民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第1題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
題目
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
- (1) 鹽
- (2) 醋
- (3) 味精
- (4) 澱粉
官方答案
(2) 醋
解析
砂糖加熱熬煮易發生再結晶（返砂）。加入酸性物質如醋，可提供氫離子促使蔗糖水解轉化成葡萄糖與果糖的「轉化糖」，降低糖液飽和度、抑制晶體生成，使糖漿質地細緻不結砂。鹽、味精、澱粉皆無此酸催化轉化作用，故選醋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。