民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第66題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 洗、切、泡、醃無一定的順序
- (2) 先泡後洗
- (3) 先切後洗
- (4) 先洗後切
官方答案
(4) 先洗後切
解析
生鮮蔬菜前處理的正確順序是「先洗後切」。先以流動清水洗淨表面泥沙、農藥殘留與微生物，再進行切割，可避免切口暴露於水與空氣中，造成水溶性維生素流失、氧化褐變，以及刀具、砧板上的微生物由切口侵入。若先切後洗，養分會流失，切口也易受污染；先泡後洗會使農藥溶於水中反而附著；洗、切、泡、醃無一定順序則無法確保清洗效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。