民國113年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 4. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式
解析：食品用容器具及包裝應依材質特性正確使用。不鏽鋼含錳等合金元素屬正常成分，重點在選用符合食品器具容器包裝衛生標準的產品，不能以「不含錳」作為選用依據；紙類容器不得使用螢光增白劑；塑膠回收代碼只代表材質分類，數字高低與安全性無關，須依耐熱溫度與用途使用。因此使用前應瞭解材質特性及使用方式，避免高溫、酸鹼或油脂造成溶出。
下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素K 4. 維生素A。
答案：(2) 維生素D
解析：維生素D又稱陽光維生素，人體皮膚經紫外線照射後，可將7-脫氫膽固醇轉變為維生素D3，再經肝、腎活化。其功能是促進小腸對鈣、磷的吸收，維持血鈣平衡與骨質密度；缺乏時兒童易罹佝僂症、成人易骨質軟化。維生素A與視覺及上皮組織有關；維生素E為抗氧化劑；維生素K與凝血及骨鈣化有關，三者皆非陽光維生素。
化糞池應距地下水源 1. 無明確規定 2. 5 公尺 3. 10 公尺 4. 15 公尺。
答案：(4) 15 公尺
解析：為防止化糞池滲漏污染飲用水，餐飲及食品場所的化糞池應與地下水源保持15公尺以上距離，並設於水源下游、避免滲漏。5公尺或10公尺的距離不足，滲出水仍有污染地下水的風險；「無明確規定」也不正確。若場所未接管公共污水下水道，更應定期清理化糞池並確認結構無破損，以維護用水衛生。
可以促進鐵吸收之因子為 1. 草酸 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素A。
答案：(3) 維生素C
解析：鐵的吸收受多種因子影響。維生素C可將食物中的三價鐵還原為二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，利於小腸吸收；因此餐後攝取富含維生素C的蔬果（如芭樂、柑橘）可提升鐵吸收率。草酸會與鐵結合形成難溶性沉澱，抑制吸收；維生素D主要調節鈣、磷代謝；維生素A與鐵吸收無直接關係。故選維生素C。
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點 1. 酸度介於4.6~9 之間的食材 2. 高酸性 3. 含硫化物高的食材 4. 低水活性。
答案：(1) 酸度介於4.6~9 之間的食材
解析：直接覆蓋於熟食上之盤飾，其選用須考量與熟食的相容性，以避免產生不良反應或影響衛生安全。含硫化物高的食材（如部分十字花科加工物）、高酸性食材，以及低水活性的食材，均可能與某些金屬器皿、染色或熟食產生交互作用而需留意。相對而言，酸度介於pH 4.6～9之間的食材，其性質較中性，多數情況下並非直接覆蓋於熟食盤飾的主要排除考量。
新進人員衛生訓練可不包括下列何項 1. 個人衛生習慣的訓練 2. 食品中毒的認識 3. 細菌培養的示範 4. 貯存食物的方式。
答案：(3) 細菌培養的示範
解析：新進人員衛生訓練的目的在建立正確衛生觀念與作業習慣，內容包括個人衛生（洗手、健康管理、工作服）、食品中毒的認識與預防、貯存食物的方式與溫度控制、防止交叉污染等。細菌培養屬實驗室檢驗技術，需專業設備與人員操作，並非餐飲從業人員新進訓練的必要項目，故選項3不包括在內。
水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水質偏酸 2. 水為硬水 3. 分解污染物時不需消耗太多氧 4. 有機污染物多。
答案：(4) 有機污染物多
解析：生化需氧量（BOD）是指在特定條件下，微生物分解水中有機污染物時所消耗的溶氧量，一般以 mg/L 表示。有機污染物越多，微生物分解這些污染物所需的氧氣就越多，測得的 BOD 值也越高，因此 BOD 可作為水體有機污染程度的指標。BOD 的高低與水質酸鹼值沒有直接關係；硬水是指水中鈣、鎂離子含量較高，與 BOD 無關；BOD 越高代表分解污染物時消耗的氧越多，並非「不需消耗太多氧」。
廚師證書有效期間為幾年 1. 4 年 2. 1 年 3. 3 年 4. 2 年。
答案：(1) 4 年
解析：依食品安全衛生管理相關規定（食品良好衛生規範準則），餐飲業的烹調從業人員應取得廚師證書；廚師證書的有效期間為 4 年，期滿後須依規定換發，並持續接受衛生講習，以確保從業人員具備最新的食品安全與衛生知能。1 年、2 年、3 年皆非規定的有效年限，容易與其他證照或健康檢查的週期混淆。
預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 勤洗手及不要生食 2. 用70%的酒精消毒 3. 食物要冷藏 4. 冷凍12 小時以上。
答案：(1) 勤洗手及不要生食
解析：諾羅病毒主要經糞口途徑傳染，可透過受污染的手、水源及生食（如生蠔、生菜）進入人體，只要極少量病毒就能致病，因此預防首重以肥皂及流動清水勤洗手，並避免生食、確保食物充分加熱。酒精性乾洗手對諾羅病毒的消毒效果有限，不能取代洗手；冷藏只能減緩微生物生長，無法殺滅病毒；冷凍 12 小時以上同樣無法有效消滅諾羅病毒。
小美喝了一杯可樂含有蔗糖60 克,其可提供的熱量是多少大卡 1. 240 大卡 2. 720 大卡 3. 100 大卡 4. 360 大卡。
答案：(1) 240 大卡
解析：蔗糖屬於醣類，醣類的熱值為每公克 4 大卡。計算式：60 公克 × 4 大卡／公克 ＝ 240 大卡。因此這杯可樂中的蔗糖可提供 240 大卡。其餘選項的數值與此換算係數不符，例如 720 大卡須以每公克 12 大卡計算、360 大卡須以每公克 6 大卡計算，均非醣類的熱值。
與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 1. 磷 2. 銅 3. 鐵 4. 鈉。
答案：(1) 磷
解析：骨骼與牙齒的主要無機成分為羥磷灰石（磷酸鈣），因此鈣與磷同為構成骨骼、牙齒的主要礦物質，人體中的磷約有八成以上存在於骨骼與牙齒。鐵是血紅素的成分，與造血及氧氣運送有關；銅參與鐵的代謝與多種酵素反應；鈉主要維持細胞外液的滲透壓與水分平衡，三者皆非骨骼牙齒的主要構成成分。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 肉鬆1 湯匙 3. 養樂多1 瓶 4. 冰淇淋1 球。
答案：(1) 雞蛋1 個
解析：雞蛋 1 個（約 50～55 公克）可提供約 6～7 公克蛋白質，且胺基酸組成完整、生物價高，是優質蛋白質來源。肉鬆 1 湯匙份量僅約 10 公克，蛋白質約 2～3 公克；養樂多 1 瓶以糖與發酵乳為主，蛋白質約 1 公克；冰淇淋 1 球以糖與脂肪為主，蛋白質約 2 公克。相較之下雞蛋蛋白質含量最高，適合老年人補充以預防肌少症。
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用 1. 鐵質 2. 脂肪酸 3. 維生素B1 4. 卵磷脂。
答案：(4) 卵磷脂
解析：卵磷脂是一種磷脂質，分子同時具有親水端與親脂端，能降低油與水之間的界面張力，使油脂均勻分散於水中形成乳濁液，因此蛋黃常用來製作美乃滋等乳化醬汁。鐵質與維生素 B1 屬於營養素，脂肪酸則是油脂的組成成分，三者都不具備乳化油脂的作用。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。
答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：餐具掉落地面後已受到污染，即使外觀看不出髒污，仍可能附著灰塵與微生物，必須回收後經洗淨、消毒並晾乾，才能再次提供顧客使用。以桌布或面紙擦拭只能去除部分可見污物，無法達到清潔消毒效果；「沒有髒污就繼續使用」同樣不符衛生要求，可能造成食品中毒風險。
使用蒸氣鍋爐可以不必有 1. 自動清洗設備 2. 通風設備 3. 排氣設備 4. 排水設備。
答案：(1) 自動清洗設備
解析：蒸氣鍋爐屬高壓容器，依「鍋爐及壓力容器安全規則」與職安法相關規定，必須設置通風、排氣（煙道）、排水（排污閥、安全閥排放管）等設施；自動清洗設備非法定強制配備，故為不必有之項目。
某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列 對於處罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 2. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 3. 僅處罰雇用該名員工的公司 4. 該名員工及其雇主皆須受罰。
答案：(4) 該名員工及其雇主皆須受罰
解析：依著作權法第91條第2項規定，法人之代表人、代理人、受僱人或其他從業人員，因執行業務侵害他人著作財產權者，除處罰行為人外，對該法人或自然人亦科以各本條之罰金，故員工與雇主雙方皆須受罰。
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 有繼續性的工作 2. 季節性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 特定性的工作。
答案：(1) 有繼續性的工作
下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 棉花球 3. 耳罩 4. 碎布球。
答案：(3) 耳罩
解析：針對較高噪音環境，防護具消減噪音的效能需考量對耳道的覆蓋程度。耳罩能完整包覆外耳，較能阻隔較大範圍的聲波傳入，對中高強度噪音的防護較耳塞來得有效。僅以棉花球或碎布球填塞，並無足夠的吸音或隔音結構，難以達到實際消減噪音危害之效果。
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 必要時實施食品良好衛生規範準則 3. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。
答案：(3) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析：依食品安全衛生管理法與 HACCP 觀念，業者應建立食品安全管理系統，掌握製程關鍵管制點（CCP），並採取預防、降低或去除危害之措施；文件非僅為稽查而建、GHP 須持續實施非必要時、現場作業應依 SOP 執行非憑經驗。
火災現場離地面距離越高其溫度 1. 沒有差別 2. 視情況而定 3. 越低 4. 越高。
答案：(4) 越高
解析：火災時熱空氣與煙氣因浮力上升，離地面越高的位置溫度越高、濃煙越濃，因此逃生時應低姿前進。選項「越高」符合火場熱分層現象；「沒有差別」「視情況而定」「越低」與火場物理現象不符。
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 使杯子水分快速散去 3. 多此一舉 4. 展示杯子的造型。
答案：(1) 檢查杯子是否乾淨
解析：擦拭玻璃杯時對著光源檢視，是為了確認杯壁、杯底是否殘留水漬、指紋或油漬，確保杯具清潔衛生。光源可讓細微污垢與水痕更明顯。其目的並非加速乾燥、展示造型，也不是多餘動作。
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 黃豆 2. 玉米 3. 生乳 4. 雞蛋。
答案：(1) 黃豆
餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份,置於攝氏7 度以下,並以保鮮膜包好,保存 1. 3 天 2. 4 天 3. 2 天 4. 1 天。
答案：(3) 2 天
解析：依食品良好衛生規範，餐盒食品業者每天應留存一份成品，以保鮮膜包覆後置於7℃以下冷藏，保存48小時（即2天），供衛生單位必要時採樣檢驗，以追溯疑似食品中毒的原因。因此「2天」正確。3天、4天都超過規範的48小時；1天則短於規定，無法涵蓋較晚發病的通報案例，皆不符。
產品售價包含直接人工成本15%,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每天需生 產產品的價值為 1. 3212 元 2. 2824 元 3. 3840 元 4. 4666 元。
答案：(4) 4666 元
解析：直接人工成本占售價15%，月薪21,000元，故每月須生產的產品價值為 21,000 ÷ 0.15 ＝ 140,000元。以每月30天計，每天須生產 140,000 ÷ 30 ≒ 4,666.7元，取整數為4,666元。3,212元、2,824元、3,840元均與此計算結果不符；此題關鍵在於先由成本比率反推月營業額，再除以工作日數。
自來水淨水步驟,何者是錯誤的? 1. 過濾 2. 混凝 3. 煮沸 4. 沉澱。
答案：(3) 煮沸
解析：自來水淨水程序主要為混凝、沉澱、過濾與消毒（加氯），目的是去除懸浮固體、膠體與病原菌。混凝使細小膠體凝聚成較大膠羽，沉澱與過濾再去除顆粒，均屬正確的淨水單元。煮沸則是家庭端飲水殺菌的方式，需耗能且無法大量處理，並非淨水場的處理步驟，故為錯誤者。
以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 1. 紅茶 2. 綠茶 3. 包種茶 4. 烏龍茶。
答案：(1) 紅茶
解析：茶葉依發酵程度分為不發酵、部分發酵與全發酵。紅茶屬全發酵茶，製程中茶多酚大量氧化生成茶黃質、茶紅質，故茶湯呈紅褐色。綠茶不發酵，茶湯碧綠；包種茶屬輕發酵，湯色金黃；烏龍茶為中度發酵，湯色琥珀或橙黃，皆不及紅茶偏紅褐。
下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高, 應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。
答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素B群、礦物質及膳食纖維，每日三餐以其為主食符合健康飲食原則。不吃早餐容易使後續餐次過量，並非減肥良方；水果與蔬菜提供的營養素不同，不能互相取代；牛奶雖富含鈣質，但過量飲用會排擠其他食物，並增加熱量與蛋白質負擔，不宜當水喝。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 材質與使用方法 2. 價格高低 3. 國內外品牌 4. 花色樣式。
答案：(1) 材質與使用方法
解析：容器具與包裝材質會直接接觸食品，選用時須注意材質是否為食品級、耐熱溫度、是否可重複使用及清洗消毒方式，以避免塑化劑、重金屬等溶出污染食品。價格高低、國內外品牌與花色樣式都與衛生安全無必然關係，不能作為選用依據，故以材質與使用方法為首要考量。
3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 一樣 2. 無法比較 3. 少 4. 多。
答案：(4) 多
解析：容量比較須以密度換算。沙拉油密度約0.9公斤／公升，3公斤 ÷ 0.9 ≒ 3.33公升，大於3公升，故3公斤沙拉油的容量較多。若誤把油當成水（密度1）而認為1公斤等於1公升，才會得到「一樣」的結論；兩者單位雖不同，仍可經由密度比較容量。
食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生 之毒素污染,致對人體健康有害者,是屬該法的 1. 第十條第一項第三款 2. 第十條第一項第二款 3. 第十一條第一項第二款 4. 第十五條第一項第四款。
答案：(4) 第十五條第一項第四款
解析：食品安全衛生管理法第15條第1項第4款規定，食品或食品添加物染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因者，不得製造、加工、調配、販賣等。題述受病原性微生物或其毒素污染、對人體健康有害，正符合該款構成要件。第10條、第11條並非本題所述「染有病原性生物」的規範條款。
優良農產品作業規範─吉園圃,其英文標識是 1. CAP 2. GAP 3. GMP 4. CAS。
答案：(2) GAP
解析：吉園圃是台灣推動的「優良農產品果蔬良好農業規範」標章，其英文全名為 Good Agricultural Practice，縮寫即 GAP，用於標示蔬果在產銷過程符合安全用藥與環境永續規範。其餘選項：CAP（Certified Agricultural Products）為優良農產品證明標章；GMP（Good Manufacturing Practice）為食品良好作業規範，適用加工廠；CAS 為台灣優良農產品證明標章，涵蓋肉品、冷凍食品等。故本題答案為 GAP。
以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：食品從業人員的工作鞋應具備防水、防滑功能，因廚房地面常因清洗或濺水而濕滑，防滑防水鞋可避免跌倒意外並維持作業區衛生。其餘選項均錯誤：廚師佩戴手錶、首飾易藏污納菌且可能掉落污染食品，不應隨身佩戴；烹調時飲用藥酒等含酒精飲料違反食品安全衛生管理法，亦影響專注力；廚房高溫不得作為穿著背心、短褲處理食品的正當理由，從業人員仍須著規定衛生衣著以防異物落入。故正確者為工作鞋具防水防滑功能。
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性 1. 低透氣性、高透濕性 2. 高透氣性、低透濕性 3. 低透氣性、低透濕性 4. 高透氣性、耐冷熱性。
答案：(3) 低透氣性、低透濕性
解析：保潔膜用於密封冷盤，除安全無毒無味外，需具備低透氣性與低透濕性。低透氣性可阻隔外界空氣，減緩食物氧化變質與異味吸附；低透濕性則能防止菜餚水分蒸發散失，避免冷盤變乾影響口感與賣相。若選高透氣性，空氣易進入加速劣變；高透濕性則使水分逸失。耐冷熱性雖好，但非密封冷盤保鮮的核心需求。因此應選低透氣性、低透濕性，以達最佳保鮮效果。
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 直接用水沖食物強迫退冰 2. 使用微波爐解凍快速又方便 3. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 4. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次。
答案：(3) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
解析：最節能省水的退冰方式為烹煮前盡早將冷凍食品取出，置於冷藏或陰涼處自然解凍。此舉不耗電、不耗水，且能均勻退冰、維持食材品質。相對地，直接用水沖淋或熱水浸泡每5分鐘換水，皆大量浪費水資源；使用微波爐雖快，但耗用電力且易造成部分加熱不均。提前規劃備料時間、採自然解凍，是兼顧節能減碳與食品安全的作法，故選「烹煮前盡早拿出來放置退冰」。
有關公司訂定誠信經營守則時,以下何者不正確? 1. 防範檢舉 2. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 3. 建立有效之會計制度及內部控制制度 4. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權。
答案：(1) 防範檢舉
解析：公司訂定誠信經營守則，目的在防範不誠信行為，應主動建立檢舉管道並保護檢舉人，而非「防範檢舉」，故選項1不正確。其餘均為守則應有內容：避免與涉有不誠信行為者交易，可降低舞弊風險；建立有效會計制度與內部控制，能確保財務資訊正確；防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權等智慧財產權，保障企業資產。題目問「何者不正確」，答案即為防範檢舉。
食用油應放在 1. 爐灶旁 2. 日光可直射到的地方 3. 隨便擺放,以便隨時取用 4. 陰涼乾燥處。
答案：(4) 陰涼乾燥處
解析：食用油應貯存於陰涼乾燥處。油脂易受熱、光、氧氣影響而氧化酸敗，產生油耗味與有害物質；爐灶旁高溫會加速劣變，日光直射處的紫外線亦促進氧化，隨便擺放更易受潮或污染。因此正確作法是置於陰涼、乾燥、避光、密封的環境，並避免靠近熱源。這樣可延長油品保存期限並維持烹調品質與食品安全，故答案為陰涼乾燥處。
醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1. 含化學油比例較高 2. 鹽分含量較少 3. 含純釀造醬油所佔比例較高 4. 添加了澱粉。
答案：(3) 含純釀造醬油所佔比例較高
解析：醬油露售價較普通醬油昂貴，主因其含純釀造醬油比例較高。純釀造醬油以黑豆、大豆等天然原料經長時間發酵製成，生產周期長、成本高；醬油露為取其鮮味與香氣，調配時提高純釀造醬油佔比，故價格較高。相反地，部分普通醬油可能添加化學醬油（酸水解植物蛋白）或速釀，成本較低。鹽分多寡、添加澱粉或化學油比例高低，均非售價較高之主因。故答案為含純釀造醬油所佔比例較高。
製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者,由下列何單位依法進行處理? 1. 社會局 2. 警察局 3. 消防局 4. 環保局。
答案：(2) 警察局
解析：製造非持續性但妨害安寧之聲音（如燃放爆竹、婚喪喜慶喧鬧、擴音器材干擾）者，依《社會秩序維護法》由警察機關依法處理。持續性噪音（工廠、娛樂場所、營業場所等）才由環保局依《噪音管制法》處理。社會局主管社會福利事務，消防局主管火災搶救與防災，均非噪音主管機關。題目強調「非持續性」且「妨害安寧」，正符合警察局權責，故答案為警察局。
冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾度 1. 零度以下 2. 零下五度以下 3. 零下十度以下 4. 零下十八度以下。
答案：(4) 零下十八度以下
解析：冷凍食品從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買與存放，必須全程維持「冷鏈」，中心溫度保持在零下18℃以下，才能有效抑制微生物生長與酵素作用，避免反覆凍融造成品質劣變。零度只是水的凍結點，零下5℃、零下10℃仍可能有部分微生物緩慢活動，且冰晶狀態不穩定，不適合長期貯存。因此應選零下18℃以下。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 不用理會顧客的意見 2. 若價錢較低,就敷衍了事 3. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 4. 保持親切、真誠、客戶至上的態度。
答案：(4) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：餐飲服務屬於高度專業與高度接觸的行業，從業人員的技術知識正是服務品質的基礎。面對顧客時應保持親切、真誠、以客為尊的態度，主動說明菜色、食材與烹調方式，並虛心接受顧客意見作為改進依據。不理會顧客意見、因價格較低就敷衍了事，都違反職業倫理；以「專業機密」為由拒絕向顧客說明，也剝奪了顧客知的權利，容易造成誤解與糾紛。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 75% 3. 70% 4. 60%。
答案：(3) 70%
解析：依食品良好衛生規範準則對餐飲業的規定，業者應聘用一定比率的技術證照人員，其中中央廚房式餐飲業因供餐量大、製程集中、風險較高，須聘用領有技術士證照人員的比率為70%。一般餐飲業者的比率較低，觀光旅館餐飲部門則要求較高。此規定的目的在確保大量製備過程有專業人員把關食品安全，因此本題選70%。
河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 2. 6 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 3. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 4. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生。
答案：(4) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生
解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種耐熱的神經毒，主要阻斷神經細胞的鈉離子通道，使神經訊息無法傳導，造成唇舌麻木、呼吸麻痺。其潛伏期很短，多在食用後3小時內發作，典型為10～45分鐘即出現症狀，且毒素無法藉加熱破壞，故河豚須由受訓合格人員處理。潛伏期越短通常代表攝入量越大、預後越差，需立即送醫。
無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 1. 鹼性 2. 中性 3. 酸性 4. 鹹性。
答案：(3) 酸性
解析：污垢依性質可分為有機與無機兩大類。無機污垢如鈣、鎂離子形成的硬水水垢、水鏽、礦物沉積等，多屬鹼性鹽類，須以酸性清潔劑中和、溶解才能去除。鹼性清潔劑主要用於油脂、蛋白質等有機污垢，靠皂化與乳化作用清潔。中性清潔劑去污力溫和，適合一般表面；「鹹性」並非清潔劑分類用語。因此無機污垢宜選酸性清潔劑。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 生蠔 2. 罐頭食品 3. 雞蛋 4. 漢堡。
答案：(1) 生蠔
解析：諾羅病毒具有極低的感染劑量、耐低溫且對環境抵抗力強，常經由受污染的水源與生食貝類傳播。台灣近年諾羅病毒食品中毒事件，主要與生蠔等生食貝類有關，因貝類會濃縮海水中的病毒，生食或加熱不足即可能致病。罐頭食品經商業滅菌，雞蛋主要與沙門氏菌相關，漢堡則常與大腸桿菌、沙門氏菌等細菌性中毒有關。因此本題選生蠔。
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色 1. 大白菜 2. 洋蔥 3. 胡蘿蔔 4. 紫色高麗菜。
答案：(3) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔的呈色主要來自β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，這類色素耐熱性佳、對酸鹼變化不敏感，長時間燉煮後顏色仍能保持穩定，故最耐煮。紫色高麗菜的紫色來自花青素，遇酸變紅、遇鹼變藍綠，久煮易褪色；大白菜久煮容易黃化、軟爛；洋蔥含硫化合物與花青素，長時間加熱也會褐變。因此選胡蘿蔔。
下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 使用柴油內燃機發電提供照明 2. 進入作業許可程序 3. 實施通風換氣 4. 測定氧氣、危險物、有害物濃度。
答案：(1) 使用柴油內燃機發電提供照明
解析：局限空間通風不良，氧氣可能被消耗或遭有害氣體置換，因此進入前須採許可制、實施通風換氣，並測定氧氣、危險物及有害物濃度，作業時還需監視與救援設備。柴油內燃機燃燒時會大量消耗氧氣，並產生一氧化碳、氮氧化物與粒狀污染物，在密閉空間內使用極易造成缺氧與中毒，正是應禁止的措施，照明應採用防爆或低電壓燈具。故選使用柴油內燃機發電。
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 乾炸 2. 清炸 3. 捲裹原料 4. 酥炸。
答案：(4) 酥炸
解析：酥炸是在粉糊（麵糊）中加油調製，油脂能阻礙麵粉吸水糊化，並使粉糊受熱時快速脫水，形成酥脆外殼，故稱酥炸。乾炸、清炸多為不裹粉或僅沾乾粉直接高溫油炸；捲裹原料是指將餡料包捲的處理方式，並非炸法名稱。因此本題正確答案為4。
小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正 確? 1. 互蒙其利 2. 價錢合理即可 3. 經環保局同意即可 4. 這是違法行為。
答案：(4) 這是違法行為
解析：依廢棄物清理法及相關環保法規，專責人員證照係對特定人員資格的認證，不得出租、出借或以人頭方式供他人規避設置義務。工廠以高價租用證照屬違法行為，並無「互蒙其利」「價錢合理即可」或「經環保局同意即可」之合法空間。故選4。
為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次 1. 三次 2. 二次 3. 一次 4. 視需要而定。
答案：(3) 一次
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範，餐飲從業人員每年應接受健康檢查至少一次，以及早發現肺結核、B型肝炎、腸道傳染病等，避免經由食品媒介傳染他人。故本題選3（一次）；三次、二次或視需要而定均非法定最低標準。
根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 2. 僱用受僱者30 人以上者, 應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 3. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。
答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名
解析：性別平等工作法規定，僱用30人以上者應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法（選項2正確）；雇主知悉性騷擾應採立即有效糾正補救措施（選項3正確）；違反者除限期改善、屆期未改善按次處罰（選項1正確）外，並應公布其姓名。選項4稱「僅處罰鍰、不用公布姓名」與法規不符，故為錯誤選項，選4。
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。
答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：攝取適量碘最安全方式為使用加碘鹽（食鹽加碘酸鉀或碘化鉀）取代一般鹽烹調，可穩定補充且不致過量。每日大量攝取海帶、海鮮或服用高單位碘補充劑，易因碘含量波動或過高造成甲狀腺功能異常。故選1。
依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 勞動部勞工保險局 2. 財團法人職業災害預防及重建中心 3. 勞動部勞動基金運用局 4. 勞動部職業安全衛生署。
答案：(1) 勞動部勞工保險局
解析：依「勞工職業災害保險及保護法」（2022年施行），明定以勞動部勞工保險局為保險人，辦理職業災害保險相關業務。職業安全衛生署為主管機關、勞動基金運用局負責基金運用、職災預防及重建中心辦理預防重建，均非保險人。故選1。
在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩 埋、焚化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. ABC 2. 僅C 3. 僅A 4. 僅B。
答案：(1) ABC
解析：依廢棄物清理法及「事業廢棄物禁限輸入之種類及管理方式」，事業廢棄物輸入僅限經公告得供再利用者，且禁止於：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.僅能直接固化、掩埋、焚化或海拋等最終處置（非再利用）；C.於國內無法妥善清理。三項均屬禁止輸入情形，故選1（ABC）。
下列敘述何者為錯 1. 蒸氣殺菌溫度在100°C以上 2. 冷藏溫度在攝氏7 度以下 3. 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上 4. 冷凍溫度應在攝氏零下18 度以下。
答案：(3) 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上
解析：依食品良好衛生規範，冷藏溫度應在7°C以下（選項2正確）、冷凍應在-18°C以下（選項4正確）、蒸氣殺菌溫度在100°C以上（選項1正確）。氯水殺菌（含氯消毒）用於餐飲器具，有效餘氯量一般約50～200 ppm，300 ppm以上過高且非標準規範，故選項3錯誤，選3。
下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用 1. 鋁 2. 鐵 3. 鉛 4. 鉻。
答案：(3) 鉛
解析：鉛是重金屬，具累積性毒性，長期攝取會損害神經、造血與腎臟系統，國際食品法典（Codex）與我國《食品衛生管理法》嚴禁鉛製容器直接接觸食品。鋁、鐵、鉻（不鏽鋼成分）經適當表面處理或鈍化後，均為合法食品接觸材質。
新鮮竹筍切割後,如何保持鮮嫩 1. 泡沙拉油 2. 泡糖水 3. 泡醋水 4. 泡水。
答案：(4) 泡水
解析：竹筍切開後易因氧化與水分流失而變老、發苦。浸泡於清水（或淡鹽水）中可隔絕空氣、補充水分，維持細胞膨壓與鮮嫩口感。沙拉油會阻塞導管影響烹調；糖水易誘發微生物發酵；醋水雖能抑制褐變，但酸性會軟化纖維改變原風味。
下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 使用者口碑 3. 廠牌名氣的大小 4. 經濟便宜。
答案：(1) 各種洗潔劑的性質
解析：選擇食品洗潔劑首要考量其化學性質：須具備去油、殺菌效力，且殘留量符合《食品器具容器包裝衛生標準》，不殘留有害物質、不破壞器材材質。使用者口碑、廠牌知名度、價格屬次要參考，無法保證衛生安全合規。
最便宜的蛋白質來源為 1. 家禽類 2. 蛋類 3. 奶類 4. 畜肉類。
答案：(2) 蛋類
解析：依據農委會與衛福部食物熱量營養素資料庫，雞蛋每公克蛋白質成本最低（約 0.3-0.4 元/公克），且消化率高達 98%，屬完全蛋白質。家禽、奶類、畜肉類單位蛋白質成本較高，且飽和脂肪比例較大。
經濟部能源署的能源效率標示中,電冰箱分為幾個等級? 1. 7 2. 5 3. 1 4. 3。
答案：(2) 5
解析：經濟部能源署依《能源管理法》公告電冰箱能源效率標示分為 5 級，1 級最節能，5 級最耗能。標示依據 CNS 13829 測試年耗電量（kWh/年）劃分等級，供消費者選購參考。
食品業者如何確保食品衛生安全與品質 1. 實施食品安全管制系統 2. 依食品良好衛生規範準則操作 3. 民眾有反映再改進 4. 實施自主管理。
答案：(1) 實施食品安全管制系統、(2) 依食品良好衛生規範準則操作、(4) 實施自主管理
解析：《食品安全衛生管理法》第 8 條規定食品業者應建立自主管理（4）、實施食品安全管制系統如 HACCP（1）、遵循食品良好衛生規範（GHP）準則（2）。「民眾有反映再改進」（3）屬被動事後補救，非預防性確保機制。
食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 1. 手心手背互相搓洗20 秒 2. 沖一下就好 3. 洗手後應擦乾或烘乾 4. 應使用肥皂洗手。
答案：(1) 手心手背互相搓洗20 秒、(3) 洗手後應擦乾或烘乾、(4) 應使用肥皂洗手
解析：衛福部《食品從業人員洗手標準程序》規定：使用肥皂（4）、手心手背指縫搓洗至少 20 秒（1）、流水沖淨後以乾淨紙巾或烘手機擦乾/烘乾（3）。選項 2「沖一下就好」時間不足、無肥皂，無法有效去除病原菌。
牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之 1. 檸檬 2. 紅蘿蔔 3. 白花菜 4. 蘆筍。
答案：(1) 檸檬、(2) 紅蘿蔔、(4) 蘆筍
下列哪些是人體需求的主要礦物質 1. 氯 2. 磷 3. 鉀 4. 鐵。
答案：(1) 氯、(2) 磷、(3) 鉀
解析：人體需求量較大的礦物質稱為巨量礦物質，包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等，每日需要量約在數百毫克以上，主要功能為構成骨骼、維持體液滲透壓與酸鹼平衡，以及神經肌肉傳導。磷是骨骼、核酸與ATP的重要成分，鉀與氯則是細胞內外主要的電解質。鐵雖然是造血必需的元素，但每日需要量僅約十餘毫克，屬於微量元素，因此不列為主要礦物質。
以下何者為黃豆發酵食品 1. 納豆 2. 醬油 3. 豆腐乳 4. 豆乾。
答案：(1) 納豆、(2) 醬油、(3) 豆腐乳
解析：黃豆發酵食品是利用微生物分解黃豆的蛋白質與醣類所製成。納豆由納豆菌發酵，醬油由麴菌與酵母菌發酵，豆腐乳則經黴菌、酵母菌等發酵後再鹽漬熟成，三者都經過微生物發酵。豆乾是豆漿加入凝固劑製成豆腐後，再經加壓脫水成形的豆製品，製程中沒有發酵步驟，因此不屬於發酵食品。
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定 1. 倉庫內物品直接置於地上,以供搬運 2. 應善用倉庫內空間,一起貯存原材料、半成品或成品 3. 應遵循先進先出原則,並確實記錄 4. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施。
答案：(3) 應遵循先進先出原則,並確實記錄、(4) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施
解析：依食品良好衛生規範（GHP）倉儲管制規定：(1)必須遵循先進先出（FIFO）原則並建立紀錄（選項3）；(2)需採取防止交叉污染措施，如區域劃分、容器加蓋、生熟分開（選項4）。選項1錯誤：物品不得直接置地，應墊高離地至少 15-30 公分且離牆通風；選項2錯誤：原料、半成品、成品嚴禁混置，須分區貯存防交叉污染。
下列哪些物品的貯存應介於攝氏5~10 度之間 1. 新鮮蔬菜 2. 香蕉 3. 白馬鈴薯 4. 大部分新鮮的水果。
答案：(1) 新鮮蔬菜、(4) 大部分新鮮的水果
解析：一般冷藏庫適合存放新鮮蔬菜與大部分新鮮水果，溫度約5~10°C，可減緩蔬果的呼吸作用與微生物生長。香蕉屬於寒害敏感的水果，低溫會造成表皮褐變、後熟不良，宜在約13~15°C的較高溫度貯放；白馬鈴薯長時間處於低溫，澱粉容易轉變為糖分，風味與色澤變差，通常放在陰涼、乾燥、通風處即可。
下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1. 100°C熱水沸煮1 分鐘 2. 110°C乾熱30 分鐘 3. 110°C乾熱 15 分鐘 4. 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘。
答案：(1) 100°C熱水沸煮1 分鐘、(2) 110°C乾熱30 分鐘、(4) 浸泡200PPM 氯水溶液中2 分鐘
解析：餐具消毒的常用條件有三：一是以100°C熱水煮沸1分鐘以上；二是乾熱法以110°C加熱30分鐘；三是以200ppm有效餘氯溶液浸泡2分鐘以上。110°C乾熱僅15分鐘，加熱時間不足，無法有效殺滅微生物，因此不列為消毒條件。故正確為1、2、4。
防止食品變質或腐敗之方法有哪些 1. 降低貯藏溫度 2. 充分加熱 3. 添加色素 4. 保持乾燥。
答案：(1) 降低貯藏溫度、(2) 充分加熱、(4) 保持乾燥
解析：食品變質與腐敗主要來自微生物繁殖、酵素作用及氧化。降低貯藏溫度可抑制微生物生長與酵素活性；充分加熱可殺滅病原菌與腐敗菌；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏可利用的水分而無法繁殖。添加色素只改變食品外觀，沒有防腐或抑菌效果，還可能掩蓋已經變質的現象，因此不屬於防止變質的方法。
下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 1. 五穀根莖類 2. 肉魚豆蛋類 3. 蔬菜類 4. 水果類。
答案：(1) 五穀根莖類、(3) 蔬菜類、(4) 水果類
解析：膳食纖維只存在於植物性食物中，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質素等。五穀根莖類（尤其是未精製的全穀雜糧與糙米）、蔬菜類、水果類含量都很豐富，可促進腸道蠕動、增加飽足感並有助血糖與血脂控制。肉魚豆蛋類中的肉、魚、蛋幾乎不含膳食纖維，只有豆類含有較多纖維，因此該類不屬於膳食纖維的主要來源。
預估銷售量時需注意哪些項目 1. 重要慶典 2. 平日或假日 3. 季節 4. 流行話題。
答案：(1) 重要慶典、(2) 平日或假日、(3) 季節、(4) 流行話題
解析：預估銷售量須掌握可能影響來客數與點餐意願的因素：重要慶典（年節、廟會、婚宴旺季）會使需求明顯增加；平日與假日的客層與用餐時段不同；季節會影響食材供應、氣溫與菜色偏好；流行話題（健康飲食風潮、食安事件、網路名店效應）也會改變消費行為。四項都會影響銷售量，因此都需列入評估。
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 1. 氯化鈣 2. 石膏 3. 硫酸鈣 4. 碳酸鈣。
答案：(1) 氯化鈣、(2) 石膏、(3) 硫酸鈣
解析：豆腐是利用凝固劑使豆漿中的蛋白質凝聚、脫水成形。常用的凝固劑為鈣鹽與鎂鹽：氯化鈣可直接游離出鈣離子，石膏即硫酸鈣的結晶水合物，硫酸鈣本身也是石膏的主要成分，三者都能使蛋白質凝固。碳酸鈣難溶於水，無法有效釋出游離鈣離子，凝固效果差，因此不用於製作豆腐。
下列何者與鈣質的利用較有相關性 1. 陽光 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 維生素D。
答案：(1) 陽光、(2) 蛋白質、(4) 維生素D
個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染 1. 常喝酒 2. 使用肥皂洗手 3. 使用酒精消毒 4. 注意自身健康。
答案：(2) 使用肥皂洗手、(4) 注意自身健康
解析：諾羅病毒無脂質外殼，酒精（乙醇）無法有效殺滅，必須以肥皂搓洗雙手配合流水沖洗，物理移除病毒；另須注意自身健康，若有腸胃炎症狀應停止操作食物。選項1飲酒無預防效果，選項3酒精消毒對諾羅病毒效果有限。
下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1. 食品之標示有易生誤解之情形 2. 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正 3. 未依規定進行食品業者登錄 4. 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正。
答案：(2) 違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正、(4) 違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正
解析：依《食品安全衛生管理法》第45條第1項，違反食品安全管制系統（HACCP）或食品良好衛生規範（GHP）準則，經限期改正屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。標示易生誤解（第44條）及未登錄（第43條）罰鍰額度不同，不符合題目金額範圍。
素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 1. 食用含維生素C 高的水果 2. 餐後飲用茶或咖啡 3. 食用鐵質豐富的食物 4. 避免與高鈣食物同時食用。
答案：(1) 食用含維生素C 高的水果、(3) 食用鐵質豐富的食物、(4) 避免與高鈣食物同時食用
解析：植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率低，維生素C可將鐵還原為二價鐵並形成螯合物顯著提升吸收率（選項1）；攝取富鐵食物為基礎（選項3）；鈣與鐵競爭二價金屬轉運體（DMT1）吸收，同餐高鈣會抑制鐵吸收（選項4）。茶、咖啡含單寧酸、多酚會抑制鐵吸收（選項2錯誤）。
重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號, 明顯標示哪些事項 1. 使用注意事項 2. 耐熱溫度 3. 材質名稱 4. 國內製造廠商名稱。
答案：(1) 使用注意事項、(2) 耐熱溫度、(3) 材質名稱
解析：依《食品器具、食品容器或包裝標準規範》（衛署食字第1071900235號公告）第4條第2項，重複使用塑膠類器具容器包裝應標示：材質名稱、耐熱溫度、使用注意事項。國內製造廠商名稱非強制標示項目。
對於山藥的敘述,下列何者正確 1. 已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存 2. 切好的山藥如不馬上食用,可浸泡醋水避免氧化 3. 生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於30°C 4. 切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化。
答案：(1) 已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存、(2) 切好的山藥如不馬上食用,可浸泡醋水避免氧化、(4) 切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化
以下何者屬於紅藻 1. 鹿角菜 2. 海苔 3. 海帶 4. 紫菜。
答案：(1) 鹿角菜、(2) 海苔、(4) 紫菜
解析：海藻依色素分為紅藻、褐藻、綠藻等。紅藻類含藻紅素，包括鹿角菜（選項1）、海苔（由紫菜加工製成，選項2）、紫菜（選項4）等。海帶（選項3）含藻褐素，屬褐藻門，並非紅藻。故屬紅藻者為鹿角菜、海苔、紫菜，答案為1、2、4。
下列哪些屬於天然塗料 1. 丙烯酸酯塗料 2. 生漆 3. 環氧樹脂塗料 4. 蟲膠漆。
答案：(2) 生漆、(4) 蟲膠漆