民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第48題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 乾炸
- (2) 清炸
- (3) 捲裹原料
- (4) 酥炸
官方答案
(4) 酥炸
解析
酥炸是在粉糊（麵糊）中加油調製，油脂能阻礙麵粉吸水糊化，並使粉糊受熱時快速脫水，形成酥脆外殼，故稱酥炸。乾炸、清炸多為不裹粉或僅沾乾粉直接高溫油炸；捲裹原料是指將餡料包捲的處理方式，並非炸法名稱。因此本題正確答案為4。
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