及成品作業場所,應分別設置或予以適當區隔, 並有足夠之空間,以供搬運 2. 低溫食品之理貨及裝卸,應於攝氏25 度以下場所迅速進行 3. 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,可直接放置地面,並保持整潔 4. 食材應遵行後進先出之原則,並確實記錄。

答案：(1) 不同原材料、半成品及成品作業場所,應分別設置或予以適當區隔, 並有足夠之空間,以供搬運

解析：依《食品良好衛生規範準則》，原料、半成品、成品之作業場所應分別設置或予以適當區隔，並保留足夠空間供搬運，以防交叉污染，故選項1正確。選項2低溫食品裝卸應在攝氏15度以下而非25度；選項3物品不得直接置放地面，須離地貯放於棧板；選項4食材應採先進先出（FIFO）而非後進先出。

第22題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟 1. 水力 2. 電磁波 3. 瓦斯 4. 蒸氣。

答案：(2) 電磁波

解析：微波爐由磁控管產生頻率約2450MHz的微波（電磁波），微波使食物內水分子等極性分子高頻振動、相互摩擦而生熱，屬由內部加熱。水力、瓦斯、蒸氣均非微波加熱原理，故答案為電磁波。

第23題

水龍頭和水槽的高度 1. 一樣高 2. 水龍頭高 3. 沒規定都可以 4. 水槽高。

答案：(2) 水龍頭高

解析：為防止水槽污水濺回或發生逆流污染，食品作業場所之水龍頭出水口應高於水槽槽體，且不得低於滿槽水位。因此水龍頭高於水槽，符合衛生設施要求，可避免清洗時髒水回染，故選水龍頭高。

第24題

下列何者非食品添加物 1. 甘油 2. 烤酥油 3. 漂白劑 4. 抗氧化劑。

答案：(2) 烤酥油

解析：烤酥油是經氫化處理的食用油脂，屬一般食品原料而非食品添加物。甘油可作為甘味料或保濕劑，漂白劑、抗氧化劑均列於《食品添加物使用範圍及限量標準》中，屬合法食品添加物，故非食品添加物者為烤酥油。

第25題

從業人員若手部有膿瘡,其可能含有 1. 腸炎弧菌 2. 沙門氏桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌而污染食品。

答案：(4) 葡萄球菌而污染食品

解析：手部膿瘡（癤、癰）常由金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）感染引起，該菌可經膿汁污染食品並產生耐熱腸毒素，造成食物中毒。腸炎弧菌多來自海產，沙門氏桿菌來自蛋肉，肉毒桿菌多生長於低酸性罐頭，與手部膿瘡關聯較低，故選葡萄球菌。

第26題

貯存香辛料之溫度通常是在 1. 0 °C以下 2. 70 °C以上 3. 40 ~50 °C 4. 4 ~10 °C。

答案：(4) 4 ~10 °C

解析：香辛料含揮發性芳香物質，高溫會加速揮發、低溫（冷凍）易吸濕結塊。食品衛生實務建議置於陰涼乾燥、溫度 4–10 °C（冷藏溫區）且相對濕度低處，可延緩氧化與霉菌生長，保存風味品質最佳。

第27題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色 1. 烹煮時添加些小蘇打 2. 烹煮時添加些油 3. 烹煮時添加些醋 4. 燙過熱水。

答案：(3) 烹煮時添加些醋

解析：茄子外皮紫紅色來自花青素，屬酸鹼指示劑：酸性呈紅、鹼性轉藍/綠。烹煮加入醋（醋酸）降低 pH，使花青素維持穩定紅色相；小蘇打（鹼性）會讓顏色變暗綠，油與熱水燙燙無法固定花青素紅相。

第28題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機 1. 生物的 2. 物理的 3. 心理的 4. 化學的。

答案：(1) 生物的

解析：肉毒桿菌為產毒細菌，屬生物性危害因子。HACCP 與食品安全分類將致病菌、病毒、寄生蟲等歸為生物的危害；物理的指異物混入，化學的指農藥/重金屬/添加物超量，心理的非食品危害分類項目。

第29題

當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時,可能會產生 1. 肥胖 2. 對傳染病抵抗力差 3. 注意力不易集中 4. 消瘦。

答案：(1) 肥胖

解析：熱能性營養素（醣、脂肪、蛋白質）攝取過量，超出總能量消耗（基礎代謝＋活動代謝＋食物熱效應），多餘熱能轉化為三酸甘油酯貯存於脂肪組織，長期導致體重增加與肥胖；選項 2–4 為營養不足或缺乏症狀。

第30題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬應實施作業環境測定之作業場所? 1. 行政人員辦公場所 2. 高溫作業場所 3. 鉛作業場所 4. 顯著發生噪音之作業場所。

答案：(1) 行政人員辦公場所

解析：職業安全衛生法施行細則第 24 條規定應實施作業環境測定之場所包括：粉塵、有機溶劑、特定化學物質（如鉛）、高溫、噪音、輻射等作業場所。一般行政人員辦公室無上述有害因子暴露，不在強制測定範圍內。

第31題

烹調器具的使用散熱速率最慢者為 1. 砂鍋 2. 不銹鋼鍋 3. 鋁鍋 4. 鐵鍋。

答案：(1) 砂鍋

解析：散熱速率取決於材質熱導率：鋁(~205) > 鐵(~50) > 不銹鋼(~16) > 陶土/砂鍋(~1–2 W/m·K)。砂鍋屬陶瓷質，熱導率最低，導熱最慢、散熱最緩，適合燉燜需均勻緩和火力之料理。

第32題

食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色 1. 花青素 2. 類胡蘿蔔素 3. 花黃素 4. 葉綠素。

答案：(2) 類胡蘿蔔素

解析：類胡蘿蔔素（如 β-胡蘿蔔素）屬脂溶性四萜類，共軛雙鍵結構穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，烹調極不易褪色。花青素（酸鹼變色）、花黃素（易氧化）、葉綠素（熱酸易脫鎂轉褐）皆對熱敏感。

第33題

蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確 1. 可能會變多,也可能會變少 2. 會變多 3. 會變少 4. 不會變。

答案：(3) 會變少

第34題

火災現場離地面距離越高其溫度 1. 視情況而定 2. 沒有差別 3. 越高 4. 越低。

答案：(3) 越高

解析：火災燃燒產生的高溫氣體與煙層會因浮力往上聚集，因此離地面越高，愈接近上方蓄積的熱煙層，溫度就越高。火場中熱與煙的移動方向一致，都是向上擴散，所以天花板附近的溫度往往遠高於地面附近。實務上逃生時應採低姿勢、貼近地面爬行，就是因為地面層溫度較低、空氣也相對新鮮。本題問的是溫度隨高度的變化趨勢，並非個別火場的差異，故選「越高」。選項「視情況而定」雖看似保守，但溫度隨高度上升是火場熱對流的普遍現象，不能作為通則答案；「沒有差別」與「越低」則與熱空氣上升的物理原理相反。

第35題

若老陳一日之總熱量需要量為2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為 1. 400 公克 2. 300 公克 3. 350 公克 4. 250 公克。

答案：(2) 300 公克

解析：依每日飲食指南，醣類（碳水化合物）建議占總熱量的 50～60%，以 60% 估算：2000 × 0.6 = 1200 大卡。醣類每公克提供 4 大卡，故 1200 ÷ 4 = 300 公克。若取 55%，則為 2000 × 0.55 ÷ 4 = 275 公克，因此 300 公克落在合理區間的中上緣，為四個選項中最接近建議量的數值。400 公克需 1600 大卡，占總熱量 80%，比例過高；250 公克僅 1000 大卡，占 50%，偏低；350 公克為 1400 大卡，占 70%，亦超過建議上限。

第36題

為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手 1. 迅速 2. 美味可口 3. 盤飾 4. 營養。

答案：(1) 迅速

解析：預防細菌性食品中毒的核心是阻斷細菌的生長與繁殖，公認的「五要」原則為：清潔（保持器具、手部與環境衛生）、迅速（縮短食品停留在 7～60℃ 危險溫度帶的時間）、加熱（充分加熱殺菌，中心溫度至少 70℃）、冷藏（低溫抑制細菌生長），以及避免交叉污染。本題已列出清潔、加熱、冷藏三項，所缺者即為「迅速」，強調烹調後儘快食用或儘速降溫冷藏，不讓食物長時間置於室溫。美味可口、盤飾、營養雖是供餐品質的一部分，但與細菌性食物中毒的預防無直接因果關係，故不列入。

第37題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影 響體能及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 腦心血管疾病 2. 多發性神經病變 3. 皮膚癌 4. 肺水腫。

答案：(1) 腦心血管疾病

解析：長期工作負荷、疲勞累積又缺乏適當休息與充足睡眠，會使交感神經持續亢奮、皮質醇與兒茶酚胺分泌增加，導致血壓上升、心跳加快、血管收縮與血糖血脂代謝異常，久而久之提高高血壓、冠狀動脈心臟病、腦中風等腦心血管疾病的發生風險，這也是職業醫學所稱「過勞」與心血管事件關聯的機轉。多發性神經病變多與糖尿病、酒精、維生素缺乏或化學品暴露有關；皮膚癌主要與紫外線及化學致癌物有關；肺水腫則與心臟衰竭、高山症或吸入性傷害有關，均非長期疲勞直接促發的疾病。

第38題

下列何者為水溶性維生素 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素依溶解性質分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素 C 及維生素 B 群（B1、B2、菸鹼素、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素等），它們溶於水，不易在體內大量儲存，多餘部分會隨尿液排出，因此需要每日由飲食補充，且烹調時容易因水洗、浸泡與加熱而流失。維生素 A、D、E、K 則屬脂溶性，需藉由脂肪與膽鹽幫助吸收，可儲存於肝臟與脂肪組織，攝取過量有蓄積中毒之虞。本題問水溶性者，僅維生素 C 符合，其餘三者皆為脂溶性。

第39題

開罐後的鮮奶應 1. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 2. 冷藏多久沒關係 3. 冷凍較安全 4. 儘快喝完。

答案：(4) 儘快喝完

解析：鮮奶開罐後即失去原本的無菌狀態，空氣中的微生物與器具上的細菌會進入奶中，即使放入冰箱冷藏，低溫只能減緩而無法完全停止細菌繁殖，且開封後風味與維生素也會逐漸劣化，因此正確做法是儘快喝完，最好一次用完。煮開後放在室溫反而提供細菌繁殖的溫暖環境，數日內即有腐敗風險；冷藏「多久都沒關係」忽略開封後品質與衛生隨時間下降；冷凍雖可延長保存，但會破壞乳液的穩定性，解凍後易分層、口感變差，並非鮮奶的常規保存方式。

第40題

在廚房鍋中若不慎起大火時,正確的第一反應是什麼 1. 先打119 求救 2. 立即移開鍋子 3. 立即覆上鍋蓋,並切斷火源 4. 立即灑水,並切斷火源。

答案：(3) 立即覆上鍋蓋,並切斷火源

解析：鍋中起火多為油脂燃燒，滅火的三要素是移除可燃物、隔絕氧氣與降溫。正確的第一步是立即蓋上鍋蓋（或使用滅火毯）隔絕氧氣，同時關閉爐火與瓦斯源，火勢便會因缺氧而熄滅。不可移動著火的鍋子，以免熱油晃動噴濺、擴大延燒並造成人員燒燙傷；更不可灑水，因水遇到高溫油脂會瞬間汽化膨脹，把燃燒的油爆濺開來，形成劇烈油爆而傷人。先打 119 雖是後續必要動作，但火勢初起時應先就地滅火、控制災害，並非第一反應。

第41題

早餐應該在何時完成,下列敘述何者正確? 1. 慢慢吃有益健康,應該要一面工作一面吃, 節省時間 2. 等工作告一段落,而非休息時間的時候,到休息室完成用餐 3. 上班打卡之後, 盡量在20 分鐘內完成 4. 應該於上班前完成,上班後不應該用餐,以免影響工作。

答案：(4) 應該於上班前完成,上班後不應該用餐,以免影響工作

解析：餐飲工作場所基於食品衛生與工作效率，要求從業人員於上班前完成早餐，上班後不得在作業區或工作時間內用餐，以免手部、餐具與食物在烹調環境中造成交叉污染，也避免占用工作時間、影響作業節奏與安全。一面工作一面吃，容易讓食物碎屑掉入食品或設備，手部亦無法保持清潔；等到工作告一段落才吃，往往已超過休息時間，作息不定；打卡後再花 20 分鐘用餐，等於占用上班時間，且剛用完餐隨即接觸食品，衛生管理上並不恰當。故以「上班前完成、上班後不用餐」最符合職場衛生規範。

第42題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 鹽 2. 味精 3. 醋 4. 澱粉。

答案：(3) 醋

解析：醋（酸）能加速蔗糖水解為葡萄糖與果糖（轉化糖），轉化糖溶解度高、不易再結晶，常用於糖漿、糖果製作防止結晶。鹽、味精無此水解催化作用；澱粉為多醣，不影響砂糖轉化。

第43題

假設大白菜烹煮食的收縮率為50 %,採購價一斤30 元,若每人需要食用150 公克的白菜, 而且要供應50 人份的大白菜,請問大白菜的採購量需要多少,總採購價為多少 1. 540 元 2. 450 元 3. 750 元 4. 570 元。

答案：(3) 750 元

第44題

餐具之消毒以氯液殺菌法來處理,其氯液之餘氯量及浸泡時間 1. 不得低於百萬分之二百, 浸入溶液中2 分鐘以上 2. 不得低於百萬分之十,浸入溶液一下馬上拿出 3. 不得低於百萬分之五十,浸入溶液中2 分鐘以上 4. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液一下馬上拿出。

答案：(1) 不得低於百萬分之二百, 浸入溶液中2 分鐘以上

解析：依《餐具洗滌消毒辦法》第 7 條，氯液消毒餘氯量不得低於 200 ppm（百萬分之二百），浸泡時間 2 分鐘以上。選項 2、4 時間不足；選項 3 濃度 50 ppm 僅適用熱水消毒輔助條件。

第45題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先 1. 設計製作 2. 決定主題 3. 層次調和 4. 構思選料。

答案：(2) 決定主題

解析：切雕與排盤屬造型藝術，應先確立主題，再依主題構思選料、設計製作並安排層次。主題決定後，色彩、形狀、器皿與刀工才有統整依據，可避免素材與主題不符或盤面失焦；若先製作或只談層次調和，容易流於為雕而雕，作品缺乏整體性。

第46題

做汆的菜,材料應切成 1. 薄片 2. 塊狀 3. 隨意 4. 厚片。

答案：(1) 薄片

解析：「汆」是中餐烹調快速烹熟的手法，要求材料切成薄片、絲或小塊，以利熱傳導迅速熟透，保持脆嫩口感。切成薄片可增加受熱面積，縮短烹調時間，符合「汆」的技術特徵。塊狀、厚片不易熟透，隨意切法無法確保熟度一致。

第47題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色 1. 蕃茄 2. 高麗菜 3. 茄子 4. 芥菜。

答案：(1) 蕃茄

解析：蕃茄紅素為類胡蘿蔔素，化學性質穩定，耐熱、耐酸鹼，烹煮不易褐變或褪色。高麗菜、芥菜含葉綠素，遇酸、熱易變綠褐色；茄子含花青素，遇鹼變藍、遇酸變紅，皆受酸鹼熱影響。

第48題

對於「去除農藥殘留的方法」,下列何者為錯 1. 殺菁 2. 製罐 3. 冷藏 4. 洗滌。

答案：(3) 冷藏

解析：去除農藥殘留有效方法包括：洗滌（流水沖洗、浸泡）、殺菁（熱水燙燙）、製罐（加熱處理）、去皮、曝曬等。冷藏只能抑制微生物生長、延緩腐敗，無法分解或去除農藥殘留，反而低溫可能使某些農藥更穩定。故冷藏非去除農藥殘留方法。

第49題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 對於勞工從 事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 3. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(3) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

解析：《職業安全衛生設施規則》第 22 條規定特殊作業應置備洗眼、沖淋、更衣等設施；第 33 條規定備置急救藥品器材；勞工健保法規定定期健檢。零食自動販賣機非法定義務設施。

第50題

熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者 1. 果糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 麥芽糖

解析：澱粉經加熱糊化成為熟澱粉，在口腔中經唾液澱粉酶（ptyalin）水解，斷裂α-1,4-醣鍵，產生麥芽糖、葡萄糖及澱粉糊精混合物，主要產物為麥芽糖。果糖、乳糖非澱粉水解產物；葡萄糖為最終產物，主要在小腸由麥芽糖酶進一步水解產生。

第51題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 2. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 3. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 4. 已構成犯罪。

答案：(4) 已構成犯罪

解析：依《營業秘密法》第13條之1，行為人意圖為自己或第三人不法利益，或損害營業秘密所有人之利益，而以竊取、侵占、詐術、脅迫、擅自重製等不正當方法取得營業秘密者，即構成犯罪。法條處罰的是「取得」行為本身，不以後續洩漏、使用或實際造成損害為要件。因此本題選4；其他選項誤把未洩漏、未使用、未造成損害當成不構成犯罪的理由，均不正確。

第52題

花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗 1. 中性溶液 2. 酸性溶液 3. 鹽性溶液 4. 鹼性溶液。

答案：(2) 酸性溶液

解析：花青素是水溶性類黃酮色素，顏色會隨酸鹼值改變：在酸性溶液中呈鮮紅或紫紅色，較為鮮豔；在中性偏暗，在鹼性則偏藍、綠。烹調富含花青素的蔬果時，可加少量檸檬汁或醋，使色澤更漂亮。鹽性溶液主要影響滲透壓與脫水，不是增豔的主要因素，因此選2。

第53題

員工想要融入一個組織當中,下列哪一個做法較為可行? 1. 經常加班工作到深夜 2. 經常拜訪公司的客戶 3. 經常送禮物給同事 4. 經常參與公司的聚會與團體活動。

答案：(4) 經常參與公司的聚會與團體活動

解析：融入組織的核心是建立人際互動與認同感。經常參與公司聚會、社團及團體活動，能在非正式場合認識同事、了解組織文化，較容易建立信任與歸屬感。經常加班到深夜只是延長工時，不等於人際融入；拜訪客戶屬業務行為；送禮物未必能建立真誠關係，還可能涉及倫理或利益衝突問題。因此選4較可行。

第54題

烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳 1. 放醋、酒的順序無所謂 2. 先加酒,起鍋前再加醋 3. 醋、酒一起放 4. 先加醋,起鍋前再加酒。

答案：(2) 先加酒,起鍋前再加醋

解析：烹調去腥時，酒應先加。酒中的乙醇能溶解部分腥味物質，並隨加熱揮發，把腥味帶走；醋若太早加入，醋酸容易揮發，酸香與去腥效果都會減弱。起鍋前再加醋，可保留醋酸香氣，並與殘留的酒香作用形成酯類，增添風味。因此較佳順序是先加酒、起鍋前再加醋，選2。

第55題

觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之 1. 八十 2. 七十 3. 五十 4. 六十以上。

答案：(1) 八十

解析：依《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》，觀光旅館之餐飲業應聘僱一定比例具中餐烹調技術士證之烹調從業人員，其比例為百分之八十以上；一般餐飲業的門檻較低。題目問觀光飯店之中餐廳，故選1「八十」。七十、六十、五十均低於觀光旅館餐飲業的法定比例，不能用於本題。

第56題

最便宜的蛋白質來源為 1. 家禽類 2. 奶類 3. 蛋類 4. 畜肉類。

答案：(3) 蛋類

解析：評估蛋白質來源是否便宜，不能只看單價，而要看每單位蛋白質的成本。蛋類的蛋白質生物價高、胺基酸組成完整，且生產與供應穩定，通常以每公克蛋白質計算的價格低於家禽類、畜肉類及奶類，是日常最經濟的優質蛋白質來源之一。因此本題選3蛋類。

第57題

椒鹽適用於 1. 爆炒類 2. 軟炸和酥炸類 3. 燒煎類 4. 糖溜類菜餚的食用。

答案：(2) 軟炸和酥炸類

解析：椒鹽屬乾香型調味，通常是菜餚炸好後再撒上，適合軟炸、酥炸類，能保持外層酥脆並增添椒鹽香氣。爆炒類強調快速翻炒與鍋氣，燒煎類重視醬汁附著，糖溜類則以糖醋汁包裹食材，若使用乾式椒鹽反而破壞口感與調味平衡。因此選2。

第58題

低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行 1. 15 °C以下 2. 4 °C以下 3. 0 °C以下 4. 7 °C以下。

答案：(1) 15 °C以下

解析：依低溫食品物流相關衛生規範，低溫食品的理貨及裝卸作業應在攝氏15°C以下之場所進行，以縮短食品回溫時間，避免微生物快速繁殖。4°C、7°C通常是冷藏保存或部分作業的溫度要求，0°C則接近凍結點，均不是本題所指裝卸場所的規範溫度。因此選1。

第59題

碳烤食物不宜多吃,其理由為 1. 易導致細菌性食品中毒 2. 有失君子風範 3. 有致癌潛在危機 4. 食物難以下嚥。

答案：(3) 有致癌潛在危機

解析：碳烤時溫度高，蛋白質與脂肪會產生異環胺、多環芳香烴等物質，油脂滴落炭火後再附著於食物，長期大量攝取會增加致癌風險，因此不宜多吃。細菌性食品中毒主要與加熱不足、交叉污染或保存溫度不當有關，並非碳烤最主要的危害；君子風範與難以下嚥也不屬食品安全理由。

第60題

服務業從業人員的道德規範不包括 1. 急功近利 2. 待客一視同仁 3. 履行義務 4. 公私分明。

答案：(1) 急功近利

解析：服務業從業人員應秉持誠信、公平與負責的態度，對待顧客一視同仁，並履行應盡的義務、嚴守公私分際。急功近利是只追求眼前利益、忽略服務品質與顧客權益的心態，容易導致欺瞞、偷工減料或差別待遇，不屬於應有的道德規範，因此選1。待客一視同仁、履行義務、公私分明均屬正向規範。

第61題

蔬果擺盤應注意那些事項 1. 避免生熟食交叉汙染 2. 擺盤應有適當比例 3. 儘量擺盤不用考慮比例 4. 避免使用食品添加物。

答案：(1) 避免生熟食交叉汙染、(2) 擺盤應有適當比例、(4) 避免使用食品添加物

解析：蔬果擺盤除講究美觀，更要兼顧衛生與食用安全。生食蔬果與熟食應分開處理，使用不同的砧板、刀具與容器，避免生熟食交叉污染；擺盤的分量、配色與盤面留白應有適當比例，兼顧視覺效果與實際供應；並應以食材原貌呈現，避免使用非必要的食品添加物。選項3主張不必考慮比例，並不符合餐飲製備原則。

第62題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、 輸入、輸出、作為贈品或公開陳列 1. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 2. 添加順丁烯二酸苷 3. 添加三聚氰胺 4. 使用發芽之馬鈴薯。

答案：(2) 添加順丁烯二酸苷、(3) 添加三聚氰胺、(4) 使用發芽之馬鈴薯

解析：食品安全衛生管理法規定，食品或食品添加物不得含有或添加未經中央主管機關許可的物質。順丁烯二酸相關的非准用物質及三聚氰胺都不得添加於食品；發芽馬鈴薯含龍葵鹼，不得製造、販賣或供作食品。蔬菜若農藥殘留符合安全容許量，屬合法使用，並非本題所列不得製造的情形。

第63題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作 3. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 4. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(2) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作、(3) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(4) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施

解析：食品良好衛生規範準則要求餐飲業設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具清洗設施；供應生冷食品時，須在專屬作業區調理、加工及操作，以防交叉污染；餐具清洗後不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑；廚房也應維持適當空氣壓力與通風，避免汙染物進入。四項均符合作業場所及衛生管理規定。

第64題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些 1. 降低貯藏溫度 2. 充分加熱 3. 添加色素 4. 保持乾燥。

答案：(1) 降低貯藏溫度、(2) 充分加熱、(4) 保持乾燥

解析：食品變質與腐敗主要來自微生物繁殖、酵素作用及氧化。降低貯藏溫度可抑制微生物生長與酵素活性；充分加熱可殺滅病原菌與腐敗菌；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏可利用的水分而無法繁殖。添加色素只改變食品外觀，沒有防腐或抑菌效果，還可能掩蓋已經變質的現象，因此不屬於防止變質的方法。

第65題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,下列哪些行為不妥 1. 不用理會 2. 堅守崗位 3. 主動告知主管 4. 隱匿不報。

答案：(1) 不用理會、(2) 堅守崗位、(4) 隱匿不報

解析：從業人員若發燒、腹瀉、嘔吐，或有化膿傷口、傳染性皮膚病等，可能經手部或飛沫污染食品，應主動告知主管，必要時暫停接觸食品並就醫。不理會、抱病堅守崗位或隱匿不報，會增加食品中毒風險，都是不妥的行為；主動告知才是正確且負責的處理方式，故選1、2、4。

第66題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 保護內臟器官 2. 促進食慾 3. 提供美味 4. 運送脂溶性維生素。

答案：(2) 促進食慾、(3) 提供美味

解析：脂質在烹調中能包覆食材、改善滑順口感與香氣，並促進食慾，因此「促進食慾」與「提供美味」和烹調有直接關聯。保護內臟器官、運送脂溶性維生素，屬於脂質在人體內的生理與營養功能，並非烹調操作當下產生的直接作用；兩者雖是脂質的重要功能，但不符合題意。

第67題

長期鈣質不足時,會發生 1. 軟骨症 2. 骨質疏鬆 3. 器官鈣化 4. 結石。

答案：(1) 軟骨症、(2) 骨質疏鬆

解析：鈣是骨骼與牙齒的主要礦物質。長期鈣質攝取不足會使骨骼礦化不良，兒童可能發生佝僂症，成人則出現軟骨症（骨軟化症）；身體為維持血鈣濃度，會持續自骨骼釋出鈣，久了造成骨質疏鬆。器官鈣化與結石通常與鈣代謝異常、組織沉積或尿液濃縮有關，不是鈣質不足的典型結果。

第68題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品( 例如真空包 裝素肉) 時應注意下列事項 1. 檢視標示內容 2. 有效期限內食用 3. 依標示貯存 4. 隨意置放。

答案：(1) 檢視標示內容、(2) 有效期限內食用、(3) 依標示貯存

解析：購買真空包裝即食食品為防止肉毒桿菌毒素產生，應確認標示內容（含保存條件、成分）、於有效期限內食用、依標示條件貯存（通常需冷藏或冷凍）。選項4「隨意置放」錯誤，真空包裝若置放常溫易導致厭氧菌繁殖甒毒。

第69題

下列哪些是醣類的主要功能 1. 合成肝醣儲存 2. 保護體組織蛋白 3. 避免酮酸中毒 4. 運送脂溶性維生素。

答案：(1) 合成肝醣儲存、(2) 保護體組織蛋白、(3) 避免酮酸中毒

解析：醣類主要功能：1.供給熱量並合成肝醣儲存；2.節省蛋白質（保護體組織蛋白不被分解供能）；3.提供醣質使脂肪完全氧化，避免酮酸中毒。選項4運送脂溶性維生素為脂質功能，非醣類。

第70題

製作布丁或果凍時,所加入之凝固物,茹素者可食用者為何 1. 洋菜 2. 吉利丁 3. 鹿角珊瑚菜膠 4. 明膠。

答案：(1) 洋菜、(3) 鹿角珊瑚菜膠

解析：茹素者不可食用動物性膠質。吉利丁（gelatin）提取自動物皮骨連結組織，屬動物性蛋白；明膠同為動物性膠質。洋菜（agar，石花菜提取）與鹿角珊瑚菜膠（carrageenan，紅藻提取）均為海藻多醣體，屬植物性膠質，茹素者可食用。

第71題

五公斤約等於多少 1. 5000 公克 2. 7 . 3335 台斤 3. 130 . 333 台兩 4. 8 . 3333 台斤。

答案：(1) 5000 公克、(4) 8 . 3333 台斤

第72題

發布食品衛生檢驗資訊時,應同時公布資訊 1. 檢驗費用 2. 檢驗人員 3. 檢驗方法 4. 結果判讀依據。

答案：(3) 檢驗方法、(4) 結果判讀依據

解析：依食品衛生管理法第24條及相關公告，主管機關發布食品衛生檢驗資訊時，應公布檢驗方法、檢驗結果及結果判讀依據等資訊，以利民眾瞭解風險。檢驗費用、檢驗人員非強制公布項目。

第73題

有關食材的保存何者錯誤 1. 馬鈴薯最適合的儲存溫度為10 ~ 15 度 2. 香蕉買回來最適合放置於冰箱 3. 醬油放置室溫可達3 年 4. 畜產品之儲藏溫度為3 ~ 5 度最合適。

答案：(2) 香蕉買回來最適合放置於冰箱、(3) 醬油放置室溫可達3 年

解析：馬鈴薯最適合10～15℃陰涼通風處保存，冷藏易使澱粉轉化為糖，故選項1正確。香蕉不宜置於冰箱，低溫會使果皮變黑且果肉風味劣化，選項2錯誤。醬油雖含高鹽分具一定防腐性，但開封後長時間置於室溫易氧化變質，一般不建議保存達3年，選項3錯誤。畜產品應置於冷藏3～5℃以抑制微生物生長，選項4正確。

第74題

下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 1. 清洗速度快 2. 餐具不需整齊排列 3. 可清洗污穢及殺菌 4. 節省水量。

答案：(2) 餐具不需整齊排列、(3) 可清洗污穢及殺菌、(4) 節省水量

第75題

下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險 1. 30 歲以前年齡的人 2. 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 3. 比較不喜歡活動的人 4. 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低。

答案：(2) 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低、(3) 比較不喜歡活動的人、(4) 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低

解析：骨質疏鬆高風險族群：2.蛋白質不足影響鈣結合運輸與骨基質合成；3.缺乏負重運動骨質流失快；4.維生素D缺乏降低鈣吸收率。選項1錯誤，30歲前為骨量累積高峰期，風險較低；高齡、絕經後婦女風險較高。

第76題

何時應更換油炸油 1. 炸油顏色太深 2. 炸油酸價過高 3. 不要浪費,炸油不需更換 4. 油質變黏稠。

答案：(1) 炸油顏色太深、(2) 炸油酸價過高、(4) 油質變黏稠

解析：油炸油在高溫、反覆使用下會水解、氧化與聚合。顏色變深、酸價升高、油質變黏稠，代表游離脂肪酸與氧化產物增加，發煙點下降，除影響風味與油炸品質，也可能產生有害物質，應立即換油。實務上還可觀察起泡、冒煙、異味與油炸物吸油情形。選項3認為不必更換，違反食品安全與品質管理原則。

第77題

良好皮蛋的性質有哪些 1. 大量斑點 2. 剝皮時不黏殼 3. 外殼沒有或只有少數斑點 4. 蛋白無松花。

答案：(2) 剝皮時不黏殼、(3) 外殼沒有或只有少數斑點

解析：良好皮蛋的特徵為外殼乾淨、無或僅少數斑點，且剝殼時蛋白與殼不黏連、易於剝離（選項2、3正確）。優質皮蛋的蛋白凝膠中應有美麗的『松花』結晶紋理，故『蛋白無松花』（選項4）是未完成醃製或劣質的現象，非良好性質。外殼『大量斑點』（選項1）通常表示鹼液反應不均或貯存污染，屬缺點。因此選2、3。

第78題

提供( 奶素) 素食餐時,下列哪些食材不應加入 1. 香菜 2. 洋蔥 3. 菠菜 4. 韮菜。

答案：(2) 洋蔥、(4) 韮菜

解析：奶素為可食奶類製品、不食蛋與肉的素食，依國內素食分類亦須避開『五辛』（蔥、蒜、韭、薤、興渠）。洋蔥屬蔥類、韮菜屬韭類，皆為五辛，具辛臭味且傳統素食戒避，故不應加入（選項2、4）。香菜與菠菜均非五態、亦非動物性食材，奶素者可食用（選項1、3不選）。因此選2、4。

第79題

為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預 防、去除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質 1. 生物性 2. 物理性 3. 啟發性 4. 化學性。

答案：(1) 生物性、(2) 物理性、(4) 化學性

解析：依HACCP（危害分析重要管制點）制度，食品危害分為三大類：生物性（病原菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬、清潔劑殘留）及物理性（金屬、玻璃、異物）。管制小組須依流程圖逐項鑑別此三類危害的發生頻率與嚴重性並研訂預防措施。『啟發性』（選項3）並非危害類別，屬干擾選項。因此選1、2、4。

第80題

以下何者為不可食用的花朵 1. 萱草( 金針花) 2. 竹桃 3. 水仙 4. 蓮花。

答案：(2) 竹桃、(3) 水仙

解析：夾竹桃（俗稱竹桃）全株含強心苷類毒素，誤食會引發心律不整甚至致命，絕不可食用（選項2）；水仙鱗莖與花含石蒜鹼等有毒生物鹼，誤食會嘔吐、腹瀉、神經中毒，亦不可食用（選項3）。萱草即金針花，乾製後為常見食用花卉（選項1）；蓮花花瓣可入菜、蓮子可食（選項4），二者均可食。因此選2、3。