民國110年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾度 1. 零度以下 2. 零下十八度以下 3. 零下五度以下 4. 零下十度以下。

答案：(2) 零下十八度以下

解析：冷凍食品必須維持完整冷鏈，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者存放，中心溫度都應保持在零下十八度（-18℃）以下。此溫度可大幅抑制微生物生長與酵素作用，延長保存期限。零度只是水的凝固點，零下五度或零下十度仍不足以長期抑制所有微生物與品質劣變，因此不能取代-18℃的冷凍保存條件。

第2題

小美喝了一杯可樂含有蔗糖60 克,其可提供的熱量是多少大卡 1. 240 大卡 2. 100 大卡 3. 360 大卡 4. 720 大卡。

答案：(1) 240 大卡

解析：蔗糖屬於醣類，一般以每公克提供4大卡計算。60公克蔗糖的熱量為60×4＝240大卡，因此選240大卡。若換算成其他數值，360大卡相當於每公克6大卡，並不符合醣類的熱量係數；720大卡則是每公克12大卡，也不合理。含糖飲料喝多容易攝取過多熱量，應注意份量。

第3題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 因為是主管,所以只好忍耐 2. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 3. 未違反菸害防制法 4. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼。

答案：(2) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)

解析：菸害防制法規定室內工作場所全面禁菸，辦公室屬於室內工作場所，主管在內吸菸已屬違規，不能因對方是主管就忍耐，也不能以開空氣清淨機合理化。可先勸導，並撥打菸害申訴專線0800-531-531或向地方衛生局檢舉，由主管機關查處；場所負責人也有維持禁菸環境的責任。

第4題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 不耐熱,加熱即可破壞 2. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 3. 耐熱,加熱很難破壞 4. 不耐冷,冷凍即可破壞。

答案：(3) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺是魚肉中組胺酸經細菌脫羧酶作用生成的生物胺，常見於腐敗的鯖魚、鯷魚等青皮紅肉魚。關鍵觀念是組織胺耐熱，一般烹調加熱（約100°C）難以破壞其分子結構，因此魚肉即使煮熟仍可能引發中毒。預防應從低溫貯藏、避免魚體腐敗著手，而非依賴加熱。故答案3正確。選項1稱不耐熱錯誤；選項2攪拌、選項4冷凍均無法破壞已生成的組織胺，冷凍僅能抑制細菌繼續產生，不能去除既存組織胺。

第5題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 大量製備,一次完成 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(3) 處理迅速,避免疏忽

解析：食品製備與供應衛生管理原則常歸納為「新鮮、清潔、加熱、冷藏」，並強調處理迅速、避免疏忽，以縮短食品停留在危險溫度帶（約7～60°C）的時間，降低微生物繁殖風險。故答案3正確。選項1「提早製備」會延長常溫放置使細菌增生；選項2大量製備增加交叉污染與保存困難；選項4菜單多樣少量雖較安全，但本題原則關鍵在「處理迅速、避免疏忽」。

第6題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 馬鈴薯泥 2. 油飯 3. 截切生菜 4. 罐頭食品。

答案：(4) 罐頭食品

解析：罐頭食品經高溫高壓殺菌並密封，處於商業無菌狀態，在完好未開罐前不會助長細菌生長；僅当膨罐、漏罐變質才會滋生。馬鈴薯泥與油飯富含澱粉與水分、截切生菜因組織受傷面易滲液，均屬高水活性、易助長細菌生長的高風險食品。故答案4正確，其餘三者皆會助長細菌生長。

第7題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加 熱30 分鐘以上 1. 90°C 2. 110°C 3. 80°C 4. 100°C。

答案：(2) 110°C

解析：依「食品良好衛生規範準則」有關餐具消毒之規定，乾熱殺菌法須以110°C以上之乾熱加熱30分鐘以上，方可達殺菌效果；另亦可採沸水或60°C以上熱水浸泡等替代方式。故答案2（110°C）正確。選項1的90°C、選項3的80°C、選項4的100°C均低於乾熱殺菌規定溫度，不符合準則要求。

第8題

台北市周先生早晨在河濱公園散步時,發現有大面積的河面被染成紅色,岸邊還有許多死魚, 此時周先生應該打電話給那個單位通報處理? 1. 環保局 2. 警察局 3. 衛生局 4. 交通局。

答案：(1) 環保局

解析：河面被染紅且岸邊出現大量死魚，屬水體污染或事業廢水污染事件，依權責應由環保局負責水質監測、污染稽查與通報處理。衛生局主管食品與公共衛生；警察局處理治安違序；交通局管轄交通設施，均非此污染事件主管機關。故答案1（環保局）正確。

第9題

下列何種材質器皿不可用於微波爐 1. PP(聚丙烯) 2. PE(聚乙烯) 3. 瓷盤 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：微波爐利用微波使食物水分子振動產熱，金屬會反射微波並在邊緣產生電弧火花，可能損壞爐體甚至起火，故不銹鋼等金屬器皿不可放入微波爐。PP（聚丙烯）、PE（聚乙烯）等耐熱塑料與瓷盤（耐熱陶瓷）皆可安全微波使用。故答案4（不銹鋼）正確。

第10題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 2. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 3. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。

答案：(1) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

解析：將登入密碼標示在螢幕下方，使任何靠近電腦者皆能輕易取得，違反個人資料檔案存取控管原則，屬不安全做法。其餘選項：規範人員讀取範圍、用完立即退出應用程式、以帳號密碼機制管理存取者，均為正確的個資安全防護措施。故答案1正確。

第11題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理 1. 應用國家標準名稱 2. 問同行該如何做 3. 可自行訂定名稱 4. 找出關係人物解決。

答案：(3) 可自行訂定名稱

解析：依食品安全衛生管理法及其食品標示相關規定，食品名稱原則應使用國家標準名稱；若無國家標準名稱者，得以其常見（慣用）名稱或業者自行訂定之名稱標示，以利消費者辨識。故答案3（可自行訂定名稱）為一般處理方式。選項1強制套用國標不適用；選項2問同行、選項4找關係人物均非正規標示做法。

第12題

對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證? 1. 輸入僅供科技研發之專用機 2. 供國防軍事用途使用者 3. 輸入僅供收藏使用之限量品 4. 依其他法律規定實施驗證者。

答案：(3) 輸入僅供收藏使用之限量品

第13題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：作業場所垃圾與廚餘桶加蓋，主要依據食品安全管制系統（HACCP）與良好作業規範（GHP）要求，目的是阻斷病媒（如蒼蠅、蟑螂、老鼠）接觸廢棄物。病媒會攜帶沙門氏桿菌、腸炎弧菌等病原菌，若接觸廚餘再污染食材或器具，易引發食品中毒。加蓋並非為減少清理次數（仍須每日清運），也不能在上面放置物品或純為美觀。正確做法是桶具加蓋、保持清潔、離地放置並與作業區隔離，才能防止交叉污染，維護作業場所衛生安全。

第14題

素蟹黃是用何種食材製作而成 1. 紅山藥 2. 紅蘿蔔 3. 紅地瓜 4. 紅辣椒。

答案：(2) 紅蘿蔔

解析：素蟹黃是素食烹調中用來模擬螃蟹蟹黃色澤與口感的食材，傳統做法以紅蘿蔔（胡蘿蔔）刨成細絲或磨泥，經油炒後呈現橙紅色，再搭配其他素料製成，故選紅蘿蔔。紅山藥、紅地瓜雖帶顏色但非慣用材料；紅辣椒過辣且不具蟹黃質感。製作素蟹黃亦常加入薑末、糖、鹽與太白粉調味勾芡，使其色香味接近海鮮。考生應記憶：素食仿葷菜中，紅蘿蔔是最常見的天然著色與造型食材，如素蟹黃、素魚翅等皆常用之。

第15題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 須冷藏或須冷凍 2. 水分含量 3. 基因改造成分 4. 反式脂肪酸含量。

答案：(1) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝即食食品因處於缺氧環境，若置於常溫，厭氧性的肉毒桿菌可能增殖並產生神經毒素，導致致命食品中毒。依《食品安全衛生管理法》及相關標示規定，真空包裝且易腐敗之即食食品，應標示「須冷藏」或「須冷凍」等貯存條件，使消費者確實低溫保存以抑制病原菌生長。水分含量、基因改造成分、反式脂肪酸含量雖為部分食品標示項目，但非預防真空包裝食品中毒之必要資訊。關鍵在於低溫貯存，故正確標示為1。

第16題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類。

答案：(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：豆魚蛋肉類常含看不見的「隱藏脂肪」。雞胸肉去皮後幾乎僅含瘦肉，脂肪含量最低（每100克約1至2克），是最佳低脂蛋白選擇；五花肉可見白色脂肪，脂肪含量最高；肉鬆在製程中加入大量油與糖，脂肪與熱量偏高；火鍋餃類等加工絞肉製品常混入肥肉與油脂，隱含脂肪亦高。因此相較之下，不含皮的肉類脂肪含量明顯較低。考生選購時應優先挑選瘦肉、去皮禽肉，並留意加工肉品標示，減少飽和脂肪攝取，維護心血管健康。

第17題

哪一種食物的鈣質吸收率最高 1. 菠菜 2. 牛奶 3. 牛肉 4. 豆乾。

答案：(2) 牛奶

解析：鈣質吸收率受食物中其他成分影響。牛奶中的鈣以小腸易吸收的形式存在，且乳糖、維生素D有助吸收，吸收率約30%，是吸收率最高的來源；菠菜雖含鈣，但富含草酸會與鈣結合成不溶物，吸收率極低；牛肉含鈣量本就很少；豆乾含鈣（石膏或鹽滷凝固），吸收率中等但仍低於牛奶。因此就「吸收率」而言，牛奶居冠。提醒：評估鈣攝取不能只看含量，還要看吸收率，乳製品是補鈣首選，深綠蔬菜則需注意烹調去草酸。

第18題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 能源效率標示 3. 環保標章 4. 省水標章。

答案：(2) 能源效率標示

第19題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 花生油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 麻油。

答案：(2) 奶油

解析：油脂中飽和脂肪酸含量以動物性油脂較高。奶油（butter，由乳脂肪製成）飽和脂肪酸比例最高，約佔六至七成，常溫易凝固；花生油、沙拉油（大豆或玉米油）、麻油均為植物性油脂，以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪偏低。攝取過多飽和脂肪酸會升高血膽固醇、增加心血管疾病風險，故烘焙、油炸宜適量使用奶油。考生應比較：植物油的單元或不飽和脂肪較高，動物油與部分氫化油飽和脂肪較高，選購與調理時應注意脂肪酸組成。

第20題

當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤 1. 腹瀉 2. 潛伏期較長 3. 腹痛 4. 沒有發燒。

答案：(4) 沒有發燒

第21題

依食品安全衛生管理法,熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上 1. 70 度 2. 80 度 3. 60 度 4. 100 度。

答案：(2) 80 度

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，餐具以熱水殺菌時，水溫須達攝氏80度以上，並加熱2分鐘以上，才能有效降低微生物數量。70度、60度水溫不足，無法在2分鐘內達到殺菌效果；100度雖亦在80度以上，但題目問的是法規明定的最低門檻，故選80度。實務上餐具洗淨後應以80度以上熱水浸燙或沖淋，再瀝乾存放，避免抹布回抹造成二次汙染。

第22題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 巴金森氏症 2. 白指症 3. 心臟病 4. 間皮細胞瘤。

答案：(4) 間皮細胞瘤

解析：石綿纖維細長且不易分解，吸入後會長期滯留於胸膜、腹膜，引起慢性發炎與細胞變性，最典型的特異性疾病為間皮細胞瘤，潛伏期可長達數十年，亦與石綿肺、肺癌有關。巴金森氏症屬神經退化疾病，與石綿暴露無因果關係；白指症是長期操作振動工具造成末梢血管收縮；心臟病並非石綿的特異性職業病。故選間皮細胞瘤。

第23題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 4. 任取一杯子取用。

答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：冰塊可能直接接觸飲料或食材，故冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準；製冰用水應使用自來水，並定期更換濾心、清洗儲冰槽與冰杓。冰鏟、冰夾使用後應放在專用容器，不可直接插放於冰塊內，以免手部與器具汙染冰塊；生菜等食材不可直接置於冰塊上，須以容器盛裝並加蓋；取冰須用專用冰鏟，不可任意拿杯子挖取。故選2。

第24題

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1. 攝氏90 度煮5 分鐘以上 2. 攝氏60 度煮1 分鐘以上 3. 攝氏100 度煮1 分鐘以上 4. 攝氏90 度煮1 分鐘以上。

答案：(3) 攝氏100 度煮1 分鐘以上

解析：煮沸殺菌法是將洗淨瀝乾的餐具浸入沸水中，水溫達攝氏100度並維持1分鐘以上，即可殺滅大部分病原菌。90度煮5分鐘或90度煮1分鐘，水溫未達沸點，並非規範所定的煮沸殺菌條件；60度僅屬溫熱，煮1分鐘無法有效殺菌。實務上應於沸水浸燙1分鐘以上後取出晾乾，避免再以抹布擦拭。故選100度煮1分鐘以上。

第25題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 不隨手關燈 2. 自己開車不共乘 3. 鐵馬步行 4. 多吃肉少蔬食。

答案：(3) 鐵馬步行

解析：環境保護的核心在減少能源消耗與汙染排放。以鐵馬（自行車）或步行取代短程開車，可直接降低化石燃料使用與廢氣排放，是最簡便的低碳作為。不隨手關燈會浪費電力，增加發電端的汙染；自己開車不共乘，使每人平均分攤的排放量提高；多吃肉少蔬食則因畜牧業耗用大量土地與水資源、排放溫室氣體，並非環保作法。故選鐵馬步行。

第26題

蔬菜的正確洗滌法 1. 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 2. 快速洗一洗 3. 先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 4. 切好再洗。

答案：(1) 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次

解析：蔬菜應先去除外層爛葉與根部泥土，再以整棵方式用流動清水浸泡、沖洗並多次換水，讓農藥隨水流帶走，洗淨瀝乾後才切。若先切再洗，切口面積增加，農藥容易隨水滲入組織，水溶性維生素也會流失；僅快速沖洗不足以去除殘留；以清潔劑浸泡可能殘留清潔劑，反而造成二次汙染。故選整棵多洗幾次。

第27題

化糞池應距地下水源 1. 10 公尺 2. 無明確規定 3. 5 公尺 4. 15 公尺。

答案：(4) 15 公尺

解析：化糞池處理糞尿汙水，若池體滲漏，汙染物可能進入土壤並汙染地下水，因此必須與地下水源保持足夠距離。依相關衛生與建築法規，化糞池應設置在距地下水源15公尺以上之處，並採不透水構造、設置適當的抽水口與清潔口。10公尺、5公尺距離不足，滲漏風險偏高；「無明確規定」也不正確，因法規已有距離限制。故選15公尺。

第28題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 落實公司治理 2. 發展永續環境 3. 加強個人資料揭露 4. 維護社會公益。

答案：(3) 加強個人資料揭露

解析：企業社會責任（CSR）的實踐原則包括落實公司治理、發展永續環境、維護社會公益，以及強化企業倫理與資訊揭露等。此處的揭露是指企業社會責任相關資訊（環境保護、勞工權益、公益投入等）的公開，並非「個人資料揭露」；個人資料應依個人資料保護法妥善保護與管理，不得任意公開。故「加強個人資料揭露」不屬於CSR原則，選3。

第29題

醣類可調節何種營養素之正常代謝 1. 脂質 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 礦物質。

答案：(1) 脂質

解析：醣類攝取充足時可提供能量，避免身體過度分解脂肪，使脂質得以正常代謝，此稱「醣類節省脂肪作用」。若醣類不足，脂肪無法完全氧化，會產生酮體而引發酮症。因此醣類能調節脂質之正常代謝。蛋白質主要供組織修復與生長，礦物質與維生素的代謝並非由醣類直接調節，故其餘選項不正確。

第30題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟 1. 蒸氣 2. 瓦斯 3. 水力 4. 電磁波。

答案：(4) 電磁波

解析：微波爐係利用磁控管產生高頻電磁波（微波，頻率約2450MHz），使食物中水分子極性分子高速振動、相互摩擦而生熱，由內部向外加熱，並非依靠蒸氣、瓦斯燃燒或水力。故正確者為電磁波。微波加熱速度快且不易使食物表面焦化，適合解凍與復熱。

第31題

醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 添加了澱粉 2. 含純釀造醬油所佔比例較高 3. 含化學油比例較高 4. 鹽分含量較少。

答案：(2) 含純釀造醬油所佔比例較高

解析：醬油露是以純釀造醬油為基底調製，含純釀造醬油比例較高，風味濃郁、製程成本較高，故售價通常高於普通醬油。普通醬油常加水、鹽稀釋，或混合速釀（化學）醬油，成本較低。選項1添加澱粉、選項3含化學油比例高、選項4鹽分較少，均非售價較貴之原因。

第32題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 51% 2. 33% 3. 100% 4. 67%。

答案：(1) 51%

解析：依衛生福利部於102年修訂公告之「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀產品所含全穀成分應占配方總重量51%以上，始得標示為「全穀產品」；若未達51%，僅能標示「本產品添加全穀」並註明全穀含量。故正確比例為51%，非33%、67%或100%。

第33題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 辦公室的文件保存區 2. 主廚自家 3. 乾料庫房 4. 鍋具存放櫃。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生管理規範，食品從業人員之健康檢查報告屬衛生管理紀錄，應置於辦公室文件保存區或現場易於取閱處備查，以利衛生主管機關查核。不可存放於主廚自家、乾料庫房或鍋具櫃，以免無法即時提供查驗，故正確為辦公室文件保存區。

第34題

用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作 法? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 提高用電設備的功率因數 3. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 4. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了。

答案：(4) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了

解析：保險絲（熔絲）燒斷屬過載保護，代表用電異常。正確作法為減少連接設備以降低用電量、提高功率因數、或重新設計線路（加粗導線、兩迴路並聯）。若擅自換大規格保險絲，會喪失過載保護功能，線路可能過熱甚至起火，故「換大保險絲就不會燒斷」是錯誤且危險的做法。

第35題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 檸檬汁 4. 沙拉油。

答案：(3) 檸檬汁

解析：打發蛋白時加入少量酸性物質（如檸檬汁、白醋或塔塔粉），可中和蛋白鹼性、穩定泡沫結構，使蛋白霜更細緻、不易消泡、打發更順利。蛋黃與沙拉油均含脂質，會破壞泡沫、阻礙起泡；鹽雖可助蛋白變性但過量反使泡沫不穩，故以檸檬汁最恰當。

第36題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成 1. 維生素的分解 2. 澱粉的分解 3. 礦物質的分解 4. 脂肪的分解。

答案：(4) 脂肪的分解

解析：麵粉貯存中產生酸敗（油耗味）主要因其中少量脂肪（麩皮脂蛋白、游離脂質）在溫濕度不當下水解或氧化分解，生成游離脂肪酸與醛酮類異味物質所致。澱粉分解主要影響黏度、甜味；維生素與礦物質分解一般不產生酸敗味。故正確為脂肪的分解。

第37題

罐頭的內容量是指 1. 固形物與填充液之重量 2. 固形物之重量 3. 罐重、固形物、填充液總重量 4. 填充液之重量。

答案：(1) 固形物與填充液之重量

解析：罐頭標示的「內容量」是指內容物總重量，包含固形物與填充液（如湯汁、糖水、鹽水）的重量，而不是只計算固形物。選項1正確；選項2只算固形物會低估實際內容量；選項3把空罐重量也算進去，會高估內容物；選項4只算填充液，並不完整。因此判定內容量時，應以固形物加填充液的合計重量為準。

第38題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用防爆電氣設備 2. 使用工業用電風扇 3. 標示「嚴禁煙火」 4. 裝設可燃性氣體偵測裝置。

答案：(2) 使用工業用電風扇

解析：危險物儲存場所應避免產生火花、靜電及高溫，因此須使用防爆電氣設備、明顯標示「嚴禁煙火」，並裝設可燃性氣體偵測裝置，以便及早發現洩漏。工業用電風扇的馬達與開關在運轉或啟閉時可能產生火花，並非防爆設備，放置於危險物場所反而增加火災爆炸風險，所以不是應採取的措施。

第39題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是預防食品從業人員經手造成交叉污染最有效的方法。處理食品前後、如廁後、接觸污染物或垃圾後，以及戴手套前後，都應依正確步驟洗手。忙碌不能成為省略洗手的理由；手上沒有明顯污垢，仍可能帶有肉眼看不見的微生物；戴手套前若未洗手，手套內外也可能被污染。因此選項2正確。

第40題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 當地主管機關 2. 勞動檢查機構 3. 勞動部 4. 法院公證處。

答案：(1) 當地主管機關

解析：依勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關核定公告的工作者，勞雇雙方可另行約定工作時間、例假、休假等勞動條件，但約定應以書面為之，並報請「當地主管機關」核備，而不是報勞動部、勞動檢查機構或法院公證處。此核備程序可讓地方主管機關掌握並監督約定內容，故選項1正確。

第41題

我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 維生素E 2. 高蛋白質 3. 維生素C 4. 二氧化硫殘留,對人體健康有害。

答案：(4) 二氧化硫殘留,對人體健康有害

解析：金針菜若色澤過於鮮亮、均勻，可能是在乾燥或保存過程中使用了二氧化硫進行漂白或防腐。二氧化硫殘留過量可能誘發氣喘、過敏反應，對人體健康有害。維生素E、蛋白質或維生素C並非造成金針菜異常鮮豔的主要原因，因此選購時不宜只看色澤，應注意氣味與合格標示，並充分浸泡、烹煮。

第42題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 清潔藥水 2. 肥皂粉 3. 清潔劑 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

解析：玻璃杯清洗乾淨後，一般使用稀釋漂白水浸泡消毒，利用其氧化作用殺滅微生物，之後再以清水充分沖洗並晾乾。清潔藥水、肥皂粉與清潔劑的主要功能是去除油污與殘渣，並不等同於消毒殺菌。因此若要達到殺菌目的，應選用漂白水，故選項4正確。

第43題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 15 公尺 2. 20 公尺 3. 5 公尺 4. 10 公尺之距離。

答案：(1) 15 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業者若使用地下水源，水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少15公尺以上的距離，以降低地下水遭受糞便、污水或廢棄物滲漏污染的風險。距離不足時，污染物可能經由土壤滲透至水源，影響飲用水及食品用水安全，因此選項1正確。

第44題

釀造醬油的主要原料是 1. 米及鹽 2. 黃豆及鹽 3. 鹽及色素 4. 黃豆與小麥。

答案：(4) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油主要以黃豆（大豆）與小麥為原料，經蒸煮、接種麴菌製麴，再以鹽水發酵、熟成並壓榨取得。鹽主要用於調味及抑制雜菌，並非主要原料；米不是釀造醬油的必要主原料；色素也不是釀造醬油所需的原料。因此選項4「黃豆與小麥」最符合釀造醬油的主要原料。

第45題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 里辦公處 2. 環保志工 3. 清潔隊 4. 相對戶或相鄰戶分別各半清除。

答案：(4) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

解析：依據《廢棄物清理法》第7條規定，四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由相對戶或相鄰戶分別各半負責清除。此為環境衛生維護的基本責任劃分，里辦公處、環保志工、清潔隊皆非法定第一責任人。

第46題

欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 加裝深色窗簾 2. 換裝雙層玻璃 3. 貼隔熱反射膠片 4. 裝設百葉窗。

答案：(1) 加裝深色窗簾

解析：玻璃的熱負載主要來自太陽輻射穿透。貼隔熱反射膠片可直接把輻射熱反射出去，換裝雙層玻璃可增加熱阻、降低傳導，裝設百葉窗可遮擋直射陽光，三者都有助降低負載。深色窗簾雖能遮光，但深色布料吸收輻射後溫度升高，再以輻射與對流方式把熱釋放到室內，效果不如淺色或具反射層的窗簾，故為較不適當的方法。

第47題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 4. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

答案：(3) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

解析：冷氣機耗電佔家庭用電大宗，10年以上老舊冷氣機能效極低（EER約8-9），汰換為一級能效（EER≥12.5）節電效益最顯著，年省電可達30-40%。LED燈雖省電但基數小；選購便宜產品通常能效較差；電風扇功率極低（約50W），改裝冷氣機反而大幅增加用電。

第48題

所謂四色拼盤是指 1. 四盤不同顏色的食物拼成 2. 四種不同烹調法的食物拼成 3. 四種不同材料的食物拼成 4. 四種切法不同的食物拼成。

答案：(3) 四種不同材料的食物拼成

解析：四色拼盤屬冷盤菜式，是以四種不同材料分別調理後，依顏色與刀工排放於同一盤中，例如素火腿、滷香菇、小黃瓜、紅蘿蔔等，講究四種食材在色、香、味與口感上的變化與協調。它並非四盤分開擺放，也不是四種烹調法或四種切法的組合；「四色」指成品呈現四種顏色，來源仍是四種不同材料。

第49題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象。

答案：(3) 造成臭氧層產生破洞

解析：溫室效應導致全球暖化，引發北極熊棲地融冰減少、冰川融化致海平面上升、極端氣候（暴雨、乾旱）頻發。臭氧層破洞主要由氟氯碳化物（CFCs）等物質破壞平流層臭氧，屬不同環境議題，非溫室效應直接產生現象。

第50題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 查詢或請求閱覽 2. 請求停止蒐集、處理或利用 3. 請求補充或更正 4. 請求刪除他人之資料。

答案：(4) 請求刪除他人之資料

解析：《個人資料保護法》第3條規定當事人權利包含：查詢請求閱覽、請求製給複製本、請求補充更正、請求停止蒐集處理利用、請求刪除「本人」資料。第4項「請求刪除他人之資料」非當事人權利，僅能對自身資料行使權利。

第51題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正 確 1. 應標明其購買日期及價格 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 可置於碗盤區固定位置方便取用 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》（GHP）第12條病媒防治規定，環境用藥應明確標示為「環境用藥」，並指定專人管理及建立使用記錄（含名稱、日期、地點、劑量），嚴禁置於食品處理區（如碗盤區），亦非依食品安全衛生管理法規範。

第52題

下列何者不得製造、加工、販賣 1. 添加色素之食品 2. 未經檢驗之食品 3. 無保存期限之食品 4. 染有病原性生物之食品。

答案：(4) 染有病原性生物之食品

解析：依《食品安全衛生管理法》第15條第1項規定，染有致病微生物（病原性生物）之食品，不得製造、加工、調製、包裝、運送、貯存、販賣、贈與或公開陳列。添加合法色素、未經檢驗（非強制檢驗項目）、無保存期限（如鮮食）均非絕對禁止。

第53題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/6 2. 1/8 3. 1/4 4. 1/2 的比例。

答案：(3) 1/4

解析：盤飾以蔬果切雕為主，功能是襯托菜餚、增進美感，並非取代主菜。分量過多會喧賓奪主，也可能增加成本與衛生風險，因此一般以不超過菜餚的 1/4 為原則。1/6、1/8 的比例偏少，裝飾效果有限，實務上不易達到點綴目的；1/2 則占比過高，容易掩蓋主菜本體。故選 1/4。

第54題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：新鮮水果未經高溫殺菌與長期貯存，水溶性維生素（尤其維生素 C 與 B 群）保留較完整；罐頭水果在裝罐加熱殺菌及貯放過程中，維生素易受熱破壞，並溶出到糖液中而流失。水果本身蛋白質與油脂含量極低，差異不大；醣類則因罐頭常添加糖水，未必比新鮮水果少。故選維生素。

第55題

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 1. 酸性 2. 鹼性 3. 鹹性 4. 中性。

答案：(1) 酸性

解析：無機污垢如自來水中鈣、鎂離子沉積形成的白色水垢、礦物質附著等，屬鹼性鹽類，須以酸性清潔劑溶解去除。鹼性清潔劑主要用於皂化、分解油脂等有機污垢；「鹹性」並非清潔劑的性質分類；中性清潔劑去污力溫和，對已形成的水垢效果有限。故選酸性。

第56題

純豆漿每公斤100 元,加水豆漿每公斤80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢 1. 相同 2. 貴15 元 3. 貴10 元 4. 貴20 元 (加水豆漿水分佔20%)。

答案：(1) 相同

解析：加水豆漿含水 20%，即每公斤中實際豆漿量為 1 × 0.8 = 0.8 公斤。依實際豆漿量核算單價：80 ÷ 0.8 = 100 元／公斤；純豆漿為 100 ÷ 1 = 100 元／公斤。兩者同為每公斤 100 元，故價錢相同。若只看標價而忽略含水量，才會誤判加水豆漿較便宜。

第57題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 發酵時自然產生的乳酸 2. 發酵時自然產生的醋酸 3. 發酵時自然產生的檸檬酸 4. 醋在其中的緣故。

答案：(1) 發酵時自然產生的乳酸

解析：發酵乳的酸味來自乳酸菌分解乳糖所產生的乳酸，再搭配添加的糖，形成酸中帶甜的風味。醋酸主要由醋酸菌發酵或醋品提供；檸檬酸多為外加或存在於柑橘類；直接加醋雖有酸味，但題目所指為發酵過程自然生成的有機酸。故選發酵時自然產生的乳酸。

第58題

麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成分的關係 1. 澱粉 2. 麵麩 3. 麵筋 4. 維生素。

答案：(3) 麵筋

解析：麵粉加水搓揉後，麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水結合形成麵筋，構成具彈性與延展性的網狀結構，使麵糰能拉伸、包覆發酵產生的氣體。澱粉吸水僅提供黏性與填充作用；維生素含量極微，與麵糰成形無關；麵麩是製粉的副產品，並非形成延展性的主因。故選麵筋。

第59題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷凍貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷藏貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要水分、適宜溫度與營養，室溫下隨意放置正好提供細菌、黴菌繁殖的條件，無法減少腐敗。冷凍可將水分凍結、抑制微生物代謝；冷藏與妥善包裝後的低溫貯存可減緩微生物增殖，包裝並能阻絕汙染與氧氣。故選室溫下隨意放置。

第60題

選購美耐皿餐具,應優先考慮 1. 價錢因素 2. 表面粗糙 3. 外表艷麗 4. 表面平滑。

答案：(4) 表面平滑

解析：美耐皿餐具應優先選擇表面平滑、無刮痕者，較不易藏汙納垢，清洗也較徹底；表面粗糙易附著汙物與細菌，豔麗的彩繪塗層則可能增加溶出風險。價錢雖是採購考量之一，但不應優先於安全性與衛生。故選表面平滑。

第61題

食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施 1. 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀 2. 必要時,重新執行危害分析 3. 引起該變異原因之矯正 4. 更新紀錄。

答案：(1) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀、(2) 必要時,重新執行危害分析、(3) 引起該變異原因之矯正

第62題

下列何者為新鮮蛋的特徵 1. 同樣大小的蛋,應挑手感較重的 2. 粗糙的蛋殼 3. 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺 4. 有怪異味道。

答案：(1) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的、(2) 粗糙的蛋殼、(3) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺

解析：新鮮蛋水分流失少，同體積下手感較重；蛋殼表面有角質層，摸起來略粗糙、無光澤，久放後角質層磨損才變光滑。新鮮蛋的濃厚蛋白黏稠，能包住蛋黃，搖晃時蛋黃不易移動，也少有空氣震動聲；若聞到異味，表示可能腐敗或吸收環境氣味，不宜選購。因此手感重、蛋殼略粗糙、搖晃無蛋黃移動感都是新鮮特徵。

第63題

何者為採購與庫存管理員需注意的要點 1. 口味是否符合大眾口味 2. 定時盤點 3. 員工之薪資管理 4. 如何準確預測銷售。

答案：(2) 定時盤點、(4) 如何準確預測銷售

解析：採購與庫存管理的核心是數量、品質、成本與周轉。定時盤點可掌握實際存量、避免缺貨或囤積，並校正帳面與實物差異；準確預測銷售則可依來客數、季節與菜單需求推算採購量，降低損耗與資金積壓。口味是否符合大眾口味主要屬菜單設計與研發；員工薪資管理屬人事與財務權責，並非採購、庫存人員的主要工作。

第64題

何時應更換油炸油 1. 炸油顏色太深 2. 炸油酸價過高 3. 不要浪費,炸油不需更換 4. 油質變黏稠。

答案：(1) 炸油顏色太深、(2) 炸油酸價過高、(4) 油質變黏稠

解析：油炸油在高溫、反覆使用下會水解、氧化與聚合。顏色變深、酸價升高、油質變黏稠，代表游離脂肪酸與氧化產物增加，發煙點下降，除影響風味與油炸品質，也可能產生有害物質，應立即換油。實務上還可觀察起泡、冒煙、異味與油炸物吸油情形。選項3認為不必更換，違反食品安全與品質管理原則。

第65題

依食品安全衛生管理法規定,下列哪些為食品業者 1. 從事食品用洗潔劑之製造業者 2. 從事食品添加物之製造業者 3. 從事食品之製造業者 4. 從事食品器具容器包裝之製造業者。

答案：(1) 從事食品用洗潔劑之製造業者、(2) 從事食品添加物之製造業者、(3) 從事食品之製造業者、(4) 從事食品器具容器包裝之製造業者

解析：食品安全衛生管理法所稱食品業者，不限於直接製造「食品」的人。凡從事食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑等之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出等業務者，都納入管理。因此食品用洗潔劑、食品添加物、食品、食品器具容器包裝的製造業者，均屬食品業者，須符合相關衛生與登錄等規定。

第66題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非 1. 即使加熱也無法破壞毒素 2. 只要加熱就可破壞毒素 3. 可能因交叉污染所引起 4. 該毒素只會造成腹瀉。

答案：(2) 只要加熱就可破壞毒素、(4) 該毒素只會造成腹瀉

解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱，一般加熱烹調無法破壞，因此選項2「只要加熱就可破壞」錯誤。此菌常存在於人體皮膚、鼻腔與傷口，食品若經手部或器具交叉污染，於室溫下放置就可能大量繁殖並產毒，選項3正確。症狀以噁心、嘔吐、腹痛為主，也可能腹瀉，並非只造成腹瀉，故選項4錯誤。題目問「非」，答案為2、4。

第67題

食品安全管制系統準則中有關管制小組,應符合下列哪些規定 1. 每年至少進行二次內部稽核 2. 從業期間無須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 3. 至少一人應為 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 4. 管制小組至少三人, 負責人或其指定人員為必要之成員。

答案：(3) 至少一人應為 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員、(4) 管制小組至少三人, 負責人或其指定人員為必要之成員

解析：依食品安全管制系統準則，管制小組（HACCP小組）應由負責人或其指定人員為必要成員，並至少應有依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法所定之專門職業人員（如食品技師、營養師）參與，以確保專業知能，故3、4正確。選項2稱從業期間「無須接受訓練」錯誤，準則明定相關人員應接受中央主管機關認可之課程訓練並領有合格證明。選項1稱「每年至少二次內部稽核」，準則規定應每年至少進行一次內部稽核以確認系統有效性，二次非法定下限，故1不正確。

第68題

素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 1. 餐後飲用茶或咖啡 2. 食用鐵質豐富的食物 3. 食用含維生素C 高的水果 4. 避免與高鈣食物同時食用。

答案：(2) 食用鐵質豐富的食物、(3) 食用含維生素C 高的水果、(4) 避免與高鈣食物同時食用

解析：植物性食物中的鐵多為非血基質鐵，吸收率受飲食因子影響。攝取鐵含量豐富的食物可增加總量；維生素C可將鐵還原並形成較易吸收的錯合物，餐中搭配芭樂、柑橘等有助吸收；鈣與鐵會競爭吸收，避免與高鈣食物同時大量食用可提升利用率。茶與咖啡中的單寧、多酚會與鐵結合，餐後立即飲用反而抑制吸收，故不選1。

第69題

下列哪些屬於高纖維蔬果 1. 芹菜 2. 葡萄 3. 西瓜 4. 竹筍。

答案：(1) 芹菜、(4) 竹筍

解析：膳食纖維含量高低要看每份實際攝取量與食材種類。芹菜與竹筍的總膳食纖維較高，是常見的高纖維蔬菜；葡萄、西瓜含水量高，膳食纖維相對較少，不能列為高纖維代表。判斷時應以可食量比較，而非只看體積；高纖飲食也可搭配全穀、豆類與其他蔬菜水果。

第70題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 好用方便 2. 消滅微生物 3. 無殘留 4. 具滲透性。

答案：(2) 消滅微生物、(3) 無殘留

解析：器具加熱消毒殺菌法（如蒸汽、熱水）優點：①高溫能有效消滅絕大多數微生物（含芽孢），殺菌力確實；②屬物理法，無化學藥劑殘留，不影響食品風味與安全。選項1「好用方便」非核心優點（需設備、耗時）；選項4「具滲透性」為氣體/化學消毒劑特性，熱能傳導較無滲透性優勢。

第71題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當 1. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 2. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 3. 先貼膠帶再工作 4. 避免從事與食品接觸之工作。

答案：(1) 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業、(2) 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容、(4) 避免從事與食品接觸之工作

解析：手部有傷口或化膿（腫膿）時，應向主管報告健康狀況並適時調整工作內容（選項2），且避免從事與食品直接接觸之作業（選項4）。若有傷口，應以防水敷料妥善包紮並戴上手套後，再從事非直接接觸之食品作業（選項1），以防交叉污染；但化膿感染時不宜處理食品。選項3僅貼膠帶防護不足，膠帶非食品級、易脫落且不防水，不符衛生規範，故不選。

第72題

下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 氯 2. 磷 3. 鉀 4. 鐵。

答案：(1) 氯、(2) 磷、(3) 鉀

解析：人體需求量較大的礦物質稱為巨量礦物質，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等，每日需要量約在數百毫克以上，主要功能為構成骨骼、維持體液滲透壓與酸鹼平衡，以及神經肌肉傳導。磷是骨骼、核酸與ATP的重要成分，鉀與氯則是細胞內外主要的電解質。鐵雖然是造血必需的元素，但每日需要量僅約十餘毫克，屬於微量元素，因此不列為主要礦物質。

第73題

下列哪些食品,非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件,不得製造、加工、調配、改裝、 輸入或輸出 1. 烘焙食品 2. 基因改造食品原料 3. 食品添加物 4. 健康食品。

答案：(2) 基因改造食品原料、(3) 食品添加物、(4) 健康食品

解析：依食品安全衛生管理法規定，非經中央主管機關（衛生福利部）查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出者，包括食品添加物（選項3）、基因改造食品原料（選項2）及健康食品（選項4，另依健康食品管理法查驗登記）。烘焙食品（選項1）屬一般食品，毋須事前查驗登記許可，僅須符合一般食品安全與標示規範即可製售，故不列入。

第74題

有關食材的保存何者錯誤 1. 畜產品之儲藏溫度為3~5 度最合適 2. 香蕉買回來最適合放置於冰箱 3. 馬鈴薯最適合的儲存溫度為10~15 度 4. 醬油放置室溫可達3 年。

答案：(2) 香蕉買回來最適合放置於冰箱、(4) 醬油放置室溫可達3 年

解析：本題求『錯誤』之保存方式。香蕉為熱帶水果，易受低溫寒害，果皮變黑、果肉加速腐敗，應置室溫陰涼處，放冰箱（選項2）錯誤。醬油雖為高鹽發酵調味品較耐放，但未開封常溫保存期約1至2年，開封後宜冷藏，『室溫可達3年』（選項4）已超一般期限，亦屬錯誤。畜產品冷藏3～5度（選項1）、馬鈴薯陰涼10～15度（選項3）均為適當保存溫度，故為正確陳述。

第75題

下列哪些食材是煙燻的材料 1. 糖 2. 白米 3. 麵粉 4. 鹽。

答案：(1) 糖、(2) 白米、(3) 麵粉

解析：傳統中式煙燻材料（燻料/糖米麵）組成：糖（上色、產生焦糖香）、白米（產生白煙、穩定燃燒）、麵粉/茶葉/雜糧（增加煙量與香氣）。鹽非燻料成分，鹽分過高易產生苦味與有害物質，故不列入基本煙燻材料。

第76題

下列哪些是以提供熱量為主的食物 1. 根莖類 2. 水 3. 油脂類 4. 穀類。

答案：(3) 油脂類、(4) 穀類

第77題

食品從業人員應注意那些個人衛生 1. 常洗手 2. 美化指甲 3. 每年健康檢查 4. 衣著乾淨,戴髮帽。

答案：(1) 常洗手、(3) 每年健康檢查、(4) 衣著乾淨,戴髮帽

解析：食品從業人員個人衛生重點包括：經常洗手（選項1，處理前後、如廁後）以防交叉污染；每年接受健康檢查（選項3）確認無傳染性疾病；保持衣著乾淨並戴髮帽（選項4）避免毛髮、皮屑落入食品。『美化指甲』（選項2）不當，食品作業應保持指甲修剪整齊、不得塗指甲油或佩戴假指甲，以免剝落污染食品或藏污納垢，故不選。

第78題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 促進食慾 2. 運送脂溶性維生素 3. 提供美味 4. 保護內臟器官。

答案：(1) 促進食慾、(3) 提供美味

解析：脂質在烹調中的直接功能：①提供美味（脂肪香氣、口感滑順、承載風味物質）；②促進食慾（增進食物感官接受度、延緩胃排空增加飽足感）。選項2「運送脂溶性維生素」屬生理營養功能；選項4「保護內臟器官」為體內脂肪組織生理功能，非烹調操作層面的直接關聯。

第79題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 1. 石膏 2. 硫酸鈣 3. 氯化鈣 4. 碳酸鈣。

答案：(1) 石膏、(2) 硫酸鈣、(3) 氯化鈣

解析：製造豆腐凝固劑須為食品級多價陽離子鹽，使大豆蛋白凝集：①石膏（硫酸鈣半水合物，CaSO₄·½H₂O）為傳統鹵水/石膏豆腐主劑；②硫酸鈣（無水/二水）同屬硫酸鈣系凝固劑；③氯化鈣（CaCl₂）溶解度高、凝固快，常用於機械化豆腐或混合凝固。碳酸鈣溶解度極低，不具凝固效果，非豆腐凝固劑。

第80題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項 1. 容器形狀 2. 營養價值 3. 刀工 4. 菜餚份量。

答案：(1) 容器形狀、(3) 刀工、(4) 菜餚份量

解析：菜餚排盤（擺盤）的核心原則包含：容器形狀與大小需與菜色搭配，避免顯得擁擠或空曠；刀工整齊、造型美觀可提升視覺食慾；菜餚份量須適中，符合成本控制與美學比例。營養價值屬於菜單設計與食材選擇的考量，而非排盤動作本身的技術細節，故不列入排盤時的直接注意事項。