民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第4題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 不耐熱,加熱即可破壞
- (2) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (3) 耐熱,加熱很難破壞
- (4) 不耐冷,冷凍即可破壞
官方答案
(3) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺是魚肉中組胺酸經細菌脫羧酶作用生成的生物胺，常見於腐敗的鯖魚、鯷魚等青皮紅肉魚。關鍵觀念是組織胺耐熱，一般烹調加熱（約100°C）難以破壞其分子結構，因此魚肉即使煮熟仍可能引發中毒。預防應從低溫貯藏、避免魚體腐敗著手，而非依賴加熱。故答案3正確。選項1稱不耐熱錯誤；選項2攪拌、選項4冷凍均無法破壞已生成的組織胺，冷凍僅能抑制細菌繼續產生，不能去除既存組織胺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。