民國107年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 小匙相當於1/3 大匙 2. 1 小匙為5 毫升 3. 1 大匙為15 毫升 4. 1 大匙相當於5 小匙。
答案：(4) 1 大匙相當於5 小匙
解析：量匙的換算基準為：1大匙＝15毫升，1小匙＝5毫升，因此1大匙＝3小匙，而非5小匙，故選項4的敘述不正確。由同一基準可推得1小匙＝5÷15＝1/3大匙，所以選項1、2、3的敘述皆與標準換算相符。烹調時若誤把1大匙當成5小匙，調味料與膨鬆劑的用量會明顯偏多，影響成品風味與質地，因此量匙換算必須以15毫升與5毫升的關係為準。
下列敘述何者為錯誤? 1. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 2. 保溫食物應保持在50°C以上 3. 低溫食品應以低溫車輛運送 4. 低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行。
答案：(2) 保溫食物應保持在50°C以上
解析：依食品良好衛生規範，保溫熱食應維持在60°C以上，才能抑制細菌繁殖；50°C仍落在食品危險溫度帶，因此選項2錯誤。乾貨架不靠牆可避免吸濕，低溫食品應以低溫車輛運送，低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行，這些敘述均正確。題目問錯誤者，答案為2。
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 提高 2. 降低 3. 無法確定 4. 視成本而定。
答案：(1) 提高
解析：廚房空間越小，可容納的砧板區、洗滌區、爐灶區與乾貨、生鮮儲藏空間都相對受限，前處理與備料能力因而下降。在餐廳規模（供餐量）固定不變的前提下，若要維持出餐效率與菜色數量，就必須減少店內清洗、切割、烹調的前置作業，改採已完成部分處理的半成品或冷凍食品，因此其使用比率應提高。若反而降低比率，全部改為現場從原料開始處理，小廚房將難以負荷。選項3、4並非題意所問的必然方向。
預防食品中毒的五要原則是 1. 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 2. 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 3. 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 4. 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。
答案：(3) 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
解析：預防食品中毒的五要原則為：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。要洗手可避免手部帶菌污染食品；要新鮮可減少病原菌滋生的機會；生熟食分開可防止交叉污染；澈底加熱可殺滅病原菌；注意保存溫度可抑制細菌繁殖。選項1以「要充分攪拌」取代「要洗手」，選項4同時缺少「要新鮮」並混入「要充分攪拌」，選項2則以「要戴手套」取代「要生熟食分開」，皆非五要的完整內容。
身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時不顧品質,以省時、 省料為首要考量 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題。
答案：(4) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題
解析：正確的工作態度是堅守本分、遵守作業規範，並以積極負責的態度面對與解決問題，兼顧品質與顧客權益，這才是維護公司長期利益的方式。選項1為省時省料而犧牲品質，會導致產品不良與商譽受損；選項2把公司利益置於顧客權益之前，容易產生欺瞞或服務爭議；選項3更改逾期產品標籤，屬於標示不實，違反食品安全衛生相關規定，且危害消費者健康。三者皆非正當的工作行為。
某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 病症 2. 潛伏期 3. 病源 4. 危險期。
答案：(2) 潛伏期
解析：潛伏期是指病原體（細菌、病毒或毒素）隨食物進入人體後，到出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或發燒等症狀之間所經過的時間。不同病原的潛伏期長短差異很大，例如金黃色葡萄球菌毒素型中毒通常較短，沙門氏菌或諾羅病毒則較長，因此潛伏期常作為食品中毒調查時推測可能致病原因與污染來源的重要線索。選項1「病症」指發病後的臨床表現；選項3「病源」指致病來源；選項4「危險期」並非此定義。
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 3. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食。
答案：(2) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析：植物性蛋白質常有缺乏某些必需胺基酸的限制，例如穀類離胺酸偏低、豆類甲硫胺酸偏低，兩者搭配食用可使胺基酸組成互補，提高蛋白質的利用率與總攝取量，如黃豆糙米飯、豆漿配饅頭即為常見組合，故選項2正確。選項1過度依賴成形加工素材，此類產品常有鈉含量偏高或添加物較多的問題，不宜作為蛋白質的主要來源；選項3誤解豆干、豆腐、腐皮，它們是優質且應經常使用的蛋白質來源；選項4種子與堅果類適量攝取即可，並非不建議使用。
選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加顏色 2. 可能發生中毒 3. 可增加口味 4. 可增加香味。
答案：(2) 可能發生中毒
解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及周圍組織的配醣生物鹼（如龍葵鹼）含量會明顯升高，即使切除芽體，毒素仍可能擴散至鄰近果肉，加熱烹調也不易完全破壞，食用後可能引起口腔與喉嚨灼熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，嚴重時甚至出現神經症狀，故選項2正確。發芽並不會增進馬鈴薯的顏色、風味或香氣，選項1、3、4皆無依據。採購與貯藏時應挑選無芽、無綠皮的馬鈴薯，並存放於陰涼乾燥處。
對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 蔬菜類 2. 主食類 3. 黃豆及其製品 4. 麵筋製品。
答案：(3) 黃豆及其製品
解析：素食者不吃肉類，需從植物性來源攝取優質蛋白質。黃豆及其製品（如豆腐、豆干、毛豆）含有完整的人體必需胺基酸，屬於「完全蛋白質」，且其蛋白質含量高、吸收率佳，是取代肉類蛋白質的最佳選擇。蔬菜類蛋白質含量低，主食類以醣類為主，麵筋雖為蛋白質製品但多由小麥澱粉洗製而成，蛋白質完整性不如黃豆。故以黃豆製品最適合補足素食者的蛋白質需求。
燴的食物最適合使用的容器為 1. 深盤 2. 盅 3. 碗 4. 淺碟。
答案：(1) 深盤
解析：燴類菜餚烹調後帶有勾芡湯汁，盛裝容器需有足夠深度，才能容納湯汁且方便以湯匙取食，因此以深盤最合適。深盤盤面較寬、盤緣有一定高度，夾取食材與舀汁都方便；淺碟盛裝容易讓湯汁流出，碗與盅則較適合湯品或單人份燉品，用於燴菜反而不好取用，也較不符合中餐出菜分量與美觀。
1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 38.5 公克 2. 37.5 公克 3. 16 公克 4. 60 公克。
答案：(2) 37.5 公克
解析：台制重量：1 台斤等於 600 公克，且 1 台斤 = 16 台兩。計算公式：1 台兩 = 600 公克 ÷ 16 = 37.5 公克。故正確為 37.5 公克。其餘選項：38.5、16、60 公克均不符此換算；若誤以 1 台斤=500 公克（市斤）則會得 31.25，亦非選項。本題關鍵在記憶台斤與公克的固定換算（600 公克）再除以 16。
關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 黃瓜需冷藏貯存 2. 南瓜放在室溫貯存 3. 青椒置密封容器貯存以防氧化 4. 草莓宜冷藏貯存。
答案：(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化
解析：本題選「不正確」者。黃瓜、草莓屬冷敏性蔬果，宜冷藏；南瓜為耐放根莖瓜果，可室溫貯存，三者皆正確。青椒若置於「密封容器」反而易因密閉積聚水汽而腐敗，正確作法是放於透氣蔬果袋或打洞塑膠袋冷藏，並非密封以防氧化。因此「青椒置密封容器貯存以防氧化」為錯誤觀念，為本题不正確之敘述。
長期的偏頗飲食會 1. 招致疾病 2. 建構良好體質 3. 健康強身 4. 增加免疫力。
答案：(1) 招致疾病
解析：長期偏頗（不均衡）飲食指攝取特定食物過多或過少，會導致某些營養素缺乏或過剩，進而影響生理機能、降低抵抗力並誘發疾病，例如蔬果不足易便秘、蛋白質缺乏易虛弱。因此偏頗飲食會「招致疾病」。其餘選項「建構良好體質」「健康強身」「增加免疫力」皆為均衡飲食的結果，與偏頗飲食相反，故不正確。
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C.有 效垃圾減量? 1. AC 2. AB 3. ABC 4. BC。
答案：(3) ABC
解析：「垃圾費隨袋徵收」指民眾須購買專用垃圾袋，按袋計費。其效益包括：A 依量收費使家戶減少垃圾、降低費用支出；B 民眾為省錢主動做好資源回收與廚餘分類，全民參與；C 因按袋付費直接鼓勵源頭減量，有效降低垃圾量。三項均為該政策之正向效益，故選 ABC（選項 3）。
食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1. 控制體重 2. 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 3. 避免罹患高血壓 4. 預防癌症。
答案：(2) 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客
解析：食品從業人員定期健康檢查的主要目的，在於篩檢是否帶有傳染性病原（如腸胃道傳染病、皮膚病、呼吸道疾病等），避免經由手部、飛沫或接觸將食媒性疾病傳染給顧客，保障餐飲安全。控制體重、避免高血壕、預防癌症屬個人健康管理，並非業務上健康檢查之法定與主要目的，故以選項 2 最正確。
不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 不耐腐蝕 2. 不易生銹 3. 使用年限長 4. 易於清理。
答案：(1) 不耐腐蝕
解析：本題選「不正確」者。不鏽鋼工作檯的特性為：不易生銹、耐腐蝕、使用年限長、表面平滑易清理，故選項 2、3、4 均為正確優點。選項 1「不耐腐蝕」與事實相反，不鏽鋼正因含鉻形成氧化膜而具耐腐蝕性，因此「不耐腐蝕」是不正確的敘述，為本题答案。
下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 切片機 2. 攪拌機 3. 洗碗機 4. 洗米機。
答案：(3) 洗碗機
解析：在食物製備（備料、烹調）過程中，切片機用於切配蔬果、攪拌機用於調製麵糊或醬料、洗米機用於清洗米糧，皆屬直接處理食材的設備。洗碗機則是用於餐後餐具的清洗與消毒，屬清潔作業而非食物製備作業，因此在「製備食物時」不會使用。其餘三者皆直接參與食材的前處理加工。
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 芋頭 2. 胡蘿蔔 3. 甘薯 4. 小黃瓜。
答案：(4) 小黃瓜
解析：小黃瓜水分含量高（約95%以上），冷凍後細胞內水分形成冰晶撐破細胞壁，解凍時大量出水、組織軟爛，喪失脆度與口感，故不適宜冷凍貯存，宜鮮食或短期冷藏。芋頭、胡蘿蔔、甘薯等根莖或澱粉類蔬果，經燙煮（blanching）殺菁後冷凍可減緩酵素劣變，適合冷凍長期貯存。
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響:A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化? 1. ACD 2. ABCD 3. ABC 4. BCD。
答案：(3) ABC
解析：廢電池含鎘、汞、鉛等重金屬，隨意棄置經雨水淋溶會污染地下水（A）；重金屬具毒性，經飲水與食物鏈進入人體可造成中毒等危害（B）；生物攝取後會產生生物累積與生物濃縮作用（C）。優養化（D）主因是氮、磷等營養鹽來自肥料與清潔劑，非重金屬特性，故 D 不成立。正確組合為 ABC。
下列食品貯存敘述何者正確 1. 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 2. 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 3. 食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 4. 最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮。
答案：(4) 最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮
解析：冷藏貯存應把握「上熟下生」原則（熟食在上、生食在下），避免生食滴液污染熟食，故①錯誤。食品入庫應拆除外箱、適度覆蓋並標示以利冷空氣循環，故②錯誧。食品不可緊貼風扇或堵塞出風口以免冷度不均，故③錯誤。最下層陳列架離地約15公分可防潮、防蟲害並利清潔，④正確。
三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 添加有消毒水之自來水 2. 滿槽的自來水 3. 添加清潔劑之洗滌水 4. 流動充足之自來水。
答案：(4) 流動充足之自來水
解析：三槽式餐具洗滌依序為：第一槽用添加清潔劑的洗滌水去除油污；第二槽以「流動充足之自來水」沖除殘留清潔劑與污垢（即選項④）；第三槽浸泡含氯消毒水（如次氯酸鈉）消毒後風乾。第二槽重點在充分的流動清水沖洗，而非靜置水槽或添加藥劑，故④為正確敘述。
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 柔軟 2. 酥脆 3. 僵硬 4. 變焦。
答案：(2) 酥脆
解析：麵粉糊中加入油脂（如沙拉油），油能包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，降低麵衣韌性；油炸時油分受熱使外層迅速定型並形成疏鬆多孔結構，冷卻後口感更為酥脆。若不加油，麵衣較厚實柔韌。故加酥油或油的目的在提升油炸外皮的酥脆度，選項②正確。
下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 絲瓜 2. 菠菜 3. 高麗菜 4. 白蘿蔔。
答案：(1) 絲瓜
解析：絲瓜（又稱菜瓜）性喜高溫，在台灣夏季（約5～9月）氣候炎熱時為盛產期，屬夏季瓜類蔬菜。菠菜喜冷涼、多為秋冬季產；高麗菜雖全年可產但以秋冬季為主；白蘿蔔為典型冬季根菜（12～2月盛產）。故夏季盛產者為絲瓜，選項①正確。
若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 乾粉滅火器 2. 水 3. 厚棉被 4. 砂土。
答案：(2) 水
解析：廢機油屬油脂類火災，油比水輕且互不相溶，若澆水會使油浮於水面並隨水流四濺蔓延，擴大燃燒範圍，極為危險，故最不應使用水（選項②）。乾粉滅火器可中斷燃燒鏈；厚棉被、砂土能隔絕氧氣以窒息滅火，皆為可行方式。
白糖是只能提供我們 1. 礦物質 2. 熱能 3. 蛋白質 4. 維生素的食物。
答案：(2) 熱能
解析：白糖的主要成分是蔗糖，屬於醣類，每公克約可提供4大卡熱能，是人體活動與新陳代謝所需能量的來源。精製白糖在製程中已去除大部分礦物質與維生素，蛋白質含量也極低，因此不能作為補充礦物質、蛋白質或維生素的食物。選項1、3、4都不是白糖的主要營養貢獻；日常仍應從全穀、豆類、蔬果等多元食物取得各類營養素。
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 考場可不須附有紗門紗窗 2. 天氣過熱可打開紗窗吹風 3. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 4. 配合門窗大小且需完整無破洞。
答案：(4) 配合門窗大小且需完整無破洞
解析：食品烹調場所的紗門、紗窗應依門窗尺寸裝設，並保持完整、無破洞，才能有效阻擋蒼蠅、蚊蟲及灰塵進入，維持作業環境衛生。紗窗破損應立即修補或更換，不可因天氣熱就打開紗窗吹風，以免病媒侵入污染食材；考場或食品作業場所也不能免除紗門紗窗的設置。因此選項4最正確。
廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 3 年 3. 2 年 4. 4 年。
答案：(4) 4 年
解析：依《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》等食品安全衛生法規，廚師證書的有效期間為4年，期滿應依規定申請換發；持證期間並須持續接受衛生講習，以更新食品安全與衛生知識。選項1的1年、選項3的2年及選項2的3年，均非廚師證書的法定有效期限。業者聘用廚師時也應確認證書在有效期限內。
三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 2. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 3. 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 4. 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇。
答案：(2) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
解析：洗滌順序應掌握「由較清潔者先洗、易受污染者後洗」的原則，避免交叉污染。香菇、小黃瓜、蔥依序清洗後，胡蘿蔔因帶有泥土應較後洗；蛋殼表面可能附著沙門氏菌等微生物，應放在最後清洗，洗後並洗手及清潔水槽。選項2符合此順序；把蛋排在中間或最前面，容易讓蛋殼污染物污染其他食材與器具。
有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考量 項目? 1. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 2. 採購價格比較,便宜優先 3. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 4. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格。
答案：(4) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格
解析：選購電氣設備應以安全為最優先，必須通過經濟部標準檢驗局等相關安全規範檢驗合格，並注意電壓、接地與使用環境，避免漏電、火災或觸電。用電量與電費雖然也是節能的重要考量，但應在安全合格的前提下比較；採購價格便宜或名人推薦，都不能取代安全檢驗。因此選項4才是正確的優先順序。
對於墜落危險之預防措施,下列敘述何者正確? 1. 高度2m 以上之開口緣處應圍起警示帶 2. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 3. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。
答案：(2) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網
解析：依職業安全衛生設施相關規定，高度2公尺以上之工作場所邊緣或開口部分，應設置護欄、護蓋或安全網等防護設備，以防止人員墜落。僅拉警示帶只能提醒，無法承受墜落衝擊；安全帶應掛在高於足部之堅固錨定點，且外牆施工架等高處作業宜使用全身式安全帶，不應使用繫腰式。故選項2正確。
下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「絲」比「條」粗 3. 「茸」比「末」細 4. 「末」比 「粒」小。
答案：(2) 「絲」比「條」粗
解析：刀工尺寸由大到小大致為：塊、丁、粒、末、茸；「絲」是細長形，「條」較粗長，所以絲應比條細，不能說絲比條粗。選項1「粒比丁小」、選項3「茸比末細」、選項4「末比粒小」都符合一般刀工尺寸概念。選項2把絲說成比條粗，方向相反，因此是不正確的敘述。
一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 一人中毒即成立 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 民眾檢舉即成立 4. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
答案：(4) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
解析：食品中毒案件的認定，一般而言須有二人或二人以上攝取相同的食品，並發生相似的症狀，且需排除其他個人疾病或非食品因素。只一人中毒通常不成立，除非屬肉毒桿菌等特殊情形；多人攝取但症狀不同，也不符合「相似症狀」的要件。民眾檢舉只是啟動調查，是否成立仍須經衛生單位研判，因此選項4正確。
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 食品衛生之管理 2. 空調之管理 3. 環境之管理 4. 餿水之管理。
答案：(1) 食品衛生之管理
解析：衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）依《食品衛生管理法》設立，核心職掌為食品衛生管理、藥物審查與醫療器材監管等。選項 2 空調管理屬建管或勞檢範疇；選項 3 環境管理屬環保署權責；選項 4 餿油回收雖涉食品安全，但屬環保局與農業部聯管，非 TFDA 核心職掌。
下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用醬油、醬油膏、番茄醬等醬料取代鹽的使用 3. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。
答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
解析：減鹽原則在於以天然香辛料替代鹽分，選項 4 列舉酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等屬天然調味料，能提升風味且不增加鈉攝取。選項 1 喝水無法降低體內鈉濃度；選項 2 醬油、醬油膏、番茄醬皆為高鈉調味料，非減鹽替代品；選項 3 醃、燻、醬、滷過程需大量鹽分，反而增加鈉攝取。
下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 2. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為 3. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 4. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄。
答案：(1) 與公司往來客戶資料庫之個人資料
解析：《個人資料保護法》第 3 條規範非公務機關蒐集、處理、利用個人資料。選項 1 公司客戶資料庫屬營業上蒐集處理，適用本法。選項 2、3、4 均屬「自然人為單純個人或家庭活動目的」之例外情形（同法第 3 條第 2 項），不適用本法規範。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 河岸邊掩埋 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 委託合法清除機構清運。
答案：(4) 委託合法清除機構清運
解析：依《廢棄物清理法》第 31 條，事業機構產生之事業廢棄物（含室內裝修拆除廢棄物），應委託合法清除機構清運處理。選項 1、2 屬非法棄置，將處罰鍰；選項 3 清潔隊僅負責一般家庭垃圾，不得收運事業廢棄物。
下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 增加開關庫門之次數 2. 食物交互置放 3. 經常將食物取出並定期除霜 4. 各類食物妥善包裝並分類貯存。
答案：(4) 各類食物妥善包裝並分類貯存
解析：預防冷藏（凍）庫二次污染關鍵在「分類、包裝、隔離」。選項 4 妥善包裝並分類貯存（生熟分離、上熟下生），可防止交叉污染與滴液污染。選項 1 增加開門次數會導致溫度波動、細菌滋生；選項 2 食物交互置放易造成生熟交叉污染；選項 3 經常取出食物破壞冷鏈，定期除霜雖必要但非預防二次污染主要措施。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 使用紙箱作為防滑墊。
答案：(2) 妥善收藏已開封的食品
解析：杜絕蟑螂孳生核心在「除食源、除棲息地、堵侵入口」。選項 2 妥善收藏已開封食品（密封容器、冷藏）屬移除食源正確做法。選項 1 食品掉落應立即清理，延後清理會誘引蟑螂；選項 3 誘餌應置於蟑螂活動路徑（牆角、縫隙），非工作檯面；選項 4 紙箱為蟑螂理想棲息地（縫隙多、吸濕），嚴禁作防滑墊。
牛奶中含量最少的礦物質是 1. 鈣 2. 鉀 3. 鐵 4. 磷。
答案：(3) 鐵
解析：牛奶每 100g 礦物質含量約：鈣 110mg、鉀 150mg、磷 90mg、鐵 0.03mg。鐵含量極低（遠低於鈣、鉀、磷），故為含量最少者。牛奶非鐵質良好來源，嬰兒飲牛奶易缺鐵即此故。
為減少日照所增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 3. 於屋頂進行薄層綠化 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
答案：(2) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：減少日照空調負載應「阻隔熱源」。選項 1 窗簾/隔熱紙、選項 3 屋頂綠化、選項 4 屋頂隔熱/高反射/噴水均屬遮陽隔熱正確手法。選項 2 開啟門窗對流，若室外溫度高於室內，反而引入熱氣增加冷負荷，屬錯誤做法。
乾米粉較耐保存之原因為 1. 急速冷卻 2. 包裝良好 3. 產品乾燥含水量低 4. 含多量防腐劑。
答案：(3) 產品乾燥含水量低
解析：乾米粉之所以耐保存，關鍵在於製程中充分乾燥，使成品含水量低、水分活度（Aw）也低；微生物缺乏生長所需的水分，腐敗與發霉速度因此大幅減緩，可常溫保存。急速冷卻與包裝良好只能延緩變質，並非根本原因；乾米粉依法不得任意添加防腐劑，靠防腐劑保存的觀念並不正確。
一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 雜項成本 2. 原料成本 3. 耗材費用 4. 人事費用。
答案：(1) 雜項成本
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 紫色甘藍 2. 大白菜 3. 結球萵苣 4. 高麗菜。
答案：(3) 結球萵苣
解析：鴿鬆、蝦鬆類菜餚講究以脆嫩葉片包食，結球萵苣葉片呈自然杯狀、組織柔軟有韌性，裝盛後不易破裂，且生食清甜爽脆，最適合。紫色甘藍葉片較厚硬、帶澀味，不適合生食包覆；大白菜與高麗菜葉片薄軟、易出水破損，包捲時容易失敗，口感也不如萵苣。
下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 4. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海。
答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大
解析：台灣缺水主要來自降雨時間與空間分布不均、豐枯水期差異大，加上民生與工商業用水量持續成長，以及地形山高坡陡、雨水迅速形成逕流流入海洋，水庫蓄存不易。夏季高溫蒸發量大雖會減少可用水量，但蒸發屬自然水循環的一部分，並非直接造成缺水的結構性主因，故選1。
微生物對乾燥的抵抗力較強的為 1. 腸炎弧菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 細菌。
答案：(3) 酵母菌
鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 30°C 2. 40°C 3. 50°C 4. 60°C 以上。
答案：(4) 60°C 以上
解析：鮮乳為易腐敗食品，加熱販售時須使溫度達到60℃以上，才能有效抑制或殺滅微生物，確保飲用安全。30℃至50℃正是微生物繁殖最旺盛的危險溫度帶，若只加溫到此區間，不但無法殺菌，反而提供細菌快速增殖的條件，加速酸敗，因此加溫不足的做法並不適當。
下列何種食物不屬堅果類? 1. 杏仁 2. 黃豆 3. 核桃 4. 腰果。
答案：(2) 黃豆
解析：堅果類是指富含油脂與蛋白質的乾果種子，如杏仁、核桃、腰果，常作為零嘴或烘焙原料。黃豆屬豆科植物的種子，歸類為豆類（豆製品原料），是植物性蛋白質的主要來源，營養組成與用途都與堅果不同，故不屬堅果類。
蒸蛋時宜用 1. 武火 2. 隨意 3. 文火 4. 旺火。
答案：(3) 文火
解析：蒸蛋要柔嫩滑順，須以文火（小火）蒸，讓蛋液中的蛋白質緩慢均勻凝固；火力過大時表層與外緣急速凝固收縮，內部水分汽化衝出，會形成蜂窩狀孔洞，口感變粗變老。武火、旺火都是大火，不適合蒸蛋；「隨意」則忽略火候對品質的影響。可搭配鍋蓋留縫或隔水加熱，使受熱更均勻。
下列一茶匙的調味料,何者含鈉量最低? 1. 香菇精 2. 醬油 3. 雞精 4. 白醋。
答案：(4) 白醋
解析：鈉含量高低取決於調味料是否以食鹽或含鈉鮮味劑為主。醬油在釀造時加入大量食鹽，一茶匙的鈉含量最高；香菇精、雞精屬複合調味料，常含食鹽與麩胺酸鈉，鈉含量也偏高。白醋的主要成分是醋酸與水，除非另外標示添加食鹽，否則幾乎不含鈉，是四者中含鈉量最低者。因此選白醋。控制鈉攝取時，應減少醬油與各式鮮味粉的使用，並以醋、檸檬等酸味來提味。
若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差,較容 易遭遇下列何種危害? 1. 多發性神經病變 2. 潛涵症 3. 組織外部不法侵害 4. 組織內部不法侵害。
答案：(3) 組織外部不法侵害
解析：依《職業安全衛生法》第6條第2項，雇主應預防勞工執行職務時，因他人行為而遭受身體或精神上的不法侵害。題幹所述需與陌生人接觸、處理不可預期的突發事件、工作場所治安狀況較差，這些危害來源都是組織外部的民眾或第三人，因此屬於「組織外部不法侵害」，例如櫃檯人員遭顧客辱罵、攻擊。組織內部不法侵害則指同事、上司之間的霸凌或性騷擾。潛涵症是潛水員的減壓症，多發性神經病變則與化學品、重金屬暴露有關，兩者都與本題情境無關。
對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 2. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 3. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 4. 勞工若離職將喪失受領補償。
答案：(1) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅
解析：依《勞動基準法》第61條規定，受領補償權自得受領之日起，因2年間不行使而消滅，故選項1正確。同法第59條的職業災害補償採「無過失責任」，只要勞工因執行職務受傷、患病或死亡，雇主即應補償，不須先認定雇主有過失，故選項2錯誤。第61條第2項並明定受領補償權不得讓與、抵銷、扣押或擔保，故選項3錯誤；補償權不因勞工離職而喪失，故選項4錯誤。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 共一塊即可 3. 依經濟情況而定 4. 分開使用以避免二次污染。
答案：(4) 分開使用以避免二次污染
解析：生食可能帶有沙門氏菌、腸炎弧菌、大腸桿菌等病原菌，若與熟食共用砧板，生食的汁液與殘渣會附著在板面，再經由熟食進入人體，造成交叉污染（二次污染）。因此生食與熟食的砧板應分開使用，實務上可用顏色或標示區分，使用後立即清洗並消毒、晾乾。選項1、3把衛生需求取決於工作量或經費，忽略污染風險；選項2共用一塊砧板，正是造成食品中毒的常見原因。
下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 4. 含有粒狀物。
答案：(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
解析：新鮮乳品的判別重點在於狀態均勻、無沉澱、無凝固、無異味。濃度適當且不凝固，滴在指甲上能形成球狀，代表乳液的性狀正常，故選項3正確。若倒入玻璃杯即見分層沉澱，或含有粒狀物，通常是蛋白質變性、微生物繁殖或酸敗所致，屬變質現象。搖動產生泡沫只是物理現象，與新鮮度沒有必然關係，不能作為判別依據。選項1、4所描述的都是異常狀態。
每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 2. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 越貴的,菜色愈好。
答案：(1) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
解析：食品安全的關鍵在於溫度與時間。細菌在約7℃至60℃的危險溫度帶內繁殖最快，七月盛夏考場門口若無冷藏設備，餐盒長時間在烈日下曝曬，溫度升高會加速微生物增殖，使餐盒腐敗並提高食品中毒風險，故選項1正確。菜色多、價格高或購買方便，都不能取代保存溫度與衛生條件的控管；因此選購時應注意餐盒是否低溫保存、製作後是否儘速食用。
電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由是 1. 先平靜心情, 做好準備才動手 2. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 3. 法規沒有規定,這完全沒有必要 4. 讓機器設備降溫下來再查修。
答案：(2) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全
解析：電氣設備內部的電容器在運轉時會儲存電荷，即使切斷電源，電容器仍可能保有高電壓，若立即拆修就有觸電危險。因此關閉電源後應停留約1至5分鐘，讓電容器充分放電，再以驗電器確認無電後才動手檢修，故選項2正確。降溫雖有助於作業舒適，卻不是主要安全理由；選項3認為法規沒規定就不必做，是錯誤的觀念；選項1則與電氣安全無關。
當工作累的時候,未到休息的時間,是否可以看一下網路新聞或個人信件? 1. 可以,不影響工作即可 2. 不可以, 因為是公務電腦,用私人的電腦或設備即可 3. 可以,隨時都可以,不需要被限制 4. 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間。
答案：(4) 不可以,因為,是正常工作時間不是休息的時間
解析：正常工作時間屬於雇主給付薪資、勞工提供勞務的時段，應專注於公務，不宜處理私人網路新聞或個人信件；休息時間才可自由運用，故選項4正確。選項2雖提到使用私人設備，但仍未處理「上班時間不應做私事」的核心問題。選項1、3主張只要不影響工作或隨時都可以，忽略了工作紀律與資訊安全；公務電腦任意瀏覽外部網站，還可能帶來惡意程式與資料外洩的風險。
餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈少 2. 愈多 3. 平平 4. 不影響。
答案：(4) 不影響
解析：固定成本（如房租、折舊、基本人事費用）在相關範圍內不隨業務量（來客數）變動而改變，屬於期間成本。來客數增加僅會降低單位固定成本，總額固定成本維持不變，故選項 4「不影響」為正確。
若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 127 大卡 2. 143 大卡 3. 163 大卡 4. 133 大卡。
答案：(4) 133 大卡
解析：蛋白質與醣類每公克可提供4大卡，脂肪每公克可提供9大卡。總熱量＝蛋白質7×4＋脂肪5×9＋醣類15×4＝28＋45＋60＝133大卡，因此答案為133大卡。其他數值並非依上述三大營養素係數正確計算所得，常見錯誤是將脂肪誤乘以4或漏算某一成分。
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 肥皂粉 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 清潔藥水。
答案：(3) 漂白水
解析：玻璃杯清洗後須再消毒，餐飲業常使用稀釋漂白水浸泡或擦拭，利用次氯酸鈉的氧化作用殺滅微生物，之後再以清水充分沖淨。肥皂粉與清潔劑主要功能是去除油污，消毒能力不足；清潔藥水名稱籠統，未必適用於食品器具。使用漂白水時須依規定濃度與接觸時間操作。
何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 彎曲桿菌 4. 仙人掌桿菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌為嗜鹽細菌，廣泛存在於海洋環境及海鮮水產品中，常因生食或未熟食海產引發食物中毒；金黃色葡萄球菌多源自人員帶菌，彎曲桿菌常見於禽肉，仙人掌桿菌則多見於米飯類。
蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容 器內 1. 2→1→3→4→5 2. 2→4→5→3→1 3. 3→1→2→4→5 4. 1→2→3→4→5。
答案：(1) 2→1→3→4→5
解析：蛋殼表面可能附著沙門氏菌等微生物，製備時應先挑選完整無裂痕的蛋，再洗淨外殼，打破後先放入小碗逐一檢查有無異味、變色或蛋殼碎片，確認正常才倒入大容器，避免一顆不良蛋污染整批蛋液。因此正確順序是選擇→洗滌→打破→放入碗內觀察→再放入大容器。
食物調理檯面,應使用何種材質為佳? 1. 不鏽鋼 2. 木頭材質 3. 水泥 4. 塑膠材質。
答案：(1) 不鏽鋼
解析：不鏽鋼表面平滑、無孔隙，且耐熱、耐腐蝕，不易吸附污垢與水分，清潔消毒方便，適合作為食物調理檯面。木頭材質容易吸水、開裂並藏污納垢，塑膠材質容易產生刀痕而殘留細菌，水泥表面粗糙多孔也不易清洗，皆不如不鏽鋼符合食品安全衛生要求。
台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生利用, 可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水? 1. ACD 2. ABD 3. BCD 4. ABCD。
答案：(2) ABD
解析：生活污水經處理後的再生水，仍可能含有微生物、微量重金屬或新興污染物，不能作為飲用水，因此C應排除。再生水可替代自來水用於工業用水、景觀澆灌及消防用水等非接觸人體或非飲用用途，故A、B、D正確，答案為ABD；推動再生水也有助於減輕缺水壓力。
烹調過程中,宜採用 1. 熱效率適中 2. 熱效率高 3. 熱效率低 4. 熱效率不穩定之爐具。
答案：(2) 熱效率高
解析：爐具的熱效率高，代表燃料燃燒所產生的熱能大部分能被鍋具與食物吸收，加熱速度快、能源浪費少，可縮短烹調時間，並降低廚房溫度與廢氣排放。熱效率適中或偏低的爐具，熱能散失多、瓦斯消耗量大，烹調時間也會拉長；熱效率不穩定的爐具，火力難以控制，容易造成食物受熱不均。因此選購與使用爐具時，應優先選擇燃燒完全、熱效率高的機型。
依照食品良好衛生規範準則,下列何者應設專用貯存設施 1. 過期回收產品 2. 食品用洗潔劑 3. 廢棄食品容器具 4. 價值不斐之食材。
答案：(1) 過期回收產品
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 洗、切、泡、醃無一定的順序 2. 先泡後洗 3. 先切後洗 4. 先洗後切。
答案：(4) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜前處理的正確順序是「先洗後切」。先以流動清水洗淨表面泥沙、農藥殘留與微生物，再進行切割，可避免切口暴露於水與空氣中，造成水溶性維生素流失、氧化褐變，以及刀具、砧板上的微生物由切口侵入。若先切後洗，養分會流失，切口也易受污染；先泡後洗會使農藥溶於水中反而附著；洗、切、泡、醃無一定順序則無法確保清洗效果。
甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 2. 甲公司授權乙公司使用其配方 3. 甲公司與乙公司協議共有配方 4. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司。
答案：(4) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司
解析：依營業秘密法，營業秘密須具備秘密性、經濟價值及合理保密措施。甲公司嚴格保密的最新配方符合上述要件；其員工B未經授權擅自將配方盜賣給乙公司，屬於以不正當方法取得、使用或洩漏營業秘密，構成侵害。鑑定人A因司法審理程序而知悉，屬於依法令取得的合法情形；甲公司授權乙公司使用，以及雙方協議共有配方，都是權利人同意下的合法行為，不構成侵害。
有關生魚片之衛生標準,何者正確 1. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 2. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MP N/g 以下 3. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 4. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下。
答案：(4) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
解析：生食用食品的微生物衛生標準以總生菌數為指標，限量為每公克10萬（100,000）CFU以下，可反映魚體鮮度與處理過程的衛生狀況，所以選總生菌數100,000 CFU/g以下。大腸桿菌群標準為10 MPN/g以下，並非要求「陰性」；大腸桿菌應為陰性，1,000 MPN/g明顯過於寬鬆；揮發性鹽基態氮（VBN）是鮮度指標，限量為15 mg/100g以下，並非15 g/100g以上，選項的單位與方向都不正確。
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 羹 2. 燴 3. 燉 4. 冷盤的菜上。
答案：(4) 冷盤的菜上
解析：胡蘿蔔立體切雕成花朵後不耐熱，遇熱或湯汁浸潤容易軟化、變形、褪色，失去立體感；而且雕製過程手部接觸較多，衛生風險較高，因此宜裝飾在不再加熱的冷盤上，兼顧美觀與食用安全。羹、燴、燉都屬於帶湯汁的熱菜，裝飾物會長時間浸泡在熱湯中，導致雕花塌軟變形，也可能吸附湯汁而影響風味，所以不適合使用立體切雕。
豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂肪。
答案：(2) 蛋白質
解析：豆腐是將大豆蛋白質溶液（豆漿）加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂）使蛋白質變性、凝固而成。凝固的關鍵在蛋白質的膠凝作用，與醣類、脂肪、維生素無關。選項1醣類提供能量與質地，選項4脂肪影響香氣，選項3維生素不耐熱，均非凝固主角。
黏性最強的米為下列何者? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 圓糯米 4. 在來米。
答案：(3) 圓糯米
解析：米的黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，吸水糊化後黏性越強。圓糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最強、質地最軟糯，常用來製作湯圓、麻糬。長糯米的黏性略低於圓糯米，多用於粽子、米糕；蓬萊米與在來米的直鏈澱粉含量較高，黏性明顯較低，其中在來米最不黏，適合做米粉、碗粿等。
你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 先把菜切完了再端出 2. 只要自己方便即可 3. 先立即洗手,再端出 4. 立即端出。
答案：(3) 先立即洗手,再端出
解析：食品從業人員在處理生食、切菜後，若要接觸外場、顧客或成品，應先立即洗手，以避免手上的汁液與微生物造成交叉污染，因此第一個動作是先洗手再端出。若先把菜切完再端出，會延誤顧客用餐；立即端出或只求自己方便，都忽略了手部可能帶菌的風險。養成「接觸污染物或變換工作區前後必洗手」的習慣，是食品良好衛生規範的基本要求。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酒釀 2. 酵母菌 3. 碳酸菌 4. 乳酸菌。
答案：(4) 乳酸菌
解析：泡菜的酸味來自乳酸發酵：乳酸菌利用蔬菜中的醣類進行發酵，產生乳酸，使pH值下降，形成酸味，同時抑制腐敗菌與病原菌生長，延長保存期限。酵母菌主要進行酒精發酵，產生酒精與二氧化碳；酒釀是酵母菌與麴菌共同作用；碳酸菌並非此類醃漬發酵的主要菌種。因此泡菜的酸味來源是乳酸菌。
下列何者為天然合法的抗氧化劑 1. 維生素E 2. 胡蘿蔔素 3. 卵磷脂 4. 吊白塊。
答案：(1) 維生素E
解析：維生素E（生育醇）是人體內重要的脂溶性抗氧化劑，可防止油脂氧化酸敗，天然存在於植物油、堅果中，亦為食品安全衛生管理法所准用的天然抗氧化劑。吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）為非法添加物，具毒性且禁止用於食品漂白。胡蘿蔔素主要為脂溶性色素與維生素A前驅物，雖具抗氧化能力但於食品多作著色劑用途；卵磷脂主要作為乳化劑使用。因此最具代表性且明確歸類為天然合法抗氧化劑者為維生素E。
罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 必定品質保證良好 2. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 3. 只要銷路好,就可以使用 4. 是外國的高級品。
答案：(2) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
解析：依食品安全衛生管理法規定，國內販售之食品容器、包裝或食品之標示應以中文為主，必要時得輔以英文或其他文字。若罐頭食品僅有英文而無中文標示，已違反標示規定，主管機關可依法令要求限期改正並處罰鍰。標示不全並不代表品質保證或為高級品，亦不可僅因銷路好就使用。故正確答案為不符合標示規定之選項。
在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鋁 2. 砷 3. 汞 4. 鉛。
答案：(2) 砷
解析：臺灣西南沿海（如北港溪流域一帶）曾流行烏腳病，研究證實該地區地下水中含有高濃度「砷（As）」，長期飲用含砷井水導致慢性砷中毒，為烏腳病之主要致病因子。鋁、汞、鉛等重金屬雖亦具毒性，但與烏腳病的地理疫區無直接關聯。因此本題答案為砷。此亦為環境毒理與食品安全中重要的在地案例。
下列何者不是維生素B2 的缺乏症? 1. 腳氣病 2. 眼睛畏強光 3. 舌炎 4. 口角炎。
答案：(1) 腳氣病
解析：維生素B2（核黃素）缺乏常見症狀包括口角炎、舌炎、唇炎及眼睛畏強光、視力疲勞等。腳氣病（beriberi）則是維生素B1（硫胺素）缺乏所引起，與B2無關，故為本題所求之「不是B2缺乏症」。考生備考時應將B1對應腳氣病、B2對應口角炎與舌炎等一一配對，避免混淆水溶性維生素之臨床表現。
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。
答案：(2) 避免引來病媒
解析：作業場所垃圾與廚餘桶加蓋，主要依據食品安全管制系統（HACCP）與良好作業規範（GHP）要求，目的是阻斷病媒（如蒼蠅、蟑螂、老鼠）接觸廢棄物。病媒會攜帶沙門氏桿菌、腸炎弧菌等病原菌，若接觸廚餘再污染食材或器具，易引發食品中毒。加蓋並非為減少清理次數（仍須每日清運），也不能在上面放置物品或純為美觀。正確做法是桶具加蓋、保持清潔、離地放置並與作業區隔離，才能防止交叉污染，維護作業場所衛生安全。
食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 7°C以下 2. 0°C以下 3. 20°C以上 4. 10°C以上。
答案：(1) 7°C以下
解析：依食品良好衛生規範（GHP）與冷藏原理，冷藏目的在抑制微生物生長，安全貯存溫度應維持在7°C以下（建議0～4°C為佳），可有效延緩腐敗。0°C以下已屬冷凍範疇，非一般冷藏；20°C以上或10°C以上均偏高，微生物易快速繁殖而造成食品變質。故最適當之冷藏溫度為7°C以下。
油炸食物後應 1. 將油倒棄於水槽內 2. 將殘渣留在油內以增加香味 3. 將油倒回新油容器中 4. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中。
答案：(4) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
解析：油炸後油鍋中會殘留食物碎屑（油渣），若繼續留存會焦化產生異味、加速油脂劣變，並可能生成有害物質。正確做法應將油渣過濾去除，並將油倒入乾淨、乾燥之容器中密封冷藏保存以延長使用壽命。將油倒棄於水槽會阻塞水管且造成污染；將殘渣留於油內或倒回新油容器均會污染新油，均不可取。