民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第11題
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
題目
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
- (1) 圍
- (2) 疊
- (3) 堆
- (4) 砌
官方答案
(1) 圍
解析
冷盤排盤手法中，「圍」是把主材料沿盤緣排列成環狀或花形，再於中央放置副材料或點綴物作為花心，形成放射狀構圖。「疊」是將材料層層堆高；「堆」是集中成堆、講求立體感；「砌」則如砌磚般整齊排列成面。本題主料圍成花形、副料置中當花心，正是「圍」的作法。
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