民國111年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 病原性大腸桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、鼻腔及化膿傷口，傷口滲出液可帶菌，若接觸食品並在室溫下放置，細菌繁殖產生耐熱腸毒素，加熱也不易破壞。因此從業人員皮膚有傷口應立即消毒並以防水敷料完整包紮，必要時調離直接接觸食品的工作。腸炎弧菌主要來自海鮮，病原性大腸桿菌與肉毒桿菌則多經糞便或土壤污染。

第2題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 戴手套之前可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：正確洗手是預防食品從業人員手部帶菌造成交叉污染最有效的方法；應以肥皂及流動清水搓洗，尤其接觸食品前、如廁後及戴手套前都要洗手。手套不能取代洗手，破損或污染時應立即更換；忙碌或手上看似沒有污垢時，仍可能帶有肉眼看不到的微生物，不可省略洗手。

第3題

乾貨庫房的相對溼度應維持在 1. 20~40% 2. 40~60% 3. 60~80% 4. 80%以上。

答案：(2) 40~60%

解析：乾貨庫房應保持陰涼、乾燥、通風，相對濕度以40～60%為宜；濕度過高會使乾貨吸濕，增加黴菌與細菌繁殖及蟲害風險，過低則可能造成部分乾貨過度乾燥、品質劣變。60～80%已偏潮濕，80%以上更不適合貯存乾貨，因此應搭配除濕、離牆離地及先進先出管理。

第4題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 使用舊油 2. 油溫不夠高 3. 有回鍋搶酥 4. 油中含有許多雜質。

答案：(2) 油溫不夠高

解析：油炸時油溫不足，食材表面無法瞬間脫水定型，裹粉或麵衣會持續吸油、水分蒸散變慢，成品含油量高、口感軟韌而不酥脆。油溫足夠（一般約170～180℃）能使表面水分快速氣化，蛋白質與澱粉迅速固化，形成酥脆外殼。使用舊油或油中雜質會使油品劣變、發煙點下降，影響色澤與風味；回鍋搶酥則是補救或增加脆度的手法，但兩者都不是「不夠脆」的最主要原因。

第5題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳 水化合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬 酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料富含維生素C 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 4. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升)。

答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：每100毫升含碳水化合物6.9公克、熱量28大卡，換算整罐330毫升約含碳水22.8公克、熱量92大卡，熱量來源幾乎全是糖，故主要提供的是糖。蛋白質僅0.2×3.3＝0.66公克；240毫升牛奶約含8公克蛋白質，其1/3約2.7公克，遠高於0.66公克。蔗糖素、醋磺內酯鉀為代糖，本身不升血糖，但沒有抑制血糖上升的作用；成分未標示維生素C，稀釋發酵乳也非維生素C主要來源。

第6題

枸櫞類水果含有 1. 酸 2. 柿 3. 鹽 4. 萜可溶解PS(聚苯乙烯)材質容器,造成單體溶出而危害人體。

答案：(4) 萜可溶解PS(聚苯乙烯)材質容器,造成單體溶出而危害人體

第7題

現代化廚房的滅火系統是 1. 自動滅火系統 2. 滅火器 3. 水柱 4. 滅火砂。

答案：(1) 自動滅火系統

解析：現代化廚房（尤其商業廚房、中央廚房）多配置自動滅火系統，以感溫元件偵測火災後自動釋放滅火藥劑，並同時切斷瓦斯、啟動排煙，能在人員不在場時及早滅火。滅火器、滅火砂屬手動器材，須有人發現並操作；水柱對油鍋火災（食用油脂火災）反而會造成油火噴濺擴散，不適用。故「現代化」所指為自動化系統。

第8題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

解析：豆漿加入凝固劑（石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂或葡萄糖酸內酯）後，大豆蛋白質分子表面的電荷被中和、結構展開並相互交聯，形成三度網狀凝膠，把水分包覆其中而凝成豆腐。因此豆腐成形的關鍵成分是大豆蛋白質；脂肪、醣類與維生素都不具備凝固、交聯成膠的能力。

第9題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、 過度食用 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、 過度食用

解析：高果糖玉米糖漿甜度高、以游離果糖為主，果糖代謝不經胰島素調控，較不刺激飽足訊號，容易在飲料中不知不覺過量攝取，故選3。選項1：果糖與蔗糖（葡萄糖）代謝途徑不同，對血糖與代謝的影響並不一致，不能說二者影響一樣。選項2：蔗糖加熱會焦糖化，產生色澤與香氣，並非容易失去甜味。選項4：甜度高雖可少用，但正因適口性佳而易過量，對體重控制未必有利。

第10題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 2. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 3. 可以,反正假日不影響公務 4. 可以,只要付費加油即可。

答案：(1) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

解析：公司車輛屬公司財產，僅供公務使用，並非私人所有。假日雖無人使用，仍須經公司核准並用於公務始得駕駛；私自開出可能涉及侵占、竊盜等民刑事責任，也違反職業倫理。故正確觀念是「不可以，因為是公司的，並非私人擁有」。其餘選項主張員工輪流私用、不影響公務即可，或付油錢即可，均未經公司授權，不能作為使用依據。

第11題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 圍 2. 疊 3. 堆 4. 砌。

答案：(1) 圍

解析：冷盤排盤手法中，「圍」是把主材料沿盤緣排列成環狀或花形，再於中央放置副材料或點綴物作為花心，形成放射狀構圖。「疊」是將材料層層堆高；「堆」是集中成堆、講求立體感；「砌」則如砌磚般整齊排列成面。本題主料圍成花形、副料置中當花心，正是「圍」的作法。

第12題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 200 人 3. 30 人 4. 50 人。

答案：(3) 30 人

解析：依勞動基準法第70條規定，雇主僱用勞工在三十人以上者，應依其事業性質，就作息時間、休假、請假、考勤、獎懲及升遷等事項訂立工作規則，報請主管機關核備後公告施行。法定門檻為30人。選項1（100人）、2（200人）、4（50人）均非該法規定之訂立門檻。

第13題

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染 1. 餐具掉落地上後洗淨再使用 2. 邊工作邊喝飲料解渴 3. 在調理食物的時候交談 4. 躺在工作檯上休息。

答案：(1) 餐具掉落地上後洗淨再使用

解析：餐具掉落地上後洗淨再使用，屬正確的清潔處理方式，可去除汙染，較不會導致食物或用具遭受汙染。其餘選項：邊工作邊喝飲料易造成手口交叉汙染；調理食物時交談會噴濺飛沫；躺在工作檯上休息會汙染檯面與設備，均為不良工作習性，應避免。

第14題

含有維生素C、E 兩種天然抗氧化劑是 1. 紅、紫色蔬菜 2. 綠、黃色蔬菜 3. 紫、橙色蔬菜 4. 紅、白色蔬菜。

答案：(2) 綠、黃色蔬菜

解析：綠、黃色蔬菜同時富含維生素C與維生素E兩種天然抗氧化劑。維生素C多存在於深綠色與黃色蔬菜及水果；維生素E則存在於深綠色葉菜、植物油與堅果中。故綠黃色蔬菜兼具兩者，具抗氧化功能。其餘配色組合如紅白、紫橙等較不齊全，非最佳答案。

第15題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品安全衛生管理法 2. 環境保護法 3. 食品良好衛生規範準則 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

解析：廢棄物之清除與處理，依法應依「廢棄物清理法」規定辦理；該法規範一般廢棄物與事業廢棄物之收集、清運、貯存、處理與設施管理。食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則重在食品製程與衛生，非廢棄物清理；亦無「環境保護法」此一名稱之法規。

第16題

為預防細菌性食物中毒,食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手 1. 盤飾 2. 營養 3. 美味可口 4. 迅速。

答案：(4) 迅速

解析：預防細菌性食物中毒重點包含清潔、加熱、冷藏、迅速（及生熟分開）。其中「迅速」指縮短食物在危險溫度帶（約7~60°C）存放時間，避免病原菌大量繁殖。盤飾、營養、美味可口均非防疫關鍵，無助於抑制細菌生長，故應從迅速著手。

第17題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 小火 2. 微火 3. 旺火 4. 中火均勻翻炒。

答案：(3) 旺火

解析：炒飯最後階段宜用旺火（大火）快速翻炒，可迅速蒸發米飯表面多餘水分，使米粒粒粒分明、乾香可口且不黏糊。若用小火、微火或中火，熱力不足、水分不易揮發，易造成濕軟黏膩，故收尾宜以旺火逼出水分。

第18題

下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件 1. 播放食品廣告之媒體業者 2. 經營食品添加物製造商 3. 食品器具之輸入廠商 4. 食品用洗潔劑之販賣業者。

答案：(1) 播放食品廣告之媒體業者

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者指從事食品、食品添加物、食品器具、容器、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣等業者（選項2、3、4均屬之）。單純播放食品廣告之媒體業者並非該法所定食品業者，不負業者登錄等義務，故不符合條件。

第19題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第二槽 2. 第三槽 3. 第一槽 4. 不一定添加。

答案：(3) 第一槽

解析：三槽式洗滌標準流程為：第一槽洗滌（加入洗潔劑去除油污與汙垢）、第二槽以清水沖洗殘留洗劑、第三槽以含氯消毒水浸泡消毒。故洗潔劑應置於第一槽；第二槽為沖洗、第三槽為消毒，不可混淆。

第20題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 七年 2. 一年 3. 五年 4. 三年。

答案：(3) 五年

解析：依《食品衛生管理法》第 16 條及《食品從業人員健康管理規則》第 9 條規定，食品業者應將從業人員健康檢查紀錄與衛生教育訓練紀錄保存 5 年，以備主管機關查核。選項 1、2、4 年限均不符法規規定。

第21題

一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 1. 每"台斤"960 元 2. 每"台兩"54 元 3. 每"公斤"1250 元 4. 每包(

答案：(3) 每"公斤"1250 元

解析：單位換算：1 公斤=1000 公克，1 台斤=600 公克，1 台兩=37.5 公克。各選項折算每公克價格：①960÷600=1.6 元；②54÷37.5=1.44 元；③1250÷1000=1.25 元。③每公斤 1250 元單價最低，成本控制最佳。選項 4 未標示重量無法比較。

第22題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。

答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：依《飲食業衛生管理規範》及基本衛生常識，服務人員拿取刀叉餐具應握持把手，避免手部接觸食物進入口腔的部位，防止交叉污染。選項 2 觸摸食物內部、選項 3 以玻璃杯夾取冰塊、選項 4 戴手套仍觸摸器皿內部，皆違反衛生操作規範，易造成污染。

第23題

下列何者為水溶性維生素 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素A。

答案：(3) 維生素C

解析：維生素依溶解性分為脂溶性（A、D、E、K）與水溶性（B 群、C）。維生素 C 為水溶性維生素，易隨尿液排出，需每日攝取；選項 1、2、4 均屬脂溶性維生素，隨脂肪吸收並貯存於肝臟與脂肪組織，屬性不同。

第24題

缺乏時,易造成皮下出血的維生素是 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素B6。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素 C 參與膠原蛋白合成，缺乏時導致毛細血管脆弱、牙齦出血、皮下出血（壞血病典型症狀）。選項 2 維生素 E 缺乏罕見，多為溶血性貧血；選項 3 維生素 A 缺乏致夜盲症、角膜乾燥；選項 4 維生素 B6 缺乏造成微細球性貧血、末梢神經病變，均非皮下出血主因。

第25題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 優先選用取得節能標章的產品 2. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 3. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 4. 選用高功率的產品效率較高。

答案：(1) 優先選用取得節能標章的產品

解析：經濟部能源局推動節能標章與能效等級制度：取得節能標章代表符合節能門檻；能效等級 1 級最省電，5 級最耗電，選項 2 搞反等級意義；選項 3 老舊電器效率低、耗電高，長期使用反增支出；選項 4 高功率不代表高效率，反而可能更耗電。

第26題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。

答案：(3) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

解析：馬桶漏水屬隱性漏水，長期流失水量驚人（每日可達數百公升），且會惡化水箱零件損壞。正確做法：①以食用色素測試漏水（選項 1 正確）；②立即檢查水箱浮球、進水閥、冲水閥等零件（選項 2 正確）；④委託專業維修根治（選項 4 正確）。選項 3 延宕不修錯誤。

第27題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇快洗行程 2. 使用低水位清洗 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：洗衣機耗水量與洗滌衣量、水位、程式相關。①快洗程式時間短、用水少；②低水位直接減少用水量；④自動調節水量機種依衣量精準給水，先脫水可減少漂洗用水，均屬節水做法。選項 3 兩、三件衣服即開洗，衣量過低導致水位偏高、水衣比失衡，反而浪費水資源，不建議。

第28題

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1. 酵素的氧化 2. 脂肪酸的氧化 3. 葡萄糖的褐化 4. 維生素C 的氧化作用。

答案：(1) 酵素的氧化

解析：蘋果細胞中的多酚氧化酶在切開或去皮後接觸氧氣，會把酚類物質氧化成醌，再聚合成褐色色素，這就是酵素性褐變。低溫、減少接觸空氣、酸化或加熱可使酵素失去活性，進而減緩褐變。脂肪酸氧化主要造成油脂酸敗；葡萄糖受熱會焦糖化或參與梅納反應，並非常溫切面褐變的主因；維生素C雖會被氧化，但不是造成褐變的主要機制。

第29題

絲瓜的廢棄率18%,希望能供應1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少 1. 1180 公克 2. 1220 公克 3. 1090 公克 4. 1000 公克。

答案：(2) 1220 公克

解析：廢棄率18%表示購買量中只有82%可食。公式：購買量＝可食量÷（1－廢棄率）＝1000÷0.82≒1219.5公克，四捨五入為1220公克。若把1000乘以1.18會得到1180公克，那是誤把廢棄率直接加到可食量上，會不足；1090與1000公克更無法提供1公斤可食量。

第30題

餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上 1. 1 /20 2. 1/10 3. 1/30 4. 1 /15。

答案：(2) 1/10

解析：餐飲場所規劃時，廚房面積應占營業場所總面積十分之一以上，以容納烹調、清洗、儲存及人員動線，避免交叉污染。以100坪營業場所為例，廚房至少需10坪；1/20、1/30、1/15換算分別約0.05、0.033、0.067，均小於0.1，因此只有1/10符合最低比例。

第31題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 自己購買電子煙來戒菸 2. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 3. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63 4. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班。

答案：(1) 自己購買電子煙來戒菸

解析：電子煙通常仍含尼古丁，並非經認可的戒菸輔助工具，自行購買用來戒菸可能繼續成癮，也可能吸入不明添加物，所以是錯誤方式。正確做法包括至醫療院所戒菸門診、社區藥局接受專業戒菸協助，撥打免費戒菸專線0800-63-63-63，或參加醫院、衛生所辦理的戒菸班，透過行為支持與合適藥物提高成功率。

第32題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 出現泡沫時 2. 總極性化合物超過25% 3. 油炸豬肉後 4. 油炸超過1 小時。

答案：(2) 總極性化合物超過25%

解析：依食品良好衛生規範準則，油炸油應監測品質，總極性化合物超過25%時即應更新，因為此時油脂已明顯劣化，繼續使用會影響風味並產生有害物質。油品出現黏稠、冒煙、異味或顏色變深時也應換油；單獨出現泡沫可能只是食材水分造成，不能當作唯一判斷。炸過豬肉或炸滿1小時都不是法定換油條件。

第33題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在冷藏庫內。

答案：(1) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯體積大、降溫慢，應採冰水浴：將湯鍋放入冰水中，必要時攪拌，增加接觸面積並加速散熱，使湯品盡快通過危險溫度帶。直接放調理檯降溫太慢；放入冷藏或冷凍庫會使庫內溫度上升，也可能讓湯的中心長時間仍處於適合細菌生長的溫度，因此不是正確的快速冷卻方式。

第34題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 油脂。

答案：(1) 維生素

解析：新鮮水果富含維生素，尤其是維生素C及部分B群；罐頭水果經去皮、切分、加熱殺菌與貯存，水溶性維生素會流失，且常浸泡糖水，所以維生素含量通常低於新鮮水果。水果不是蛋白質與油脂的主要來源；罐頭因加糖，醣類不一定較少，甚至可能更高。

第35題

阿美得了腳氣病,請問她應該要多補充什麼食物 1. 小麥胚芽 2. 綠色蔬菜 3. 水果 4. 牛奶。

答案：(1) 小麥胚芽

解析：腳氣病是維生素B1（硫胺素）缺乏造成的疾病，可能出現疲倦、食慾差、周邊神經病變或水腫。小麥胚芽、全穀類、豆類及瘦肉含B1較豐富，適合補充。綠色蔬菜與水果主要提供維生素C、葉酸及膳食纖維，牛奶則以鈣、蛋白質和維生素B2為主，B1含量相對不高。

第36題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 4. 電線架高或加以防護。

答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

解析：職業安全衛生設施規則規定，使用電壓超過 150 伏特之電氣機具，其外殼應接地並裝設漏電斷路器；金屬外殼僅能導引漏電流向大地，無法自動切斷電源，仍須加裝漏電斷路器才符合規範。選項 1、2、4 皆為正確防感電措施：避免延長線過載、戶外或濕氣場所用防水插頭、電線架高或加護套防止機械損傷。

第37題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該 電腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司全體股東共有 2. 公司與編寫程式之工程師共有 3. 編寫程式之工程師 4. 公司。

答案：(4) 公司

解析：依著作權法第 11 條第 2 項，受僱人於職務上完成之著作，其著作財產權歸法人、法人為著作人，除另有契約約定外。程式設計師為受僱人，電腦程式為職務著作，重製權等著作財產權原則歸屬公司。

第38題

下列何者一年四季價格最為平穩 1. 芥藍菜 2. 生香菇 3. 竹筍 4. 綠豆芽。

答案：(4) 綠豆芽

第39題

徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 1. 浸泡在水裏 2. 沖熱水 3. 泡蘇打水 4. 泡水來回反覆攪動。

答案：(4) 泡水來回反覆攪動

解析：乾香菇泡發後菇蓋褶皺易殘留泥沙，利用水流衝擊與離心力，將泡發香菇放入水中來回反覆攪動，使泥沙脫落沉降於盆底，再撈起瀝乾，為最有效去泥沙方法。單純浸泡、沖熱水、泡蘇打水均無法徹底清除褶皺內泥沙。

第40題

蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 1. 填補空間 2. 喧賓奪主 3. 量多即好 4. 拼湊份量。

答案：(2) 喧賓奪主

解析：餐盤裝飾以襯托主菜為原則，蔬果裝飾不得喧賓奪主，避免視覺焦點偏移、掩蓋主菜風味與造型美感。選項 1 填補空間、3 量多即好、4 拼湊份量雖非理想，但核心錯誤在於喧賓奪主違背裝飾從屬性。

第41題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 汽機車排放的廢氣 2. 工廠所排放的廢氣 3. 火力發電廠所排放的廢氣 4. 種植樹木。

答案：(4) 種植樹木

第42題

選購乳品應注意 1. 廠牌,愈常聽到的廠牌愈好 2. 包裝,愈華麗愈好 3. 標示完整,製造日期愈近愈好 4. 標價,價格愈貴愈好。

答案：(3) 標示完整,製造日期愈近愈好

解析：選購乳品應優先查驗標示：食品名稱、成分、淨重、製造日期、有效日期、廠商名址、營養標示等是否完整，並挑選製造日期越近越新鮮、保存期限越長者。廠牌知名度、包裝華麗度、價格高低均非判斷品質可靠指標。

第43題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 冷凍貯存 3. 妥善包裝後低溫貯存 4. 室溫下隨意放置。

答案：(4) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需適宜溫度、水分、營養；冷藏（4℃以下）、冷凍（-18℃以下）可抑制或停止微生物繁殖，妥善包裝防止二次污染；室溫（約 25～30℃）為多數腐敗菌、致病菌最適生長溫度區，隨意放置將加速腐敗。

第44題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 必要時實施食品良好衛生規範準則 2. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 3. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。

答案：(2) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）是所有食品業者都必須符合的基本義務，並非「必要時」才實施，因此選項1的說法不正確。衛生管理文件與標準作業程序書的用途，是讓製程穩定、可追溯、可管理，而不是只為了應付衛生稽查；若現場操作仍憑個人經驗，就失去建立制度的目的，因此選項3、4也不對。選項2掌握製程中的重要管制點，針對生物性、化學性、物理性危害進行預防、降低或去除，正是HACCP（危害分析重要管制點）的核心精神，也是食品業者實施衛生管理最正確的方向。

第45題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 過度介入勞工私人事宜 2. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 3. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 4. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。

答案：(3) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場不法侵害（含職場霸凌）是指逾越業務上必要且合理範圍的行為，例如過度介入勞工私人事宜、強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能的工作，或以脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵等方式貶損勞工，這些都會造成勞工身體或精神上的傷害。選項3讓勞工執行與其能力、經驗相符的工作，屬於合理的工作安排與適性配工，也是教育訓練與人力運用的正常原則，不具侵害性，因此不屬於職場不法侵害。

第46題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購 案顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公 司的股票嗎? 1. 可以,不賺白不賺 2. 可以,這是我努力獲得的消息 3. 可以,有錢大家賺 4. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏。

答案：(4) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

解析：阿哲因採訪職務而取得A公司即將進行重大併購、且足以影響股價的未公開消息，這屬於內線消息。依證券交易法的規定，基於職業或業務關係知悉重大未公開消息者，在消息公開前不得買賣該公司股票，也不得洩漏給他人。因此他不能立刻買股，也不能告知親友跟進，選項1至3以「努力獲得」「有錢大家賺」為理由，都違反記者職業倫理與法令，只有選項4兼顧操守與法律要求。

第47題

下列敘述何者為錯 1. 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 2. 蒸氣殺菌溫度在100°C以上 3. 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上 4. 冷藏溫度在攝氏七度以下。

答案：(3) 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上

解析：本題要選錯誤的敘述。依食品良好衛生規範準則，冷藏應保持攝氏7度以下、冷凍應在攝氏零下18度以下，選項1、4正確；蒸氣殺菌須達100度以上才能有效殺滅微生物，選項2正確。氯水殺菌的游離餘氯一般約200ppm即可達到消毒效果，並非「300ppm以上」；濃度過高反而會殘留於器具表面，影響食品安全，故選項3的數值錯誤，為本題答案。

第48題

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：殺菌、消毒方法可依作用原理分為物理性、化學性與生物性。界面活性劑是利用分子同時具有親水端與親油端的特性，破壞微生物細胞膜、使蛋白質變性或流失，屬於化學藥劑的作用，因此歸類為化學性殺菌、消毒法。物理性方法如加熱、紫外線照射、過濾；生物性則如利用噬菌體或拮抗微生物。界面活性劑並非以溫度、輻射等物理因子殺菌，故選項1、3、4都不正確。

第49題

米穀類應貯存在 1. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 2. 通風處,不要密閉 3. 有陽光之處 4. 密閉乾燥而陰涼處。

答案：(4) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類富含澱粉，容易受潮發霉、滋生米蟲，油脂成分也會因氧化而產生酸敗味。貯存時應放在密閉、乾燥且陰涼的容器或場所，阻絕濕氣與害蟲，並避免光線與高溫加速品質劣變。置於高溫處、陽光直射處會促進變質與蟲害；僅放在通風處而不密閉，則無法防潮、防蟲。因此選項4「密閉乾燥而陰涼處」最符合米穀類的貯存原則。

第50題

冷凍食品的完整標示應包括 1. 廠商的廠名、地址、電話 2. 製造日期和保存期限 3. "冷凍食品"字樣及食物名稱 4. 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件。

答案：(4) 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件

解析：依食品安全衛生管理法，食品的完整標示應包括品名、內容物、淨重或容量、食品添加物、製造廠商名稱與電話地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件等，冷凍食品亦同。選項1只列廠商資料、選項2只列日期、選項3只列品名與「冷凍食品」字樣，都只是標示的一部分，資訊不完整，無法讓消費者辨識內容物、來源與保存方式。因此只有選項4涵蓋法定應標示的各項內容。

第51題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機 1. 心理的 2. 化學的 3. 生物的 4. 物理的。

答案：(3) 生物的

解析：食品危害一般分為生物性、化學性與物理性三大類。肉毒桿菌會產生神經毒素，造成肌肉麻痺甚至呼吸衰竭，其病因是微生物及其毒素，屬於生物性危害，因此選項3正確。化學性危害多指農藥、重金屬、非法添加物或清潔劑殘留；物理性危害則是異物（如金屬碎片、玻璃）；心理性並非食品危害的分類。預防肉毒桿菌中毒須注意低酸性食品的殺菌與冷藏、避免真空包裝食品長時間置於常溫。

第52題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間 1. 40% 2. 30% 3. 20% 4. 10%。

答案：(1) 40%

第53題

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 48 小時 2. 12 小時 3. 36 小時 4. 24 小時。

答案：(1) 48 小時

解析：諾羅病毒傳染力強，患者痊癒後糞便中仍可能持續排毒。依食品安全實務指引，食品從業人員於嘔吐、腹瀉等症狀解除後，仍應在家休息至少48小時（2日）才能恢復接觸食品的工作，以降低二次傳染風險。12、24、36小時之隔離期均不足，故選48小時。

第54題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確 1. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 2. 螢光增白劑、硝酸鈉 3. 雙氧水、漂白劑 4. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉。

答案：(1) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

解析：外觀異常「太白」的食品，常是不法業者違法使用漂白、增白類物質所致。常見者包括雙氧水（過氧化氫，具漂白作用）、螢光增白劑（使外觀顯白）及亞硫酸氫鈉等亞硫酸鹽類（漂白、防腐），多非准用或超出使用範圍。選項1三者皆屬此類；硝酸鈉、三偏磷酸鈉並非典型增白違規物。

第55題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 2. 定期拆下來清洗油垢 3. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 4. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便。

答案：(3) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

解析：使用逾10年的換氣扇效率衰退、耗電且噪音大。依節能與設備管理觀念，老舊低效率設備應汰換為高效率（如具節能標章、EC馬達）通風扇，方能同時改善通風與節能；僅清洗油垢或換同型號備品無法提升效率，噴清潔劑更非正規維修方式。故以直接更換高效率扇最正確且節能。

第56題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理垃圾的程序 2. 減少空氣污染 3. 去除垃圾中所有毒物 4. 減少處理後的垃圾體積。

答案：(4) 減少處理後的垃圾體積

解析：垃圾焚化廠以高溫燃燒處理垃圾，最主要優點在於大幅減少垃圾體積（一般可減容約80%∼90%），並可餘熱發電回收能源。但焚化並不能去除所有毒物，也會產生廢氣（需污染防治設備），且未減少處理程序。故選減少處理後的垃圾體積。

第57題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 會計作業 2. 粉塵作業 3. 游離輻射作業 4. 噪音作業。

答案：(1) 會計作業

解析：依《職業安全衛生法施行細則》規定，特別危害健康作業包含粉塵、游離輻射、噪音、高溫、異常氣壓等作業。會計作業屬一般文書行政工作，並無特別危害健康之暴露風險，非屬該類作業。其餘三項均明列為特別危害健康之作業類型。

第58題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 每人用水量紀錄 2. 水循環的過程 3. 水利用的途徑 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡（Water Footprint）是指消費者所購買的產品或服務，在整個生產過程中直接和間接消耗的用水量，涵蓋藍水、綠水、灰水三類，用以衡量商品隱含的水資源成本，而非單純個人用水紀錄或水循環過程。故選消費者商品生產過程消耗的用水量。

第59題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 3. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 4. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥屬「環境衛生用藥」，依《環境衛生用藥管理法》，其中央主管機關為行政院環境保護署（現環境部）；販售須領得許可執照，且包裝應標示有效期限、使用方法等事項。其餘選項關於主管機關（應為環保署非衛福部）、人人可販售及免標有效期間之敘述均錯誤。

第60題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 指甲彩繪增加吸引力 2. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。

答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲服務人員若有發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或呼吸道不適，應主動告知主管並暫停接觸食品，以免污染餐點。指甲彩繪或塗指甲油容易藏汙納垢，不宜從事供餐作業；處理餐點與收付紙鈔應分開，避免交叉污染；介紹餐點時也應避免口沫飛濺到食物上，才能維持食品衛生。

第61題

素食者因食材選擇的關係很容易會有鐵缺乏的疑慮,請問下列何者為避免鐵質缺乏的方法 1. 飯後食用維生素C 高的水果如芭樂、奇異果 2. 適量補充茶飲 3. 多吃淺色系的蔬菜 4. 豆類其植酸含量高,可由泡水,催芽,發酵等方式增加鐵質吸收率。

答案：(1) 飯後食用維生素C 高的水果如芭樂、奇異果、(4) 豆類其植酸含量高,可由泡水,催芽,發酵等方式增加鐵質吸收率

解析：維生素C能將食物中的三價鐵還原成較易吸收的二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，因此飯後食用芭樂、奇異果等富含維生素C的水果，有助於鐵質吸收。豆類中的植酸會與鐵結合，透過泡水、催芽、發酵可降低植酸含量，提高鐵的吸收率；茶飲中的單寧則會抑制鐵吸收，淺色蔬菜的鐵含量通常也不如深綠色蔬菜。

第62題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色 1. 青椒 2. 蘋果 3. 哈密瓜 4. 馬鈴薯。

答案：(2) 蘋果、(4) 馬鈴薯

解析：蘋果與馬鈴薯切開或碰撞後，細胞破裂使多酚氧化酶與酚類物質接觸氧氣，進行酵素性褐變，生成褐色、紅色或灰色色素。青椒與哈密瓜雖然也可能因失水或低溫傷害而變色，但不屬於這種快速酵素性褐變的典型食材，因此本題選蘋果、馬鈴薯。這是食品化學中常見的酵素性褐變。

第63題

單醣類不包含以下哪種糖 1. 蔗糖 2. 果糖 3. 肝糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 蔗糖、(3) 肝糖

解析：單醣是最基本的醣類單位，不能再水解，包括葡萄糖、果糖與半乳糖，人體可直接吸收。蔗糖由一分子葡萄糖與一分子果糖結合而成，屬於雙醣；肝糖則由許多葡萄糖聚合而成，屬於多醣，兩者都不是單醣。雙醣與多醣須先經消化分解才能吸收，因此本題應選蔗糖與肝糖。

第64題

食品收入的定義不包含 1. 營業稅 2. 最低消費額收入 3. 服務費 4. 餐飲產品銷售收入。

答案：(1) 營業稅、(2) 最低消費額收入、(3) 服務費

解析：食品收入原則上只認列餐飲產品銷售收入，也就是實際販售餐點、菜餚所取得的收入。營業稅是店家代政府收取的稅款，屬於負債而非收入；最低消費額收入與服務費則分別屬於最低消費及服務性質的其他收入，不列入食品收入。因此本題不包含營業稅、最低消費額收入及服務費。

第65題

下列哪些是常見的食品中毒原因細菌 1. 仙人掌桿菌 2. A 型肝炎病毒 3. 腸炎弧菌 4. 沙門氏菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌、(2) A 型肝炎病毒、(3) 腸炎弧菌

第66題

大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 1. 蜜三醣 2. 水蘇四糖 3. 聚戊醣 4. 聚葡萄糖。

答案：(3) 聚戊醣、(4) 聚葡萄糖

第67題

菜餚排盤時應注意下列哪些事項 1. 菜餚份量 2. 容器形狀 3. 營養價值 4. 刀工。

答案：(1) 菜餚份量、(2) 容器形狀、(4) 刀工

解析：排盤是最後呈現菜餚的步驟，應注意菜餚份量是否恰當、容器形狀與菜色是否協調、刀工是否整齊一致，並兼顧色彩、衛生與整體美感。份量過多或過少都會影響觀感與成本控制；營養價值主要在菜單設計與食材搭配階段決定，並非排盤時才調整的重點，因此不列入。

第68題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有下列哪些情形 1. 醫療效能 2. 誇張 3. 不實 4. 宣稱色香味俱全。

答案：(1) 醫療效能、(2) 誇張、(3) 不實

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、不實、易生誤解或宣稱醫療效能等情形。醫療效能（選項1）涉及療效宣稱為法所禁止；誇張（選項2）與不實（選項3）亦明令不得為之。至於宣稱「色香味俱全」（選項4）屬一般形容用語，非醫療或虛偽夸大，尚非禁止範圍。故正確為1、2、3。

第69題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 3. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 4. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(2) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具清洗殺菌設施；餐具不得殘留脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑；廚房應有維持適當空氣壓力的措施，以避免污染空氣流入清潔區；供應生冷食品者，應在專屬作業區調理、加工及操作。四項均符合規定。

第70題

製作布丁或果凍時,所加入之凝固物,茹素者可食用者為何 1. 鹿角珊瑚菜膠 2. 洋菜 3. 明膠 4. 吉利丁。

答案：(1) 鹿角珊瑚菜膠、(2) 洋菜

解析：茹素者不食用動物性原料。明膠（選項3）與吉利丁（選項4）均為動物膠原蛋白水解製成，取自牛豬骨皮，屬葷食；鹿角珊瑚菜膠（選項1，即卡拉膠）萃取自紅藻，洋菜（選項2，瓊脂）取自海藻，皆為植物性凝固劑，茹素者可食。故正確為1、2。

第71題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 茄子 2. 紅蘿蔔 3. 市場販售的竹筍 4. 萵苣。

答案：(2) 紅蘿蔔、(4) 萵苣

解析：可生食之蔬菜須具良好咀嚼性、色澤與香氣。紅蘿蔔（選項2）質脆、色橙、味甜香，常生食；萵苣（選項4，即生菜）口感脆嫩、香氣清新，為典型生食蔬菜。茄子（選項1）生食具澀味且不耐生食；市售竹筍（選項3）多需煮熟去澀方宜食用，非典型生食蔬菜。故選2、4。

第72題

下列哪些是醣類的主要功能 1. 運送脂溶性維生素 2. 合成肝醣儲存 3. 避免酮酸中毒 4. 保護體組織蛋白。

答案：(2) 合成肝醣儲存、(3) 避免酮酸中毒、(4) 保護體組織蛋白

解析：醣類主要功能含：以葡萄糖形式供能，多餘可合成肝醣儲存於肝肌（選項2）；足量醣類可避免體內脂肪過度分解產生酮體而引發酮酸中毒（選項3）；並具節省蛋白質作用，減少蛋白質被轉作能量而保護體組織蛋白（選項4）。運送脂溶性維生素（選項1）係脂質功能，非醣類。故選2、3、4。

第73題

發布食品衛生檢驗資訊時,應同時公布資訊 1. 檢驗人員 2. 檢驗方法 3. 結果判讀依據 4. 檢驗費用。

答案：(2) 檢驗方法、(3) 結果判讀依據

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布檢驗方法（選項2）與結果判讀依據（選項3），以利資訊透明可驗證。檢驗人員（選項1）及檢驗費用（選項4）非法定須同步揭露事項，故不在強制標示範圍。正確為2、3。

第74題

下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1. 容易清洗 2. 使用年限長 3. 容易腐蝕 4. 不容易生鏽。

答案：(1) 容易清洗、(2) 使用年限長、(4) 不容易生鏽

解析：不鏽鋼工作檯優點在於表面平滑無孔隙，不易藏污，易於清洗（選項1）；材質抗腐耐蝕，不易生鏽（選項4），故使用年限長（選項2）。選項3「容易腐蝕」與事實相反，不鏽鋼正因其鉻層防護而不易腐蝕，屬其優點之反面。故正確為1、2、4。

第75題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項 1. 食品添加物名稱 2. 製造日期 3. 製造廠商或國內負責廠商名稱 4. 優惠活動。

答案：(1) 食品添加物名稱、(3) 製造廠商或國內負責廠商名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物、淨重或容量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱與聯絡資訊、原產地、有效日期及營養標示等。優惠活動不是法定標示事項；現行法要求有效日期，製造日期並非必標。因此選1、3。

第76題

防治食品中毒之基本原則為何 1. 要避免交叉污染 2. 食物要冷藏或冷凍 3. 要好吃 4. 要洗手。

答案：(1) 要避免交叉污染、(2) 食物要冷藏或冷凍、(4) 要洗手

解析：防治食品中毒的基本原則在於「防止致病性微生物污染與繁殖」。選項1「避免交叉污染」正確，應將生食與熟食、葷食與素食分開處理，避免刀具、砧板、容器交叉使用造成污染。選項2「食物要冷藏或冷凍」正確，低溫可抑制細菌生長繁殖，食品中心溫度應保持在7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍。選項4「要洗手」正確，處理食品前後、如廁後確實以肥皂洗手，是個人衛生最基本的要求。選項3「要好吃」並非防疫原則，與防止中毒無關。故正確為1、2、4。

第77題

下列何者為素食乾貨 1. 淡菜 2. 石花 3. 洋菜 4. 豆花。

答案：(2) 石花、(3) 洋菜

解析：素食乾貨指植物性來源、經乾燥處理可長期保存的食材。選項2「石花」又稱石花菜，為紅藻類海藻，曬乾後煮汁可製作石花凍，屬素食乾貨。選項3「洋菜」（瓊脂）由海藻萃取乾燥製成條狀或粉狀，亦為素食乾貨。選項1「淡菜」是貽貝的乾製品，屬於貝類葷食，素食者不宜。選項4「豆花」是豆漿加凝固劑製成的半凝固鮮食，含水量高、需冷藏，並非乾貨。故正確為2、3。

第78題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當 1. 先貼膠帶再工作 2. 避免從事與食品接觸之工作 3. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 4. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容。

答案：(2) 避免從事與食品接觸之工作、(3) 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業、(4) 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容

解析：手部有傷口或腫膿時可能帶有金黃色葡萄球菌等病原菌，易污染食品造成食品中毒。選項2正確，應避免直接從事與食品接觸的工作。選項3正確，若必須作業，應先以不透水敷料妥善包紮傷口，再戴上完整手套形成雙重防護。選項4正確，應主動向主管報告健康狀況，由主管評估後調整為不接觸食品的工作。選項1僅貼膠帶而未包紮、未戴手套，防護不足，仍可能污染食品，故不正確。正確為2、3、4。

第79題

下列何者為冷凍食品的優點 1. 增加微生物生長 2. 保存食品原有風味 3. 清潔衛生 4. 減少廚房廢棄物。

答案：(2) 保存食品原有風味、(3) 清潔衛生、(4) 減少廚房廢棄物

解析：冷凍食品利用低溫抑制微生物生長及酵素作用，可延長保存期限並保存食品原有風味、色澤與部分營養；工業化包裝與冷鏈管理也能維持清潔衛生，調理後冷凍可減少廚房廢棄物。選項1說增加微生物生長，與冷凍抑制微生物的原理相反，因此選2、3、4。

第80題

下列哪些是發酵食品 1. 優酪乳 2. 豆花 3. 醬油 4. 納豆。

答案：(1) 優酪乳、(3) 醬油、(4) 納豆

解析：發酵食品是利用微生物代謝作用轉化原料製成。選項1「優酪乳」是牛奶經乳酸菌發酵製成，屬發酵乳品。選項3「醬油」以豆類、小麥為原料，經米曲黴等微生物發酵釀造而成。選項4「納豆」是黃豆蒸熟後接種納豆菌發酵製成，屬發酵豆製品。選項2「豆花」是豆漿加熱後加入石膏或鹽滷等凝固劑使蛋白質凝結而成，過程未經微生物發酵，不屬發酵食品。正確為1、3、4。