民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第48題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
- (1) 紫色高麗菜
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 大白菜
- (4) 洋蔥
官方答案
(2) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素（carotene），屬脂溶性色素，性質穩定，耐熱且不易因長時間加熱而變色，烹煮後仍維持橙紅色。紫色高麗菜含花青素，遇熱與酸鹼會變色（偏藍或偏紅），不耐久煮。大白菜含水多、組織軟，久煮易軟爛變黃。洋蔥加熱後色澤轉透明並可能焦化變褐。故以耐煮且顏色穩定而言，胡蘿蔔最佳。
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