民國112年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色 1. 烹煮時添加些醋 2. 烹煮時添加些油 3. 燙過熱水 4. 烹煮時添加些小蘇打。

答案：(1) 烹煮時添加些醋

解析：茄子外皮的紫紅色來自花青素，此色素在酸性環境中可保持鮮豔紫紅，在鹼性環境會轉為藍綠。烹煮時添加少許醋可提高酸度，有助維持色澤。選項4小蘇打為鹼性，反而使茄子變色；加油與燙熱水無助於固色，故正確為選項1。

第2題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。

答案：(4) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：為避免交叉污染，圍裙可依不同作業區（如清潔區、一般區、污染區）以顏色區分管理，這是HACCP與良好衛生規範的常見做法，選項4正確。上洗手間應脫下圍裙以防污染；圍裙應每日清洗且不得與私人物品混掛，故選項1、2、3均錯誤。

第3題

火災時會造成休克的元兇是 1. 臭氧 2. 二氧化碳 3. 一氧化碳 4. 氫氣。

答案：(3) 一氧化碳

解析：火災中木材、塑膠等不完全燃燒會產生一氧化碳（CO）。CO與血紅素結合力遠大於氧氣，造成組織缺氧，嚴重時引發休克甚至死亡，是火災致死主因。二氧化碳、臭氧、氫氣非火災休克主要元兇，故選項3正確。

第4題

隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何者不適當 1. 以α 射線照射食物 2. 用罐頭包裝 3. 以-20°C~-70°C保存 4. 將水果塗上石蠟。

答案：(1) 以α 射線照射食物

解析：食品輻照殺菌係使用穿透力強的γ射線（鈷60）、X射線或電子束；α射線穿透力極弱，無法深入食物內部，並不用於食品照射保存，故選項1不適當。罐頭密封加熱、冷凍（-20～-70°C）及水果塗食用石蠟保鮮均為常見且適當的保存方法。

第5題

塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 1. 生物性 2. 物理性 3. 化學性 4. 微生物性的危害。

答案：(2) 物理性

解析：餐飲危害分為生物性、化學性、物理性三類。塵土、碎玻璃、鐵釘等屬外來異物，可能割傷口腔或造成傷害，被歸類為物理性危害。生物性指微生物、寄生蟲；化學性指農藥、清潔劑等，故選項2正確。

第6題

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性 1. 高透氣性、低透濕性 2. 高透氣性、耐冷熱性 3. 低透氣性、低透濕性 4. 低透氣性、高透濕性。

答案：(3) 低透氣性、低透濕性

解析：保潔膜用於密封冷盤，目的在阻隔空氣、防止水分散失及異味滲入，故需具備低透氣性（減少氧氣進出，避免氧化變質）與低透濕性（減少水氣流失，保持冷盤濕潤）。若採高透氣性，食物易與空氣接觸而酸敗；若採高透濕性，冷盤水分會蒸發變乾、影響品質。因此除安全、無毒、無味外，應兼顧低透氣、低透濕特性，以維持食品的新鮮度與衛生安全。

第7題

米穀類應貯存在 1. 通風處,不要密閉 2. 密閉乾燥而陰涼處 3. 密閉、乾燥容器內,置高溫處 4. 有陽光之處。

答案：(2) 密閉乾燥而陰涼處

解析：米穀類含澱粉易吸濕、生蟲、發霉與變質，貯存應置於密閉、乾燥、陰涼處，並遠離高溫與陽光，以抑制蟲害與黴菌生長。通風、高溫、日照均會加速劣變，故選項2正確，其餘選項不當。

第8題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 化學性危害 2. 人因工程危害 3. 遺傳性疾病 4. 物理性危害。

答案：(3) 遺傳性疾病

解析：職業病的預防，主要著眼於工作環境中可能暴露的危害因子，一般分為化學性（如有機溶劑、粉塵、重金屬）、物理性（如噪音、高溫、振動、游離輻射）、生物性（如細菌、病毒、黴菌）及人因工程危害（如重複性動作、不當姿勢、搬運負重）等類別。遺傳性疾病屬於個人體質或先天基因因素，並非職場環境所產生的危害因子，也不屬於職業病預防所針對的對象，因此不列入這四類危害。認識危害因子的分類，有助於正確選擇防護具與改善作業環境。

第9題

依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久 1. 低鹽度 2. 低水量 3. 高酸性 4. 高鹽度。

答案：(1) 低鹽度

解析：食物貯存原理在於抑制微生物生長，常用的手段是降低水活性、提高酸度、提高鹽度或低溫。低鹽度代表水分活性仍高、滲透壓不足，腐敗菌與病原菌容易繁殖，因此最不利於長期保存。低水量（乾燥）可降低水活性；高酸性（如醋漬）可使pH下降，抑制多數細菌；高鹽度則提高滲透壓、使微生物脫水。三者都能延長保存期限，只有低鹽度無法達到抑菌效果。

第10題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運 送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. ABC 2. AB 3. A C 4. BC。

答案：(2) AB

解析：寶特瓶多為PET材質，飲用後即成為一次性廢棄物，若未回收會增加垃圾量與環境負擔，故A正確。瓶裝水從工廠運送到賣場須以卡車載運，燃油引擎會排放懸浮微粒、氮氧化物等空氣污染物，故B正確。C的敘述不成立：瓶裝水不一定比經煮沸的自來水安全，自來水經煮沸可殺滅微生物，且國內自來水有定期水質檢驗，瓶裝水反而可能因存放不當或開封後污染而滋生細菌。因此正確組合為AB。

第11題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 3. 開罐後如發覺有異味時, 煮過即可食用 4. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，其芽孢耐熱，在低酸、真空、無氧且未冷藏的環境中容易萌發並產生神經毒素。自行醃漬的食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻上升，才能破壞已產生的毒素，故選項1正確。真空包裝食品仍須經高溫高壓滅菌，且多數需冷藏販售，選項2錯誤；開罐後有異味代表已腐敗或產毒，再加熱也不可食用，選項3錯誤；生鏽或凹陷的罐頭可能已有微小孔洞讓微生物侵入，即使沒有膨罐也不應使用，選項4錯誤。

第12題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 辭退員工 3. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(3) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工在上班期間身體不適，主管的首要責任是維護勞工的安全與健康，應立即請其儘速就醫，並了解造成不適的原因，例如是否與作業環境、化學品暴露、高溫或人因負荷有關，必要時調整工作或通報職安人員進行環境改善。責罵、辭退或勉強繼續上班，不但無法解決問題，還可能延誤就醫、加重病情，甚至違反職業安全衛生法中雇主應採取必要安全衛生措施、保護勞工健康的規定。

第13題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 水費有大幅度增加 2. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 3. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 4. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象。

答案：(2) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：水龍頭打開使用時，水流通過水表會帶動指針轉動，這是正常計量現象，無法據此判斷有漏水。真正可看出漏水的徵象包括：水費無故大幅增加，代表用水量異常；馬桶水箱持續晃動或無法止水，表示水不斷流入馬桶；牆面、地面或天花板忽然出現潮濕、水漬或壁癌，可能為管線滲漏。因此選項2不能作為漏水判斷依據，其餘三項都是常見的漏水警訊。

第14題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5-23.9 2. 20.5-25.9 3. 19.5-24.9 4. 21.5-26.9。

答案：(1) 18.5-23.9

解析：身體質量指數（BMI）的計算公式為體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。依國內衛生福利部國民健康署的成人體位標準，BMI在18.5至23.9之間屬正常（健康）範圍；小於18.5為體重過輕，24至26.9為過重，27以上為肥胖。此標準較世界衛生組織以25為過重切點更嚴格，主要考量國人體型與代謝疾病風險。因此健康體重對應的BMI範圍為18.5至23.9。

第15題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下 水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ACD 2. BCD 3. ABCD 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：廢電池含有汞、鎘、鉛、鎳等重金屬，若未回收而直接丟棄，經掩埋或雨水淋洗後，重金屬可能滲入土壤並污染地下水，故A正確；飲用受污染的水或經食物鏈攝入，會對人體造成神經、腎臟等中毒性不良作用，故B正確；重金屬不易分解，會在水生生物體內累積，並隨食物鏈產生生物濃縮與生物放大作用，故C正確。D的優養化是水中氮、磷等營養鹽過多所致，與重金屬無關，因此不列入。正確組合為ABC。

第16題

蔬菜採收前二天下雨,那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確 1. 可能會變多,也可能會變少 2. 不會變 3. 會變少 4. 會變多。

答案：(3) 會變少

第17題

下列何種礦物質不為人體所需 1. 銅 2. 汞 3. 鋅 4. 錳。

答案：(2) 汞

解析：汞為重金屬劇毒物質，非人體必需礦物質，會對神經系統、腎臟造成永久傷害。銅、鋅、錳皆為人體必需微量元素，分別參與鐵代謝、酵素反應、骨骼形成等生理功能。選項1、3、4均為營養學認定的必需礦物質。

第18題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 經環保局同意即可 2. 價錢合理即可 3. 互蒙其利 4. 這是違法行為。

答案：(4) 這是違法行為

解析：依《廢棄物清理法》第31條規定，事業廢棄物專責人員證照不得出租、出借或轉讓，違者處新台幣6萬元以上30萬元以下罰鍰，並撤銷其專責人員證照。雙方合意、價格合理或環保局同意均不具法律效力，屬明確違法行為。

第19題

選購乳品應注意 1. 標示完整,製造日期愈近愈好 2. 標價,價格愈貴愈好 3. 包裝,愈華麗愈好 4. 廠牌,愈常聽到的廠牌愈好。

答案：(1) 標示完整,製造日期愈近愈好

解析：選購乳品應優先查看標示是否完整（含成分、製造廠、保存期限等），並選擇製造日期較近者確保新鮮度與營養價值。價格、包裝華麗度、廠牌知名度非判斷品質的可靠指標，高價或知名廠牌不代表品質優良。

第20題

對經營宴席餐廳者而言,食材的成本約佔經營成本之 1. 50~55% 2. 40~45% 3. 20~25% 4.

答案

• 2

第21題

為避免汙染,食材流向以 1. 高潔度往高潔度走 2. 高潔度往低潔度走 3. 低潔度往高潔度走 4. 低潔度往低潔度走。

答案：(3) 低潔度往高潔度走

解析：食品廠潔淨度分級原則：物流、人流皆應從低潔度區域流向高潔度區域（如原料區→半成品區→成品區），避免交叉污染。選項 3『低潔度往高潔度走』符合 HACCP 及 GMP 建廠規範。選項 1、2、4 易造成污染擴散。

第22題

罐頭的內容量是指 1. 固形物之重量 2. 罐重、固形物、填充液總重量 3. 固形物與填充液之重量 4. 填充液之重量。

答案：(3) 固形物與填充液之重量

解析：依 CNS 標準及《食品安全衛生管理法》相關規定，罐頭內容量指固形物與填充液（鹽水、糖水、油等）之總重量，不含罐體重量。固形物重量為淨重，填充液為調味或保存用途，兩者合計為內容量。選項1為淨重，選項2含罐重，選項4僅為填充液。

第23題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 2. 盡力維護雇主及客戶的權益 3. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 4. 利用雇主的機具設備私自接單生產。

答案：(2) 盡力維護雇主及客戶的權益

解析：專業人員職業道德核心為忠誠義務與保密義務，應盡力維護雇主及客戶合法權益（選項2）。選項1違反個資法與保密義務，選項3違反誠實信用原則與勞動契約，選項4構成背信與侵佔職務便利，均為嚴重違反職業道德之行為。

第24題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦。 1. BC 2. ABC 3. AB 4. AC。

答案：(2) ABC

解析：依《環境影響評估法》第5條及《應實施環境影響評估之開發單位項目與範圍認定標準》，開發科學園區（屬工業專用區開發）、新建捷運工程（屬大眾捷運系統）、採礦（屬礦業開發）三者均屬應實施環評之開發單位。故ABC三項開發行為皆須實施環評。

第25題

感染型食品中毒,其特徵為何 1. 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 2. 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 3. 必須吃入病菌、通常會引起發燒 4. 由毒素引起中毒、通常會引起發燒。

答案：(3) 必須吃入病菌、通常會引起發燒

解析：感染型食品中毒（如沙門氏菌、大腸桿菌）須攝入足夠數量的活菌，細菌在腸道內繁殖並侵入黏膜或產生腸毒素，機體產生免疫反應，因此通常伴隨發燒症狀。選項1、2、4 描述的是毒素型中毒（如金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌）的特徵：由菌體代謝產生的毒素直接致病，潛伏期短、一般不發燒。

第26題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用酸性洗劑清洗 2. 使用中性洗劑清洗 3. 使用鹼性洗劑清洗 4. 使用鋼刷用力刷洗。

答案：(2) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具宜使用中性洗劑（pH 7 左右），既能有效去除油汙，又不會腐蝕不鏽鋼、鋁、塑膠等材質，也不傷害雙手皮膚。酸性洗劑專門除水垢、鹼性洗劑專門重油汙/焦碳，長期使用易損壞器具表面；鋼刷會刮傷器具產生藏汙納垢的溝槽，不符合衛生規範。

第27題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1. 蛋白質硬化 2. 礦物質鈣化 3. 澱粉老化 4. 脂肪氧化之作用。

答案：(3) 澱粉老化

解析：米飯冷藏後變乾硬是澱粉老化（回生）現象：澱粉糊化後冷卻，水分子脫離直鏈澱粉雙螺旋結構，直鏈澱粉分子間重新形成氫鍵結晶，導致飯粒失水、硬化、口感變差。蛋白質變性、礦物質鈣化、脂肪氧化均非造成飯冷藏變硬的主因。

第28題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 2. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 3. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 4. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人。

答案：(1) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

解析：職場新鮮人應以觀察學習為主，了解企業文化、價值觀與工作流程，建立專業形象與信任感。選項2易形成小團體排擠異己；選項3、4 屬消極投機心態，不利長期職涯發展，亦違背職業道德與忠誠義務。

第29題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 2. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 3. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C 4. 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上。

答案：(4) 以禽肉類要求溫度最高,應達74°C/15 秒以上

解析：依據食品安全衛生標準（FDA Food Code、台灣衛福部建議）：禽肉類（雞、鴨等）中心溫度須達 74°C 以上持續 15 秒，以殺滅沙門氏菌、產氣莢桿菌等常見病原菌；絞肉類（含絞牛肉）需 71°C；完整牛、豬、羊肉塊只需 63°C（靜置 3 分鐘）；魚肉 63°C。選項1 牛排 50°C 過低；選項2 溫度大小排序錯誤；選項3 旋毛蟲主在豬肉，且 63°C 即可殺滅，無須 100°C。

第30題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：廚房地面濕滑、油汙多，工作鞋必須具備防滑、防水、耐油、鋼頭保護等功能，確保人員安全。選項2 手錶表帶、錶殼易藏菌且操作機械時恐夾傷，規定不得佩戴飾品；選項3 必須穿著整潔長袖工作服、長褲、帽子，避免毛髮、皮屑、汗液污染食品；選項4 飲酒嚴禁，影響判斷力與操作安全。

第31題

蛋白質之消化率較脂肪為 1. 低 2. 高 3. 沒有區別 4. 無法比較。

答案：(1) 低

解析：消化率是指食物中被吸收利用的比例。脂肪的消化率相當高，一般在95%以上；蛋白質約在90～95%之間，且會因蛋白質來源不同而有差異，例如植物性蛋白質（豆類、穀類）常低於動物性蛋白質。因此就整體而言，蛋白質的消化率較脂肪為低。脂肪須先經膽鹽乳化，再由胰脂酶分解，雖步驟較多，但吸收效率仍優於蛋白質。本題問的是「較脂肪為低」，故選低。

第32題

哪一種食物的鈣質吸收率最高 1. 菠菜 2. 豆乾 3. 牛肉 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶含豐富鈣質（約 100~120 mg/100 mL）且乳糖、酪蛋白磷酸肽促進鈣吸收，生理利用率約 30~40%，為天然食物中吸收率最高者。菠菜草酸高形成草酸鈣阻礙吸收（約 5%）；豆乾含植酸、纖維素干擾（約 20%）；牛肉鈣含量低且無促吸收因子（約 20%）。

第33題

油脂之使用,何者正確 1. 油炸用油,煙點最好低於160 2. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 3. 回鍋油炸出來的產品顏色較漂亮 4. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高。

答案：(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

解析：油脂加熱到煙點後會開始裂解，產生丙烯醛等劣變物，因此油炸用油應選煙點高者（約200°C以上）；煙點低於160°C的油不耐高溫，並不適合油炸。回鍋油經反覆加熱，游離脂肪酸與聚合物累積，煙點反而比新鮮油低，炸出的成品顏色偏深褐而非漂亮。奶油油耗酸敗屬於油脂氧化與水解的化學劣變，與微生物繁殖造成的腐敗是兩種不同機制，因此兩者無關。選項2正確。

第34題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. -18 3. 4 4. 8 °C以下才能保鮮。

答案：(2) -18

解析：肉類的保存依溫度分為冷藏與冷凍：冷藏約在0～7°C，只能短期保存；中長期存放必須以冷凍方式，使中心溫度維持在-18°C以下，此時微生物活動與酵素作用幾乎停止，才能有效保鮮。0°C、4°C仍屬冷藏範圍，8°C更偏高，微生物仍會緩慢生長，不適合中長期存放。故選-18°C以下。

第35題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 罐頭食品 2. 漢堡 3. 雞蛋 4. 生蠔。

答案：(4) 生蠔

解析：諾羅病毒具有高度傳染力，常經由受污染的水源與食物造成群聚感染。台灣近年案例多與生食受污染水域養殖的貝類（尤其生蠔、牡蠣等二枚貝）有關，因為貝類會濃縮水中的病毒，加熱不足即食用便容易發病。罐頭食品若滅菌不完全，較常與肉毒桿菌中毒相關；漢堡、雞蛋則多與沙門氏菌、大腸桿菌等細菌性中毒有關。故選生蠔。

第36題

哪些食材需用鹼粉溫水發軟 1. 干絲、百頁 2. 木耳、干瓢 3. 豆腐、豆皮 4. 金針、香菇。

答案：(1) 干絲、百頁

解析：鹼粉（碳酸鈉）溶於溫水後呈鹼性，能使豆製品中的蛋白質膨潤、結構鬆軟，因此干絲、百頁這類乾燥豆製品以鹼水浸泡後會變得柔軟滑順，口感較佳。木耳、干瓢只需以清水泡發即可回復軟度；金針、香菇同樣用清水浸泡就能吸水膨潤，若加鹼反而破壞質地與營養。豆腐、豆皮本身已含水分、質地柔軟，不需鹼粉發軟。故選干絲、百頁。

第37題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 微火 2. 中火 3. 小火 4. 旺火均勻翻炒。

答案：(4) 旺火均勻翻炒

解析：炒飯要乾香分明，關鍵在於短時間內讓米粒表面的水分快速蒸發。烹調最後階段使用旺火，鍋溫高、熱傳快，飯粒能迅速脫水並產生梅納反應與鍋氣，炒出粒粒分明的口感。若用微火、小火或中火，鍋溫不足，飯粒中的水分來不及散失，容易出水、黏結成團，口感變得濕軟。因此最後階段宜以旺火均勻翻炒。

第38題

食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危害 1. 生物的、化學的 2. 物理的、化學的 3. 物理的、生物的 4. 生物的、化學的、物理的。

答案：(4) 生物的、化學的、物理的

第39題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 三年有期徒刑 2. 七年有期徒刑 3. 無期徒刑 4. 五年有期徒刑。

答案：(3) 無期徒刑

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，違反相關條文且情節重大足以危害人體健康者，處七年以下有期徒刑；若因而致人於死，則處無期徒刑或七年以上有期徒刑，致重傷者處三年以上十年以下有期徒刑。因此本法對違規行為所能科處的最重刑度為無期徒刑，而非三年、五年或七年有期徒刑。作答時須注意「最高可處」指的是法定刑上限，故選無期徒刑。

第40題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 2. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 4. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：成分展開的用意是讓消費者看清食品真正組成的原料。三合一咖啡中的「奶精」並非牛奶成分，而是由氫化植物油、玉米糖漿及乳化劑等調配而成，蛋白質與鈣含量極低，營養價值不高，故選項3正確。奶精常含飽和脂肪與反式脂肪，心臟病史者不宜每天飲用。至於部分氫化油脂，仍可能含反式脂肪，只是每100公克含量低於0.3公克時可標示為0，不能據此推論不含反式脂肪。

第41題

下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 燃煤 2. 燃氣 3. 地熱 4. 核能。

答案：(3) 地熱

解析：台灣目前主要發電方式依比例為燃煤、燃氣、核能與再生能源（太陽能、風力、水力等）。地熱發電雖屬再生能源之一，但裝置容量極低，尚未成為主要發電來源。故地熱非目前主要發電方式。

第42題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 2. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 3. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 4. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規。

答案：(2) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》第5條及《政風機構人員設置條例》相關規定，公務員利用職務上機會圖利親屬（如子女婚宴邀請業務廠商）或委由親屬代收餽贈，均屬違規。選項2指出請公務員父母代轉財物，公務員已違反規定，符合法規精神。選項1、3、4 均為常見迴避利益輸送之違規藉口，並不正確。

第43題

下列何者不是製造豆腐的凝固劑 1. 硫酸鈣 2. 氯化鈣 3. 氯化鎂 4. 氯化鉀。

答案：(4) 氯化鉀

解析：豆腐製作是利用凝固劑使豆漿中的蛋白質凝聚脫水。常用凝固劑包括硫酸鈣（石膏，多用於板豆腐）、氯化鈣（凝固速度快）、氯化鎂（即鹽滷、滷水，用於傳統豆腐）。氯化鉀則常作為低鈉鹽中替代氯化鈉的成分，或作為食品添加物中的鉀鹽，並不具使豆漿蛋白質凝固的作用，因此不是製造豆腐的凝固劑。

第44題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。

答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》倉儲管制規定：物品應離地、離牆、離頂至少 15~30 公分（常規定至少 15 公分），並使用棧板或貨架，避免直接置於地面，以利清潔、防蟲鼠及通風。選項1 應保持通風而非不透風；選項2 未提先進先出與離地離牆；選項3 應離牆放置而非貼牆。

第45題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚類特徵：魚鱗緊著、光澤完整、色澤自然；眼睛凸出、透明清亮；鰓絲鮮紅、無異味、黏液少；腹部完整不破裂、肛門收縮。選項2~4 均為不新鮮或變質跡象（眼睛混濁、鰓呈灰綠、腹部破裂）。

第46題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 高壓 2. 真空壓 3. 低壓 4. 負壓。

答案：(1) 高壓

解析：氣流方向由高壓區流向低壓區。餐廳營業場所（顧客用餐區）應維持相對正壓，也就是壓力高於外界及廚房，使室內空氣往外流出，阻擋外界灰塵、汙染空氣與病媒進入。廚房則相反，通常維持負壓，避免油煙與異味飄入用餐區。真空壓與一般所稱負壓都不適合作為營業場所的設計原則，故選高壓。

第47題

冷凍食品的意思是下列何者 1. 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍 2. 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍 3. 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍 4. 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍。

答案：(3) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍

解析：冷凍食品定義：將品質良好、新鮮之食品經適當處理（如清洗、切割、烫燙等），以急速冷凍方式使其熱中心溫度迅速通過最大冰晶生成帶（-1℃~-5℃），並貯存於 -18℃ 以下，以維持品質與延長保存期限。選項1、2、4 均為錯誤觀念（變壞食品不可冷凍挽救、熟食需冷卻再冷凍、生鮮食品應分類包裝非直接冷凍）。

第48題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼多少公分之處 1. 100cm 2. 80cm 3. 60cm 4. 15cm。

答案：(4) 15cm

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》及各縣市自治法規，廚房內食品、餐具、用具應離地放置，高度至少 15 公分（約 6 英吋），以利地面清潔、防蟲鼠及避免受潮汙染。100、80、60 公分均過高，不符實務作業高度。

第49題

直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點 1. 高酸性 2. 低水活性 3. 含硫化物高的食材 4. 酸度介於4.6~9 之間的食材。

答案：(4) 酸度介於4.6~9 之間的食材

解析：盤飾直接覆蓋於熟食上，因屬即食食品，需考量盤飾是否助長微生物生長或造成變色。高酸性（低pH）可抑制細菌；低水活性（aw低）不利微生物繁殖；含硫化物高者（如蔥蒜）易致蛋白質變色，均需留意。而「酸度介於4.6～9之間」涵蓋酸性到中性偏鹼的廣泛範圍，並非單一明確的食安控制點，故非盤飾佈置主要考量重點。

第50題

份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於 1. 二十公分 2. 十五公分 3. 五公分 4. 十公分。

答案：(3) 五公分

解析：大量濃厚食物（如湯汁、燉煮物）若整鍋直接進冷藏，中心散熱慢，易長時間處於危險溫度帶（7～60℃）而滋生細菌。應先分裝至淺盤，使食物厚度（深度）不超過5公分，增加表面積加速冷卻，降溫後再移入冷藏庫。此為食品良好衛生規範中「迅速冷卻」之作法，故正確為5公分。

第51題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 油脂。

答案：(1) 維生素

解析：罐頭水果製程需高溫加熱殺菌，水溶性維生素（尤其維生素C、B群）對熱敏感，易在加工與貯存中流失；新鮮水果未經加熱，保留較多維生素。蛋白質、醣類、油脂在罐頭製程中含量變化不大，故相較之下，新鮮水果更富含的營養素為維生素。

第52題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確 1. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 2. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 3. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 4. 材料腐爛應立即丟棄。

答案：(2) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：廚房器具應以不鏽鋼等材質為宜，表面光滑、易清洗、不易藏污納垢；木製品易吸水龜裂藏菌，塑膠製品易刮傷滋生微生物，不應「盡量」使用。通風設備維持清潔運作、每月徹底消毒、腐爛材料立即丟棄均屬正確做法，故敘述不正確者為選項2。

第53題

下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 工時過長 2. 經常性加班 3. 排班保有規律性 4. 連續夜班。

答案：(3) 排班保有規律性

解析：避免工作單調重複或负荷過重，應建立規律排班，讓勞工作息可預期，並適度輪換工作內容與休息。工時過長、經常加班、連續夜班都會加重身心負荷、增加疲勞與失誤風險，反而不利。故正確措施為排班保有規律性。

第54題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可 能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 妊娠期間之母體健康 2. 經期紊亂 3. 胚胎發育 4. 哺乳期間之幼兒健康。

答案：(2) 經期紊亂

解析：職業安全衛生法所稱母性健康危害之虞工作，其保護對象之影響包含妊娠期間母體健康、胚胎發育，以及哺乳期間幼兒健康等項目。經期紊亂並非該法母性保護措施所列之健康影響項目，因此為除外者，正確答案為選項2。

第55題

經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 3 2. 5 3. 7 4. 1。

答案：(2) 5

解析：經濟部能源局推動的「能源效率標示」，將商品依能源效率由高至低分為1至5級，共5個等級；數字越小表示越省電、效率越高（1級最優，5級最差）。消費者可依標示等級選購節能產品，故正確為5個等級。

第56題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 澆花 2. 沖馬桶 3. 飲用水 4. 洗地板。

答案：(3) 飲用水

解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡等產生的生活清洗水（灰水）經簡單處理，可用於澆花、沖馬桶、拖地等非接觸人體之用途，以達節水目的。但此類水未經飲用水標準處理，可能含清潔劑殘留與病菌，絕不可直接做為飲用水使用。

第57題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 遵守安全衛生工作守則 3. 定期接受健康檢查 4. 實施自動檢查。

答案：(4) 實施自動檢查

解析：依職業安全衛生法，勞工之法定義務包含接受安全衛生教育訓練、遵守安全衛生工作守則、接受雇主施行之體格與健康檢查等。而「實施自動檢查」是雇主的法定義務（雇主應依其事業規模與性質實施自動檢查），並非勞工個人之義務，故本題應選4。選項1、2、3均屬勞工應盡義務。

第58題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 2. 新臺幣 1 千元至5 千元罰鍰 3. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 4. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰。

答案：(3) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依菸害防制法第31條規定，違反禁菸場所規定於禁菸場所吸菸者，處新臺幣二千元以上一萬元以下罰鍰，即選項3所載新臺幣2千元至1萬元。選項1為1萬至5萬、選項2為1千至5千、選項4為2萬至10萬，金額均與本法規定不符，故正確為3。

第59題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 外帶收費標準 2. 供應時間限制 3. 火鍋達人姓名 4. 湯底製作方式。

答案：(4) 湯底製作方式

解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，餐飲業提供火鍋類產品時，應於供應場所主動提供湯底之主要原物料或製作方式等資訊，並應標示過敏原以維護消費者知情權。選項1外帶收費、選項2供應時間、選項3達人姓名均非法定應揭露事項，故應選4湯底製作方式。

第60題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 蔗糖 2. 單糖加雙糖 3. 單糖 4. 單糖加蔗糖之總和。

答案：(2) 單糖加雙糖

解析：依衛生福利部食品營養標示規範，「糖（sugars）」係指食品中所有單糖與雙糖之總和，包含葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖等，並非僅指蔗糖或僅指單糖。故選項2單糖加雙糖為正確定義，選項1、3、4均不完整。

第61題

下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒 1. 諾羅病毒 2. 梅毒 3. 所有病毒 4. A 型肝炎病毒。

答案：(1) 諾羅病毒、(4) A 型肝炎病毒

解析：諾羅病毒與A型肝炎病毒皆為可經由受污染食物、飲水或患者糞口途徑媒介，引起群聚性食品中毒或腸胃型感染的病毒，故1、4正確。梅毒為梅毒螺旋體經性行為或血液垂直傳染，非食物媒介；選項3「所有病毒」顯非事實，故本題選1、4。

第62題

下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘 2. 100°C熱水沸煮1 分鐘 3. 110°C乾熱15 分鐘 4. 110°C乾熱30 分鐘。

答案：(1) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘、(2) 100°C熱水沸煮1 分鐘、(4) 110°C乾熱30 分鐘

解析：餐具消毒常見有效條件：氯液消毒為有效氯200 ppm以上浸泡2分鐘以上（選1）；煮沸消毒為100°C沸水煮1分鐘以上（選2）；乾熱消毒須110°C加熱30分鐘以上（選4）。選項3之110°C乾熱15分鐘時間不足30分鐘標準，未達消毒效果，故不正確。本題選1、2、4。

第63題

下列哪些是發酵食品 1. 豆花 2. 優酪乳 3. 醬油 4. 納豆。

答案：(2) 優酪乳、(3) 醬油、(4) 納豆

解析：優酪乳由乳酸菌發酵牛乳而成，醬油由米麴菌等微生物發酵釀造，納豆由納豆菌發酵黃豆製成，三者均屬發酵食品，故2、3、4正確。豆花係以石膏或鹽滷使豆漿蛋白質凝固成形，屬物理凝固定型，未經微生物發酵，故非發酵食品，不選1。

第64題

下列何者不可添加於食品中 1. 硝酸鹽 2. 硼砂 3. 鹽基介黃 4. 吊白塊。

答案：(2) 硼砂、(3) 鹽基介黃、(4) 吊白塊

解析：硼砂、鹽基介黃（有毒金黃色工業染料）、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉，禁用漂白劑）均非衛生福利部准用食品添加物，依法禁止添加於食品，故2、3、4正確。硝酸鹽如硝酸鉀、硝酸鈉為准用防腐劑，可限量使用於肉製品，故可添加，不選1。

第65題

蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些 1. 維生素B12 2. 纖維素 3. 維生素 4. 礦物質。

答案：(2) 纖維素、(3) 維生素、(4) 礦物質

解析：蔬菜主要提供膳食纖維、維生素與礦物質；維生素如維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸，礦物質如鉀、鎂等，是植物性飲食中微量營養素與纖維的重要來源。維生素B12天然主要存在於動物性食品，一般蔬菜並非可靠來源，素食者需特別留意補充。因此本題選纖維素、維生素、礦物質。

第66題

下列何者為新鮮蛋的特徵 1. 粗糙的蛋殼 2. 有怪異味道 3. 同樣大小的蛋,應挑手感較重的 4. 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺。

答案：(1) 粗糙的蛋殼、(3) 同樣大小的蛋,應挑手感較重的、(4) 搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺

解析：新鮮蛋的蛋殼表面略粗糙、帶有白粉感；同樣大小的蛋，手感較重代表水分蒸散少、氣室較小。搖晃時若感覺不到蛋黃移動、也無明顯晃動聲，表示濃厚蛋白包覆良好。有怪異味道通常代表腐敗或吸收異味，並非新鮮特徵。因此選粗糙蛋殼、較重、搖晃無蛋黃移動感。

第67題

發布食品衛生檢驗資訊時,應同時公布資訊 1. 檢驗方法 2. 檢驗費用 3. 檢驗人員 4. 結果判讀依據。

答案：(1) 檢驗方法、(4) 結果判讀依據

解析：依食品安全衛生管理法規定，公布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布檢驗方法與結果判讀依據，讓外界了解檢驗如何進行、數據依據何種標準判定，避免只公布結果而產生誤解。檢驗費用與檢驗人員並非規範要求同時公布之項目，故不選。因此答案為檢驗方法、結果判讀依據。

第68題

下列有關於火候的敘述何者正確 1. 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火 2. 菜單中的 「炒麵腸片」最適合使用溫火 3. 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火 4. 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道。

答案：(1) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火、(4) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道

解析：大火適合短時間快炒，能減少水分流失，保持材料新鮮度、脆度與色澤，故第1項正確。炒麵腸片屬快炒菜，通常使用大火而非溫火；焦溜豆腐塊需較高油溫使外皮酥脆，並非小火，故第2、3項不正確。小火又稱文火，適合長時間燉煮、滷煮，使菜餚柔軟入味，故第4項正確。

第69題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革 1. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業 2. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 3. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 4. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統。

答案：(1) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業、(3) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統

第70題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項 1. 出清存貨以「後進先出」的原則 2. 較重的物品須放至於貨架的底部 3. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面 4. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上。

答案：(2) 較重的物品須放至於貨架的底部、(3) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面、(4) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

解析：乾貨儲存應採先進先出，讓較早進貨的原料先出清，避免久放變質，因此「後進先出」錯誤。較重物品放在貨架底部可降低傾倒風險；原料須離地放置於棧板或貨架，以防潮濕及鼠蟲污染；常用物品放在靠近出入口的貨架，取用方便並減少翻找。故選第2、3、4項。

第71題

下列何者為脂溶性維生素 1. B2 2. K 3. D 4. A。

答案：(2) K、(3) D、(4) A

解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，需與脂肪一起吸收，並可儲存在肝臟或脂肪組織，攝取過量有蓄積風險。維生素B2（核黃素）屬水溶性維生素，多餘部分主要隨尿液排出，不列為脂溶性。因此本題選維生素K、D、A。

第72題

酸菜、酸筍等醃製食物,宜使用下列哪些容器盛裝 1. 鐵罐 2. 玻璃罐 3. 陶瓷罐 4. 鋁罐。

答案：(2) 玻璃罐、(3) 陶瓷罐

解析：酸菜、酸筍等醃製食物酸度較高，若使用鐵罐或鋁罐盛裝，酸性物質可能腐蝕金屬，溶出金屬離子，影響風味與食品安全。玻璃罐與陶瓷罐耐酸、化學性質穩定，且容易清洗與密封，適合盛裝醃製食物。因此選玻璃罐、陶瓷罐。

第73題

食品安全管制系統包括下列哪些事項 1. 決定重要管制點 2. 研訂及執行矯正措施 3. 成立食品安全管制小組 4. 執行市場分析。

答案：(1) 決定重要管制點、(2) 研訂及執行矯正措施、(3) 成立食品安全管制小組

解析：食品安全管制系統即 HACCP（危害分析重要管制點）。其建立步驟包含成立食品安全管制小組（選項3）、進行危害分析、決定重要管制點 CCP（選項1）、訂定管制界限、研訂及執行矯正措施（選項2）、建立驗證程序與文件記錄。執行市場分析（選項4）屬行銷企劃範疇，並非 HACCP 系統之事項，故不正確。

第74題

食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 1. 沖一下就好 2. 應使用肥皂洗手 3. 手心手背互相搓洗 20 秒 4. 洗手後應擦乾或烘乾。

答案：(2) 應使用肥皂洗手、(3) 手心手背互相搓洗 20 秒、(4) 洗手後應擦乾或烘乾

解析：正確洗手應使用肥皂或洗手乳（選項2），將手心、手背、指縫、指甲及手腕相互搓洗至少 20 秒（選項3），再以乾淨毛巾擦乾或烘乾機烘乾（選項4），避免濕手孳生微生物。「沖一下就好」（選項1）無法去除油污與病原菌，不符食品作業洗手規範。

第75題

「主觀價格法」包含以下何種方法 1. 高價定價法 2. 測試市場定價法 3. 係數定價法 4. 合理定價法。

答案：(1) 高價定價法、(2) 測試市場定價法、(4) 合理定價法

解析：主觀價格法係依經營者主觀判斷或顧客接受度訂價，包含高價定價法（選項1）、測試市場定價法（選項2）與合理定價法（選項4）。係數定價法（選項3）係依成本率倒推售價，屬客觀定價法（成本導向），非主觀定價，故不包含在內。

第76題

下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 1. 蔬菜類 2. 肉魚豆蛋類 3. 五穀根莖類 4. 水果類。

答案：(1) 蔬菜類、(3) 五穀根莖類、(4) 水果類

解析：膳食纖維多存在植物性食物。蔬菜類（選項1）與水果類（選項4）富含水溶性及非水溶性纖維；五穀根莖類（選項3）尤以全穀類含量較高。肉魚豆蛋類（選項2）主要提供蛋白質與脂肪，除豆類外纖維極少，不屬多量來源。

第77題

大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 1. 水蘇四糖 2. 聚葡萄糖 3. 聚戊醣 4. 蜜三醣。

答案：(2) 聚葡萄糖、(3) 聚戊醣

解析：大麥除澱粉外，其碳水化合物以非澱粉多醣為主，包含 β-葡聚醣（選項2，亦稱聚葡萄糖，為水溶性纖維）以及聚戊醣（選項3，即阿拉伯木聚醣，存在於細胞壁）。水蘇四糖與蜜三醣（選項1、4）屬豆類寡糖，主要存在大豆等豆科植物，非大麥成分。

第78題

食品從業人員手部有傷口或腫膿時,那些處置適當 1. 避免從事與食品接觸之工作 2. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 3. 先貼膠帶再工作 4. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業。

答案：(1) 避免從事與食品接觸之工作、(2) 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容、(4) 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業

解析：依食品良好衛生規範準則，手部有傷口或化膿性腫膿者，應向主管報告並調整工作內容（選項2）；有化膿腫膿時不得接觸食品，應避免從事相關作業（選項1）；輕微傷口應以防水敷料包紮並戴手套後再作業（選項4）。僅貼一般膠帶（選項3）非食品級防護，易脫落污染，不適當。

第79題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者正確 1. 外形好且乾淨 2. 用量可以超過主體 3. 需經減菌以免汙染食物 4. 不可使用有蟲咬過之材料。

答案：(1) 外形好且乾淨、(3) 需經減菌以免汙染食物、(4) 不可使用有蟲咬過之材料

解析：盤飾蔬果應選外形完整、清潔（選項1），不可使用蟲咬或腐敗材料（選項4）；因直接接觸菜餚，須經清洗殺菌（減菌）處理以免污染食物（選項3）。盤飾係陪襯主菜，用量不宜超過主體（選項2錯誤），否則喧賓奪主且不符成本與食用比例。

第80題

為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 啟發性。

答案：(1) 化學性、(2) 物理性、(3) 生物性

解析：HACCP 危害分析須列出所有可能危害，分為三大類：生物性（選項1，如病原菌、病毒）、化學性（選項2，如農藥、清潔劑殘留）與物理性（選項3，如金屬、玻璃異物）。啟發性（選項4）並非危害分類，屬思考方法，不列為危害物質。