民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第41題
乾米粉較耐保存之原因為
題目
乾米粉較耐保存之原因為
- (1) 急速冷卻
- (2) 包裝良好
- (3) 產品乾燥含水量低
- (4) 含多量防腐劑
官方答案
(3) 產品乾燥含水量低
解析
乾米粉之所以耐保存，關鍵在於製程中充分乾燥，使成品含水量低、水分活度（Aw）也低；微生物缺乏生長所需的水分，腐敗與發霉速度因此大幅減緩，可常溫保存。急速冷卻與包裝良好只能延緩變質，並非根本原因；乾米粉依法不得任意添加防腐劑，靠防腐劑保存的觀念並不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。