民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第63題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (2) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
- (3) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
- (4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
官方答案
(4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
依據「食品添加物使用範圍及限量標準」，亞硝酸鈉（硝）在肉品製品中有嚴格殘留量上限（如熟食類殘留 ≤ 30 ppm），超量會生成亞硝胺致癌物，少量則無法抑制肉毒桿菌。選項 1 忽略其必要防腐功能，選項 2 違反法規且危害健康，選項 3 以新鮮度決定用量屬錯誤觀念，唯有選項 4 符合法令遵循原則。
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