民國113年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,20 年 2. 有,50 年 3. 有,5 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。

答案：(1) 有,20 年

解析：依《專利法》第37條，發明專利權自申請日起算20年（需繳納年費維持），期滿進入公有領域。新型專利10年，設計專利15年。選項2、3年限錯誤；選項4專利權皆有期限，非永久。

第2題

以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 1. 包種茶 2. 紅茶 3. 綠茶 4. 烏龍茶。

答案：(2) 紅茶

解析：紅茶為全發酵茶，發酵程度約80%以上，茶葉中的兒茶素（茶多酚）在多酚氧化酶作用下氧化聚合，生成茶黃素與茶紅素，使茶湯呈現紅褐色。包種茶屬輕發酵（約15至20%），茶湯偏黃綠；綠茶為不發酵茶，茶湯翠綠；烏龍茶為半發酵（約20至70%），茶湯呈金黃或琥珀色，皆非紅褐。發酵程度越高，氧化越完全、茶湯顏色越深，紅茶發酵最完全，故泡出的汁液顏色偏紅褐，為本題正確選項。

第3題

用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性 1. 高透氣性、低透濕性 2. 高透氣性、耐冷熱性 3. 低透氣性、低透濕性 4. 低透氣性、高透濕性。

答案：(3) 低透氣性、低透濕性

解析：保潔膜用於密封冷盤，目的在阻隔空氣、防止水分散失及異味滲入，故需具備低透氣性（減少氧氣進出，避免氧化變質）與低透濕性（減少水氣流失，保持冷盤濕潤）。若採高透氣性，食物易與空氣接觸而酸敗；若採高透濕性，冷盤水分會蒸發變乾、影響品質。因此除安全、無毒、無味外，應兼顧低透氣、低透濕特性，以維持食品的新鮮度與衛生安全。

第4題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶可切斷老鼠取得食物的來源，是防治鼠害正確的環境管理措施。工作場所養貓不符食品作業場所衛生規範，且貓毛、排泄物亦可能造成污染；在工作檯面置放捕鼠夾及誘餌會直接污染食品，不應在備餐區為之；空氣簾（air curtain）主要用於防止飛蟲、蒼蠅等飛蟲進入，對老鼠的阻擋效果有限。故以加蓋容器管理廚餘與垃圾，為最適當且符合規範的防治做法。

第5題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：拿取刀叉等餐具時應握其把手，避免手部直接接觸進食部位，以確保衛生。選項1觸摸碗盤內部食物會造成交叉污染；選項3以玻璃杯直接取用冰塊應改用夾子或冰鏟，避免手與杯口接觸；選項4戴手套仍不可觸摸杯碗內部，因手套沾污後同樣會傳播病菌，手套並非萬能。服務人員操作餐具應以器具取用、不碰觸食物接觸面，維持餐具與食品的清潔安全。

第6題

下列何種物質或物品,受毒性及關注化學物質管理法之管制? 1. 含汞之日光燈 2. 使用青石綿製造石綿瓦 3. 製造農藥之蓋普丹 4. 製造醫藥之靈丹。

答案：(2) 使用青石綿製造石綿瓦

解析：毒性及關注化學物質管理法管制具有毒性之化學物質，青石綿（crocidolite）為高毒性石綿，使用其製造石綿瓦受該法管制。含汞日光燈、農藥蓋普丹、醫藥靈丹分別屬其他法規或非毒性化學物質管理範疇。

第7題

我國已制定能源管理系統標準為 1. CNS 14001 2. CNS 12681 3. CNS 22000 4. CNS 50001。

答案：(4) CNS 50001

解析：我國經濟部標準檢驗局依國際標準ISO 50001制定CNS 50001「能源管理系統」國家標準，協助組織建立能源使用與績效改善制度。CNS 14001對應ISO 14001環境管理系統；CNS 12681對應ISO 9001品質管理系統；CNS 22000（即ISO 22000）為食品安全管理系統。各標準體系不同，能源管理系統之我國標準即為CNS 50001，故本題答案為選項4。

第8題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 李斯特菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：低酸性食品（pH大於4.6）經真空包裝形成厭氧環境，若殺菌不足或冷藏不當，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）此一厭氧、產孢桿菌極易繁殖並分泌劇毒神經毒素，致死率高，是真空包裝低酸性食品最主要的危害。腸炎弧菌與葡萄球菌多喜好有氧或兼性環境；李斯特菌雖可低溫生長，但非真空包裝之典型代表菌。故低酸性真空包裝食品處理不當，最需防範肉毒桿菌或其毒素引起食品中毒。

第9題

下列敘述何者為錯 1. 冷藏溫度在攝氏七度以下 2. 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 3. 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上 4. 蒸氣殺菌溫度在100°C以上。

答案：(3) 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上

解析：依食品良好衛生規範，氯水殺菌之有效餘氯量一般維持約100至200 ppm即可達消毒效果，選項3所稱300 ppm以上濃度過高，對人體黏膜具刺激性且可能殘留異味，屬錯誤敘述。其餘選項均正確：冷藏溫度應在攝氏7度以下、冷凍溫度應在攝氏零下18度以下、蒸氣殺菌溫度在100°C以上。本題問「何者為錯」，故答案為氯水餘氯量在300 ppm以上之選項3。

第10題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 皂素 3. 二甲基黃 4. 鹽基性介黃。

答案：(1) 黃色五號

解析：豆干屬於加工食品，依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食用黃色五號（Sunset Yellow FCF）是核准使用的著色劑，可在規定的食品範圍與限量內使用。皂素是植物中的皂苷成分，不是著色劑；二甲基黃與鹽基性介黃（鹼性黃）都是工業用或未經核准的色素，具有致癌風險，不得添加於食品。選購豆干時應注意色澤是否自然，避免挑選顏色過度鮮黃的產品。

第11題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(2) 罐頭食品

解析：細菌生長需要充足的水分與營養。油飯、馬鈴薯泥與截切生菜的水分含量高、營養豐富，都屬於易腐敗食品，放在室溫下容易助長細菌繁殖。罐頭食品經過商業滅菌並密封包裝，其中的微生物已被殺滅，外界污染也無法進入，因此開罐前不會助長細菌生長；不過開罐後仍應冷藏，並儘速食用完畢。

第12題

熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫忽高忽低 2. 體溫正常 3. 體溫上升 4. 體溫下降。

答案：(3) 體溫上升

解析：熱中暑（熱射病）是最嚴重的熱傷害，因體溫調節中樞失常、散熱機能失效，核心體溫會急速上升，常超過40℃，並伴隨皮膚乾熱、意識障礙等症狀。體溫忽高忽低或體溫下降都不是典型表現；體溫正常則較接近熱衰竭初期，或只是一般的热適應情形，與熱中暑不同。發現疑似熱中暑時，應立即協助降溫並送醫。

第13題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響 的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 糖 3. 鈉 4. 飽和脂肪。

答案：(1) 膳食纖維

解析：依衛生福利部公告的「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，需適量攝取的營養素包括脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉及糖，其宣稱如「低鈉」、「低糖」、「低飽和脂肪」等，用意是提醒國人攝取過量會危害健康。膳食纖維屬於建議增加攝取的營養素，可作「含膳食纖維」、「高膳食纖維」等宣稱，因此不列在需適量攝取的項目中。

第14題

優良冷凍食品標示為 1. CNS 2. CAS 3. GMP 4. GLP。

答案：(2) CAS

解析：CAS（Chinese Agricultural Standards，優良農產品標章）涵蓋冷凍食品等農產加工品，代表產品符合國家標準所定的品質與衛生規範。CNS是國家標準（正字標記），GMP是食品良好製造規範，GLP是良好實驗室規範，這三者都不是冷凍食品專用的優良產品標示。選購冷凍食品時，可認明CAS標章作為品質參考。

第15題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 介於正壓與負壓之間 2. 低壓 3. 正壓 4. 負壓。

答案：(3) 正壓

解析：食品工廠的衛生管理強調污染區與清潔區要有所區隔。清潔區（如調理區、包裝區）應維持正壓，讓空氣由清潔區流向污染區，避免灰塵與微生物隨氣流進入；污染區（如原料處理區、廢棄物區）則維持負壓。低壓，或壓力介於正壓與負壓之間，都無法形成穩定的氣流方向，因此清潔區應為正壓。

第16題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下 水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ACD 2. ABC 3. ABCD 4. BCD。

答案：(2) ABC

解析：廢電池含有汞、鎘、鉛等重金屬，任意棄置後經雨水淋洗，會滲入土壤與地下水（A）；重金屬可經飲水或食物鏈進入人體，造成中毒與器官損害（B）；也會在生物體內累積，並沿食物鏈濃縮放大（C）。優養化是氮、磷等營養鹽過量，導致藻類大量繁殖，與重金屬無關，因此不包含D，答案為ABC。

第17題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 2. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 3. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 4. 看得到白色脂肪的肉類, 例如五花肉。

答案：(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：豆魚蛋肉類食物中的隱藏脂肪，多半來自加工方式與部位選擇。去皮雞胸肉屬於低脂部位，脂肪含量較低。肉鬆經過油炸與調味，油脂含量偏高；火鍋餃類等絞肉加工品常添加肥肉以增加口感；五花肉本身可見明顯的白色脂肪層，飽和脂肪比例也高。因此脂肪含量較低的是不含皮的肉類。

第18題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 五年有期徒刑 2. 七年有期徒刑 3. 無期徒刑 4. 三年有期徒刑。

答案：(3) 無期徒刑

第19題

根據先進先出之原則,食物的使用是與 1. 貨到的順序 2. 食物的價錢 3. 最新的先用 4. 份量的多寡有關係。

答案：(1) 貨到的順序

解析：先進先出（FIFO）是依貨品到貨的先後順序使用，先進貨者先出庫、先使用，以確保食材在有效期限內用完，並降低腐敗與損耗。因此食物使用與到貨順序有關，而與價格高低、份量多寡無關；「最新的先用」屬於後進先出，正好違反先進先出原則，會讓舊貨持續存放而過期。

第20題

冷凍食品的意思是下列何者 1. 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍 2. 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍 3. 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍 4. 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍。

答案：(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍

解析：冷凍食品是指以品質良好、新鮮的原料，經適當加工處理後，在零下18°C以下急速凍結，並在貯存、運輸、販售過程維持低溫的食品。急速凍結可使食品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶，減少細胞組織破壞與汁液流失。已煮熟或即將變壞的食品再冷凍，以及買回的生鮮直接冷凍，都不符合冷凍食品的定義，品質與衛生也難有保障。

第21題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 完成食品業者登錄之食材供應商 2. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 提供廉價食材之供應商。

答案：(1) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選擇食材或原料供應商，應優先選擇已完成食品業者登錄、來源可追溯且具良好衛生管理的業者。登錄是食品安全衛生管理法對食品業者的基本要求，可掌握業者資訊與產品流向，發生問題時能迅速追查。提供解凍再重新冷凍食材、即期品重新標示，或僅以低價競爭的供應商，都有衛生不良與標示不實的風險，不宜採用。

第22題

從事餐飲服務人員,應將何者視為第一要務 1. 確保餐飲品質與衛生 2. 確保餐飲價格實惠 3. 確保供餐種類多樣化 4. 確保用餐人數增多。

答案：(1) 確保餐飲品質與衛生

解析：餐飲服務直接關係消費者健康，從業人員應以確保餐飲品質與衛生為第一要務，包括食材新鮮、製程衛生、溫度控制、器具清潔及人員衛生等，以避免食品中毒與交叉污染。價格實惠、菜色多樣或來客數增加固然有助經營，但都必須建立在安全衛生的前提上，不能凌駕品質與衛生。

第23題

可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 1. 銅 2. 碘 3. 錳 4. 氟。

答案：(4) 氟

解析：氟是增加牙齒抗齲齒力的重要礦物質。氟離子可與牙釉質中的氫氧磷灰石作用形成氟磷灰石，提高釉質對酸侵蝕的抵抗力，並促進脫鈣部位再礦化、抑制口腔細菌產酸，因此能降低齲齒發生。銅、錳、碘雖屬必需微量元素，但與齲齒防治無直接關係，碘主要與甲狀腺功能及代謝有關。

第24題

隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很多種方法,請問下列何者不適當 1. 用罐頭包裝 2. 以-20°C~-70°C保存 3. 以α 射線照射食物 4. 將水果塗上石蠟。

答案：(3) 以α 射線照射食物

解析：食品照射殺菌、滅蟲所用的是穿透力強的γ射線（如鈷60、銫137）或電子束、X射線；α射線穿透力極弱，連紙張或皮膚表層都難以穿透，無法深入食品內部達到殺菌效果，且α射線來自放射性核種，有污染食品之虞，故以α射線照射食物並不適當。罐頭包裝、零下20至70°C低溫保存及水果塗蠟，都是可用的保存方式。

第25題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 食品用洗潔劑 2. 價值不斐之食材 3. 過期回收產品 4. 廢棄食品容器具。

答案：(3) 過期回收產品

解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》第12條第2項規定，回收、廢棄或不合格之產品、原料、半成品，應明確標示並分別貯放於專用貯存設施或區域，以防止污染其他食品。過期回收產品屬於回收產品範疇，必須設專用貯存設施。食品用洗潔劑應與食品分開存放但非專用貯存設施；價值不斐之食材與廢棄食品容器具無此強制規定。

第26題

在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 捲裹原料 2. 乾炸 3. 酥炸 4. 清炸。

答案：(3) 酥炸

解析：酥炸係將粉漿內混入油脂（如酥油、沙拉油），油脂阻隔麵筋形成並於高溫油炸時快速蒸發帶走水分，使外皮形成多層酥脆結構；捲裹原料僅指上漿動作，乾炸係無粉漿直接炸製，清炸係僅用澱粉漿炸至金黃，兩者皆不具酥脆多層特徵。

第27題

溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響,下列何者不屬於溫室氣體? 1. 氫氟碳化物(HFCs) 2. 氧氣(O 2) 3. 二氧化碳(CO2) 4. 甲烷(CH 4)。

答案：(2) 氧氣(O 2)

解析：溫室氣體係指能吸收長波輻射導致溫室效應之氣體，京都議定書列管六類包含二氧化碳、甲烷、氧化亞氮、氫氟碳化物、全氟碳化物、六氟化硫；氧氣（O₂）為雙原子分子不具紅外吸收頻帶，不屬溫室氣體。

第28題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 20 公尺 2. 5 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺之距離。

答案：(3) 15 公尺

解析：依「飲用水水源水質保護區劃定及管理辦法」第 5 條規定，飲用水水源保護區內污染源（含化糞池、廢棄物堆積場所）與取水口應保持 15 公尺以上距離；餐飲業使用地下水源屬自來水法第 3 條第 4 款自設水源，準用同一標準。

第29題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸 1. 玉米油 2. 椰子油 3. 花生油 4. 麻油。

答案：(2) 椰子油

解析：椰子油含飽和脂肪酸約 82～92%（以月桂酸為主），室溫呈固態；玉米油、花生油、麻油皆屬不飽和脂肪酸為主（不飽和比例超過 80%），室溫為液態，飽和脂肪酸含量遠低於椰子油。

第30題

醬爆素田花(田雞)用何種材料製作 1. 金菇 2. 黃豆芽 3. 大白菜 4. 木耳。

答案：(1) 金菇

解析：醬爆素田花（素田雞）為台灣素食經典菜色，主材料使用金菇（又稱杏鮑菇），因其質地彈牙、纖維縱向排列，切成厚片後酷似田雞腿肉口感。黃豆芽、大白菜、木耳皆非此道主材料。

第31題

下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 二氧化碳 2. 溶氧 3. 氨氮 4. 生化需氧量。

答案：(2) 溶氧

解析：河川魚類依靠鰓呼吸溶解氧，溶氧濃度降至 3 mg/L 以下即造成缺氧死亡；二氧化碳、氨氮、生化需氧量升高雖有毒性或間接影響，但直接導致大量急性死亡的關鍵因子為溶氧不足。

第32題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. -18°C 2. 0°C 3. 5°C 4. 12°C。

答案：(3) 5°C

解析：食品衛生管理標準規定冷藏溫度應在 7°C 以下，業界實務常設定 0～5°C 兼顧食材鮮度與節能；-18°C 為冷凍庫標準，12°C 已超過冷藏上限易致微生物繁殖。

第33題

餐廳所使用的竹筷子 1. 洗淨後可以 2. 可以 3. 不清楚 4. 不可以回收。

答案：(4) 不可以回收

解析：依《食品安全衛生管理法》第15條第1項第4款及《食品器具容器包裝衛生標準》，竹筷屬一次性食品器具，不得回收再使用。竹材質多孔吸水，洗滌後難以徹底清潔乾燥，易殘留細菌、霉菌並產生黃麴毒素，造成交叉污染風險，故規定不可以回收使用。

第34題

依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久 1. 低水量 2. 高鹽度 3. 高酸性 4. 低鹽度。

答案：(4) 低鹽度

解析：食物能否久存，關鍵在於能否抑制微生物生長。低水量（乾燥、脫水）可降低水活性，使微生物缺乏生長所需水分；高鹽度會提高滲透壓，讓微生物細胞脫水而無法繁殖；高酸性則使pH值下降，抑制腐敗菌與病原菌。反之，低鹽度環境滲透壓不足，微生物容易大量繁殖，食物腐敗速度最快，因此無法保存較久。選項1、2、3皆屬常見的保存原理，只有低鹽度不具保存效果。

第35題

根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者 1. 因意定形 2. 因形立意 3. 無一而立 4. 隨形選用。

答案：(1) 因意定形

解析：盤飾與蔬果切雕的設計有兩種思考方向：「因意定形」是先確立主題意念與作品特點，再依此挑選合適的材質、色澤與造型來表現；「因形立意」則是先有素材的既有外形，再賦予意涵，順序正好相反。題幹強調「根據已確定的題意和作品的特點」再選擇材質與色澤，屬於先立意、後定形，故為因意定形。選項3、4並非設計構思的專有名詞，無法對應題意。

第36題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 洪水 3. 旱災 4. 地震。

答案：(4) 地震

解析：全球暖化使大氣與海洋溫度上升，改變水循環與大氣環流，導致極端天氣事件頻率與強度增加，熱浪、豪雨洪水、乾旱旱災都是常見後果。地震則源於板塊運動與地殼應力累積釋放，屬地球內部構造作用，與溫室氣體濃度上升沒有直接因果關係，並非全球暖化帶來的影響。因此本題應選地震。

第37題

釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆及鹽 2. 黃豆與小麥 3. 米及鹽 4. 鹽及色素。

答案：(2) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油以黃豆（或黑豆）與小麥為主要原料：黃豆富含蛋白質，經麴菌蛋白酶分解產生胺基酸，形成鮮味；小麥富含澱粉，經分解產生糖類，供酵母與乳酸菌發酵，生成醇類、有機酸與香氣物質。兩者再以鹽水拌合進行長時間發酵熟成。鹽主要用於調節滲透壓、抑制雜菌，並非與黃豆並列的主要原料組合；米及鹽、鹽及色素則屬非釀造或配制方式，故選黃豆與小麥。

第38題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 工資照給 2. 每7 日應休息1 日 3. 出勤時,工資加倍及補休 4. 須給假,不必給工資。

答案：(4) 須給假,不必給工資

解析：依勞動基準法規定，勞工每7日中應有2日休息，其中1日為例假、1日為休息日，例假與休息日的工資均應照給，因此「須給假，不必給工資」的說法有誤。例假原則上不得使勞工出勤，僅於天災、事變或突發事件等法定情形，雇主才可停止例假要求出勤，此時工資應加倍發給，並於事後補假休息。選項1、2、3的敘述均符合規定，故有誤者為選項4。

第39題

有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 2. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 3. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 4. 高普考試題,不受著作權法保護。

答案：(1) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

解析：依著作權法，著作完成即受保護，是否收費或供人免費下載，並不影響著作權的成立。網路上的免費軟體只是授權條件較寬鬆，仍受著作權法保護，任意燒錄成大補帖光碟販售，涉及重製與散布，屬侵害著作權的行為。至於觀看表演不得任意錄音錄影、拍攝展覽作品轉贈他人，均屬侵害重製權；依法令舉行之各類考試試題不得為著作權標的，故高普考試題不受保護。不正確者為選項1。

第40題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估, 下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 環評委員會審查認定 2. 明訂開發行為及規模 3. 有民眾或團體抗爭 4. 自願進行。

答案：(3) 有民眾或團體抗爭

解析：依環境影響評估法規定，開發行為對環境有重大影響之虞者，應繼續進行第二階段環境影響評估。其認定方式包括：經環評委員會審查認定、由中央主管機關明訂開發行為及規模，以及開發單位自願進行第二階段環評。民眾或團體抗爭屬社會陳情與壓力，並非法律明定的認定方式，不能作為啟動第二階段環評的法定依據。故選項3不是決定方式。

第41題

隨時要使用的肉類應保存於 1. -18 2. 0 3. 12 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

解析：肉類保存依使用時機區分：長期不用的應冷凍於-18℃以下，使水分凍結、微生物停止活動；隨時要取用的則應冷藏，溫度維持在7℃以下（一般約0～7℃），以減緩微生物繁殖與酵素作用。0℃接近凍結點，肉品組織易受凍傷且不方便直接調理；12℃屬偏高的溫度，微生物繁殖快速，不適合保存。故選7℃以下。

第42題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 中火 2. 小火 3. 旺火 4. 微火均勻翻炒。

答案：(3) 旺火

解析：炒飯要粒粒分明、乾香可口，關鍵在最後階段用旺火（大火）快速翻炒，讓米粒表面水分迅速蒸發，澱粉受熱產生焦香與鑊氣，同時避免久炒出水而變軟黏。中火、小火、微火火力不足，鍋溫下降，飯粒容易吸附水氣而黏結、口感濕軟。使用旺火時動作要快、油量適中並持續翻動，以免局部焦黑。

第43題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 11 月至次年4 月 2. 臺灣全年不缺水 3. 9 月至 12 月 4. 6 月至9 月。

答案：(1) 11 月至次年4 月

解析：臺灣受季風氣候影響，每年11月至次年4月為東北季風盛行期，中南部進入乾季，河川流量減少；加上春雨尚未到來，水庫蓄水不易補充，整體供水較吃緊，因此這段期間為枯水期。5月至10月有梅雨與颱風帶來降雨，是主要補充水源的豐水期。所以「全年不缺水」及「6月至9月為枯水期」的說法都不正確。

第44題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的 採購人員為以下何種行為? 1. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明 2. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 3. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 4. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考。

答案：(1) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

解析：依政府採購法規定，廠商對招標文件內容有疑義者，得於規定期限內以書面向招標機關請求釋疑，機關應以書面答復，這是正當且受保障的權利。贈送昂貴名牌手錶或招待至有女陪侍場所飲宴，可能構成賄賂或不正利益而觸犯貪污治罪條例；要求提供底價作為報價參考，則涉及洩漏底價的不法行為，均不可為。

第45題

大豆油是提供我們 1. 必需脂肪酸 2. 檸檬酸 3. 飽和脂肪酸 4. 胺基酸最好的來源。

答案：(1) 必需脂肪酸

解析：大豆油富含亞麻油酸（C18:2）與次亞麻油酸（C18:3）等不飽和脂肪酸，其中亞麻油酸是人體無法自行合成、必須由飲食供應的必需脂肪酸，因此大豆油是良好來源。檸檬酸屬於有機酸，並非油脂成分；飽和脂肪酸以動物油及椰子油、棕櫚油含量較高；胺基酸是蛋白質分解產物，主要來自豆魚蛋肉類。

第46題

工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不 法侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 精神補償 2. 國家賠償 3. 申請扶助 4. 災害理賠。

答案：(3) 申請扶助

解析：依職業安全衛生法規定，勞工因雇主違反本法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病，或身體、精神遭受不法侵害而提起訴訟時，得向勞動部委託的民間團體申請法律扶助（訴訟扶助），由專業律師協助處理。此制度屬於訴訟協助性質，並非精神補償、國家賠償或災害理賠；因為請求對象是雇主而非國家，故不適用國家賠償。

第47題

下列何者敘述正確 1. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 2. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 3. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 4. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染。

答案：(4) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏貯存的未包裝食品與配料在貯存過程中必須加蓋或覆蓋，以防止交叉污染及異物落入。生雞肉等生鮮食品應放在熟食、即食食品的下方，避免汁液滴落污染；生鮮配料也須與即食食品分開存放；有髒污或裂痕的蛋不得用於製作蛋黃醬等未經加熱的蛋製品。

第48題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施 1. 牙線 2. 刮鬍機 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 吹風機等設施。

答案：(3) 乾手器或擦手紙巾

解析：依食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑（洗手乳或肥皂）外，並應設置乾手器或擦手紙巾等乾手設施，讓人員洗完手後能迅速乾燥，避免潮濕雙手再污染食品。牙線、刮鬍機並非洗手必要設備；吹風機也不宜作為食品作業場所的手部乾燥設施。

第49題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 粉心粉 2. 低筋粉 3. 高筋粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨而成，包含麩皮、胚芽與胚乳，其中麩皮富含膳食纖維（纖維素、半纖維素），因此纖維含量最高。粉心粉、低筋粉、高筋粉都是去除麩皮後以胚乳研磨製成，纖維含量較低，三者差異主要在蛋白質含量與筋性強弱，而非纖維多寡。

第50題

產品售價包含直接人工成本15%,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每天需生產 產品的價值為 1. 4666 元 2. 3840 元 3. 3212 元 4. 2824 元。

答案：(1) 4666 元

解析：廚師月薪含食宿21,000元，佔直接人工成本15%，故每月直接人工總成本=21,000÷15%=140,000元。假設月工作30天，每日直接人工成本=140,000÷30≈4,666.67元，約4,666元。

第51題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 2. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 3. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 4. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有。

答案：(4) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

解析：依《營業秘密法》第10條第3項：受僱人於非職務上研究或開發之營業秘密，歸受僱人所有，非雇用人。選項4敘述錯誤。選項1、2正確，依同法第10條第1、2項規定營業秘密得授權、讓與或共有。選項3正確，依同法第11條規定營業秘密不得為質權標的，亦不得強制執行。

第52題

一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫 1. 70°C 2. 40°C 3. 50°C 4. 100°C以上。

答案：(1) 70°C

解析：依《食品安全衛生管理法》及食品優良衛生規範（GHP），熱食保溫溫度應維持在60°C以上（危險溫度帶為7°C~60°C），防止細菌滋生。選項1的70°C符合規定；選項2（40°C）與選項3（50°C）皆落在危險溫度帶內，極易滋生細菌；選項4（100°C以上）雖安全但非實務保溫標準，且會影響食品品質。

第53題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 生蠔 3. 漢堡 4. 罐頭食品。

答案：(2) 生蠔

解析：台灣近年諾羅病毒食品中毒案例，主要來源為受污染的雙殼類貝類（如生蠔），因其濾食習性易濃縮病毒，且常生食或未熟食。衛福部疾管署統計顯示，生蠔為諾羅病毒群聚感染首要高風險食品。雞蛋主風險為沙門氏桿菌，漢堡為大腸桿菌，罐頭食品為肉毒桿菌，均非諾羅病毒主因。

第54題

舀拿冰塊使用的冰杓材質,下列何者為非 1. 塑膠 2. 玻璃瓷器 3. 不鏽鋼 4. 竹製品。

答案：(2) 玻璃瓷器

第55題

最便宜的蛋白質來源為 1. 家禽類 2. 畜肉類 3. 蛋類 4. 奶類。

答案：(3) 蛋類

解析：依營養學與食品經濟分析，雞蛋為動物性蛋白質中「單位成本蛋白質含量最高」者，屬高生物價值蛋白質且價格相對平價穩定。畜肉類（豬牛肉）與家禽類單價較高，奶類蛋白質濃度較低（約3.3%）且單位蛋白質成本高於雞蛋。因此雞蛋被公認為最便宜優質蛋白質來源。

第56題

食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之 毒素污染,致對人體健康有害者,是屬該法的 1. 第十條第一項第二款 2. 第十五條第一項第四款 3. 第十條第一項第三款 4. 第十一條第一項第二款。

答案：(2) 第十五條第一項第四款

第57題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 6 公克 3. 2 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 6 公克

解析：依衛福部國民健康署「台灣飲食指南」及WHO建議，成人每日鈉攝取量應<2,000mg，換算鹽（氯化鈉）約<5g。台灣建議值為「每日鹽攝取不超過6公克」（含醬油、味精等隱形鈉來源）。選項2符合現行健康飲食建議標準。15g、10g過高，2g過低非一般建議值。

第58題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能 及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 肺水腫 2. 多發性神經病變 3. 皮膚癌 4. 腦心血管疾病。

答案：(4) 腦心血管疾病

解析：長期工作負荷、疲勞累積且缺乏休息與睡眠，會使交感神經持續亢奮，導致血壓上升、心跳加快、血管收縮，並增加血液黏稠度與發炎反應；長期下來較易促發腦血管與心血管疾病，例如中風、心肌梗塞，這類情況在職業安全衛生上稱為「職業促發腦心血管疾病」。肺水腫多與心臟衰竭、腎臟疾病或高山症有關；多發性神經病變常與糖尿病、酒精中毒或維生素B群缺乏有關；皮膚癌則主要與長期紫外線暴露相關，三者都不是工作壓力與睡眠不足直接促發的疾病。

第59題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 機械性 2. 電機性 3. 生物性 4. 化工性。

答案：(3) 生物性

解析：食品危害分析依危害性質分為三大類：生物性危害（致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黴菌毒素、寄生蟲）、化學性危害（農藥殘留、清潔劑、重金屬、非法或過量食品添加物）與物理性危害（金屬碎片、玻璃、石頭、毛髮等異物）。題目已列出化學性與物理性，尚缺的一類即為生物性，故選3。機械性與電機性屬於設備操作安全與職業安全範疇，並非食品安全危害分析的分類項目；化工性也不是危害分類用語。

第60題

以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確 1. 加油拌合後再加入熱溶液中 2. 加酸可促進稠度的形成 3. 加糖可使稠度增加 4. 先加冷水調勻再加入熱溶液中。

答案：(4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中

解析：澱粉須先吸水、受熱後才能糊化產生黏稠度。正確做法是先用冷水將澱粉調成均勻的芡汁，再慢慢倒入熱溶液中並攪拌，可避免澱粉直接遇熱結成粉塊。若加油拌合，油脂會包覆澱粉粒子、阻礙吸水，使稠度降低；加酸會促使澱粉水解、破壞糊化結構，稠度反而下降；加糖則糖會與澱粉競爭水分，同樣使糊化不完全、稠度減弱。因此選項1、2、3的敘述均與實際結果相反，只有4正確。

第61題

大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 1. 聚戊醣 2. 水蘇四糖 3. 聚葡萄糖 4. 蜜三醣。

答案：(1) 聚戊醣、(3) 聚葡萄糖

解析：大麥的碳水化合物除主成分澱粉外，還富含聚戊醣（pentosan，屬半纖維素）與聚葡萄糖（即β-葡聚醣，β-glucan），兩者都是大麥膳食纖維的重要來源，β-葡聚醣更具延緩血糖上升、降低血膽固醇的作用。水蘇四糖與蜜三醣屬於棉子糖族寡醣，主要出現在黃豆等豆類種子中，是人體無法消化、易被腸道菌發酵產氣而造成脹氣的成分，並非大麥的特徵性碳水化合物，故不列入本題答案。

第62題

脂溶性維生素與水溶性維生素之比較,以下何者正確 1. 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在;水溶性維生素則不需要 2. 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 3. 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水;水溶性維生素則溶於水 4. 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定;水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定。

答案：(1) 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在;水溶性維生素則不需要、(3) 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水;水溶性維生素則溶於水、(4) 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定;水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定

解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）須隨膳食油脂一起經腸道吸收，並可儲存於肝臟與脂肪組織；水溶性維生素（B群、C）溶於水，吸收後多餘部分由尿液排出，體內儲存量有限，需每日補充，因此選項2「兩者皆容易儲存」錯誤。溶解度方面，脂溶性維生素溶於油脂及有機溶劑而不溶於水，水溶性維生素則溶於水，選項3正確。脂溶性維生素對光、熱、空氣相對穩定，水溶性維生素（尤其維生素C與B1）較易受光、熱、氧化破壞，選項4亦正確。

第63題

下列哪幾項是餐具預洗的目的 1. 節省空間 2. 節省水量 3. 節省清潔劑 4. 節省時間。

答案：(2) 節省水量、(3) 節省清潔劑、(4) 節省時間

解析：餐具預洗是在正式洗滌前，先以水沖除或刷除餐具上殘留的食物殘渣。其目的在於避免殘渣汙染洗滌槽水，使洗滌水能維持較長時間的清潔，因此可減少換水次數而節省水量；水較乾淨也使清潔劑不易被油汙中和，可節省清潔劑用量；同時縮短後續清洗與換水時間，達到節省時間的效果。預洗並不會減少餐具所占的存放體積，與節省空間無關，故選項1不列入。

第64題

食品業者之廁所應設置下列哪些設施 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 垃圾桶 3. 刮鬍機 4. 流動自來水。

答案：(1) 乾手器或擦手紙巾、(2) 垃圾桶、(4) 流動自來水

解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者設置的廁所應具備流動自來水、清潔用品（肥皂或洗手乳），並配置乾手器或擦手紙巾供洗手後乾手；廁所內亦應設置有蓋垃圾桶，以妥善收集衛生紙等废弃物，維持環境衛生。此外廁所不得與食品作業場所直接相通，出口應能自動關閉，避免汙染食品。刮鬍機屬於個人清潔用品，並非食品業者廁所應強制設置的設施，故不選。

第65題

食用紅色色素有哪幾號 1. 4 2. 7 3. 40 4. 6。

答案：(2) 7、(3) 40、(4) 6

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國准許使用的紅色系食用色素包括食用紅色六號（New Coccine，即Ponceau 4R）、食用紅色七號（Erythrosine，赤藻紅）與食用紅色四十號（Allura Red AC）。這三者各有規定的使用食品範圍與限量，須依規定使用。食用紅色四號並非我國准用的著色劑品項，食品業者不得使用未經核准的添加物，故選項1不正確，正確組合為2、3、4。

第66題

為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適 1. 室溫下擺置 2. 冷藏貯存 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(2) 冷藏貯存、(3) 冷凍貯存、(4) 妥善包裝後低溫貯存

解析：食品中毒多因微生物在「危險溫度帶」（約7～60°C）大量繁殖所致。冷藏（約7°C以下）與冷凍（約-18°C以下）可抑制或停止菌體生長，妥善包裝後低溫貯存更能避免交叉污染與乾耗，故2、3、4均妥適。選項1室溫擺置使食品長時間停留危險溫度帶，細菌快速增殖，極易導致食品中毒，並不妥適。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，易腐敗食品應冷藏或冷凍貯存並妥善包裝隔離，故正確為2、3、4。

第67題

光面洋香瓜的選購條件 1. 蒂頭產生裂痕 2. 蒂頭鮮綠色 3. 表皮顏色鮮麗 4. 瓜體柔軟。

答案：(1) 蒂頭產生裂痕、(3) 表皮顏色鮮麗

解析：光面洋香瓜（如哈密瓜型）選購時，蒂頭（果梗）產生自然裂痕表示果實已成熟、形成離層，香氣與甜度較佳，為優良成熟指標（選項1）；表皮顏色鮮麗（金黃或品種特有鮮明色澤）代表著色良好、品質優（選項3），二者均為理想選購條件。選項4瓜體柔軟表示過熟或內部組織已軟化敗壞，不耐貯藏且口感差，非良品。選項2蒂頭鮮綠色常表示採收偏早、尚未完全成熟，風味未足，不作為理想條件。故優選為蒂頭有裂痕、表皮色澤鮮麗。

第68題

下列何者不屬於食品添加物 1. 順丁烯二酸酐 2. 三聚氰胺 3. 塑化劑 4. 味精。

答案：(1) 順丁烯二酸酐、(2) 三聚氰胺、(3) 塑化劑

解析：食品添加物係指為加工需要而添加、並經衛生福利部公告准用的物質；味精（麩胺酸鈉，選項4）為合法調味劑，屬食品添加物。順丁烯二酸酐（選項1）為工業原料，曾非法用於澱粉製品（毒澱粉事件），非法定添加物；三聚氰胺（選項2）為化工原料，2008年毒奶粉事件非法添加物；塑化劑（選項3，如鄰苯二甲酸酯類）為塑膠工業用品，曾於起雲劑中非法添加。三者皆非法定准用添加物，屬違法摻雜物，故不屬於食品添加物者為1、2、3。

第69題

食品安全管制系統準則中有關管制小組,應符合下列哪些規定 1. 每年至少進行二次內部稽核 2. 從業期間無須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 3. 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 4. 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員。

答案：(3) 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員、(4) 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員

解析：依食品安全管制系統準則，管制小組（HACCP小組）應由負責人或其指定人員為必要成員，並至少應有依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法所定之專門職業人員（如食品技師、營養師）參與，以確保專業知能，故3、4正確。選項2稱從業期間「無須接受訓練」錯誤，準則明定相關人員應接受中央主管機關認可之課程訓練並領有合格證明。選項1稱「每年至少二次內部稽核」，準則規定應每年至少進行一次內部稽核以確認系統有效性，二次非法定下限，故1不正確。

第70題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質 1. 實施食品安全管制系統 2. 實施自主管理 3. 依食品良好衛生規範準則操作 4. 民眾有反映再改進。

答案：(1) 實施食品安全管制系統、(2) 實施自主管理、(3) 依食品良好衛生規範準則操作

解析：食品業者確保衛生安全與品質，應主動依食品良好衛生規範準則（GHP）操作，落實環境與作業衛生；實施自主管理，建立標準作業程序並自我檢查；風險較高者依規實施食品安全管制系統（HACCP），針對重要管制點監控。三者皆為預防性、主動性管理措施。選項4「民眾有反映再改進」屬被動、事後補救，等於已發生危害才處理，違反預防優先原則；食安法強調業者應自主管理而非待投訴才改善，故不適當。正確為1、2、3。

第71題

乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項 1. 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面 2. 出清存貨以「後進先出」的原則 3. 較重的物品須放至於貨架的底部 4. 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上。

答案：(1) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接放置地面、(3) 較重的物品須放至於貨架的底部、(4) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上

解析：乾貨貯存應離地離牆，置於棧板或貨架上（選項1），避免地面濕氣、蟲鼠害及污染；重物放貨架下層（選項3）以降低重心、防止傾倒傷人及層板超載；常用品放近出入口貨架（選項4）便於取用、減少搬運耗時，三者均妥適。選項2「後進先出」錯誤，正確應為「先進先出」（FIFO），讓最早進貨者優先使用，避免囤積過期變質；後進先出會使舊品久存而劣化、甚至超過保存期限。故妥適者為1、3、4。

第72題

下列何者營養素有供給熱量的功能 1. 醣類 2. 礦物質 3. 脂肪 4. 蛋白質。

答案：(1) 醣類、(3) 脂肪、(4) 蛋白質

解析：人體熱量（卡路里）來源為三大產熱營養素：醣類每公克約產生4大卡、蛋白質每公克約4大卡、脂質（脂肪）每公克約9大卡，三者均具供給熱量功能，故1、3、4正確。礦物質（選項2，如鈣、鐵、鈉、鉀等）不參與氧化產熱，僅調節生理機能、構成骨骼與維持電解質平衡，故不供給熱量。因此具供熱功能者為醣類、脂肪、蛋白質，礦物質不屬之。

第73題

製作盤飾時,應注意那些事項 1. 衛生 2. 配色 3. 刀工 4. 火侯。

答案：(1) 衛生、(2) 配色、(3) 刀工

解析：盤飾（菜餚裝飾）製作首重衛生（選項1），食材須洗淨、器具與手部清潔，避免生食裝飾污染熟食；講求配色（選項2），運用蔬果天然色澤搭配主菜以提升視覺美感；需刀工（選項3）將食材切雕成花、絲、片等造型。火侯（選項4）指加熱烹調的溫度與時間控制，盤飾多為生冷裝飾或事先處理，不涉及現場加熱火侯掌控，非盤飾直接注意事項。故應注意者為衛生、配色、刀工（1、2、3）。

第74題

牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之 1. 蘆筍 2. 檸檬 3. 白花菜 4. 紅蘿蔔。

答案：(1) 蘆筍、(2) 檸檬、(4) 紅蘿蔔

第75題

廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確 1. 番薯粉就是地瓜粉 2. 日本太白粉原料是蓮藕粉 3. 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉 4. 澄粉就是小麥澱粉。

答案：(1) 番薯粉就是地瓜粉、(3) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉、(4) 澄粉就是小麥澱粉

解析：番薯即地瓜，番薯粉就是地瓜粉，選項1正確。馬蹄即荸薺，馬蹄粉是將荸薺洗淨、磨漿、水洗沉澱後取出的澱粉，選項3正確。澄粉又稱小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋蛋白後沉澱得到的純澱粉，選項4正確。選項2錯誤：日本太白粉（片栗粉）的原料是馬鈴薯澱粉，並非蓮藕粉；蓮藕粉是另一種以蓮藕製成的澱粉。勾芡用粉類特性各異：地瓜粉黏性強、久煮不變稀；太白粉勾芡較清亮但放涼易還水；澄粉透明適做水晶餃皮。掌握原料來源與特性，才能正確選粉並穩定菜品品質。

第76題

五公斤約等於多少 1. 7.3335 台斤 2. 130.333 台兩 3. 5000 公克 4. 8.3333 台斤。

答案：(3) 5000 公克、(4) 8.3333 台斤

解析：重量換算：1台斤＝600公克，1台兩＝600÷16＝37.5公克。5公斤＝5000公克（選項3正確）。換算台斤：5000÷600＝8.3333台斤（選項4正確）。選項1的7.3335台斤錯誤，正確為8.3333。選項2的130.333台兩錯誤，正確為5000÷37.5＝133.333台兩。計算重點在於公制與台制的進位：1公斤＝1000公克＝1.6667台斤，故5公斤＝5×1.6667＝8.3333台斤；台兩部分則以37.5公克為基準。烹調配方常以公克、台斤並用，熟記600公克／台斤、37.5公克／台兩可避免稱量誤差。

第77題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理 1. 法規表列之品項才可使用(正面表列) 2. 法規表列之品項不可使用(負面表列) 3. 規定使用範圍 4. 規定規格標準。

答案：(1) 法規表列之品項才可使用(正面表列)、(3) 規定使用範圍、(4) 規定規格標準

解析：我國食品添加物依《食品安全衛生管理法》及相關標準採「正面表列」管理，僅法規准用名單內的品項才可使用（選項1正確）；並非負面表列（選項2錯誤）。衛生福利部訂有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，明定各添加物的使用食品範圍、最大用量，以及理化、微生物等規格標準（選項3、4正確）。業者使用時須同時符合准用品項、適用範圍、限量與規格，不得超量或挪作未准用之食品。此一管理制度目的在兼顧加工需要與消費者安全，廚師選購與使用添加物時應查對標準，確認許可證字號與標示，以免觸法。

第78題

蛋白質互補作用的吃法應用,下列何者為是 1. 饅頭夾蛋 2. 豆腐配稀飯 3. 燒餅加豆漿 4. 牛奶加荷包蛋。

答案：(1) 饅頭夾蛋、(2) 豆腐配稀飯、(3) 燒餅加豆漿

解析：蛋白質互補作用是指將胺基酸組成互補的食物搭配，使必需胺基酸更完整。饅頭（穀類，離胺酸偏低）夾蛋（完整蛋白質）可互補；豆腐（豆類，甲硫胺酸偏低）配稀飯（穀類）為經典穀豆互補；燒餅（小麥）加豆漿（黃豆）同屬穀豆搭配亦能互補。牛奶加荷包蛋兩者皆為完整動物性蛋白質，彼此無明顯互補必要，故不選。素食可含蛋奶，前三者皆屬互補應用。

第79題

身體質量指數BMI 值,下列何者是不錯的範圍 1. 20 2. 22 3. 30 4. 27。

答案：(1) 20、(2) 22

解析：依國民健康署標準，成人BMI＝體重(kg)÷身高(m)平方，正常範圍為18.5～24。選項1的20、選項2的22皆落在正常區間，是健康的「不錯範圍」，正確。選項4的27屬過重（24～27為過重），選項3的30已達肥胖標準（≥27），均非理想範圍。維持BMI在正常區間有助降低心血管疾病、糖尿病等慢性病的風險；過輕（<18.5）亦不健康。廚師除講究美味，亦可運用此觀念為顧客設計均衡少油、高纖的菜單，協助維持適當體位，而非僅追求口感。

第80題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定 1. 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 2. 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查 3. 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施 4. 避免交叉污染。

答案：(2) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查、(3) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施、(4) 避免交叉污染

解析：依《食品良好衛生規範準則》有關外燴餐飲服務規定：辦理超過200人之餐飲，應於事前向當地衛生主管機關報請備查（選項2正確）；作業場所應有適當遮蔽、並備有冷凍（藏）設備或設施以維持低溫（選項3正確）；且應落實生熟食、清潔與污染區分流，避免交叉污染（選項4正確）。選項1所稱「中餐烹調技術士證持證比例百分之五十」並非該準則對外燴業者的規定，故不正確。外燴多在非固定場所烹調，衛生風險較高，遵守備查、設備與分流等規定，才能確保食品從製備到供應過程的安全。