民國108年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1. 鹽 2. 醋 3. 味精 4. 澱粉。

答案：(2) 醋

解析：砂糖加熱熬煮易發生再結晶（返砂）。加入酸性物質如醋，可提供氫離子促使蔗糖水解轉化成葡萄糖與果糖的「轉化糖」，降低糖液飽和度、抑制晶體生成，使糖漿質地細緻不結砂。鹽、味精、澱粉皆無此酸催化轉化作用，故選醋。

第2題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確 1. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 2. 螢光增白劑、硝酸鈉 3. 雙氧水、漂白劑 4. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：「太白」食物常見違法添加物為雙氧水（過氧化氫）與螢光增白劑，二者可使豆製品、粉絲、豆芽菜呈不正常潔白；亞硫酸氫鈉屬亞硫酸鹽類，亦可能違規用於漂白護色。此類物質若非法定許用範圍或超量即生食安風險，故選含雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉之組合。

第3題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 環境 2. 經濟 3. 科技 4. 社會。

答案：(1) 環境

解析：依《環境基本法》第3條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護；惟當其對環境有嚴重不良影響或有危害之虞時，應以「環境」保護優先。此為環境優先原則，確立環境價值高於經濟等發展考量，故選環境。

第4題

通常鹽水漬的罐頭食品在保存 1. 6 個月 2. 1 個月 3. 3 個月 4. 2 個月以上較適合食用。

答案：(1) 6 個月

第5題

電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 10 2. 15 3. 5 4. 20。

答案：(1) 10

解析：冰箱冷凝器多設於機體兩側或背面，散熱不良會增加壓縮機負載、耗電上升。為利通風散熱並達省電效果，四周（尤其背面離牆）應至少預留約10公分空間；間距過小會積熱增耗電，過大則浪費空間但非必要，故選10公分。

第6題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 體格檢查 2. 一般健康檢查 3. 特定對象及特定項目之檢查 4. 特殊健康檢查。

答案：(1) 體格檢查

解析：依《勞工健康保護規則》，雇主對勞工之檢查分為一般健康檢查、特殊健康檢查、特定對象及特定項目之檢查，均針對「在職勞工」。而體格檢查係於僱用時（到職前）施行，用以評估是否適任，非屬在職勞工之健康檢查項目，故選體格檢查。

第7題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 全面調低照度需求 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。

答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：住宅社區兼顧節能、經濟與照明需求，宜採感應式照明：走廊、地下停車場等低頻使用場所裝設紅外線（或微波）感應開關，有人經過才亮、離開即滅，既滿足安全照明又省電，設備成本亦不高。DALI系統昂貴，全面調低照度或全關則影響安全與需求，故選3。

第8題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. ADFGJ 3. DEFIJ 4. BDFHJ。

答案：(2) ADFGJ

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定之食品良好衛生規範，食品從業人員經醫師診斷罹患結核病、A型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹等疾病者，不得從事與食品接觸之工作。其中出疹常伴隨皮膚病灶與滲出液，手部皮膚病則有膿瘍、脫屑，兩者都會在調理時直接污染食品，因此必須列管。愛滋病與B型肝炎主要經血液、性行為傳染，不會因接觸食品而傳播；高血壓、胃潰瘍屬慢性疾病，與食品傳染無關，故含B、C、H、I的選項均不成立。梅毒亦非食品傳播途徑，因此本題應選含「出疹」的組合。

第9題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「濕」是先用清水潤濕雙手，「洗」是塗抹肥皂或洗手乳，「刷」是以乾淨的專用刷子刷洗指尖與指甲縫，因為指甲下方最容易藏汙納垢，單靠搓揉不易清除；「搓」是搓揉手心、手背、指縫與虎口至少二十秒，「沖」是以清水沖淨，「乾」則用擦手紙或烘手機使雙手乾燥。手肘、洗手台並非調理食品時直接接觸食物的部位，刷洗它們對防止食品污染的幫助有限，因此不屬於此步驟的目的。

第10題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 防腐劑己二烯酸 3. 殺菌劑過氧化氫 4. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。

答案：(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依食品安全衛生管理法關於容器及包裝食品標示的規定，食品中含甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋、堅果、芝麻、含麩質穀物、大豆、魚類、亞硫酸鹽等及其製品者，應在包裝上標示過敏原資訊，提醒敏感族群避免食用。蝦、蟹屬甲殼類，與芒果、花生、牛奶、蛋同為常見且可能引發嚴重過敏反應的原料。食用色素屬著色劑，己二烯酸是防腐劑，過氧化氫為殺菌劑，三者都是食品添加物，須標示品名及用途，但並非過敏原，故選項1至3皆非本題所指。

第11題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 負壓 2. 正壓 3. 介於正壓與負壓之間 4. 低壓。

答案：(2) 正壓

解析：食品良好衛生規範對作業場所的氣流方向有明確要求，目的在避免空氣由汙染區流向清潔區。廚房中的清潔區（如成品調理、配膳、包裝區）應維持正壓，使室內潔淨空氣向外排出，外面的塵埃與微生物不易進入；反之，前處理區、洗滌區、垃圾暫存區等汙染程度較高的區域應維持負壓，讓空氣往內流並經排氣設施排出。若清潔區為負壓，鄰近汙染區的空氣就會被吸入，增加成品遭微生物污染的風險。「介於正負壓之間」與「低壓」都不是規範所定的設計原則。

第12題

開罐後的鮮奶應 1. 儘快喝完 2. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 3. 冷藏多久沒關係 4. 冷凍較安全。

答案：(1) 儘快喝完

解析：鮮奶經殺菌後仍可能殘留極少數耐熱菌，開罐後乳品與空氣接觸，微生物便開始繁殖，且乳品富含蛋白質與乳糖，是細菌良好的生長基質，因此開封後應立即冷藏並儘快飲用完畢，不可久放。加熱煮沸雖可殺死部分微生物，但放在室溫下仍會持續被環境中的細菌污染並腐敗，無法保鮮數日；冷藏只是延緩變質，放太久依然會酸敗；冷凍雖可抑制微生物生長，但解凍後容易出現脂肪分離、蛋白質變性與風味劣變，並非較安全的做法。

第13題

下列何種菜餚有較高的危險性 1. 高於70°C 2. 30°C~45°C 3. 低水活性 4. 高酸性。

答案：(2) 30°C~45°C

解析：微生物生長的危險溫度帶約在7℃至60℃之間，其中以20℃至50℃繁殖最為迅速，30℃至45℃正好落在此區間，細菌在此溫度下世代時間短，食物放置數小時就可能大量增殖並產生毒素，因此危險性最高。加熱至70℃以上可殺滅多數食品中毒菌，屬安全範圍；低水活性（如乾燥、加糖鹽脫水）與高酸性（如醋漬、發酵）都不利微生物生長，是傳統保存食物的原理。本題雖以「菜餚」描述，實際考的是貯存溫度的危險性，故選溫度落於危險帶的選項。

第14題

廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因,下列何者錯誤 1. 易藏污納垢 2. 高尚美觀 3. 不耐酸 4. 易油膩滑倒。

答案：(2) 高尚美觀

解析：本題問的是「不以大理石拼花地板鋪設的原因」中何者錯誤，也就是哪一項不能當作理由。大理石拼花地板接縫多，容易藏汙納垢且不易徹底清洗；大理石主要成分為碳酸鈣，耐酸性差，廚房常使用醋、檸檬汁或酸性清潔劑，會侵蝕表面使其失去光澤並變得粗糙；表面光滑遇水與油汙時摩擦係數低，工作人員容易滑倒。上述三項都是廚房不採用它的實際理由。「高尚美觀」是優點而非缺點，不能作為不鋪設的原因，故為本題應選的錯誤敘述。

第15題

選購醃漬食品時,應選 1. 汁液澄清 2. 氣味特別芳香 3. 外觀美 4. 汁液混濁的產品。

答案：(1) 汁液澄清

解析：醃漬食品以鹽、糖或醋抑制微生物生長，品質良好時汁液應呈澄清狀態，代表發酵與保存過程正常、沒有異常的腐敗菌作用。若汁液混濁、起泡、有膜狀物或離子析出，通常表示微生物已大量繁殖或容器密封不良，品質堪慮。氣味特別芳香不等於品質好，過度濃郁的香氣可能是添加人工香料掩蓋不良風味；外觀色澤過於鮮豔亮麗，則可能是使用色素或漂白劑處理。因此選購時應以汁液澄清、氣味自然、色澤樸實者為原則，並注意包裝完整與標示清楚。

第16題

感染諾羅病毒,其症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 48 2. 24 3. 12 4. 36 小時。

答案：(1) 48

解析：諾羅病毒傳染力強，患者即使症狀緩解，短期內仍會由糞便排出病毒，因此食品從業人員感染諾羅病毒等腸道傳染病時，必須等嘔吐、腹瀉等症狀完全解除滿48小時後，才能恢復接觸食品的工作。這也是食品良好衛生規範準則對從業人員健康管理的要求，目的是避免污染食材造成群聚感染。24、12、36小時都短於48小時，無法確保病毒已停止排出。

第17題

廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備,將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來,加以清除後, 則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出,其截流之順序是 1. 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、 排放 2. 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放 3. 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放 4. 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離。

答案：(3) 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放

第18題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 鹽 3. 米 4. 糖。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油含水量高、乳脂豐富，屬於易腐敗食品，室溫下細菌容易快速繁殖而酸敗，必須以冷藏（約0～7℃）保存，開封後更要儘速用完。鹽與糖的水分活性低，微生物不易生長；米在乾燥狀態下水分含量低，只要放在陰涼乾燥、避免受潮與蟲害的地方，室溫貯存並沒有食品安全衛生疑慮。因此只有鮮奶油不適合放在室溫。

第19題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 特定性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 臨時性或短期性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

解析：勞動基準法第9條規定，勞動契約分為定期契約與不定期契約；凡有繼續性的工作，應以不定期契約為之，以保障勞工工作權。至於臨時性、短期性、季節性及特定性工作，因具有明確的起訖或完工時點，才可以簽訂定期契約。所以「有繼續性的工作」屬於不定期契約，其餘三項都是得訂定定期契約的工作型態。

第20題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 環保標章 3. 奈米標章 4. 節能標章。

答案：(1) 省水標章

第21題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以 減少,對控制體重有利 2. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 3. 蔗糖加熱後容易失去甜味 4. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用。

答案：(4) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿含有高比例游離果糖，果糖進入體內不刺激胰島素與瘦素分泌，對飽足感與食慾調控的作用較弱，加上甜味順口，常大量添加於含糖飲料與加工食品，容易讓人越喝越多、過度食用，進而增加肥胖與代謝症候群的風險。選項1雖提到甜度高，但實際攝取量往往不減反增，對控制體重並不有利；選項3蔗糖加熱主要產生焦糖化與褐變，並非失去甜味。

第22題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 4. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一。

答案：(1) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

第23題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 使用酸鹼中和 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(1) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷最要緊的是儘快稀釋並移除皮膚上的化學物質，處理原則是立即用大量流動清水沖洗至少15～20分鐘，沖洗時避免污水流向未受傷部位。不可使用酸鹼中和，因為中和反應可能放熱而造成二次傷害；也不可塗抹油膏、油脂或發酵粉，以免妨礙散熱、影響後續醫療判斷。第2項的臥姿與抬高頭胸部並非化學燒傷的處理重點。

第24題

炸腰果、松子時應用 1. 冷油、小火 2. 熱油、大火 3. 熱油、小火 4. 冷油、大火。

答案：(1) 冷油、小火

解析：腰果、松子等堅果含油量高，若用熱油大火下鍋，外表會瞬間焦黑而內部仍未熟透，且容易因自身油脂氧化而產生苦味。正確做法是冷油、小火下鍋，讓油溫隨加熱慢慢上升，堅果內部水分逐漸蒸發、受熱均勻，炸至微微變色並散發香氣即可起鍋瀝油，放涼後才會酥脆。

第25題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(1) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：衛生福利部公告之素食飲食指標建議：植物性鐵質（非血紅素鐵）吸收率較低，搭配富含維生素C的蔬果可促進鐵質吸收，故選項1正確。選項2錯誤，維生素B12主要存在於動物性食品與強化食品中，瓜類非良好來源。選項3錯誤，指標建議每天蔬菜攝取至少3份，其中深色蔬菜至少1/2份，非「各一份」。選項4錯誤，指標建議全穀雜糧類中全穀應占1/2以上，非1/4。

第26題

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以避 免食物污染 1. 香港腳 2. 良性脂肪瘤 3. 手部皮膚病 4. 頭痛。

答案：(3) 手部皮膚病

解析：依「食品安全衛生管理法」第23條及「食品良好衛生規範（GHP）」規定，從業人員患有手部皮膚病（如化膿性傷口、感染性皮膚病）屬傳染病風險，恐污染食品，管理人員應禁止其從事直接接觸食品之工作並陳報。香港腳（足癬）屬真菌感染非法定傳染病；良性脂肪瘤為良性腫瘤不傳染；頭痛為症狀非傳染病，均非強制陳報對象。

第27題

烹調素脆鱔時應注意哪些重點 1. 需沾麵糊油炸 2. 採低溫油炸 3. 應加蒜粉增加風味 4. 香菇食材以剪刀剪成長條狀。

答案：(4) 香菇食材以剪刀剪成長條狀

解析：素脆鱔（素鱔魚）以香菇剪成長條狀模擬鱔魚形態，再裹漿油炸而成，故香菇食材以剪刀剪成長條狀為關鍵步驟（選項4）。選項1「需沾麵糊」為一般油炸通則，非本菜特有重點。選項2「低溫油炸」錯誤，本菜需高溫快炸使外酥內嫩。選項3「加蒜粉」非標準作法，風味多以鹽、胡椒、五香粉調味。

第28題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 疊 2. 堆 3. 圍 4. 砌。

答案：(3) 圍

解析：冷盤排盤技法中，「圍」係指將主材料圍成圓形、花形或其他造型，副材料堆放中央作為花心或點綴。選項1「疊」為重疊排列；選項2「堆」為堆疊堆砌；選項4「砌」為如磚牆般整齊排列，均不符合題意。

第29題

我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 維生素C 2. 高蛋白質 3. 維生素E 4. 二氧化硫殘留,對人體健康有害。

答案：(4) 二氧化硫殘留,對人體健康有害

解析：金針菜經蒸燙、曝乾製成，天然顏色為深褐色。市面色澤金黃亮麗者，多經二氧化硫燻蒸漂白或浸泡保色，殘留二氧化硫長期攝取可能傷害肝腎、誘發氣喘等過敏反應。選項1、2、3：金針菜含膳食纖維、鐵質、鈣質較豐富，維生素C、E含量不高，蛋白質含量中等，非其顯著特徵。

第30題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 民眾檢舉即成立 3. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 4. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。

答案：(4) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：食品中毒案件定義（疾管署通報標準）：二人或二人以上攝取相同食品，發生相似之腸胃道症狀（嘔吐、腹瀉、發燒等），經流行病學調查研判與該食品有關。選項1「不同症狀」不符定義；選項2「民眾檢舉即成立」錯誤，需經衛生單位調查確認；選項3「有症狀即成立」錯誤，單一個案或非共同食源不成立。

第31題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/4 2. 1 /2 3. 1/8 4. 1 /6 的比例。

答案：(1) 1/4

解析：中餐冷盤盤飾原則：盤飾（蔬果雕刻、花卉點綴）面積不宜超過盤面1/4，以免喧賓奪主，影響主菜展示與食用衛生。選項2 1/2、選項3 1/8、選項4 1/6 均非標準教材規定比例。

第32題

食用油應放在 1. 隨便擺放,以便隨時取用 2. 陰涼乾燥處 3. 爐灶旁 4. 日光可直射到的地方。

答案：(2) 陰涼乾燥處

解析：食用油屬脂肪類，易因光照、高溫、濕氣、氧氣加速氧化酸敗產生過氧化物與游離基，危害健康。正確保存為「陰涼乾燥避光處」（如櫃內），並密封良好。選項1隨意擺放、選項3爐灶旁高溫、選項4日光直射均會加速油品劣化。

第33題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 使杯子水分快速散去 3. 檢查杯子是否乾淨 4. 多此一舉。

答案：(3) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯擦拭後對著光源檢視，是利用透光與反光看清杯壁是否有水痕、油膜、指紋、灰塵或殘留物，以確認杯子是否真正乾淨。這與展示杯子造型或加速水分散去無關；若未檢查，可能將不潔杯具提供給客人使用。

第34題

乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 自然性 3. 生物性 4. 化學性。

答案：(1) 物理性

解析：乾熱殺菌法（如烘箱乾熱滅菌）利用高溫氧化作用殺滅微生物，屬於物理因素殺菌，歸類為物理性殺菌消毒方法。其他選項：自然性非標準分類；生物性指利用生物制劑（如抗生素）；化學性指使用化學藥劑（如酒精、次氯酸鈉）。

第35題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 定期進行海水水質監測 3. 淨灘、淨海 4. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

解析：環保署推動「無塑海洋」政策的核心措施為源頭減量與清除：擴大禁止免費供應塑膠袋（源頭管制）、推動淨灘淨海（端點清除）、禁用塑膠微粒柔珠清潔用品（防止微塑膠流入海洋）。定期海水水質監測屬於監測監控手段，非直接減少塑膠危害的實質措施。

第36題

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒 1. 沙拉 2. 五穀類 3. 汽水 4. 水果。

答案：(1) 沙拉

解析：沙拉屬即食生食蔬果，若洗淨消毒不當、交叉污染或置放過久，極易滋生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌導致食物中毒。五穀類、汽水、水果（完整果皮）經烹煮、高糖高酸或可剝皮，相對風險較低。

第37題

水果中的 1. 龍眼 2. 葡萄 3. 酪梨 4. 芒果為脂肪的豐富來源。

答案：(3) 酪梨

解析：水果中脂肪含量最高的是酪梨（鱷梨），每100公克約含10～15公克脂肪，且以單元不飽和脂肪酸為主，因此被歸為「油脂類」食物。龍眼、葡萄、芒果的主要成分是葡萄糖、果糖等醣類，脂肪含量通常低於1公克，無法作為脂肪的豐富來源；若要從水果攝取油脂，只有酪梨、椰子等少數種類較具意義。

第38題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 9 月至12 月 2. 11 月至次年4 月 3. 6 月至9 月 4. 臺灣全年不缺水。

答案：(2) 11 月至次年4 月

解析：臺灣降雨季節性強，枯水期約為 11 月至翌年 4 月（冬春季），此時東北季風帶來的雨量較少、水庫蓄水下降，易發生缺水。汛期（6～9 月）颱風梅雨豐沛，9～12 月為過渡期，全年不缺水不符事實。

第39題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素A。

答案：(1) 維生素B 群

解析：糙米保留胚芽與種皮，富含維生素 B 群（B1、B3、B6 等）與膳食纖維。維生素 C 主要存在鮮蔬果，穀類幾乎不含；維生素 D 主要來自陽光照射與動物性食品；維生素 A（視黃醇）僅存在動物性食品，植物僅供應前驅物 β-胡蘿蔔素。

第40題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 3. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 4. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥屬「環境衛生用藥」，依《環境衛生用藥管理法》，其中央主管機關為行政院環境保護署（現環境部）；販售須領得許可執照，且包裝應標示有效期限、使用方法等事項。其餘選項關於主管機關（應為環保署非衛福部）、人人可販售及免標有效期間之敘述均錯誤。

第41題

1 磅約等於 1. 半市斤 2. 半公斤 3. 半斤 4. 12 台兩。

答案：(4) 12 台兩

解析：換算時以公克為共同單位：1磅＝453.6公克；1台兩＝37.5公克，因此12台兩＝37.5×12＝450公克，與1磅僅差3.6公克，最接近。半台斤＝600÷2＝300公克，半市斤＝500÷2＝250公克，半公斤＝500公克，三者與453.6公克差距都明顯較大，故選12台兩。

第42題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於靜水解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於室溫下解凍。

答案：(3) 置於冷藏庫解凍

解析：冷藏庫解凍（4℃以下）屬低溫緩慢解凍，可抑制細菌生長，減少汁液流失，最能保障衛生與品質。流水解凍雖快但易造成營養流失與交叉污染；靜水解凍水溫上升易滋菌；室溫解凍表層溫度進入危險帶（4～60℃）最易繁殖細菌。

第43題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍無限制 2. 使用範圍及使用量均無限制 3. 使用量並無限制 4. 使用範圍及使用量均有限制。

答案：(4) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及其子法規定，食品添加物採「正面表列」管理，衛生福利部公告之食品添加物，僅得於規定的使用範圍及使用限量內使用，業者不得超範圍、超量添加，亦不得以非列許可項目充作添加物。因此無論使用範圍或使用量均受法令限制。選項1、2、3均誤認為無限制或僅部分無限制，與現行法令規定不符，故正確為選項4：使用範圍及使用量均有限制。

第44題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變 1. 青椒 2. 茄子 3. 玉米 4. 胡蘿蔔。

答案：(2) 茄子

解析：茄子富含花青素（anthocyanin），此類植物色素對酸鹼極為敏感：在酸性環境下呈紅紫色，在鹼性環境下轉為藍綠色，遇金屬離子或長時間加熱也易褐變褪色，故顏色最不穩定。相對而言，青椒含葉綠素，玉米、胡蘿蔔含類胡蘿蔔素，這類色素耐酸鹼、較安定。烹調茄子時可先過油或加少許酸性調味料（如醋）以穩定並保持其紫亮色澤，避免用鐵鍋久煮導致變色。故選項2正確。

第45題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 使其使用電工安全帽 2. 穿戴棉質手套絕緣 3. 停電作業應檢電掛接地 4. 穿戴絕緣防護具。

答案：(2) 穿戴棉質手套絕緣

解析：勞工從事電氣工作，應依職業安全衛生設施規則及相關規定，穿戴絕緣防護具（如絕緣手套、絕緣鞋）、使用電工安全帽，停電作業時並須執行檢電、放電、掛接地等安全措施以防感電。棉質手套為導電纖維、並不具絕緣效果，無法防護感電，故「穿戴棉質手套絕緣」並非應符合之規定，反易造成錯誤安全感而危險。題目問「非屬」應符合之規定者，故選2。

第46題

購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 用過即丟的商品 2. 過度包裝的商品 3. 材質可以回收的商 品 4. 一次性的產品。

答案：(3) 材質可以回收的商 品

解析：對環境友善的消費選擇，應優先選購材質可回收、可重複使用、包裝精簡的商品，此舉能減少廢棄物產生、降低資源消耗與碳排，落實循環經濟。反之，用過即丟的商品、一次性產品與過度包裝商品，會製造大量垃圾、增加處理負擔並浪費資源，對環境造成較大負擔。因此購買「材質可以回收的商品」最為環保，故選項3正確，其餘選項均不利環境保護。

第47題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 不告不理制度 2. 吹哨者(whistl eblower)管道及保護制度 3. 非告訴乃論制度 4. 告訴乃論制度。

答案：(2) 吹哨者(whistl eblower)管道及保護制度

解析：良好公司治理強調誠信、透明與內控，應建立吹哨者（whistleblower，即內部檢舉人）管道及保護制度，讓員工在發現違法、舞弊或重大缺失時能夠安全舉報，並受到免於遭受報復、解僱或不當對待之保護，此制度有助於及早發現並防範弊端。至於不告不理、告訴乃論、非告訴乃論，皆屬刑事訴訟法上關於犯罪追訴之概念，並非公司內部應建立的檢舉保護機制。故選項2正確。

第48題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 產生酸味 2. 更美味 3. 重量減輕 4. 香氣濃郁。

答案：(1) 產生酸味

解析：豆腐加工產品水分與蛋白質含量高，是微生物良好培養基，極易因細菌或酵母作用而腐敗變質。當產生酸味、黏滑感、異味或表面長菌，即為明確的腐敗現象，表示已變質不可食用。至於香氣濃郁、更美味、重量減輕，並非腐敗判斷依據；正常發酵豆製品也會有香氣，重量因水分蒸發略減屬自然現象。選購時應注意產品是否冷藏販售、標示完整、在有效日期內，且無酸臭異味，有酸味即屬腐敗，故選項1正確。

第49題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油溫不夠高 2. 有回鍋搶酥 3. 使用舊油 4. 油中含有許多雜質。

答案：(1) 油溫不夠高

解析：油炸食物要酥脆，關鍵在於油溫足夠高，使食材表面水分迅速汽化脫去，蛋白質與澱粉快速凝固，形成多孔酥脆外殼（伴隨美拉德反應上色）；若油溫不夠高，食材出水多、吸油率大增、外皮軟塌不酥，是「不夠脆」最主要原因。回鍋搶酥、使用舊油或油中含雜質，多影響色澤、風味與油質，但並非決定脆度的最核心因素。此外復炸（提高溫度再炸一次）正是補救不脆的方法，反證油溫才是關鍵。故選項1正確。

第50題

下列何者不是製造豆腐的凝固劑 1. 氯化鈣 2. 硫酸鈣 3. 氯化鎂 4. 氯化鉀。

答案：(4) 氯化鉀

解析：豆腐凝固劑多用含鈣、鎂之電解質，使豆漿中大豆蛋白質凝乳，常見有鹽滷（氯化鎂MgCl2）、石膏（硫酸鈣CaSO4）及氯化鈣（CaCl2）。氯化鉀（KCl）主要作為低鈉鹽或鹽類代換用途，並非豆腐製造之凝固劑，無法有效促使蛋白質凝結。故1、2、3皆為凝固劑，4不是。

第51題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 2. 依環境保護法規定處理 3. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 4. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。

答案：(1) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依廢棄物清理法及環保相關規定，非餐館業（如一般家庭）產生之廢食用油屬一般廢棄物，可交付清潔隊回收，或委託合格清除機構處理；餐館業等事業單位產生之廢食用油則屬事業廢棄物，應依法委託合格清除處理機構，不得任意棄置或回流作為食用油脂。選項3錯誤，因一般家庭及小吃店之廢食用油非屬公告事業廢棄物；選項4，廢食用油目前非屬環保機關公告之應回收廢棄物。故選項1正確。

第52題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 豆類 3. 蔬菜類 4. 薯類。

答案：(2) 豆類

解析：豆類（黃豆、黑豆、毛豆、紅豆等）的蛋白質含量約占乾重的30～40%，是植物性食材中蛋白質最豐富的一類；而且胺基酸組成較完整，向來是素食者最主要的蛋白質來源。穀類的蛋白質約7～12%，且通常缺乏離胺酸；蔬菜類水分含量高，蛋白質多在1～3%；薯類則以澱粉為主，蛋白質僅約1～2%。因此就「含量」而言，豆類明顯高於其他三類。

第53題

當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時,可能會產生 1. 消瘦 2. 注意力不易集中 3. 對傳染病抵抗力差 4. 肥胖。

答案：(4) 肥胖

解析：熱能性營養素是指碳水化合物、脂肪與蛋白質，它們是人體熱量的來源。當攝取量超過身體實際消耗量時，多餘的能量會轉變成脂肪囤積，長期下來便造成肥胖，並增加心血管疾病與代謝症候群的風險。相對地，消瘦、注意力不易集中、對傳染病抵抗力差，都是熱量或蛋白質攝取「不足」時可能出現的現象，與攝取過量的結果相反。

第54題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 不可以,這是公司的車不能私用 3. 可以,只要不被公司發現即可 4. 可以,反正順路。

答案：(2) 不可以,這是公司的車不能私用

解析：公司同意小吳把車開回家，目的是讓他能隨時待命出車，屬於職務上的方便，並不表示公司授權他將公務車挪作私人用途。順路載女兒上學雖然沒有增加太多油資，但本質上仍是私用，會產生里程、油耗、保險與事故責任歸屬等問題，也可能觸犯侵占或背信等相關規定。正確作法是把車輛僅用於公務，私人行程另行安排交通工具。

第55題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 2. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 3. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 4. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。

答案：(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏庫與冷凍庫的容量、溫層配置與擺放方式，都應依菜單種類、食材特性、進貨頻率與安全貯存量審慎計算規劃，才能確保冷氣循環與貯存溫度達標。通風孔前堆放物品會阻礙冷風循環，造成局部溫度偏高；庫體並非越大越好，過大的空間反而耗能且不易維持穩定低溫；瓦楞紙板容易吸濕、孳生黴菌且不易清洗，不可作為庫內隔板，應使用食品級、可清洗的材質。

第56題

當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 立即向主管或有關單位報告 2. 透過管道告知媒體或競爭對手 3. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題 4. 若無其事,置之不理。

答案：(1) 立即向主管或有關單位報告

解析：依食品安全衛生管理的原則，業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、加工與販售，立即向主管或衛生主管機關報告，並依法辦理回收與銷毀，同時通知下游業者。這樣才能及時阻止危害擴大，並保障消費者權益。對媒體或競爭對手散布消息並非正式通報管道；隱瞞事實或置之不理，除了使危害擴大，還可能涉及行政罰甚至刑事責任。

第57題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸 1. 花生油 2. 玉米油 3. 麻油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

解析：椰子油是植物油中少見的高飽和脂肪油脂，飽和脂肪酸比例可達八成以上，以月桂酸為主，室溫下常呈半固體狀，攝取過多會使血中低密度脂蛋白膽固醇上升。花生油、玉米油、麻油則以不飽和脂肪酸（油酸、亞麻油酸等）為主，飽和脂肪酸比例明顯低於椰子油，室溫下為液態。因此含較多飽和脂肪酸者為椰子油。

第58題

廚師證書之有效時間為 1. 二年 2. 三年 3. 五年 4. 四年。

答案：(4) 四年

解析：依食品良好衛生規範及廚師證書核發的相關規定，廚師證書的有效期限為四年；期滿前應再參加規定的衛生講習時數，才能換發新證。持證期間若中斷從業太久或未依規定接受講習，換證時會被要求補足時數。因此廚師應自行留意證書到期日，提前完成講習與換證，避免證照失效而影響從業資格。

第59題

烹調器具的使用散熱速率最慢者為 1. 砂鍋 2. 鐵鍋 3. 鋁鍋 4. 不銹鋼鍋。

答案：(1) 砂鍋

解析：砂鍋由陶土燒製，導熱係數低、鍋壁厚、比熱大，能蓄積大量熱能，因此升溫慢、散熱也最慢，保溫效果佳，適合長時間燉煮與上桌後維持溫度。鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋都屬於金屬材質，導熱與散熱較快，其中鋁的導熱性尤其良好。所以就散熱速率而言，砂鍋最慢，其餘金屬鍋具皆快於砂鍋。

第60題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 無不良氣味 3. 有結塊 4. 有雜質。

答案：(2) 無不良氣味

解析：選購奶粉應同時檢查外觀與氣味。品質良好的奶粉呈均勻乳白或乳黃色、粉粒鬆散、無結塊、無雜質，並帶淡淡乳香，沒有酸敗或霉味。奶粉呈黑色或暗沉，可能是受潮變質或混入異物；結塊表示已吸濕，容易孳生微生物；有雜質則不符衛生。因此「無不良氣味」才是正確的選購判準，其餘三項都是應避免的異常現象。

第61題

有關鳳梨之選購何者錯誤 1. 鳳梨主要產期為冬天 2. 有草的部分為鳳梨的尾,尾部越綠表示越新鮮 3. 成熟果色為暗黃帶綠色 4. 果實最好呈瘦長型。

答案：(1) 鳳梨主要產期為冬天、(3) 成熟果色為暗黃帶綠色、(4) 果實最好呈瘦長型

第62題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施 1. 更新紀錄 2. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀 3. 必要時,重新執行危害分析 4. 引起該變異原因之矯正。

答案：(2) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀、(3) 必要時,重新執行危害分析、(4) 引起該變異原因之矯正

第63題

大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 1. 聚戊醣 2. 蜜三醣 3. 水蘇四糖 4. 聚葡萄糖。

答案：(1) 聚戊醣、(4) 聚葡萄糖

解析：大麥的碳水化合物除澱粉外，細胞壁含聚戊醣（pentosan）這類半纖維素，並富含聚葡萄糖（β-葡聚醣），屬水溶性膳食纖維，也是大麥煮後黏稠、滑順口感的來源。蜜三醣（棉子糖）與水蘇四糖主要存在於豆類，人體缺乏α-半乳糖苷酶，無法在小腸分解，進入大腸發酵易產氣，並非大麥的特徵成分。

第64題

對人體而言,下列何者屬於主要礦物質 1. 鋅 2. 鎂 3. 鐵 4. 鈉。

答案：(2) 鎂、(4) 鈉

解析：礦物質依人體每日需要量分為主要礦物質（巨量礦物質）與微量礦物質。主要礦物質包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫，需要量較大，參與骨骼構成、體液電解質與酸鹼平衡；微量礦物質如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、鉻等，需要量少但不可或缺。故鎂與鈉屬主要礦物質，鐵、鋅屬微量礦物質。

第65題

下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 1. A 型肝炎 2. 肺部X 光片檢查 3. B 型肝炎 4. 傷寒。

答案：(1) A 型肝炎、(2) 肺部X 光片檢查、(4) 傷寒

解析：餐飲從業人員（供膳人員）體檢的目的在阻絕經食物傳播的傳染病，主要項目包括胸部X光檢查（篩檢肺結核）、A型肝炎、傷寒及痢疾等糞便檢查，以及皮膚病、化膿性傷口之檢查。B型肝炎主要經血液與體液傳染，不是食因性傳播，未列為供膳人員的主要體檢項目，故不選。

第66題

下列哪些食品,非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,不得製造、加工、調配、改裝、輸入 或輸出 1. 烘焙食品 2. 食品添加物 3. 基因改造食品原料 4. 健康食品。

答案：(2) 食品添加物、(3) 基因改造食品原料、(4) 健康食品

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物須辦理查驗登記並取得許可文件；基因改造食品原料須經查驗登記核准；健康食品須依健康食品管理法申請查驗登記、取得許可證後，始得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出。一般烘焙食品屬普通食品，只要符合食品良好衛生規範等規定即可產製，不須逐項查驗登記。

第67題

下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 氯 2. 鉀 3. 鐵 4. 磷。

答案：(1) 氯、(2) 鉀、(4) 磷

解析：主要礦物質（巨量礦物質）包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫，人體每日需要量較大。氯與鈉、鉀共同維持體液滲透壓、水分分布與酸鹼平衡；磷與鈣同為骨骼牙齒的主要成分，並參與能量代謝。鐵雖為血紅素的重要成分，但每日需要量僅數毫克，屬微量礦物質，故不列入。

第68題

下列哪些食材是煙燻的材料 1. 鹽 2. 麵粉 3. 白米 4. 糖。

答案：(2) 麵粉、(3) 白米、(4) 糖

解析：煙燻是利用燻材不完全燃燒所產生的煙氣，附著於食材表面，達到增香、呈色與抑菌效果。常用燻料包括糖（受熱焦化產生色澤與甜香）、白米、麵粉、茶葉、木屑等，可單用或混合鋪於鍋底。鹽屬於鹽漬（醃漬）材料，功能為脫水、調味與抑制微生物，本身不會產生燻煙，故不屬於煙燻材料。

第69題

大部分的飯店與餐廳認定,在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出,即不能是為產品的銷售成本, 其原因包含 1. 存貨特性 2. 控制食品成本 3. 盤點因素 4. 製造費用。

答案：(1) 存貨特性、(2) 控制食品成本、(3) 盤點因素

解析：飯店餐廳將冷凍冷藏庫原料視為「存貨」而非已發生的銷售成本，原因有三：一是存貨特性，原料尚未經烹調銷售，所有權與狀態仍屬庫存資產；二是控制食品成本，須待實際耗用於出餐時才計入成本，方能正確核算每道菜餚的成本與毛利；三是盤點因素，定期盤點可掌握實際存量、避免漏記或短缺，故成本於售出時認列。至於「製造費用」屬工廠會計科目，餐飲業食品成本多歸屬直接材料，與冷凍庫原料是否認列為銷售成本無直接關聯。

第70題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染 1. 使用酒精消毒 2. 使用肥皂洗手 3. 常喝酒 4. 注意自身健康。

答案：(2) 使用肥皂洗手、(4) 注意自身健康

解析：諾羅病毒（Norovirus）表面無脂質套膜，酒精消毒效果有限，故使用酒精消毒並非可靠預防方式；最有效的是以肥皂搓洗雙手（選項2），透過機械摩擦與清潔去除病毒。此外應注意自身健康（選項4），有症狀者避免處理食物、生熟食分開、食材充分加熱。常喝酒（選項3）不能殺滅體內或食材上的病毒，亦無預防效果，反而有害健康，故不列入。

第71題

吾人必須攝取油脂的理由在 1. 其可增加食物的美味和飽食感 2. 其可幫助脂溶性維生素的吸收 3. 其可提供必需脂肪酸 4. 其為熱量的精華。

答案：(2) 其可幫助脂溶性維生素的吸收、(3) 其可提供必需脂肪酸

第72題

下列何者為冷凍食品的優點 1. 減少廚房廢棄物 2. 清潔衛生 3. 保存食品原有風味 4. 增加微生物生長。

答案：(1) 減少廚房廢棄物、(2) 清潔衛生、(3) 保存食品原有風味

解析：冷凍食品優點包括：減少廚房廢棄物（選項1），因低溫抑制微生物與酵素活性，降低腐敗損耗；清潔衛生（選項2），現代急速冷凍在密封環境作業，減少污染；保存食品原有風味（選項3），低溫使水分形成微小冰晶，解凍後較能維持質地口感。選項4「增加微生物生長」恰為錯誤，冷凍（-18°C 以下）是抑制而非促進微生物生長，故不選。

第73題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些 1. 充分加熱 2. 保持乾燥 3. 添加色素 4. 降低貯藏溫度。

答案：(1) 充分加熱、(2) 保持乾燥、(4) 降低貯藏溫度

解析：防止食品變質腐敗的核心在抑制微生物與酵素作用：充分加熱（選項1）可殺滅病原菌與腐敗菌；保持乾燥（選項2）降低水活性（Aw），使微生物難以繁殖；降低貯藏溫度（選項4）減緩微生物生長與化學反應速率。選項3「添加色素」僅改變外觀顏色，對微生物數量與腐敗速率無影響，非保存方法，且不得用於掩飾變質，故不選。

第74題

下列何者為使用食品添加物之目的 1. 安定品質 2. 強化營養 3. 防止氧化 4. 掩飾食材品質。

答案：(1) 安定品質、(2) 強化營養、(3) 防止氧化

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物使用目的應為合法正當功能：安定品質（選項1）如增稠劑、乳化劑維持質構；強化營養（選項2）如加碘鹽、維生素強化；防止氧化（選項3）如抗氧化劑防止油脂酸敗。選項4「掩飾食材品質」以添加物遮蓋腐敗或劣質原料屬欺瞞消費者，違反食品良好衛生規範，非合法目的，故不選。

第75題

下列哪些是發酵食品 1. 豆花 2. 納豆 3. 優酪乳 4. 醬油。

答案：(2) 納豆、(3) 優酪乳、(4) 醬油

解析：發酵食品係利用微生物代謝轉化原料而成：納豆（選項2）由納豆菌發酵黃豆；優酪乳（選項3）由乳酸菌發酵牛乳；醬油（選項4）由米麴菌、酵母菌、乳酸菌等多菌種發酵豆麥。豆花（選項1）則是將黃豆磨漿後加入凝固劑（如石膏、鹽滷）使蛋白質凝固，過程無微生物發酵，故不屬發酵食品。

第76題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 1. 陶瓷 2. 鋁製 3. 玻璃 4. 耐酸鹼性塑膠。

答案：(1) 陶瓷、(3) 玻璃、(4) 耐酸鹼性塑膠

解析：盛裝酸性食物應選化學性安定、不與酸反應的材質：陶瓷（選項1）表面有釉層，耐酸且不易釋出重金屬；玻璃（選項3）惰性高，不與酸作用；耐酸鹼性塑膠（選項4）專為酸鹼環境設計。鋁製容器（選項2）遇酸會發生化學反應溶出鋁離子，不僅影響風味，長期攝入亦不利健康，故不適合作為酸性食物容器。

第77題

何時應更換油炸油 1. 油質變黏稠 2. 炸油酸價過高 3. 不要浪費,炸油不需更換 4. 炸油顏色太深。

答案：(1) 油質變黏稠、(2) 炸油酸價過高、(4) 炸油顏色太深

解析：油炸油劣化需更換的關鍵指標有三：(1)油質變黏稠，代表聚合物增加、黏度上升，熱傳導不均且易產生有害物質；(2)酸價過高，意謂遊離脂肪酸超標，會產生酸敗異味並危害健康；(4)顏色太深（褐變），顯示美拉德反應與碳化物積累，致癌物如丙烯醯胺風險升高。選項 3「不需更換」違反食安衛生原則，錯誤。

第78題

食品添加物之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 用量標準 2. 品名及「食品添加物」字樣 3. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱 4. 使用範圍。

答案：(1) 用量標準、(2) 品名及「食品添加物」字樣、(4) 使用範圍

解析：依食品安全衛生管理法第24條，食品添加物的容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示：品名及「食品添加物」字樣、食品添加物名稱、淨重容量或數量、用途與使用範圍及用量標準、有效日期、原產地、廠商資訊等。添加物為二種以上混合物時，條文要求依含量多寡由高至低分別標示各成分，並非標示「功能性名稱」，故第3項不正確。

第79題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者正確 1. 外形好且乾淨 2. 需經減菌以免汙染食物 3. 不可使用有蟲咬過之材料 4. 用量可以超過主體。

答案：(1) 外形好且乾淨、(2) 需經減菌以免汙染食物、(3) 不可使用有蟲咬過之材料

解析：盤飾蔬果直接接觸成品或置於盤邊，衛生要求與食材相同：外形完整、色澤良好且清洗乾淨；需經清洗、殺菌（減菌）處理以降低微生物污染；有蟲咬、腐爛或破損者不得使用。盤飾的功能是襯托主體，用量與體積不可超過主菜，否則喧賓奪主，也造成成本浪費，故第4項錯誤。

第80題

下列哪些屬於高纖維蔬果 1. 芹菜 2. 西瓜 3. 葡萄 4. 竹筍。

答案：(1) 芹菜、(4) 竹筍

解析：高纖維蔬果定義為每 100 克膳食纖維 ≥ 2 克。芹菜（莖葉）粗纖維豐富約 2.6 克；竹筍含木質素與纖維素約 2.8 克，均達標。西瓜水分極高纖維僅 0.4 克；葡萄含皮纖維約 0.9 克，兩者均屬低纖維水果。