民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第37題
釀造醬油的主要原料是
題目
釀造醬油的主要原料是
- (1) 黃豆及鹽
- (2) 黃豆與小麥
- (3) 米及鹽
- (4) 鹽及色素
官方答案
(2) 黃豆與小麥
解析
釀造醬油以黃豆（或黑豆）與小麥為主要原料：黃豆富含蛋白質，經麴菌蛋白酶分解產生胺基酸，形成鮮味；小麥富含澱粉，經分解產生糖類，供酵母與乳酸菌發酵，生成醇類、有機酸與香氣物質。兩者再以鹽水拌合進行長時間發酵熟成。鹽主要用於調節滲透壓、抑制雜菌，並非與黃豆並列的主要原料組合；米及鹽、鹽及色素則屬非釀造或配制方式，故選黃豆與小麥。
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