民國104年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 片刀 4. 尖刀。

答案：(2) 骨刀

解析：刀具厚度取決於用途與受力方式。骨刀（剁刀）須承受剁切帶骨肉類、斬斷骨頭時的衝擊力，因此刀身厚重、刀背結實，以免刀身斷裂或變形。水果刀、片刀與尖刀則以薄刃、鋒利為設計重點，便於切片、削皮與精細修切，刀身相對較薄。題目問何者厚度較厚，骨刀最符合刀具結構原理，故選骨刀。

第2題

何時的蕃茄價格最便宜? 1. 4 ~6 月 2. 7 ~9 月 3. 1 ~3 月 4. 10 ~12 月。

答案：(3) 1 ~3 月

解析：蔬果價格主要受當季盛產與否影響，盛產期供給量大，價格自然最低。台灣番茄以冬季至初春為主要產期，1~3 月氣候涼冷、病蟲害少，果實結球與轉色情形良好，產量最集中，因此這段期間最便宜。4~6 月氣溫回升，番茄產量漸減，且梅雨易造成裂果、腐損，價格上揚；7~9 月高溫多雨，番茄生育不良、供應少，價格偏高；10~12 月為產期初期，量尚未放大，價格也較 1~3 月高。選購當季盛產蔬果既能節省成本，也較新鮮。

第3題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素依溶解性分類：水溶性包含維生素B群（B1、B2、B6、B12等）與維生素C；脂溶性包含維生素A、D、E、K。維生素A為脂溶性維生素，非水溶性。選項3、4重複且均為水溶性。

第4題

下列何者不被人體消化且不具熱量值? 1. 肝醣 2. 澱粉 3. 乳糖 4. 纖維素。

答案：(4) 纖維素

解析：纖維素是由葡萄糖以β-1,4糖苷鍵連結而成的多醣，人體缺乏可分解此種鍵結的酵素，因此無法消化吸收，也不會產生可用的熱量；但它能促進腸道蠕動、增加糞便體積。肝醣、澱粉與乳糖都可由人體酵素分解為葡萄糖或半乳糖後吸收，每公克約提供4大卡。故選4。

第5題

魚類的脂肪分佈在 1. 皮下 2. 魚背 3. 魚肉 4. 腹部為多。

答案：(4) 腹部為多

第6題

蛋置放於冰箱中應 1. 尖端朝上 2. 橫放 3. 鈍端朝上 4. 鈍端朝下。

答案：(3) 鈍端朝上

解析：蛋的鈍端（大端）有氣室，朝上放置可使蛋黃居中固定於蛋白中央，避免蛋黃貼近殼膜導致破裂或細菌侵入，延長保存期限。尖端朝上或橫放易使氣室位置不穩，鈍端朝下則氣室受壓不利保存。

第7題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 綠麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 黑麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素由黃麴菌產生，屬國際癌症研究機構（IARC）第1類致癌物，劇毒性極強，主要污染穀類、花生、玉米等五穀，在高溫潮濕夏季極易繁殖產毒，對肝臟傷害最大且為食品安全最熟知的麴毒素。綠麴、紅麴、黑麴毒素毒性與普遍性均較低。

第8題

廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大? 1. 嚼口香糖 2. 喝酒 3. 嚼食檳榔 4. 抽煙。

答案：(3) 嚼食檳榔

解析：檳榔中的檳榔鹼，加上配料石灰的鹼性刺激，會長期磨損口腔黏膜與舌面味蕾，使味覺細胞萎縮、味覺閾值升高，對鹹甜的感受變遲鈍，廚師因此容易愈加愈重，導致菜餚過鹹、過甜。抽菸是焦油與尼古丁的慢性刺激，喝酒是酒精短暫麻痺味覺，嚼口香糖只是暫時遮蓋味道，都不如長期嚼食檳榔對味覺細胞的破壞來得直接而嚴重。

第9題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 魚翅盅較高級 2. 深盤 3. 淺盤 4. 平盤較為合適。

答案：(2) 深盤

解析：勾芡且多汁的菜餚，湯汁濃稠但份量多，仍會緩慢流動，需有足夠深度承接。深盤（湯盤）盤緣較高，可防止芡汁溢出盤外、弄髒桌面與客人衣物，並能保溫、維持菜形。淺盤與平盤深度不足，湯汁容易越過盤緣；魚翅盅屬小型湯盅，適合單人份羹湯，不適合盛裝整道菜。因此以深盤最合適。

第10題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 廁所水槽 2. 工作檯水槽 3. 隔壁水槽 4. 專用水槽區。

答案：(4) 專用水槽區

解析：依中餐烹調術科場地的衛生管理原則，清潔用具須分區使用，拖把應在「專用水槽區」清洗，清洗後吊掛晾乾，避免潮濕孳生細菌。廁所水槽屬汙染區，會把病原帶入調理區；工作檯水槽供食材與器具洗滌，若用來洗拖把，會汙染食材、餐具而造成交叉污染；隔壁水槽權責不明，也不宜使用。故選專用水槽區。

第11題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 2. 姿勢擺高前進 3. 姿勢放低前進 4. 快快離開現場。

答案：(2) 姿勢擺高前進

解析：火災時濃煙與高溫氣體往上升，天花板附近的煙層最濃、毒性最強。正確要領是以濕毛巾摀住口鼻過濾煙粒，採低姿勢沿牆前進，並盡快離開現場。若「姿勢擺高前進」，頭部正好處於高溫濃煙層，會吸入一氧化碳與有毒氣體而嗆昏。本題問的是錯誤敘述，因此選姿勢擺高前進。

第12題

採購蔬果應先考慮之要項為 1. 重量與品名 2. 形狀與顏色 3. 生產季節與市場價格 4. 冷凍品與冷藏品。

答案：(3) 生產季節與市場價格

解析：蔬果採購應優先考量生產季節與市場價格：當季盛產時量多、品質佳、風味好、價格便宜，且病蟲害少、農藥殘留風險較低；非當季則須靠冷藏貯運或進口，成本高、鮮度差。重量與品名只是驗收的基本資料；形狀與顏色屬外觀品質的判斷項目；冷凍品與冷藏品則是貯存方式的分類，三者都不是採購時最先要考慮的要項。

第13題

大茴香俗稱 1. 花椒 2. 八角 3. 丁香 4. 甘草。

答案：(2) 八角

解析：大茴香即八角，是木蘭科八角樹的乾燥果實，通常呈星狀八瓣，香氣濃郁帶甘甜，是滷味、五香粉與中式燉煮常用的香料。花椒屬芸香科，氣味麻香；丁香是桃金孃科植物的乾燥花蕾，香氣強烈、用量宜少；甘草為豆科植物的根，味甘，常作甘味調和。三者皆非大茴香，故選八角。

第14題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 共一塊即可 3. 依經濟情況而定 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

解析：生鮮食材可能帶有沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等病原。若生熟食共用砧板，生鮮汁液中的微生物會附著在刀痕縫隙，再經熟食污染入口，形成交叉污染（二次污染），是食物中毒的常見原因。因此生、熟食砧板應分開使用，可用顏色區分，用畢立即清洗消毒。經濟情況或工作量大小都不能當作共用的理由。

第15題

廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 做配菜盤 2. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 3. 裝羹的菜餚 4. 裝全魚或主食類等。

答案：(2) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚

解析：直徑約25公分的磁製圓形淺緣盤，盤面寬廣、盤緣略高，適合盛裝炒菜或稍帶湯汁的菜餚，能讓芡汁聚攏、方便夾取並保持菜形。配菜盤尺寸通常較小；羹類湯汁多且易流動，須用較深的湯盤或湯盅盛裝；全魚或主食類份量大、形狀長，需用長盤或大圓盤。故選裝炒或稍帶點汁的菜餚。

第16題

製備筵席大菜,將切割下來的邊肉及魚頭 1. 轉至其他烹調 2. 沒概念 3. 倒餿水桶 4. 帶回家。

答案：(1) 轉至其他烹調

解析：筵席大菜切割下來的邊肉、魚頭仍是可食用的良好食材，基於衛生與成本控管，應儘速分類冷藏，並轉至其他菜餚（如熬湯、做餡、紅燒）再加以利用。直接倒入餿水桶會造成浪費，也增加廚餘處理負擔；帶回家則涉及食材流向與衛生管理問題，不符廚房作業規範。至於「沒概念」並非處理方式。重點原則是：食材要物盡其用，但必須在安全時限內妥善保存並充分加熱。

第17題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 低壓 2. 介於正壓與負壓之間 3. 負壓 4. 正壓。

答案：(4) 正壓

解析：廚房依清潔程度分區，清潔區（如熟食調理、餐具存放）應維持正壓，使空氣由乾淨區流向較髒區，避免汙染區的空氣、灰塵或飛沫逆流進入。若清潔區為負壓，外界汙濁空氣反而會被吸入，增加交叉汙染風險；「介於正壓與負壓之間」等於壓力不平衡，無法形成穩定氣流方向。實務上靠空調送風量與排氣量配置來達成，屬食品良好衛生規範的通風設計觀念。

第18題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 維生素 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：熱量營養素是指能提供身體能量的三大類：醣類（每公克約 4 大卡）、蛋白質（約 4 大卡）、脂質（約 9 大卡）。維生素不提供熱量，主要功能是調節生理機能、參與代謝與幫助酵素作用，缺乏會引起特定缺乏症，但不會因攝取多寡而改變熱量供應。因此本題應選維生素。考生常誤以為維生素與能量代謝有關就具熱量，其實它只是協助代謝的輔助角色。

第19題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 水 2. 豬皮的膠質 3. 動物的脂肪 4. 白菜汁作內餡。

答案：(2) 豬皮的膠質

解析：湯包（小籠湯包）內餡之所以咬下會有湯汁，關鍵在於餡料中加入豬皮凍。豬皮富含膠原蛋白，熬煮後冷卻會凝成膠狀，拌入肉餡後再加熱融化，形成鮮美的湯汁。若只加水，水分在蒸製時易被麵皮吸收或流失，無法形成飽滿湯汁；動物脂肪雖能增加香氣與滑潤感，但油脂並非湯汁主體；白菜汁含水量高、風味清淡，也不足以構成湯包內餡的湯汁來源。

第20題

魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 1. 分別包裝放於冷凍庫中 2. 直接放於低溫的冷凍庫中 3. 分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好 4. 分別包裝放於冷藏庫中。

答案：(1) 分別包裝放於冷凍庫中

第21題

冷凍食品是一種 1. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 2. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 3. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 4. 將腐敗的食物冰凍起來之食品。

答案：(3) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結

解析：冷凍食品的定義是選用品質良好的原料，經前處理（清洗、分切、調理等）後，在低溫環境下使食品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，迅速凍結並維持在 -18℃ 以下貯存，以抑制微生物生長與酵素作用，保存原有營養與風味。冷凍並非添加化學物質，也不是把不新鮮或腐敗的食物冰起來就能變好；冷凍只能終止劣變，無法改善已劣化的品質，因此原料新鮮度是前提。

第22題

傳熱最快的用具是以 1. 琺瑯質 2. 陶器 3. 鉛 4. 鐵所製作的器皿。

答案：(4) 鐵所製作的器皿

解析：金屬的導熱係數遠高於陶瓷與琺瑯，鐵鍋導熱快、升溫迅速，因此傳熱最快，適合需要大火快炒的烹調。陶器（如砂鍋、燉鍋）導熱慢、蓄熱性好，適合長時間小火燉煮；琺瑯為金屬表面塗覆玻璃質釉層，表層導熱不佳且怕碰撞。鉛並非烹調器具材料，鉛具毒性，接觸食品有重金屬汙染之虞，絕不可用於食品容器。選用具時須同時考慮導熱性與食品安全。

第23題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 2. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 3. 不加處理,直接放入冷凍庫 4. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏。

答案：(1) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：整塊肉類買回後，應先清洗乾淨、依每次使用量分切，再分裝密封放入冷凍庫，可避免反覆解凍造成微生物滋生與汁液流失，也方便日後取用。若整塊洗淨直接冷凍，體積大、中心降溫慢，且每次使用需整塊解凍再復凍，品質與衛生都受影響；不加處理直接冷凍，表面汙物與細菌一併凍存；只放冷藏庫則保存期限短，不適合長期貯存。

第24題

具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素B 2. 維生素A 3. 維生素C 4. 維生素E 。

答案：(3) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）是人體合成膠原蛋白時，讓脯胺酸與離胺酸羥基化的重要輔酶；缺乏時膠原蛋白結構不穩定，血管壁脆弱，因而出現牙齦出血、皮下瘀斑等壞血病症狀。歷史上遠航船員因長期缺乏新鮮蔬果而罹病，後來補充柑橘類即改善，正是維生素C的功效。維生素A主要與視覺及上皮完整性有關，維生素E為脂溶性抗氧化劑，維生素B群則參與能量代謝，皆非抗壞血病的直接防治因子。素食者可多攝取芭樂、甜椒、柑橘等富含維生素C的蔬果。

第25題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 大豆沙拉油 2. 紅花子油 3. 花生油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：膽固醇只存在於動物性脂肪與動物組織中，植物性油脂完全不含膽固醇。奶油（butter）由乳脂肪製成，屬動物性油脂，因此含膽固醇，且飽和脂肪酸比例高。大豆沙拉油、花生油、紅花子油皆為植物油，本身不含膽固醇；其中大豆油與紅花子油富含不飽和脂肪酸。選購時應注意，植物油雖無膽固醇，但經氫化可能產生反式脂肪酸，仍應適量使用並避免高溫反覆油炸。

第26題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 2. 一次進貨量不可太多 3. 不宜在高溫下保存 4. 可在高溫下保存。

答案：(4) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含大量水分，水活性高，正是微生物繁殖的有利條件，故一次進貨量不宜太多，並應存放於陰涼乾燥處、避免高溫，以防止細菌與黴菌滋生及水分蒸發變質。因此「可在高溫下保存」的說法不正確，高溫環境反而加速變質與微生物生長。餐飲業使用濕紙巾應注意包裝完整性、有效日期與保存條件，開封後儘速用完，避免汙染食品接觸面。

第27題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 澄粉 4. 高筋麵粉。

答案：(1) 中筋麵粉

解析：包子屬於發酵麵食，需要兼顧麵糰的延展性與支撐力，一般選用中筋麵粉（蛋白質約9～12%）。蛋白質吸水後形成麵筋，經酵母發酵產生二氧化碳，使麵皮膨脹鬆軟；筋性太強會使麵皮回縮、口感韌硬，太弱則無法包覆餡料、易塌陷。低筋麵粉筋性不足，較適合蛋糕、餅乾；高筋麵粉筋性過強，適合麵包、拉麵；澄粉為小麥澱粉，多用於水晶餃、蝦餃等透明點心。

第28題

不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入拍賣 2. 准其贈與 3. 轉運國外 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品不符合衛生安全標準者，主管機關應予沒入銷毀，不得讓其流入市面，以保障消費者健康。沒入拍賣、准其贈與或轉運國外，都會使不合格食品繼續被食用或流通，均非適法處置。業者若製造、販售不符標準食品，除產品遭沒入銷毀外，還可能面臨罰鍰，甚至刑責；因此餐飲與食品業者應落實自主管理、來源溯源與檢驗，避免不合格品出貨。

第29題

不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 不易生銹 2. 不耐腐蝕 3. 易於清理 4. 使用年限長。

答案：(2) 不耐腐蝕

解析：不銹鋼工作檯因表面含鉻，會形成緻密氧化鉻鈍化膜，因此不易生銹、耐腐蝕、耐酸鹼與清潔劑，且表面平滑無孔隙，易於清理、不易藏汙納垢，使用年限長，是餐飲作業場所常見材質。所以「不耐腐蝕」並非其優點，而是與事實相反的敘述。選購時仍應注意材質等級（如304不銹鋼）與焊接平整度，避免使用劣質品或長時間接觸強酸強鹼而造成鏽蝕。

第30題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個星期 2. 一個月 3. 半個月 4. 每天。

答案：(4) 每天

解析：油脂截油槽的作用是在廢水進入排水管前攔下油脂與菜渣，避免油脂凝固附著管壁造成阻塞。廚房每天產生大量油脂，若堆積數日就會硬化成塊、散發異味並孳生細菌，清理困難度大增。依餐飲業良好衛生觀念，應每天清除浮油與槽底殘渣，故選每天；一星期或半個月才清一次，油脂早已固化，排水與衛生都會出問題。

第31題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為 1. 推刀法 2. 批刀法 3. 剞刀法 4. 拉刀法。

答案：(1) 推刀法

解析：推刀法是刀尖先接觸砧板，刀身向前推出、順勢切斷食材，施力方向由後往前，適合質地脆硬、易碎裂的食材，如筍片、小黃瓜片、蘿蔔片等，可切出平整薄片且不易壓爛。批刀法多用於將食材片成薄片或片開；剞刀法是在食材表面劃出刀紋而不切斷，常用於魷魚、腰花等；拉刀法則是刀身前段先入，再向後拉引，適合肉類等韌性食材。

第32題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 溫度計 2. 湯匙 3. 剪刀 4. 筷子。

答案：(1) 溫度計

解析：判斷食物是否熟透，應以溫度計量測中心溫度，例如禽肉中心須達74℃以上、豬肉與絞肉亦須充分加熱，才能有效殺滅病原菌；單憑經驗、猜測或觀察外觀並不可靠。湯匙、筷子多用於攪拌或夾取，剪刀用於分切，皆無法提供客觀溫度數據。餐飲業應備探針式溫度計，量測前後清潔消毒，並記錄加熱與冷藏溫度，納入食品安全自主管理，以降低食品中毒風險。

第33題

冷藏的主要目的在於 1. 方便配菜與烹調 2. 可以長期保存 3. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 4. 殺菌。

答案：(3) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

解析：冷藏是指在7°C以下(一般指0~7°C或0~5°C)的低溫貯藏方式，其主要目的在於「暫時抑制」微生物的生長繁殖以及食物自身酵素的作用，藉以延緩食品腐敗變質、保持新鮮度。必須強調冷藏只是「抑制」而非「殺菌」，低溫環境下部分微生物仍可能緩慢存活，因此冷藏並不能長期保存食品，時間一久仍會酸敗。至於方便配菜、烹調屬作業便利性，並非冷藏的根本目的；長期保存通常是冷凍或加工保存的目標。故正確為選項3。

第34題

依據H A C C P ( 食品安全管制系統) 之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 1. 不必包裝, 分開貯藏 2. 一起包裝一起貯藏 3. 分開包裝,分開貯藏 4. 不必包裝一起貯藏。

答案：(3) 分開包裝,分開貯藏

解析：依據HACCP食品安全管制系統及良好衛生規範(GHP)，不同性質的原料如蔬菜、水產、畜產，因其可能帶有不同來源的病原菌與污染物，若混合包裝或共同貯藏極易造成交叉污染。因此規範要求必須「分開包裝、分開貯藏」，並配合標示與先進先出管理，以降低生熟交叉污染風險。選項1、4不必包裝易使異味與汁液互染；選項2一起包裝貯藏更是交叉污染的高風險行為。故正確為選項3。

第35題

選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? 1. 廣告宣傳 2. 安定性 3. 良好作業性 4. 廣效性。

答案：(1) 廣告宣傳

解析：選擇殺菌消毒劑時，應以實際效能為考量，包括：安定性(保存與使用時效力不變)、良好作業性(易稀釋、易沖洗、無腐蝕)、廣效性(能對抗多種菌種)以及對人體與環境的安全等，這些都直接影響消毒效果與食品安全。相對地，「廣告宣傳」屬於商業行銷手段，並不能代表產品真實殺菌效力，不應作為選購的依據。故題目問「不須注意」之事，正確為選項1(廣告宣傳)。

第36題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 醣類 4. 脂質。

答案：(2) 礦物質

解析：人體所需的熱量(能量)主要由三大營養素提供：醣類(最經濟快速的能源)、脂質(高熱量密度)、蛋白質(主要供構造修補，必要時亦可供能)。礦物質(如鈣、鐵、鈉、鉀等)屬於無機物，在人體內不經氧化產生熱能，其主要功能為構成骨骼、調節生理機能、維持酸鹼與滲透壓平衡等，並不供給能量。因此「不能供給人體所需能量」的營養素是礦物質。故正確為選項2。

第37題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火速炒 2. 微火速炒 3. 微火慢炒 4. 旺火慢炒。

答案：(1) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜富含水分、維生素(尤其水溶性維生素C、B群)及酵素，若加熱時間過長，不僅出水軟爛、口感失去脆度，水溶性維生素更會大量溶出流失。因此烹調火候應採「旺火速炒」(高溫、短時間)，利用高溫快速使蔬菜熟化並破壞氧化酵素，同時縮短受熱時間以保留營養、色澤與脆嫩口感。微火慢炒或旺火慢炒皆使受熱過久，營養與口感損失大。故正確為選項1。

第38題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 深色 2. 薄鹽 3. 淡色 4. 油膏醬油。

答案：(3) 淡色

解析：醬油依用途與色澤可分淡色、深色、油膏等。用於涼拌菜及快炒菜時，宜選購「淡色醬油」(生抽類)，其色澤淺、鹹鮮味明顯、著色淡，適合不需長時間加熱、強調原色與清爽口感的菜餚，不會使菜品過深過重。深色醬油與油膏醬油含焦糖色、質地濃稠，多用於滷燉、紅燒上色；薄鹽醬油則強調低鈉，與烹調方式無直接對應。故正確為選項3。

第39題

油脂開封後未用完部分應 1. 不需加蓋 2. 隨時加蓋 3. 想到再蓋 4. 放冰箱不用蓋。

答案：(2) 隨時加蓋

解析：油脂開封後接觸空氣中的氧氣、光線與水氣，會進行氧化酸敗，產生游離脂肪酸與過氧化物，出現油耗味並縮短保存期限，空氣中的灰塵與蟲鼠也可能落入。因此取用後應隨時蓋緊瓶蓋，置於陰涼乾燥、避免日光直射處，必要時冷藏保存。不加蓋、想到再蓋，或放冰箱卻不蓋，都無法阻絕氧氣與汙染物進入。故選 2。

第40題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 不影響 2. 愈多 3. 平平 4. 愈少。

答案：(1) 不影響

解析：在成本管理中，固定成本(如房租、水電基本費、設備折舊、人事基本薪資等)的「總額」在相關範圍內不隨營業量或來客數的增減而變動，亦即無論來客數多寡，固定成本總額都維持不變，因此來客數愈多對固定成本總額「不影響」。需留意的是，雖然總額不變，但來客數增加會使「每客分攤的固定成本」下降；題目所問為須負擔的固定成本總額，故不受來客數影響。正確為選項1。

第41題

食品進貨後之使用方式為 1. 徵詢主廚意願 2. 先進先出 3. 先進後出 4. 後進先出。

答案：(2) 先進先出

解析：食品進貨後應依「先進先出」(First In, First Out, FIFO)原則使用，即較早進貨者優先使用，較晚進貨者後用。此方式有助於確保食品在保存期限內被消耗，避免早期進貨因堆壓而長期未用、超過保存期限造成變質與浪費，亦符合HACCP與GHP的貯存管理要求。先進後出或後進先出都會使舊品堆積、增加過期風險；徵詢主廚意願並非管理原則。故正確為選項2。

第42題

假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 增加工作上的不便 2. 有助減輕成本 3. 易導致交互污染 4. 散熱頗為困難。

答案：(2) 有助減輕成本

解析：廚房面積與營業場所面積比例太小，代表可供作業的空間不足：工作人員動線擁擠、備餐與清洗互相干擾，會增加工作上的不便；生食與熟食、清潔區與污染區難以區隔，容易造成交互污染；爐灶密集、通風空間不足，熱氣不易排出，散熱頗為困難。空間不足只會降低效率、增加食安風險，並不會有助減輕成本，因此「有助減輕成本」是不正確的敘述。

第43題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人看顧 2. 專人專櫃放置 3. 專人專櫃專冊放置 4. 專櫃放置。

答案：(3) 專人專櫃專冊放置

解析：HACCP化學物質管理應避免誤用與污染，化學品最好保留原盛裝容器及標示，並採專人、專櫃、專冊管理：由指定人員負責、存放於固定專櫃、設登記冊記錄領用與存量。專人看顧或僅專櫃放置都不足，專人專櫃也少了紀錄查核。

第44題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 酸性 2. 鹼性 3. 弱酸 4. 中性。

答案：(4) 中性

解析：手洗餐具會直接接觸皮膚，清潔劑應選用中性配方，兼顧去污力與安全性，對皮膚刺激性較低，沖洗後也較不易留下酸鹼殘留。酸性、弱酸性及鹼性清潔劑腐蝕性與刺激性較強，若沖洗不完全，可能影響手部皮膚及餐具材質。使用時仍應依產品標示稀釋，並以流動清水徹底沖淨。

第45題

沙門氏菌的主要媒介食物為 1. 淡水魚、蝦、蟹等產品 2. 海洋魚、貝類製品 3. 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 4. 蔬菜、水果等產品。

答案：(3) 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品

解析：沙門氏菌（Salmonella）為人畜共通腸道桿菌，主要經由動物的糞便污染而存在於禽肉、豬牛等畜肉及蛋與蛋製品中，生食或未熟透的蛋、受污染肉類是常見中毒來源。選項1、2的淡水與海洋魚貝類主要風險菌為腸炎弧菌；選項4的蔬果多因大腸桿菌或金黃色葡萄球菌或諾羅病毒污染。因此沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品，答案選3。

第46題

一般深色的肉比淺色的肉所含 1. 礦物質 2. 鐵質 3. 磷質 4. 蛋白質為多。

答案：(2) 鐵質

解析：畜禽肌肉依肌紅蛋白（myoglobin）含量分為紅肌（深色肉）與白肌（淺色肉）。深色肉如雞腿、鴨肉、牛羊肉因肌紅蛋白與含鐵量較高，故呈暗紅色，其鐵質含量高於淺色肉。脂肪部分深色肉也較高，但本題選項以鐵質最符合營養學定義。蛋白質含量兩者相近，礦物質與磷質並非深色肉顯著較多的代表成分。故答案選2（鐵質）。

第47題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 有些微關係 2. 非常密切 3. 有關但不重要 4. 互不相干。

答案：(2) 非常密切

解析：刀工決定食材的大小、厚薄、形狀與受熱表面積，直接影響火候的掌握；切配不均會導致同鍋食材生熟不一。火候則依刀工形態調整加熱時間與溫度，兩者互為表裡、關係非常密切。例如絲、片薄者須旺火快炒，塊、段大者須小火慢煮。故選2（非常密切），而非互不相干或僅些微關係。

第48題

胚芽米中含 1. 維生素 2. 澱粉 3. 脂肪 4. 蛋白質量較高,易酸敗、不耐貯藏。

答案：(3) 脂肪

解析：胚芽米保留米粒的胚芽與部分米糠，胚芽富含油脂（脂肪），相較於白米脂肪量較高。脂肪在常溫下易受空氣、光、熱氧化而酸敗（油耗味），故胚芽米不耐貯藏、保存期限短，需密封冷藏。維生素、蛋白質、澱粉雖也存在，但導致易酸敗不耐貯藏的關鍵成分為脂肪。故答案選3（脂肪）。

第49題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 沙門氏菌 4. 大腸桿菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：依衛生福利部食品藥物管理署歷年食品中毒統計，台灣屬亞熱帶海島型氣候，水產食品最常見的中毒致病菌為腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），多因生食或不當冷藏的魚貝類引起。金黃色葡萄球菌多來自傷口或鼻喉污染之熟食；沙門氏菌以肉蛋為主；大腸桿菌多指示糞便污染。故答案選2（腸炎弧菌）。

第50題

對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 1. 保暖,但不要讓患者有出汗現象 2. 立刻送醫急救 3. 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅 4. 病人清醒者,給予食鹽水。

答案：(3) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅

解析：食物中毒急救應保留而非銷毀證據。選項3「將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅」錯誤，因這些檢體是衛生機關檢驗追查中毒原因的重要證據，必須封存保留。正確做法為：清醒者補充食鹽水防脱水、保暖不使其出汗、立刻送醫並通報衛生單位。故本題錯誤者為選3。

第51題

一旦發生食物中毒 1. 提供鮮奶讓患者解毒 2. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 3. 先查明中毒原因再說 4. 不要張揚、以免影響生意。

答案：(2) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關

解析：發生食物中毒時，首要任務是搶救患者與釐清源頭以防擴大。正確處置為迅速送醫並立即通知所在地衛生機關（如衛生局）進行流行病學調查與檢體採檢。提供鮮奶解毒無科學根據；先查原因再處理會延誤就醫；掩飾不報更違反食品安全衛生管理法且害人。故答案選2。

第52題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 顧客的喜好 2. 經濟實惠 3. 美觀與外形 4. 種類與用量。

答案：(4) 種類與用量

解析：烹調調味料的使用核心在於「種類與用量」的掌控。正確的調味種類搭配（如鹹、甜、酸、苦、辣、香）與精確的用量，才能呈現菜餚標準風味、平衡口感，並確保出品穩定。選項1顧客喜好屬個人差異，非烹調基本原則；選項2經濟實惠為成本考量，非調味技術核心；選項3美觀外形屬裝飾範疇，調味主要影響風味。

第53題

幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 滅菌 2. 消毒 3. 清潔 4. 污染。

答案：(2) 消毒

解析：消毒（disinfection）指殺滅或去除病原微生物，使其達到「幾乎無有害微生物存在」的安全程度，但不保證消滅所有微生物及芽孢。滅菌（sterilization）才是完全無任何微生物存活；清潔僅去除污垢；污染指微生物侵入。題幹強調「幾乎無有害的微生物」，符合消毒定義，故答案選2。

第54題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 排除的油煙無法有效處理 2. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 3. 風扇停用時病媒易侵入 4. 風扇後的外牆被嚴重污染。

答案：(2) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房僅設風扇而無油煙處理設備之所以不被允許，是因為油煙未經處理即排放，無法有效淨化（選項1正確）；風扇停用時，管線成為開口，病媒易順管侵入（選項3正確）；長期排出油脂會使外牆嚴重污染（選項4正確）。選項2所述「風扇噪音影響工作情緒」屬於作業舒適度問題，並非衛生或環保法規禁止此設置的主要理由，故為本題所問的「錯」。

第55題

當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 以水灌救,避免繼續燃燒 2. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險 3. 不得已時以乾粉滅火器滅火 4. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣。

答案：(1) 以水灌救,避免繼續燃燒

解析：油鍋火災屬油脂類火災，絕對不可用水灌救。油的密度小於水，澆水後油會浮起並因水瞬間汽化而噴濺，使火勢擴大蔓延。正確應變為：先關閉瓦斯等燃料開關（選項2），再蓋上鍋蓋阻隔空氣窒息滅火（選項4）；必要時才使用乾粉滅火器（選項3）。因此「以水灌救」是錯誤且危險的處理方式，本題答案為1。

第56題

發霉的榖類含有 1. 蕈毒鹼 2. 黃麴毒素 3. 生物鹼 4. 氰化物對人體有害,不宜食用。

答案：(2) 黃麴毒素

解析：發霉的穀類（如花生、玉米、稻米）常遭受黃麴菌（Aspergillus flavus）污染，產生黃麴毒素（aflatoxin），具肝毒性且為強致癌物，故不宜食用。蕈毒鹼來自毒蕈，生物鹼多見於茄科等植物，氰化物存在於苦杏仁、木薯等，均非穀類發霉之主要毒素。因此發霉穀類所含對人體有害物質為黃麴毒素，答案選2。

第57題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 那是採購人員的工作 2. 需注意蔬果生長與盛產季節 3. 不必在意食物生長季節問題 4. 不需考量太多合用就好。

答案：(2) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：稱職廚師除烹調技術外，亦應具備食材知識。蔬果有其生長與盛產季節，採購時注意季節性，可確保新鮮度、營養與風味，並降低成本、利於菜單規劃。選項1推給採購人員、選項3不在意季節、選項4不考量，皆忽視廚師對食材把關的專業責任。故身為廚師採購蔬果應留意蔬果生長與盛產季節，答案為2。

第58題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 魚頭 2. 豬頭 3. 舌頭 4. 猴頭菇。

答案：(1) 魚頭

第59題

下列設備何者與環境保育無關? 1. 油脂截流槽 2. 殘渣處理機 3. 水質過濾器 4. 抽油煙機。

答案：(3) 水質過濾器

第60題

一位稱職的廚師在供餐後可 1. 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 2. 只要做好廚房的工作即可 3. 敬酒 4. 穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流。

答案：(1) 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度

解析：稱職廚師在供餐後，可穿著整潔工作服主動詢問顧客滿意度，藉回饋提升餐飲品質與服務形象，展現專業。選項2僅守廚房忽略顧客端互動；選項3敬酒、選項4穿廚衣與顧客共餐均不符衛生與專業規範，且有交叉污染之虞。故正確做法為選項1。

第61題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止老鼠進入 2. 防止水溝堵塞 3. 防止油脂污染排水系統 4. 使排水順暢。

答案：(3) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽（隔油池）裝設於排水溝出口，利用油脂密度小於水而浮於上方的原理，攔截廢水中的油脂與固體殘渣，防止油脂進入下水道造成水體污染與環境負荷，此為其主要功能。雖亦可減少管線堵塞（選項2），但核心目的在防止油脂污染排水系統，故答案為3。

第62題

瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 不能比較 2. 較長 3. 較短 4. 相同。

答案：(2) 較長

解析：冬瓜外皮厚、蠟質層完整，果肉組織緻密，採收後呼吸率較低，耐儲存；胡瓜皮薄、水分多、呼吸率高，容易失水軟化與腐爛，因此冬瓜儲藏期較長。兩者同為瓜類，可在相同溫濕度條件下比較，不能說不能比較或相同。儲存時仍應放陰涼通風處，切開後冷藏並儘早使用，避免冷害與微生物滋生。

第63題

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 2. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 3. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些 4. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加。

答案：(4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

解析：依據「食品添加物使用範圍及限量標準」，亞硝酸鈉（硝）在肉品製品中有嚴格殘留量上限（如熟食類殘留 ≤ 30 ppm），超量會生成亞硝胺致癌物，少量則無法抑制肉毒桿菌。選項 1 忽略其必要防腐功能，選項 2 違反法規且危害健康，選項 3 以新鮮度決定用量屬錯誤觀念，唯有選項 4 符合法令遵循原則。

第64題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 不加裝燈罩,以節省能源 2. 加裝藝術燈泡以增美感 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 需加裝燈罩,較符合衛生。

答案：(4) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：依「食品良好衛生規範準則」，廚房內作業區照明設備應加裝不易破損之防護罩（燈罩），防止燈泡破裂、玻璃或昆蟲掉入食品造成異物或微生物污染。選項1不裝罩違反衛生；選項2藝術燈泡易聚塵且不具防護；選項3細鐵網僅防碰撞，蟲體仍可能穿過，防護效果不如燈罩。故工作檯上方燈具需加裝燈罩，較符合衛生。

第65題

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後,需作何種洗滌處理? 1. 用鹽粒搓磨鍋底後,將鹽倒掉再擦乾淨即可 2. 以乾布擦乾淨即可 3. 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 4. 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。

答案：(4) 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

解析：鐵弗龍（PTFE）表面耐熱但極怕硬物刮傷；鋼刷、鹽粒搓磨都會破壞不沾層導致剝落。正確作法是趁溫熱時用軟質菜瓜布或海棉蘸中性清潔劑輕柔擦洗，再以柔軟乾布擦乾，避免鍋底受損影響後續烹調效果與食品安全。

第66題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 武火 2. 文火 3. 大火 4. 旺火。

答案：(2) 文火

解析：燉、煨屬長時間加熱的烹調法，需以文火（小火）讓湯汁保持微沸，使食材慢慢軟爛、味道融合，並避免水分快速蒸發或燒焦。武火、大火、旺火火力強，適合爆炒、快速汆燙或收汁，若用於燉煨容易外熟內生、湯汁乾涸。因此應選文火。

第67題

一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2. 習慣動作 3. 一種完全消毒之行為 4. 遵照規定。

答案：(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

解析：肥皂屬表面活性劑，利用親水親油基團將皮膚油脂、污垢及附著其上的細菌乳化脫落，再經流水沖洗帶走，屬機械性去污而非化學殺菌。選項 3「完全消毒」錯誤，一般肥皂無法殺滅芽孢或病毒；選項 2、4 僅為次要動機，非主要目的。

第68題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法 為下列何者? 1. 拌 2. 蒸 3. 煮 4. 炒。

答案：(1) 拌

第69題

廚房發生火災時,廚師應如何應變? 1. 馬上展開滅火,不可大聲呼叫,客人會跑掉 2. 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客 3. 保命重要趕快逃離 4. 私底下自己滅火, 不要報告單位主管。

答案：(2) 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客

解析：依《職業安全衛生法》與消防法規，廚房失火應優先「通報、滅火、疏散」同步進行：大聲告知同仁啟動滅火器/滅火毯初期滅火，同時指派人員報告主管並疏引顧客撤離。選項 1 隱匿火警危害眾人，選項 3 棄守職責，選項 4 延遲通報擴大災情，均不符標準作業程序。

第70題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 銷毀處理 2. 重新貼上新標籤 3. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可 4. 去除原標示日期。

答案：(1) 銷毀處理

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條，逾期食品不得販賣、贈與、運輸、陳列，業者應自行或配合主管機關銷毀。重貼標籤、換包裝、去除日期均屬變造標示，屬違法行為，最高可罰鍰新台幣 400 萬元並公布姓名。

第71題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 紅辣椒 2. 辣椒粉 3. 乾辣椒 4. 青辣椒。

答案：(3) 乾辣椒

解析：宮保醬爆類菜式（宮保雞丁、宮保魷魚）的標準做法：乾辣椒段與花椒同下鍋炸香（炝鍋），激發麻辣香氣再快炒主料。紅/青辣椒屬鮮椒水分大、易爛，不適合高溫爆香；辣椒粉易焦苦且無法呈現「辣椒段」視覺特徵。

第72題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 纖維質。

答案：(1) 脂肪

解析：維生素 A、D、E、K 為脂溶性，需與膳食脂肪同餐，經膽汁乳化、脂酶水解形成混合微粒，再由腸黏膜吸收。蛋白質、醣類、纖維質均無乳化脂溶性維生素的功能，纖維質反而可能阻礙脂肪吸收。

第73題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 三年 2. 五年 3. 九年 4. 七年。

答案：(1) 三年

解析：罐頭食品經充分加熱殺菌並真空封罐後，只要罐體密封完整、無膨罐或鏽蝕穿孔，一般可常溫保存約三年。超過期限並非立即腐壞，而是品質開始下降，如風味變差、色澤褐變、營養流失，因此仍應依標示的保存期限為準。選項中的五年、七年、九年都超過一般商業罐頭的安全保存範圍，不宜採用。

第74題

黏性最強的米為下列何者? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 在來米。

答案：(2) 圓糯米

解析：米的黏性主要來自支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，糊化後越黏。圓糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最強，常用來做湯圓、麻糬、油飯。長糯米支鏈澱粉略少、粒形較長，黏性次之；蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，口感偏Q彈或鬆散，黏性明顯低於圓糯米，故選圓糯米。

第75題

清理廚房整理廚具,對廚師而言是 1. 必要的工作 2. 可交助廚全權完成 3. 不必浪費這種時間, 以免影響調理食物之工作 4. 不一定要做的工作。

答案：(1) 必要的工作

解析：廚房與廚具的清潔整理是食品安全衛生的基本功，屬於廚師的必要工作。環境油污、食物殘渣與積水會孳生細菌、蟑螂與老鼠，造成交叉污染與食品中毒風險。依食品良好衛生規範的精神，作業場所應保持清潔、器具應清洗消毒，這是烹調流程的一部分，不能視為浪費時間，也不能完全交由助廚而不加監督。

第76題

飲食中有足量的維生素A可預防 1. 夜盲症 2. 腳氣病 3. 軟骨症 4. 口角炎的發生。

答案：(1) 夜盲症

解析：維生素A是視網膜中視紫質的構成原料，視紫質負責在微弱光線下感光。攝取不足時視紫質合成減少，暗處視力下降，形成夜盲症，嚴重者還會出現乾眼症與角膜軟化。腳氣病是維生素B1缺乏；軟骨症與鈣、磷及維生素D不足有關；口角炎則多與維生素B2缺乏有關，均與維生素A無直接關係。

第77題

衛生福利部食品藥物管理署是負責 1. 餿水之檢驗 2. 空調之檢驗 3. 食品衛生之檢驗 4. 環境之檢驗。

答案：(3) 食品衛生之檢驗

解析：衛生福利部食品藥物管理署是中央食品衛生主管機關，職掌食品、食品添加物、食品器具容器的衛生安全檢驗、稽查與風險管理，並負責藥物、化粧品與醫療器材管理。餿水檢驗、空調檢驗與環境檢驗分別屬於廢棄物、室內空氣品質及環境保護機關的權責，並非該署主要業務，故選食品衛生之檢驗。

第78題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 胡椒粉 2. 鹽 3. 醋 4. 糖。

答案：(2) 鹽

解析：食鹽在麵糰中會與麵筋蛋白作用，使蛋白質分子間的結構較為緊密，同時提高麵筋的彈性與延展性，讓麵糰較不易斷裂、可拉得更薄，因此鹽是促進延展性的關鍵調味料。糖主要提供甜味與發酵所需養分，並會軟化麵筋；醋會改變酸鹼值；胡椒粉僅提供辛香風味，皆非促進延展性的主要因素。

第79題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 葡萄糖 2. 乳糖 3. 果糖 4. 寡醣。

答案：(4) 寡醣

解析：寡醣是由數個單醣鍵結而成，甜度低、熱量較少，且人體小腸缺乏分解牠們的酵素，因此可通過小腸到達大腸，被雙叉桿菌、乳酸桿菌等有益菌利用，具有類似膳食纖維的益生質效果，常添加於保健飲料。葡萄糖、果糖、乳糖甜度較高且易被人體吸收，無法以相同方式選擇性促進腸內有益菌繁殖。

第80題

劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 發煙點降低 2. 顏色太深 3. 粘度太高 4. 正常發煙點。

答案：(4) 正常發煙點

解析：油炸油經反覆高溫加熱會發生水解、氧化與聚合，游離脂肪酸與聚合物增加，使發煙點明顯降低、顏色變深、黏度升高，並可能產生泡沫與異味，這些都是油品劣變的指標。因此劣變油「不具」正常發煙點，而是發煙點偏低，故選正常發煙點。實務上可依發煙、色澤、黏度與泡沫等現象判斷是否換油。