民國112年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

與吾人體內膠原之形成有關之維生素是 1. 維生素B1 2. 維生素C 3. 維生素B2 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素C

解析：膠原蛋白合成時，脯胺酸與離胺酸須經羥基化，才能形成穩定的三股螺旋結構，而維生素C正是此羥化反應所需的輔因子。缺乏維生素C會使膠原形成不良，出現牙齦出血、傷口癒合緩慢等壞血病症狀。維生素B1、B2主要參與能量代謝，維生素D則與鈣、磷吸收及骨骼鈣化有關，均與膠原形成無直接關係。

第2題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 不安全環境 3. 不當動作 4. 感電事件。

答案：(3) 不當動作

解析：抬舉時彎腰、扭轉身體、負重過大或姿勢不良，都屬於「不當動作」，容易造成肌肉骨骼傷害與肌肉疲勞，是餐飲業常見的職業性傷害。被撞事件屬外力撞擊；不安全環境指地面濕滑、照明不足、動線不良等環境因素；感電事件則是觸電事故。本題描述的是因抬舉方式錯誤所引起，故稱不當動作。

第3題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對 的? 1. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的 2. 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的 3. 兩者同時啟動 4. 不斷電系統UPS 可以撐比較久。

答案：(2) 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

解析：不斷電系統（UPS）內含蓄電池，停電瞬間即由電池供電，可讓收銀機、電腦等設備不中斷運作；緊急發電機須經數秒至數十秒啟動，但供電時間長、容量大，屬後備電源。因此停電時UPS先接手，發電機隨後啟動支援。UPS蓄電量有限，只能撐短時間，並非可長時間供電，故選UPS先啟動、發電機為後備。

第4題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉條發霉 3. 是肉變臭之前兆 4. 是肉腐敗所產生之細菌。

答案：(1) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌為厭氧性孢子形成菌，常在缺氧環境如真空包裝、罐頭、醃漬物中繁殖並產生神經毒素。該毒素會抑制神經末梢釋放乙醯膽鹼，導致複視、吞嚥困難、言語障礙甚至呼吸麻痺，屬致命的食物中毒。它並非肉條發霉、肉變臭的前兆，也不是一般腐敗菌，故其關鍵特性是會產生神經毒素。

第5題

盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 1. 1/8 2. 1/2 3. 1/6 4. 1/4 的比例。

答案：(4) 1/4 的比例

解析：盤飾的目的在襯托菜餚、增進美感，材料多以蔬果切雕而成，但不可喧賓奪主，一般以不超過菜餚份量的1/4為原則，且盤飾材料須可食用、衛生安全。若盤飾比例過大，反而掩蓋主菜、造成浪費，也可能影響衛生與出餐效率。1/2、1/8、1/6並非通用的盤飾比例標準，故選1/4。

第6題

下列何者一年四季價格最為平穩 1. 生香菇 2. 芥藍菜 3. 竹筍 4. 綠豆芽。

答案：(4) 綠豆芽

解析：綠豆芽價格最平穩。綠豆芽係以豆類在室內控溫發芽培育，不受氣候季節與戶外收成影響，可一年四季穩定生產，供應充足且成本低、價格波動小。生香菇雖可人工栽培，但價格仍受栽培成本與供需影響；芥藍菜屬葉菜類有明顯產期；竹筍盛產於春夏季，過季後價格明顯上漲。故四季價格最平穩者為綠豆芽。

第7題

肉毒桿菌的特性為 1. 介於二者之間 2. 好氣 3. 厭氣 4. 視外界情況而定 ,所以常存在於罐頭食品中。

答案：(3) 厭氣

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氣性菌（選項3正確）。它在無氧環境中才能生長繁殖並產生神經毒素，因此常見於密封、缺氧的罐頭或真空包裝食品（若殺菌不完全即易滋生）。選項2好氣性錯誤；選項4視情況而定亦非其特性，其厭氣性為固定的生理特性；選項1介於二者之間同樣錯誤。

第8題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供, 將受何處分? 1. 接受環境講習 2. 勸導改善 3. 移送警察局 4. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰。

答案：(4) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

解析：依《廢棄物清理法》第50條規定，隨地丟棄垃圾者，稽查人員得要求提示身分證明；無故拒絕、規避或妨礙者，處新臺幣600元以上3000元以下罰鍰（選項4）。此屬行政罰鍰，並非刑事移送警察局，亦非僅勸導改善或環境講習。故小明無故拒絕提供身分證明，將受新臺幣6百元以上3千元以下罰鍰處分。

第9題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 直接調整水龍頭到適當水量 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。

答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

解析：題問「錯誤」的處理方式。選項2「直接換裝沒有省水標章的水龍頭」錯誤，因無省水標章代表未經節水認證，流量未必降低，無助於改善水量過大問題；正確應更換具省水標章者。選項1加裝節水墊片或起波器、選項3調整適當水量、選項4加裝自動感應器，皆為有效節水作法，故選項2為錯誤方式。

第10題

隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何者不適當 1. 將水果塗上石蠟 2. 以α 射線照射食物 3. 用罐頭包裝 4. 以-20°C~-70°C保存。

答案：(2) 以α 射線照射食物

解析：題問「不適當」的保存方法。選項2「以α射線照射食物」不適當。食品照射殺菌係採用穿透力強的γ射線（如鈷60）或電子束，α射線穿透力極弱、無法均勻穿透食物殺菌，實務上不用於食品保鮮。選項1水果塗果蠟為常見保鮮；選項3罐頭包裝、選項4冷凍-20~-70°C均為正當保存法。

第11題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油（選項1）為乳製品，富含脂肪與水分，在室溫下極易使微生物生長導致酸敗變質，有食品安全疑慮，須冷藏（約0~7°C）。糖、鹽為高滲透壓物質，可常溫保存不致變質；米為低水分穀物，常溫貯存短期內不致產生安全問題。故唯鮮奶油於室溫貯存有衛生疑慮。

第12題

餐具的基本洗滌包括:A.清洗B.預洗C.沖洗D.消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者 1. DCBA 2. BCAD 3. BACD 4. ABCD。

答案：(3) BACD

解析：餐具洗滌正確順序為「預洗→清洗→沖洗→消毒」。對應代號：B預洗（去殘渣）→A清洗（洗劑刷洗）→C沖洗（沖淨泡沫）→D消毒（熱水或化學消毒）。故依序為BACD，即選項3。先預洗再清洗可避免污垢乾固、提升洗潔效率，最後消毒以確保衛生安全。

第13題

塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 1. 微生物性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性的危害。

答案：(3) 物理性

解析：塵土、碎玻璃、鐵釘等屬「物理性危害」（選項3）。食品危害分為生物性（微生物、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬）與物理性（外來異物）三類。碎玻璃、鐵釘、塵土為外來異物，可能割傷口腔或造成傷害，既非微生物亦非化學物質，故歸類為物理性危害。

第14題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。

答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：維生素C能將食物中的三價鐵還原成二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，可明顯提升植物性食物中非血基質鐵的吸收率，素食者特別需要留意。全穀雜糧類應至少有三分之一為未精製全穀，並非只占四分之一；維生素B12主要來自動物性食品、藻類、強化食品或補充劑，瓜類並不富含B12；蔬菜類則建議多樣化攝取，且每天至少一份深色蔬菜。因此本題正確建議為多攝食富含維生素C的蔬果。

第15題

毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 三分鐘 2. 一分鐘 3. 五分鐘 4. 四分鐘。

答案：(3) 五分鐘

解析：依食品良好衛生規範，煮沸殺菌法用於毛巾、抹布等擦拭用具時，須以100°C沸水煮沸5分鐘以上；餐具則煮沸1分鐘以上。因此本題應選五分鐘。三分鐘、一分鐘與四分鐘都未達抹布、毛巾所要求的5分鐘，若只煮1分鐘僅符合餐具的標準，用於抹布殺菌仍不足。實務上也可搭配攝氏80度以上熱水浸泡，或使用合格消毒劑，但煮沸法須確實計時。

第16題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%。

答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依我國基因改造食品標示規定，基因改造原料非故意攙雜率的門檻為5%，達到或超過5%即須標示「含基因改造」，故「少於2%免標示」及「攙雜率2%」的說法都不正確。食品添加物若含基因改造原料，仍須依規定標示。至於經高度加工、終產品已不含轉殖基因片段或蛋白質者，例如精製食用油、醬油等，得免標示，麻油、胡麻油屬此類油品，故選項3正確。

第17題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 委任之經理人 2. 部分工時之工作者 3. 受薪之工讀生 4. 被派遣之工作者。

答案：(1) 委任之經理人

解析：勞動基準法所稱勞工，指受雇主僱用從事工作而獲致工資者，雙方具有使用從屬與指揮監督關係。部分工時工作者、受薪工讀生及被派遣之工作者，均與雇主或要派單位間存在僱傭關係，屬法定勞工，享有勞基法保障。委任之經理人則是依民法成立委任契約，依委任關係處理事務，不具僱傭從屬性，不適用勞動基準法，因此非屬法定之勞工。

第18題

下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色 1. 烹煮時添加些醋 2. 燙過熱水 3. 烹煮時添加些油 4. 烹煮時添加些小蘇打。

答案：(1) 烹煮時添加些醋

解析：茄子外皮的紫色來自花青素，屬於水溶性色素，對酸鹼值相當敏感：在酸性環境下呈紅色至紫紅色，在鹼性環境下則偏藍、偏綠。烹調時加入少量醋，可維持酸鹼值偏酸，使外皮保持鮮豔紫紅。燙熱水時間過久會使色素溶出、組織軟爛而褐變；小蘇打為鹼性，會使顏色轉為藍綠；油只能減少氧化，無法改變酸鹼環境，因此效果不如加醋。

第19題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依食品良好衛生規範，食品從業人員若出現腸胃不適、腹瀉、嘔吐或疑似傳染病症狀，應主動向管理人員報告，由管理人員進行健康管理，調整其工作內容或暫停從事與食品直接接觸的工作，以避免污染食品與器具。自行服藥後繼續工作，可能將病原帶入餐食，釀成食品中毒；外場人員同樣會接觸餐具、檯面與環境，仍有傳播風險，因此不能說與食品安全無關。

第20題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。

答案：(3) 妥善收藏已開封的食品

解析：蟑螂孳生關鍵在於食物來源與水分，因此已開封的食品應妥善收藏、加蓋密封並離地放置，同時清除殘屑、油垢與積水，斷絕其食物與棲息條件。紙箱容易吸濕，且縫隙可藏匿蟲體與蟲卵，不適合作為防滑墊；誘餌應置於遠離食品及工作檯面的隱蔽處，避免污染；掉落作業場所的食品應立即清理，不可留待工作結束後才處理。

第21題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼。

答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：使用食品用容器具及包裝，首重瞭解材質特性與正確使用方式，例如耐熱溫度、可否微波、可否重複使用及適用之食品種類，才能避免溶出或變質。紙類容器不得使用螢光增白劑；塑膠回收代碼數字僅代表材質分類，與安全性高低無關，並非數字越大越好；不鏽鋼中的錳屬正常合金成分，法規並未要求選用「不含金屬錳」之不鏽鋼，故選項2正確。

第22題

下列何者為食品用紙 1. 再生紙 2. 原生紙 3. 聖經紙 4. 道林紙。

答案：(2) 原生紙

解析：食品用紙須符合食品器具容器包裝衛生標準，製造過程不得使用回收紙漿，以免油墨、螢光增白劑等污染物遷移進入食物，因此以原生紙漿製成的原生紙才是食品用紙。再生紙原料來源複雜，可能殘留印刷油墨與化學物質，不適合作為直接接觸食品的包材。聖經紙為薄型印刷用紙，道林紙屬一般書寫印刷用紙，兩者都未經食品級衛生管理，皆不可用於包裝或接觸食品。

第23題

每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜100 公克。

答案：(4) 未煮的蔬菜100 公克

解析：每日飲食指南所稱蔬菜一份，係以生重約100公克可食量計算，煮熟後約為半碗至大半碗，每日建議攝取3至5份，即約300至500公克生重。蔬菜富含膳食纖維、維生素與植化素，可促進腸道蠕動並增加飽足感。50公克僅為半份，份量偏低；150公克與200公克則分別相當於1.5份與2份，若誤用會使每日攝取量計算偏高，失去份量管理的意義。

第24題

下列何者非食品添加物 1. 甘油 2. 漂白劑 3. 烤酥油 4. 抗氧化劑。

答案：(3) 烤酥油

解析：食品添加物係指為特定目的（如防腐、著色、漂白、抗氧化、乳化等）於食品製造加工中刻意添加、且須符合許可品項與限量規定的物質，漂白劑與抗氧化劑均屬之，甘油則常作為品質改良或保水用途。烤酥油是經氫化或調配而成的烘焙用油脂，屬食品原料而非食品添加物，其成分與用量依一般食品管理，不列於食品添加物使用範圍及限量標準中。

第25題

開罐後的鮮奶應 1. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 2. 冷藏多久沒關係 3. 儘快喝完 4. 冷凍較安全。

答案：(3) 儘快喝完

解析：鮮奶開封後失去密封保護，空氣中的微生物與氧氣進入，乳脂肪也容易氧化，品質會快速下降。正確做法是冷藏於7℃以下並儘快喝完，一般建議1～2天內飲用完畢，取出後不要反覆回溫。煮開後放在室溫，反而提供細菌繁殖的溫暖環境；冷藏過久仍會腐敗；冷凍會破壞乳狀液結構，解凍後易分層、口感變差，都不是保鮮良方。

第26題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 特定性的工作 3. 有繼續性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(3) 有繼續性的工作

解析：勞動基準法依工作性質區分勞動契約：有繼續性的工作應訂立不定期契約，即使一開始先訂定期契約，期滿後勞工繼續工作而雇主未表示反對者，視為不定期契約。臨時性、短期性、季節性及特定性工作則屬定期契約，須於契約屆滿即終止。此規定的目的在保障勞工工作權的安定，避免雇主以反覆簽訂短期契約規避資遣費與退休金等責任。

第27題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小 時? 1. 2 2. 1 3. 0.5 4. 3。

答案：(4) 3

解析：依職業安全衛生教育訓練規則規定，雇主對新僱勞工或在職勞工變更工作前，應使其接受一般安全衛生教育訓練，時數不得少於3小時，內容包含作業安全衛生相關法規、安全衛生概念、緊急事故應變與消防常識等。1小時、2小時與0.5小時均低於法定最低時數，不足3小時即不符規定。訓練完成後應留存紀錄備查，以落實危害預防。

第28題

在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 乾炸 2. 酥炸 3. 清炸 4. 捲裹原料。

答案：(2) 酥炸

解析：酥炸是將油脂加入粉糊中調成酥糊，或使用含油量較高的粉漿裹附原料再下鍋油炸。粉糊中的油在高溫下使外層迅速脫水，形成蓬鬆、脆而酥的外殼，常見於酥炸菇類、蔬菜與天婦羅。乾炸與清炸都是將調味後的原料直接油炸，不裹含油粉糊；捲裹原料則是將食材捲入其他材料成形，屬前處理手法，並非油炸方式。

第29題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 縮短貯存期限 3. 增加價格 4. 增加重量。

答案：(1) 避免交叉污染

解析：食品包裝的主要功能在於阻隔外界環境，防止微生物、灰塵、蟲害及外來異物侵入，並避免生熟食或不同食材之間發生交叉污染，同時可減緩氧化與水分散失，達到延長貯存期限、維持品質與衛生的目的。包裝並不會縮短貯存期限，也不以增加售價或增加重量為目的；不當的過度包裝反而提高成本，故其餘選項均非包裝的主要功能。

第30題

用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準 1. 60ppm 2. 70ppm 3. 80ppm 4. 50ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定。

答案：(2) 70ppm

解析：依食品衛生標準規定，使用亞硝酸鹽（用硝）醃製食品，成品中以亞硝酸離子計殘留量不得超過70 ppm（肉品類為50~70 ppm視類別而定，題目常見答案為70 ppm）。

第31題

如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 2. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 3. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 4. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可。

答案：(3) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒

解析：採購人員對外代表公司，必須避免個人關係影響交易公平，因此遇到親友推銷時，應適時說明利益迴避的考量並婉拒，請對方見諒。若因人情而採購，可能買到價格或品質不符需求的商品，也讓其他供應商處於不公平的競爭地位；要求折扣並歸自己所有，等於收受不當利益，甚至觸犯相關法令；暗中採購看似兩全，實際上仍是利益輸送，一旦曝光會傷害公司與個人信譽。正確做法是把私交與公務分開，並依公司採購程序辦理。

第32題

食物最好採取下列何種方式以避免污染 1. 先切後炸 2. 先炸先切 3. 後炸後切 4. 先炸後切。

答案：(1) 先切後炸

第33題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用量並無限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用範圍及使用量均有限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。

答案：(3) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物的使用採「正面表列」管理，業者只能使用中央主管機關公告准用的品項，並須符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所定的使用範圍與使用量，不得任意擴大用途或超量添加。因此「使用量並無限制」「使用範圍無限制」及兩者均無限制的說法都不正確。使用時還須確認規格、純度與標示，並保存來源憑證，以確保食品安全。

第34題

鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者 1. 10% 2. 23%以上 3. 15% 4. 5%。

答案：(2) 23%以上

第35題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼多少公分之處 1. 60cm 2. 100cm 3. 15cm 4. 80cm。

答案：(3) 15cm

解析：依食品良好衛生規範的精神，食品與餐具不得直接放在地面上，應離地放置並保持適當間距，以避免地面污垢、清潔用水飛濺及蟲鼠接觸造成污染，一般以高於地面15公分以上為原則。60公分、80公分或100公分雖離地更遠、更不易受污染，但並非題目所指的最低要求；重點在於建立「離地、不落地」的習慣，並搭配加蓋、分類貯存與先進先出，才能有效維護食品衛生。

第36題

通常鹽水漬的罐頭食品在保存 1. 6 個月 2. 2 個月 3. 3 個月 4. 1 個月以上較適合食用。

答案：(1) 6 個月

第37題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 4. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一。

答案：(1) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

解析：本題問的是「何者有誤」。依商標法，意圖販賣而製造、販賣或意圖販賣而持有仿冒商標商品等侵害商標權的行為，屬於非告訴乃論之罪，也就是公訴罪，因此選項1所稱「不屬於公訴罪之範疇」的敘述錯誤。以知名建築外觀作為拍攝背景，通常屬於合理使用；著作權在作品創作完成時即自動受保護，無須登記；著作權的立法目的確在促進文化發展，故2、3、4的敘述均屬正確。

第38題

根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實,經過 1. 去皮研磨成漿再加水者 2. 加糖煮成濃稠汁者 3. 榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者 4. 榨汁調香味者。

答案：(3) 榨汁濃縮,未加糖、色素及任何人工添加物者

解析：依國家標準對濃縮果汁的定義，是以新鮮成熟的果實經榨汁後，再以適當方式去除部分水分濃縮而成，過程中不得加糖、色素、香料或其他人工添加物，以保留原有風味與成分。去皮研磨成漿再加水，屬於果漿或稀釋果汁的作法；加糖煮成濃稠汁是果醬或糖漬品的製法；榨汁後再調香味，則屬於調味果汁。因此只有「榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物」符合濃縮果汁的定義。

第39題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素D。

答案：(1) 維生素B 群

解析：糙米只去除稻殼，保留糠層與胚芽，因此除了醣類、蛋白質之外，還富含維生素B群（B1、B2、菸鹼素）及膳食纖維、礦物質，是素食者攝取B群的重要來源。維生素C主要存在於新鮮蔬果；維生素A多來自深色蔬果或動物性食物；維生素D主要靠日曬與魚類、蛋黃，這些在糙米中的含量都很低。

第40題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 80°C 3. 50°C 4. 70°C 以上。

答案：(2) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具經洗淨後進入有效殺菌槽，水溫應維持在80℃以上，使餐具表面達到殺菌效果；也可以採用有效餘氯或乾熱等方式替代。60℃、70℃僅屬於洗淨或預洗階段的水溫，無法有效殺滅微生物，因此不能作為殺菌槽的標準。

第41題

廚師患有皮下或牙齦出血時,可能因欠缺 1. 維生素C 2. 維生素D 3. 維生素B2 4. 維生素B1 所致。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素C是膠原蛋白合成時脯胺酸、離胺酸羥化反應所需的輔酶，缺乏會使微血管壁脆弱，出現皮下瘀點、瘀青、牙齦腫脹出血，嚴重者即為壞血病，也會影響傷口癒合。維生素B1缺乏會引起腳氣病；B2缺乏會造成口角炎、舌炎；維生素D缺乏則影響鈣磷吸收，導致佝僂症或骨質軟化，這些都不以出血為主要表現。

第42題

當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時,正確的作法或行動應是 1. 透過管道告知媒體或競爭對手 2. 儘量隱瞞事實,協助掩飾問題 3. 立即向主管或有關單位報告 4. 若無其事,置之不理。

答案：(3) 立即向主管或有關單位報告

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者發現產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、加工、販賣，辦理下架回收，並通報主管機關，不得隱匿。因此第一時間應立即向主管或品保、衛生管理人員及有關單位報告，啟動回收與通報程序。向媒體或競爭對手揭露、協助隱瞞事實或置之不理，都可能延誤處理時機，並使業者觸法。

第43題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧 化碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. AB 2. BC 3. AC 4. CD。

答案：(1) AB

解析：焚香、燒紙錢屬於不完全燃燒，會產生苯等揮發性有機物，苯已被列為確定致癌物；同時也會排放細懸浮微粒PM2.5，其粒徑小，可深入肺泡並進入血液循環，長期暴露會增加肺癌等風險。二氧化碳與甲烷主要是溫室氣體，並非焚香燒紙錢造成罹癌風險的主要空氣污染物，因此正確組合為苯與PM2.5。

第44題

絲瓜的廢棄率18%,希望能供應1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少 1. 1220 公克 2. 1090 公克 3. 1000 公克 4. 1180 公克。

答案：(1) 1220 公克

解析：廢棄率＝廢棄量÷購買量，可食率＝1－廢棄率＝1－18%＝82%。所需購買量＝可食量÷可食率＝1000公克÷0.82≒1219.5公克，約1220公克。若只買1000公克，扣除18%廢棄後僅約820公克可食，不足所需；1090與1180公克換算可食量分別約894與968公克，仍低於1公斤。

第45題

依食品安全衛生管理法,熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上 1. 70 度 2. 100 度 3. 60 度 4. 80 度。

答案：(4) 80 度

解析：依食品衛生管理法及中央主管機關公告之餐具洗滌消毒標準，熱水消毒須以攝氏 80 度以上熱水浸泡 2 分鐘以上（或 100 度 1 分鐘以上），故選項 4 為正確。選項 1、3 溫度不足，選項 2 雖足夠但非法規明訂之最低溫度門檻。

第46題

我買的金針菜色澤很好,它可能含有 1. 維生素E 2. 二氧化硫 3. 高蛋白質 4. 維生素C 殘留,對人體健康有害。

答案：(2) 二氧化硫

第47題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 用三用電表檢查 2. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 3. 看電費單有無紀錄 4. 用手碰觸就可以知道有無漏電。

答案：(2) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

解析：漏電查修最簡便的方法是使用驗電起子（測電筆）。其原理是筆身內有氖燈與高電阻，當金屬端接觸帶電外殼、手指觸及尾端時，若外殼因漏電帶電，回路形成，氖燈即亮，可快速判斷是否漏電。三用電表雖能精確量測，但須具備電學知識且接線較繁複，不符「簡易」之意。電費單僅記載用電度數，無法顯示漏電情形。徒手碰觸帶電外殼極危險，可能觸電受傷，絕不可行。故最簡易安全的方法為購買驗電起子檢測。

第48題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色 1. 紫色高麗菜 2. 胡蘿蔔 3. 大白菜 4. 洋蔥。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素（carotene），屬脂溶性色素，性質穩定，耐熱且不易因長時間加熱而變色，烹煮後仍維持橙紅色。紫色高麗菜含花青素，遇熱與酸鹼會變色（偏藍或偏紅），不耐久煮。大白菜含水多、組織軟，久煮易軟爛變黃。洋蔥加熱後色澤轉透明並可能焦化變褐。故以耐煮且顏色穩定而言，胡蘿蔔最佳。

第49題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 倒在偏遠山坡地 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 河岸邊掩埋。

答案：(1) 委託合法清除機構清運

解析：依《廢棄物清理法》規定，事業廢棄物（如裝修產生的營建廢棄物）應由產源委託領有許可證之合法清除機構清運，並妥善申報流向。倒在偏遠山坡地、河岸掩埋均屬非法棄置，違者可處罰鍰並負刑事責任。清潔隊垃圾車僅收運一般家戶垃圾，不收受營建廢棄物。故業者應委託合法清除機構處理，方符合法規。

第50題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 2. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 3. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 4. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源。

答案：(4) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

解析：依《個人資料保護法》第9條，不論公務或非公務機關，間接蒐集個人資料時，應於處理或利用前，向當事人告知資料來源及法定事項；故選項4「不必告知」之敘述錯誤。選項1正確，非公務機關應維護資料正確並依請求更正。選項2正確，公務機關於執行法定職務必要範圍內得蒐集利用。選項3正確，個資法保障對象包含在我國境內之外國人，短期來臺進修留學亦受保障。本題問「錯誤」者，故選4。

第51題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 3. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。

答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫貯存應落實生熟分離，海鮮等生鮮食材易帶有沙門氏桿菌、腸炎弧菌等，最好與其他材料分開存放（並置於下層防止滴液污染），以防交叉污染。選項1生肉與乳製品、甜點共存放會交叉污染。選項2熱食應先降溫再入庫，否則會使庫溫升高、影響其他食材且耗電。選項3煮熟與未烹調混放同樣有污染風險。故正確為海鮮分開存放。

第52題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。

答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

解析：餐飲服務中，掉落地面之餐具已受污染，依食品安全衛生規範，必須回收徹底洗淨、消毒、晾乾後始可提供使用，以確保衛生安全。以面紙、桌布擦拭僅去除可見髒污，無法消滅細菌；未髒污即續用更忽視肉眼難見的微生物與灰塵。故不論有無髒污，均須經清洗消毒流程，不可直接擦拭後繼續使用。

第53題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 氧化作用 2. 還原作用 3. 細菌感染 4. 乳化作用。

答案：(3) 細菌感染

解析：排盤裝飾用生鮮材料（如生菜、水果）可能帶有土壤中的沙門氏桿菌、大腸桿菌或寄生蟲等，若直接接觸已煮熟可即食的菜餚，會將病原體移轉至熟食，造成交叉污染而引發細菌感染或食品中毒。氧化、還原、乳化均非主要風險。故分隔生熟食是為防止細菌感染，確保食用安全。

第54題

以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 1. 綠茶 2. 紅茶 3. 烏龍茶 4. 包種茶。

答案：(2) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度分類：綠茶不發酵，包種茶輕發酵（約15%），烏龍茶半發酵（約20–60%），紅茶為全發酵（約90%以上）。發酵過程中茶多酚氧化聚合為茶黃素、茶紅素，使茶湯呈紅褐色。故紅茶泡出的汁液顏色偏紅褐。綠茶、包種茶湯色偏綠黃，烏龍茶呈金黃至橙黃。因此選紅茶。

第55題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域 會造成甚麼影響? 1. 秘雕魚 2. 優養化 3. 烏腳病 4. 綠牡蠣。

答案：(2) 優養化

解析：清潔劑中的磷是水生藻類生長的限制性營養鹽。含磷廢水排入河川、湖泊後，水中磷濃度升高，藻類與浮游植物便會大量繁殖形成藻華；藻體死亡後被微生物分解，分解過程消耗大量溶氧，使水中溶氧下降、水質惡化，魚貝類因而缺氧死亡，這種水體生產力異常升高的現象稱為優養化。秘雕魚是水溫異常（如溫排水）造成的魚體畸形；烏腳病與長期飲用含砷地下水有關；綠牡蠣則是銅等重金屬污染所致，三者都與磷無關。

第56題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質 1. 麥 2. 米 3. 甘藷 4. 玉米。

答案：(4) 玉米

解析：蛋白質依必需胺基酸種類與含量可分為完全蛋白質、部分不完全蛋白質與不完全蛋白質。玉米的蛋白質以玉米蛋白（zein）為主，缺乏離胺酸與色胺酸，單獨食用無法維持正常生長，是典型的不完全蛋白質。米、麥雖然離胺酸含量偏低，但屬部分不完全蛋白質，與豆類搭配可收胺基酸互補之效；甘藷蛋白質的胺基酸組成較均衡。因此品質最差、屬不完全蛋白質者為玉米。

第57題

食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上 1. 50°C以上 2. 30°C以上 3. 60°C以上 4. 40°C以上。

答案：(3) 60°C以上

解析：依食品良好衛生規範，食品保存應避開攝氏7度至60度的危險溫度帶，因為此區間細菌繁殖最快。熱藏（高溫貯存）的目的在於讓熟食維持在細菌不易生長的溫度，因此必須保持在60°C以上；冷藏則應維持在7°C以下，冷凍須在-18°C以下。選項中的50°C、40°C、30°C都落在危險溫度帶內，無法有效抑制微生物生長，故選60°C以上。

第58題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內 冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 22 2. 24 3. 25 4. 26。

答案：(4) 26

解析：依經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，百貨公司、量販店、便利商店、餐廳等公眾出入場所，在正常使用條件下，室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度。此規定的目的是避免過度冷房造成能源浪費，同時兼顧室內舒適與節能減碳。22度、24度、25度都低於規範下限，會增加空調用電；因此正確數值為26度。

第59題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 60% 2. 90% 3. 100% 4. 80% 以下。

答案：(1) 60%

第60題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。

答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽的核心是用天然香氣與酸味取代食鹽的鹹味，例如以酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料提味，可降低食鹽與鈉的攝取。醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料本身含鈉量高，用來取代鹽反而增加鈉攝取；醃、燻、醬、滷等加工方式同樣會提高鹽分；而多喝白開水只能稀釋體內鈉濃度，無法改變菜餚本身的鹹度，也無法減少烹調時加入的鹽。

第61題

蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些 1. 礦物質 2. 維生素B12 3. 維生素 4. 纖維素。

答案：(1) 礦物質、(3) 維生素、(4) 纖維素

解析：蔬菜是膳食中礦物質（如鉀、鎂、鐵、鈣）、維生素（β-胡蘿蔔素、維生素C、葉酸、維生素K等）與膳食纖維的主要來源，可促進腸道蠕動、增加飽足感並幫助血糖與血脂控制，因此礦物質、維生素、纖維素三項皆正確。維生素B12幾乎只存在於動物性食品，少數發酵豆製品含量也很有限，蔬菜並非其來源，素食者需特別留意B12的補充，故不選該項。

第62題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 1. 耐酸鹼性塑膠 2. 玻璃 3. 陶瓷 4. 鋁製。

答案：(1) 耐酸鹼性塑膠、(2) 玻璃、(3) 陶瓷

解析：酸性食物（如醋、檸檬汁、番茄製品）會與金屬材質反應，因此容器須具耐酸性。耐酸鹼性塑膠、玻璃與陶瓷化學性質穩定，不易被酸腐蝕或溶出有害物質，適合作為盛裝容器；其中陶瓷須確認釉面完好、無重金屬溶出疑慮。鋁製容器在酸性環境下容易溶出鋁離子並污染食品，也可能產生異味，故不適合盛裝酸性食物。

第63題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者正確 1. 需經減菌以免汙染食物 2. 外形好且乾淨 3. 不可使用有蟲咬過之材料 4. 用量可以超過主體。

答案：(1) 需經減菌以免汙染食物、(2) 外形好且乾淨、(3) 不可使用有蟲咬過之材料

解析：盤飾蔬果常直接接觸熟食，衛生條件應與食材相同：要充分洗淨，必要時進行減菌處理，以降低微生物污染風險；外觀要完整、色澤良好且乾淨；有蟲咬、腐爛或破損的材料不可使用。盤飾的角色是襯托主體，用量與高度都不宜超過主菜，否則會影響取食與美觀。因此1、2、3正確，4不正確。

第64題

蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用 1. 酸 2. 糖 3. 鹽 4. 油。

答案：(1) 酸、(2) 糖

解析：蛋白泡沫的穩定可從降低pH與提高黏稠度著手。少量酸（如塔塔粉、檸檬汁或醋）可讓蛋白質接近等電點，使泡沫膜較穩定；糖分次加入可提高連續相的黏度、減少水分游離，讓氣泡不易破裂。鹽會改變蛋白質的電荷與結構，通常使打發時間延長、泡沫穩定性下降；油則是消泡劑，會妨礙蛋白質在氣液界面展開。因此選1、2。

第65題

製作布丁或果凍時,所加入之凝固物,茹素者可食用者為何 1. 明膠 2. 洋菜 3. 吉利丁 4. 鹿角珊瑚菜膠。

答案：(2) 洋菜、(4) 鹿角珊瑚菜膠

解析：明膠與吉利丁都是動物性蛋白質，從豬、牛等皮骨萃取，素食者不宜食用。洋菜是海藻多醣，鹿角菜膠（鹿角珊瑚菜膠）是紅藻多醣，兩者加水加熱後可形成凝膠，常作為果凍、布丁的凝固劑，屬植物性原料。洋菜凝膠口感較脆，鹿角菜膠則常用於軟糖、果凍及乳製品。因此茹素者可選2、4。

第66題

下列何者為發酵食品 1. 米酒 2. 醬油 3. 香油 4. 泡菜。

答案：(1) 米酒、(2) 醬油、(4) 泡菜

解析：發酵食品是微生物作用使原料產生酒精、酸或有機酸等代謝物的食品。米酒由米經糖化與酵母酒精發酵製成；醬油由豆麥經麴菌分解，再經酵母與乳酸菌發酵；泡菜主要由乳酸菌發酵產生乳酸。香油是芝麻經焙炒、壓榨取得的油脂，過程中沒有微生物發酵，故不選3。

第67題

下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險 1. 30 歲以前年齡的人 2. 比較不喜歡活動的人 3. 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 4. 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低。

答案：(2) 比較不喜歡活動的人、(3) 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低、(4) 維生素D 不足的人導致鈣質吸收率降低

解析：骨質疏鬆的危險因子包括缺乏負重運動、蛋白質不足與維生素D缺乏。規律活動可刺激骨生成；蛋白質是骨骼基質的重要原料，攝取不足會影響骨質形成與鈣的代謝；維生素D能促進小腸吸收鈣，缺乏時鈣吸收率下降。30歲以前通常是骨量累積階段，除非有特殊疾病，並非高危族群。故選2、3、4。

第68題

身體質量指數BMI 值,下列何者是不錯的範圍 1. 30 2. 20 3. 22 4. 27。

答案：(2) 20、(3) 22

解析：BMI的計算公式為體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。台灣成人以18.5至24為正常範圍，20與22都落在其中，屬於理想區間；18.5以下為過輕，24以上則進入過重與肥胖範圍。27已超過正常上限，30更達到肥胖程度，兩者都會增加代謝疾病風險。因此選2、3。

第69題

蒟蒻別稱 1. 雷公槍 2. 鬼芋 3. 洋菜 4. 魔芋。

答案：(1) 雷公槍、(2) 鬼芋、(4) 魔芋

解析：蒟蒻是天南星科植物，食用部位為地下球莖，加工後可做成蒟蒻塊、蒟蒻絲。其別名有魔芋、鬼芋、雷公槍等；洋菜則是從石花菜等海藻提煉的多醣膠體，兩者來源不同。蒟蒻富含葡甘露聚醣，吸水後會膨脹，常作為低熱量食材。因此1、2、4都是蒟蒻的別稱，3不是。

第70題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非 1. 只要加熱就可破壞毒素 2. 該毒素只會造成腹瀉 3. 可能因交叉污染所引起 4. 即使加熱也無法破壞毒素。

答案：(1) 只要加熱就可破壞毒素、(2) 該毒素只會造成腹瀉

解析：金黃色葡萄球菌產生之腸毒素具耐熱性，100℃ 加熱 30 分鐘仍不易破壞，故「只要加熱就可破壞毒素」（1）與「該毒素只會造成腹瀉」（2）皆為錯誤敘述（非正確項）。其毒素主要致嘔吐、惡心等上消化道症狀，亦可經交叉污染傳播（3 正確），加熱無法破壞毒素（4 正確）。題目詢問「何者為非」，故答案為 1、2。

第71題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸 入、輸出、作為贈品或公開陳列 1. 使用發芽之馬鈴薯 2. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 3. 添加順丁烯二酸苷 4. 添加三聚氰胺。

答案：(1) 使用發芽之馬鈴薯、(3) 添加順丁烯二酸苷、(4) 添加三聚氰胺

解析：食品安全衛生管理法規定，食品或食品添加物若變質腐敗、含有毒或有害人體健康之物質或異物，或使用未經中央主管機關許可之添加物，均不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。發芽馬鈴薯含龍葵鹼，屬有毒物質；順丁烯二酸酐不是准用添加物；三聚氰胺非食品原料且有害健康，故三者皆不得使用。蔬菜農藥殘留只要符合安全容許量即屬合法，不在禁止之列。

第72題

為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器及包裝時,應注意 1. 花色 2. 耐熱溫度 3. 材質 4. 品牌。

答案：(2) 耐熱溫度、(3) 材質

解析：選用塑膠類食品容器及包裝時，安全性取決於材質與耐熱溫度。不同塑膠（如PP、PE、PS、PC）之耐熱性與適用範圍差異很大，應依標示之耐熱溫度使用，避免盛裝高溫、油脂或酸性食品時釋出塑化劑等有害物質；材質也決定其是否適合接觸食品。花色與品牌和衛生安全無直接關聯，顏色過於鮮豔反而可能使用含重金屬之著色劑，不宜作為選擇依據。

第73題

下列何者為使用食品添加物之目的 1. 安定品質 2. 強化營養 3. 掩飾食材品質 4. 防止氧化。

答案：(1) 安定品質、(2) 強化營養、(4) 防止氧化

解析：食品安全衛生管理法將食品添加物定義為：為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的而添加或接觸食品之物質。因此安定品質、強化營養、防止氧化皆屬正當使用目的。掩飾食材品質或腐敗變質則不被允許，以添加物遮掩劣質、不新鮮原料屬違法行為，故不選該項。

第74題

下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 1. 碳酸鈣 2. 氯化鈣 3. 石膏 4. 硫酸鈣。

答案：(2) 氯化鈣、(3) 石膏、(4) 硫酸鈣

解析：豆腐製作是利用凝固劑使豆漿中的蛋白質凝聚脫水。石膏即硫酸鈣（CaSO4·2H2O），是傳統板豆腐最常用的凝固劑；硫酸鈣為其化學名稱，同樣有效。氯化鈣解離鈣離子快、凝固迅速，常用於充填豆腐。三者均能提供鈣離子促使蛋白質凝固。碳酸鈣溶解度低、解離鈣離子能力不足，無法有效使豆漿凝固，故不作為豆腐凝固劑。

第75題

冷藏食品儲存應注意下列哪些 1. 不可將食品直接放置於地面或基座上 2. 建立冷藏設備維修計畫 3. 出清存貨以「先進先出」為原則 4. 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞。

答案：(1) 不可將食品直接放置於地面或基座上、(2) 建立冷藏設備維修計畫、(3) 出清存貨以「先進先出」為原則

解析：冷藏食品儲存應：（1）食品離地、離牆、離頂至少 15 公分，不可直接放地面；（2）建立冷藏設備定期維修保養計畫，確保恆溫；（3）遵循先進先出（FIFO）原則出清存貨。選項 4 每週檢查水果蔬菜頻率過低，應每日巡檢。

第76題

食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定 1. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下,凍結點以上 2. 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄 3. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄 4. 禽畜、寵物等應予管制。

答案：(2) 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄、(3) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄、(4) 禽畜、寵物等應予管制

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品之品溫應保持在攝氏7度以下、凍結點以上，選項所述10度以下不符規定。冷凍庫、冷藏庫應於明顯處設置溫度指示器並定時記錄；蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄；禽畜、寵物等應予管制，不得進入作業場所。故第2、3、4項正確。

第77題

維生素B2 又稱核黃素,為水溶性維生素,一般成人適度活動量者其建議攝取量,男性為1.0~1.6 毫克,女性為 1. 最低0.9 2. 最高1.5 毫克 3. 最低0.8 4. 最高1.3 毫克。

答案：(1) 最低0.9、(4) 最高1.3 毫克

解析：依國民飲食營養參考攝取量（第八版），維生素 B2 建議攝取量：成男 1.3 mg/天（範圍 1.0–1.6），成女 1.1 mg/天（範圍 0.9–1.3）。女性最低 0.9 mg（選項 1）、最高 1.3 mg（選項 4）符合規範。選項 2、3 數值不符。

第78題

發布食品衛生檢驗資訊時,應同時公布資訊 1. 檢驗人員 2. 結果判讀依據 3. 檢驗方法 4. 檢驗費用。

答案：(2) 結果判讀依據、(3) 檢驗方法

解析：發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布檢驗方法與結果判讀依據（如法規標準值），使外界能正確理解數據之意義，避免斷章取義造成誤解或恐慌。完整的檢驗資訊尚包括檢驗機構、採樣時間與檢體來源等。檢驗人員姓名與檢驗費用屬內部行政與成本資訊，與檢驗結果的正確判讀無關，不屬於應同時公布之項目。

第79題

五公斤約等於多少 1. 5000 公克 2. 7.3335 台斤 3. 8.3333 台斤 4. 130.333 台兩。

答案：(1) 5000 公克、(3) 8.3333 台斤

解析：1公斤等於1000公克，故5公斤＝5×1000＝5000公克，選項1正確。台制1台斤＝600公克、1台兩＝37.5公克；5公斤＝5000公克，換算台斤為5000÷600≒8.3333台斤，選項3正確。選項2的7.3335台斤（約4400公克）少於5000公克，數值錯誤；選項4應為5000÷37.5≒133.333台兩，130.333台兩少於正確值，亦錯。

第80題

下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 1. 傷寒 2. B 型肝炎 3. 肺部X 光片檢查 4. A 型肝炎。

答案：(1) 傷寒、(3) 肺部X 光片檢查、(4) A 型肝炎

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，餐飲從業人員健康檢查項目包含傷寒、A型肝炎、痢疾及以胸部X光篩檢結核病等，選項1、3、4均屬主要項目。B型肝炎主要經血液、體液傳染，非經由飲食傳播，故非餐飲從業人員體檢之主要必檢項目，選項2不列入。