民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第29題
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
題目
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
- (1) 考慮品質問題,煎牛排至少50°C
- (2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
- (3) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C
- (4) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上
官方答案
(4) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上
解析
依據食品安全衛生標準（FDA Food Code、台灣衛福部建議）：禽肉類（雞、鴨等）中心溫度須達 74°C 以上持續 15 秒，以殺滅沙門氏菌、產氣莢桿菌等常見病原菌；絞肉類（含絞牛肉）需 71°C；完整牛、豬、羊肉塊只需 63°C（靜置 3 分鐘）；魚肉 63°C。選項1 牛排 50°C 過低；選項2 溫度大小排序錯誤；選項3 旋毛蟲主在豬肉，且 63°C 即可殺滅，無須 100°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。