民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第23題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
題目
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
- (1) 豬肉
- (2) 雞肉
- (3) 碎牛肉
- (4) 魚肉
官方答案
(2) 雞肉
解析
加熱中心溫度的要求，以禽肉最高。雞肉可能帶有沙門氏菌與曲狀桿菌，且肌肉組織厚實、導熱較慢，須加熱至中心溫度74°C以上並維持一段時間才安全。豬肉與碎牛肉的中心溫度要求約71°C；碎牛肉因絞碎後表面細菌被帶入內部，必須確認全熟，但溫度門檻仍低於禽肉。魚肉組織較鬆軟、纖維較短，約63°C即可達熟化與殺菌效果。因此四者中以雞肉的加熱中心溫度要求最高，烹調時應使用溫度計插入最厚處確認。
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