民國110年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 100 2. 200 3. 150 4. 180 米燭光以上。

答案：(2) 200

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品作業場所照明：一般作業區應保持100米燭光以上；食品加工調理場所、作業檯面或局部照明，應保持在200米燭光以上，使人員清楚辨識食材衛生狀態、避免交叉污染。故工作檯面需200米燭光。選項180米以上(4)低於法令要求，100(1)、150(3)亦不足。

第2題

散熱最慢的器具為 1. 鋁鍋 2. 鐵鍋 3. 不銹鋼鍋 4. 砂碢。

答案：(4) 砂碢

解析：散熱速率取決於材質導熱係數與熱容。鋁導熱係數約205 W/m·K，鐵約80，不銹鋼約15-20，砂鍋（陶土）導熱係數極低（約1-2 W/m·K）且厚重熱容大，故加熱慢、散熱最慢，適合燉燜保溫。選項1鋁鍋導熱最快散熱也最快；選項2鐵鍋次之；選項3不銹鋼導熱較差但仍優於砂鍋。

第3題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW),下列何者錯誤? 1. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 2. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 3. 此遴選條件雖明定限男性, 但實務上不屬性別歧視 4. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視。

答案：(3) 此遴選條件雖明定限男性, 但實務上不屬性別歧視

解析：CEDAW第1條定義歧視包含「基於性別之任何區別、排除或限制」，且第4條允許採取特別暫時措施以加速實質平等。將遴選條件限定「服畢兵役男性」，因兵役制度致女性幾無機會符合，屬間接歧視（Indirect Discrimination），違反公約核心義務。選項1為正確原則；選項2正確指出此為性別歧視；選項4正確引用第1條。選項3主張「不屬性別歧視」顯然錯誤。

第4題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 500ppm 2. 1000ppm 3. 200ppm 4. 50ppm。

答案：(3) 200ppm

解析：依衛福部「食品良好衛生規範（GHP）準則」及餐飲業衛生自主管理相關規定，餐具以氯液浸泡消毒時，有效氯濃度規定為100-200 ppm（浸泡2分鐘以上）或50 ppm（浸泡5分鐘以上）。實務操作最常採「200 ppm有效氯」作為標準作業濃度，兼顧殺菌效果與殘留安全。500 ppm、1000 ppm屬環境/地面消毒濃度；50 ppm屬延長浸泡之替代方案。

第5題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 碘 2. 鎂 3. 鐵 4. 硒。

答案：(1) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素（T3、T4）的必要礦物質；長期攝取不足時，甲狀腺素製造減少，腦下垂體分泌的促甲狀腺素（TSH）代償性增加，刺激甲狀腺組織增生，因而形成甲狀腺腫大。鎂參與能量代謝與神經肌肉功能，鐵與血紅素形成有關，硒則參與抗氧化酵素作用，均非甲狀腺腫大的主要缺乏原因。食鹽加碘、海帶等海藻類可補充碘。

第6題

下列何種維生素遇熱最不安定? 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素B2。

答案：(3) 維生素C

解析：維生素C又稱抗壞血酸，屬水溶性維生素，對熱、氧氣、光線及金屬離子都相當敏感，烹調時長時間加熱、切碎後久放或大量水煮，都容易造成流失，因此加熱時間宜短、湯汁可善用。維生素A、D為脂溶性，一般加熱安定性較高；維生素B2雖可能受光線破壞，但耐熱性相對較好。故遇熱最不安定者為維生素C。

第7題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。

答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪攝取過多會使血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）上升，增加動脈粥狀硬化、血栓、中風及心臟病風險，故選4。常溫呈固態的動物油（如豬油）通常飽和脂肪較高，液態植物油較低；世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非反向取代；紅肉一般也比禽肉、魚肉含較多飽和脂肪。

第8題

去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 加熱時以不加蓋為佳 2. 以洗潔劑清洗 3. 去皮可去除相當比率的農藥 4. 用流動的水浸泡數分鐘。

答案：(2) 以洗潔劑清洗

解析：以洗潔劑清洗蔬菜並不正確：洗潔劑可能殘留在蔬菜表面或孔隙，反而造成化學污染，也可能刺激腸胃。正確作法是以流動清水浸泡、沖洗數分鐘，藉水流帶走農藥；加熱時不加蓋有助部分揮發性農藥逸散；去皮則可去除附著於表皮的相當比率農藥。因此不正確的敘述為2。

第9題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫架子上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 冷藏庫地上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第10題

罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 2. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 3. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 4. 添加防腐劑在內。

答案：(2) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌

解析：罐頭能長期保存的關鍵是「脫氣、密封、高溫殺菌」：先將內容物加熱排氣並密封，使罐內形成低氧環境，再以高溫高壓殺滅腐敗菌及病原菌，冷卻後即可常溫保存。濃稠度並非主要因素；僅靠容器隔絕空氣不足以殺菌；罐頭一般也不需添加防腐劑。故選2。

第11題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 2. 不關我的事,我只要管好自己便可以 3. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 4. 未經查證或勸阻立即向主管報告。

答案：(1) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：職場倫理強調公私分明與愛惜公司財產。發現同事把公司財產用於私事，應先本於善意立即勸阻，說明此舉可能違反工作規則，甚至涉及侵占等法律責任，使其停止不當行為。若置之不理等同默許；公開告訴其他同事共同斥責，會造成霸凌與名譽傷害；未經查證就向主管報告，則可能冤枉同事。故選1。

第12題

澱粉消化水解後的最終產物為 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 糊精 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

解析：澱粉的消化從口腔唾液澱粉酶開始，進入小腸後由胰澱粉酶繼續分解，先產生糊精與麥芽糖，再由麥芽糖酶水解成葡萄糖。葡萄糖是單醣，可被小腸上皮吸收進入血液，因此是澱粉水解的最終產物。麥芽糖與糊精都只是中間產物；果糖主要來自蔗糖水解，並非澱粉的最終產物。故選4。

第13題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 水槽下的層架 2. 工作台上 3. 水槽邊取用方便 4. 靠近水槽的地面上。

答案：(1) 水槽下的層架

解析：清潔劑屬化學物質，依《食品安全衛生管理法》及良好作業規範（GHP），化學清潔劑應與食品、食品容器具分開貯放，避免誤用或交叉污染。術科檢定場所中，清潔劑應置於水槽下方專用層架（標示清楚、加蓋），屬遠離食材調理台的指定貯放區。若放在工作台上（2）或水槽邊（3）取用方便處，易噴濺污染食材；置於地面（4）則易受髒污、潮濕且不符離地貯放觀念。故以(1)符合衛生規定。

第14題

煎荷包蛋時應用 1. 武火 2. 文火 3. 大火 4. 旺火。

答案：(2) 文火

解析：荷包蛋以少量油煎製，若用火過猛（武火、大火、旺火，皆屬高溫快炒用火）蛋面易焦糊，常出現蛋白未熟而邊緣已焦，且油溫過高會產生油煙與丙烯醯胺風險。傳統烹調火候分類中，文火即小火，溫和使蛋白緩慢凝固、蛋黃半熟，成形完整且不黏鍋。故煎荷包蛋宜用(2)文火，可兼顧熟度與外觀品質。

第15題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 生蠔 3. 雞蛋 4. 罐頭食品。

答案：(2) 生蠔

解析：諾羅病毒（Norovirus）主要經糞口途徑傳播，常見於遭糞便污染水域養殖的雙殼貝類。衛生福利部食品藥物管理署歷年食品中毒統計顯示，生食牡蠣（生蠔）為諾羅病毒主要媒介食品，因其濾食特性易富集病毒，且常生食未經加熱。漢堡、雞蛋多與沙門氏桿菌或病原性大腸桿菌有關，罐頭食品經商業滅菌後較少造成病毒性中毒。故選(2)生蠔。

第16題

熟食掉落地上時應如何處理? 1. 高溫殺菌後再供客人食用 2. 重新加熱調理後再供客人食用 3. 丟棄不可再供客人食用 4. 洗淨後再供客人食用。

答案：(3) 丟棄不可再供客人食用

解析：依《食品安全衛生管理法》及GHP，落地的熟食已接觸地面微生物、塵埃與清潔劑殘留等污染物，且烹調後降溫過程恐滋生病原菌。即便高溫殺菌（1）、重新加熱（2）或水洗（4），地面仍可能帶有耐熱毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）或環境污染物，反覆加熱亦影響口感與安全，無法保證食用安全。為防範食品中毒，落地熟食應立即丟棄（3），不可再供客人食用，這也是術科檢定評分的基本衛生觀念。

第17題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 2. 可保存在室溫中 3. 必須保存在7°C以下的環境中 4. 需保存在冷凍庫中。

答案：(3) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：新鮮屋包裝果汁多採高溫短時間殺菌（HTST）後無菌充填，仍屬需冷藏的短保存期產品。依產品標示與冷鏈規範，應貯放於7°C以下冷藏環境以抑制微生物生長；室溫（2）易使殘存菌增殖導致變質；冷凍（4）會破壞組織與分層；運送亦須冷藏保溫車，故(1)運送不一定須冷藏亦錯。正確為(3)必須保存在7°C以下。

第18題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 2. 設置成本較高 3. 不易受天氣影響 4. 需較大的土地面積。

答案：(3) 不易受天氣影響

解析：再生能源如風力、太陽能具間歇性，發電受天候（風速、日照）影響大，供應不穩定（1正確）；設置需太陽能板、風機，初期資本與土地面積成本高（2、4正確）。選項(3)「不易受天氣影響」與事實相反，太陽能於陰天、夜間驟降，風力於無風時停擺，明顯受天氣主導，屬錯誤敘述。故本題敘述有誤者為(3)。

第19題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 外食關係 2. 交通因素 3. 氣候條件 4. 學校放暑假。

答案：(3) 氣候條件

解析：我國地處亞熱帶，五至十月氣溫高、濕度大，此氣候條件利於沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌繁殖，食品在低溫貯存不足時極易變質，故食品中毒案件集中於此期間。外食（1）、交通（2）、暑假（4）並非導致中毒增加的直接主因，僅為間接背景。故正確為(3)氣候條件，高溫高濕是病原菌增殖的核心驅動因素。

第20題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流與物流方向相反 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。

答案：(3) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所為防止交叉污染，人流與物流應分開且動線不交叉、不逆流。物料由原料（污染區）流向成品（清潔區），即污染區→準清潔區→清潔區；人員由清潔更衣區進入作業區，與物流方向相反以減少污染風險。故(1)同向錯誤，(2)物流反向描述錯誤，(4)人流由污染區進入亦錯誤；正確為(3)人流與物流方向相反。

第21題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 大腸桿菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是台灣地區水產食品中毒案件中最常見的致病菌。它天然存在於海水與近海養殖水域，會附著在魚、蝦、蟹、貝類等海產上，因此生食海鮮或生熟食共用砧板、容器造成交叉污染時，最容易大量繁殖。此菌不耐熱，中心溫度加熱至70°C以上即可殺死，因此預防重點是低溫保存海產、生熟食分開處理，並充分加熱。沙門氏菌較常見於禽肉、蛋類；金黃色葡萄球菌多與人員手部化膿傷口污染有關；大腸桿菌則常與水源或衛生習慣不良相關，都不是水產中毒的最大宗。

第22題

蘋果應保存在攝氏多少度間 1. 18-20 度 2. 3-5 度 3. 8-10 度 4.

答案

• 2

第23題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 豬肉 2. 雞肉 3. 碎牛肉 4. 魚肉。

答案：(2) 雞肉

解析：加熱中心溫度的要求，以禽肉最高。雞肉可能帶有沙門氏菌與曲狀桿菌，且肌肉組織厚實、導熱較慢，須加熱至中心溫度74°C以上並維持一段時間才安全。豬肉與碎牛肉的中心溫度要求約71°C；碎牛肉因絞碎後表面細菌被帶入內部，必須確認全熟，但溫度門檻仍低於禽肉。魚肉組織較鬆軟、纖維較短，約63°C即可達熟化與殺菌效果。因此四者中以雞肉的加熱中心溫度要求最高，烹調時應使用溫度計插入最厚處確認。

第24題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 偵測儀器 2. 傳播途徑 3. 噪音源 4. 個人防護具。

答案：(3) 噪音源

解析：噪音防治的基本原則是從源頭控制，也就是在噪音產生的地方設法降低音量，例如選用低噪音機具、加裝避震墊、定期保養潤滑、調整運轉轉速等，效果最直接也最經濟。其次才是從傳播途徑著手，如加設隔音牆、吸音棉、隔音罩或拉長距離；最後才是個人防護具，如耳塞、耳罩。偵測儀器只是量測與評估工具，本身不具降低噪音的功能。因此依危害控制層級，噪音源改善優先於傳播途徑，傳播途徑又優先於個人防護，故選噪音源。

第25題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 20~25°C 2. 5~8°C 3. 10~15°C 4. 30~35°C。

答案：(3) 10~15°C

解析：馬鈴薯最適貯存溫度約10~15°C（涼爽通風、陰暗乾燥），可抑制發芽並避免低溫糖化。若低於約7°C（如冷藏5~8°C）澱粉易轉為糖，烹調易變黑產生異味；高溫20~25°C(1)或30~35°C(4)則發芽、腐敗加快。故以10~15°C(3)最適宜。

第26題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 蘇打粉 2. 酒 3. 硝 4. 香料。

答案：(3) 硝

解析：肉類加工時常添加硝（硝酸鹽或亞硝酸鹽），主要作用有三：一是抑制肉毒桿菌生長與其毒素產生，這是醃漬肉品最重要的安全功能；二是與肌肉中的肌紅蛋白結合，形成穩定的粉紅色澤；三是增添醃肉特有的風味並延緩脂肪氧化。肉毒桿菌為厭氧菌，在真空包裝或醃漬的低酸、低氧環境中極易繁殖，因此需靠亞硝酸鹽把關。蘇打粉為鹼劑，主要用於軟化或膨發；酒與香料僅有部分抑菌或調味作用，無法有效抑制肉毒桿菌，故選硝。

第27題

煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的 1. 1/3 2. 1 /2 3. 1/4 4. 2 /3。

答案：(4) 2 /3

解析：糯米黏性高、吸水速度較慢，若未事先浸水，烹煮時水量需比白米少，否則米粒會過於軟爛、失去粒粒分明的口感。一般白米飯的米水比約1：1.2，糯米飯則約為白米水量的2/3，即米水比約1：0.8，實際仍須依品種（長糯、圓糯）、浸泡時間與烹調器具微調。若用1/3或1/4，水量過少會造成夾生、米心不透；用1/2則可能偏硬。因此以2/3最符合一般教材與實務做法。若事先浸泡，水量還可再酌減。

第28題

蛋黃醬中因含有 1. 醋酸 2. 沙拉油 3. 糖 4. 芥末粉細菌不易繁殖,因此不易腐敗。

答案：(1) 醋酸

解析：蛋黃醬（美乃滋）以沙拉油、蛋黃、醋或檸檬汁調製而成，其中醋酸使成品pH值約落在3.5~4.0，屬於酸性環境。多數腐敗菌與致病菌在此酸度下生長受到明顯抑制，因此不易腐敗，這也是蛋黃醬能常溫短暫保存的原因。沙拉油本身不具抑菌力，反而是微生物可利用的營養來源；糖在高濃度時才有滲透壓抑菌效果，蛋黃醬中糖量有限；芥末粉僅有輕微抑菌與調味作用。故關鍵在於醋酸造成的低pH值，製作與保存時仍須注意冷藏與器具衛生。

第29題

選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整,並標示完全 2. 封罐完整即好 3. 凸罐者表示內容物多 4. 歪罐者為佳。

答案：(1) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭食品時，應確認罐身完整無凹陷、無鏽蝕、接縫平整，且標示齊全，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期與營養標示等，才能確認來源與保存期限。封罐完整只是基本條件，仍須搭配完整標示才能追溯。凸罐（膨罐）代表罐內微生物發酵產氣或內容物膨脹，是腐敗的警訊，絕非內容物較多，不可購買。歪罐、凹陷罐可能造成接縫受損、失去真空而讓微生物入侵，同樣不宜選購。故選封罐完整並標示完全。

第30題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 建材 2. 辦公室事務機 3. 廢紙回收箱 4. 油漆及塗料。

答案：(3) 廢紙回收箱

解析：室內空氣污染源通常指會持續逸散氣狀或粒狀污染物的東西，例如建材（合板、黏著劑釋出甲醛）、辦公室事務機（碳粉微粒、臭氧）以及油漆及塗料（揮發性有機物）。廢紙回收箱本身不會製造或釋出污染物，頂多因堆放而產生異味或滋生黴菌，屬於衛生管理問題，並非典型污染源，因此本題選 3。判題關鍵在於「污染源」是主動釋放者，而非被動的容器或收納設施。

第31題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 過期回收產品 3. 價值不斐之食材 4. 食品用洗潔劑。

答案：(2) 過期回收產品

第32題

粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 1. 水分 2. 維生素B 群 3. 醣類 4. 維生素C。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米、全麥等未精製穀類保留了麩皮與胚芽，而維生素B群（B1、B2、菸鹼素等）正集中於這兩部分，精製成白米、精白麵粉時會大量流失，所以粗糙穀類的維生素B群含量明顯較高。水分含量並非營養價值指標，糙米與白米的醣類總量相近，精製過程甚至使澱粉比例略升；維生素C主要來自蔬果，穀類本來含量極低。故選 2。

第33題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 平面形 3. 三角形 4. 菱形較為美觀。

答案：(1) 圓頂形

解析：盛菜時菜餚頂端宜略呈圓頂形，中央稍高、四周略低，可增加立體感與分量感，看起來飽滿豐盛，賣相較佳。平面形容易顯得塌陷、單薄；三角形、菱形屬幾何造形，多用於盤飾或排盤的點綴，若整體菜餚堆成尖角反而不自然，也容易傾倒。盛裝時應注意菜量與盤面比例，留出適度盤緣，並以圓頂為原則，兼顧美觀與取食方便；湯汁多者則不宜堆高，以免溢出。

第34題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 6 2. 9 3. 7 4. 4 大卡。

答案：(4) 4 大卡

解析：熱量計算採 Atwater 系統：蛋白質每公克可提供 4 大卡，脂肪 9 大卡，醣類 4 大卡。因此一公克蛋白質可供人體利用的熱量為 4 大卡。選項 9 是脂肪的熱量密度，6 與 7 並非三大營養素採用的係數；蛋白質雖在體內另有產熱效應，但標示與計算仍以 4 大卡為準。故選 4。

第35題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 不安全環境 2. 感電事件 3. 不當動作 4. 被撞事件。

答案：(3) 不當動作

解析：不當抬舉屬於人因性危害，其成因為勞工以不良姿勢、過度負荷或反覆動作施力，造成肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞，這種因「動作方式不當」引起的現象稱為不當動作。不安全環境指場所、地面、照明或設備配置的缺陷；感電事件是電流流經人體造成的傷害；被撞事件則是被物體或車輛撞擊的外力傷害。三者成因與肌肉骨骼累積性傷害不同，故選 3。

第36題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每2~3 天 3. 每月 4. 每週。

答案：(1) 每日

解析：蒸鍋、烤箱等烹調設備使用後會殘留水垢、油煙與食物碎屑，在高溫高濕環境下極易成為微生物孳生與蟲害來源，因此屬每日清潔項目，應於當日使用完畢後清洗整理，並保持乾燥。若延至每 2～3 天、每週或每月才清洗，油垢會硬化附著，增加清除困難，也提高食品污染風險。設備清潔頻率的基本原則是「使用後即清」，故選 1。

第37題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 180°C 2. 240°C 3. 260°C 4. 140°C。

答案：(1) 180°C

解析：油炸掛糊（裹粉、裹麵糊）食物時，油溫以約 180°C 最適當：此時麵糊能迅速定型、形成酥脆外殼，並減少吸油，內部也能均勻熟透。240°C 與 260°C 已接近或超過一般沙拉油、油炸油的發煙點，油易劣變、冒煙甚至起火，外皮也會焦黑而內部未熟；140°C 偏低，麵糊定型慢、吸油量大，成品軟塌油膩。故選 1。

第38題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視情況而定可否當休息場所 2. 可當休息場所 3. 視老闆的規定可否當休息場所 4. 不可以當休息場所。

答案：(4) 不可以當休息場所

解析：依「食品良好衛生規範準則」的精神，食品作業場所應保持清潔，不得作為與食品調理無關的用途，以避免污染食品。廚房在中午休息至晚間開工的空檔，仍屬食品作業場所，人員在內躺臥休息、飲食或堆放私人物品，會帶來毛髮、皮屑與污染物，因此不可當作休息場所；業者應另設休息室或員工休息區。此規定不因老闆規定或現場情況而改變，故選 4。

第39題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 37.5 公克 2. 60 公克 3. 16 公克 4. 38.5 公克。

答案：(1) 37.5 公克

解析：台斤與公克換算：1 台斤＝600 公克，而 1 台斤＝16 台兩，因此 1 台兩＝600÷16＝37.5 公克。60 公克約為 1 台兩的 1.6 倍，16 公克不到半台兩，38.5 公克也與換算結果不符；作答時先記住台斤為 600 公克，再除以 16 即可。

第40題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 沙拉油 2. 蛋黃 3. 白醋 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：蛋黃醬主要由沙拉油、蛋黃、白醋及鹽、糖、芥末等調味料乳化而成；蛋黃中的卵磷脂可當乳化劑，使油與醋混合成濃稠醬汁。牛奶並非蛋黃醬的基本材料，加入牛奶會改變風味與乳化結構，因此選牛奶。

第41題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 花卉不得作為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾若使用生鮮食品，可能帶有微生物、農藥或寄生蟲，未經滅菌或適當清洗消毒處理前，不得直接接觸熟食，以免造成交叉污染。200 ppm 漂白水不是用來直接消毒要入口的盤飾食材；花卉經適當處理仍可作盤飾；以非食品裝飾更不符合衛生。

第42題

中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? 1. 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 2. 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 3. 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 4. 砧板只須一塊即可。

答案：(3) 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食

解析：中餐烹調術科考場以顏色區分砧板用途：紅色砧板供生食使用，白色砧板供熟食使用，以避免生熟食交叉污染。生食砧板同樣須清洗消毒，不是不須消毒；只使用一塊砧板會增加污染風險。因此選紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食。

第43題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. k W 2. BTU/h 3. RT 4. kcal /h。

答案：(1) k W

解析：依我國國家標準（CNS），冷氣機的冷氣能力以 kW（千瓦）標示，kW 屬國際單位制的功率單位。BTU/h、kcal/h、RT 雖常用來表示冷凍或空調能力，但不是現行國家標準的主要標示單位；題目問國家標準，應選 kW。

第44題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 穿戴絕緣防護具 2. 穿戴棉質手套絕緣 3. 停電作業應檢電掛接地 4. 使其使用電工安全帽。

答案：(2) 穿戴棉質手套絕緣

解析：從事電氣工作應穿戴具絕緣能力的防護具及電工安全帽，停電作業須先檢電並掛接地，以防感電。棉質手套不具絕緣功能，潮濕時更可能導電，不能作為電氣絕緣防護，因此「穿戴棉質手套絕緣」不是應符合的規定。

第45題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 水為硬水 3. 水質偏酸 4. 分解污染物時不需消耗太多氧。

答案：(1) 有機污染物多

解析：BOD 是微生物分解水中有機物時所消耗的氧量。BOD 愈高，表示可被分解的有機污染物愈多，水中溶氧愈容易被消耗，水質污染愈嚴重。BOD 與硬度、酸鹼值沒有直接對應；污染物多時分解反而需要消耗更多氧，因此選有機污染物多。

第46題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 加裝鐵皮 3. 圓弧角 4. 直角。

答案：(3) 圓弧角

解析：廚房牆角與地板接縫若做成直角，容易藏汙納垢，刷洗工具也不易深入，久而久之會累積油垢、水分與黴菌。採圓弧角設計可消除銳角死角，讓水與清潔劑順暢流過，方便沖洗與排水，也能減少害蟲躲藏。加裝飾條或鐵皮只是覆蓋接縫，邊緣仍可能翹起、滲水或藏汙，並非最佳衛生設計。

第47題

下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 2. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 3. 利用職務關係向廠商借貸 4. 不可主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。

答案：(4) 不可主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

解析：依《採購人員倫理準則》，採購人員不得主動向廠商求取、收受餽贈或不當利益，也不得利用職務關係借貸或媒介親友任職；但偶發收取價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品，屬可容許的例外。因此不可主動求取、偶發收受 500 元以下物品的敘述正確。

第48題

含有筋性的粉類是 1. 麵粉 2. 玉米粉 3. 甘藷粉 4. 太白粉。

答案：(1) 麵粉

解析：麵粉含有麩質蛋白（gliadin 與 glutenin），加水揉捏後會形成具有延展性與彈性的麩質網絡，這就是所謂的「筋性」。玉米粉、甘藷粉、太白粉（馬鈴薯澱粉）均屬純澱粉類，不含麩質蛋白，無法形成筋性網絡，僅具增稠或粘著功能。

第49題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→清潔區→準清潔區 2. 污染區→準清潔區→ 清潔區 3. 準清潔區→清潔區→污染區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：廚房人員動線應遵循「清潔區 → 準清潔區 → 污染區」的單向流向，防止交叉污染。清潔區指更衣、休息等區域；準清潔區為加工、烹調區；污染區為洗碗、垃圾處理區。人員從較乾淨區域進入逐漸髒污區域，再經更衣離開，符合 HACCP 與食品衛生管理規範。

第50題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 薯類 2. 蔬菜類 3. 穀類 4. 豆類。

答案：(4) 豆類

解析：豆類（如黃豆、黑豆）蛋白質含量約 35%~40%，為植物性蛋白質來源中含量最高者。穀類蛋白約 7%~13%，薯類約 1%~2%，蔬菜類多在 1%~3% 以下。豆類並含有較完整的必需胺基酸，是素食飲食的主要蛋白來源。

第51題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 鹼性 2. 鹹性 3. 酸性 4. 中性。

答案：(3) 酸性

解析：不銹鋼水槽、洗碗機長期使用易附著水垢（碳酸鈣、氫氧化鎂）與礦物質沉積，屬鹼性污垢，需用酸性清潔劑（如檸檬酸、磷酸稀釋液）進行中和溶解。鹼性清潔劑適合去除油脂，中性清潔劑去污力較弱，鹹性非清潔劑分類。

第52題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 北極熊棲地減少 3. 氣溫升高而使海平面上升 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

解析：溫室效應導致全球暖化，引起氣候異常、極地冰層融化使海平面上升、北極熊棲地減少等現象。臭氧層破洞主要由氟氯碳化物（CFCs）等物質破壞臭氧分子所致，屬不同環境議題，非溫室效應直接產生的現象。

第53題

乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 儘可能日光可直射以維持乾燥 2. 相對濕度控制在40~ 60% 3. 最適宜溫度應控制在25~37°C 4. 食物以先進後出為原則。

答案：(2) 相對濕度控制在40~ 60%

解析：乾貨庫房相對濕度宜控制在 40%~60%，溫度以 10°C~25°C 為宜，過高溫濕易導致發霉、變質、蟲害。避免日光直射以防油脂氧化、維生素流失。出貨原則為「先進先出」（FIFO），確保鮮度與減少損耗。

第54題

關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆,下列敘述何者正確? 1. 玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用 2. 臺灣的氣候濕熱,特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材 3. 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」 4. 玻璃帷幕牆適用於臺灣,讓夏天的室內產生溫暖的感覺。

答案：(3) 在溫度高的國家,建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱,產生室內「溫室效應」

解析：金屬玻璃帷幕牆透光率高、熱阻低，高溫國家建築大量使用會導致日照輻射熱大量進入室內，產生「溫室效應」使室內過熱，增加空調負荷。台灣氣候濕熱，若無遮陽、Low-E 玻璃等節能設計，反而不適合大面積使用。

第55題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集之目的 2. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 3. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式 4. 蒐集機關的負責人姓名。

答案：(4) 蒐集機關的負責人姓名

解析：個人資料保護法第 8 條第 1 項規定蒐集時應告知事項：蒐集目的、類別、利用期間/地區/對象/方式、當事人權利、拒絕提供之影響等。蒐集機關負責人姓名非法定應告知項目，僅需告知蒐集者身分（機關名稱）即可。

第56題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 鉛 2. 汞 3. 鎘 4. 銅。

答案：(3) 鎘

解析：痛痛病是鎘汙染引起的公害病。含鎘的工業廢水排入農田後，稻米會吸收鎘，人長期食用會使鎘蓄積在腎臟與骨骼，造成腎小管損傷、骨質軟化及多處骨折；患者全身劇痛，因而得名。鉛過量主要影響神經與造血系統；汞過量（甲基汞）會造成水俁病，以中樞神經症狀為主；銅雖是必需微量元素，但過量會引起腸胃不適與肝臟代謝異常。因此本題正確答案為鎘。

第57題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 肇因物質 2. 事因物質 3. 病因物質 4. 原因物質。

答案：(3) 病因物質

解析：食品中毒案件調查時，經檢驗確認引起疾病的病原體（例如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌）即稱為「病因物質」，也就是真正造成疾病的元凶；必須以檢驗結果確認後才能判定。至於「肇因物質」、「事因物質」、「原因物質」都不是標準名詞，容易與「病因物質」混淆。腸炎弧菌常見於生鮮海產，可透過低溫保存與澈底加熱來預防。

第58題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 雜項成本 2. 人事費用 3. 耗材費用 4. 原料成本。

答案：(1) 雜項成本

解析：飯店員工膳食的食材與飲料支出，並非直接售予顧客之原料成本，於餐飲成本會計中多歸類為「雜項成本（其他費用）」，作為營業費用一環單獨列帳。原料成本(4)指供應顧客之直接材料；人事費用(2)為薪資；耗材(3)為清潔用品等低值易耗品，均不適用此項支出。

第59題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 3 2. 4 3. 2 4. 1。

答案：(4) 1

解析：我國能源效率標示採分級制度，依能源效率由高至低分為1至5級，數字越小代表效率越高、越省電，其中1級為最省電的產品。以電冰箱、冷氣機為例，1級產品耗電量最低，長期使用可節省可觀電費；5級則效率最差、耗電最多。選購時除了比較級數，也應依使用需求選擇適當容量，避免機型過大反而浪費能源。因此本題應選級數1。

第60題

一公克的醣可產生 1. 4 2. 9 3. 12 4. 7 大卡的熱量。

答案：(1) 4

解析：熱量計算採阿特瓦特（Atwater）係數：醣類（碳水化合物）每公克可產生4大卡，蛋白質同樣為4大卡，脂肪為9大卡，酒精約7大卡。因此一公克醣可提供4大卡熱量。以每日需要2000大卡為例，若醣類占總熱量55%，則約需1100大卡，換算約為275公克醣類。9大卡是脂肪的係數，7大卡為酒精，12大卡並非標準係數，不可混用。

第61題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(1) 化學性

解析：消毒殺菌方法分為物理性、化學性與生物性。界面活性劑（如四級銨類、肥皂及清潔消毒劑）是藉由化學成分破壞微生物細胞膜、使蛋白質變性而達到殺菌效果，因此屬於化學性消毒法。物理性消毒包括加熱煮沸、蒸氣、紫外線照射與輻射；生物性則是利用噬菌體或微生物間的拮抗等方式。餐飲現場常用化學消毒劑浸泡餐具，之後仍須以清水沖淨並晾乾。

第62題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：依勞動基準法，部分工時（工讀生）勞工與全時勞工享有相同權益：國定假日經勞工同意出勤者，工資應加倍發給，故選項1正確。工資不得低於基本工資，並無「80%」的規定；正常工作時間每日不得超過8小時、每週不得超過40小時，不得任意延長；延長工時應依規定發給加班費，不能片面規定只能補休。雇主也須為工讀生投保勞保並提繳勞退。

第63題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 膽固醇。

答案：(4) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示必須揭露熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目，故蛋白質、鈉、飽和脂肪皆屬強制標示。膽固醇雖與心血管健康相關，但目前未列為強制標示項目，業者可自願標示。因此「不是必須標示」的營養素為膽固醇。

第64題

冰箱應多久整理清潔一次? 1. 每週 2. 每天 3. 每季 4. 每月。

答案：(1) 每週

第65題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 冰淇淋1 球 3. 養樂多1 瓶 4. 肉鬆1 湯匙。

答案：(1) 雞蛋1 個

解析：比較蛋白質要用「同份量」來看。雞蛋一顆約 50～60 公克，蛋白質約 6～7 公克，且胺基酸組成完整、吸收率高。肉鬆一湯匙約 10 公克，蛋白質僅約 3 公克；冰淇淋一球以糖與脂肪為主，蛋白質約 2～3 公克；養樂多一瓶蛋白質約 1 公克。四者相較，雞蛋一份提供的蛋白質最多，對預防老年人肌少症最有幫助，因此選雞蛋。

第66題

下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 紙尿褲 2. 報紙 3. 包裝紙 4. 雜誌。

答案：(1) 紙尿褲

解析：紙尿褲由不織布、塑膠防水膜與高分子吸水材料複合製成，使用後沾附排泄物，且材質難以在紙漿回收流程中分解，屬於一般垃圾，不可投入廢紙類回收。報紙、包裝紙、雜誌都是紙漿製品，乾淨且未沾油污時可依規定回收。判斷原則是有無複合材質、有無嚴重污染：有的話丟一般垃圾，純紙類才回收。

第67題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 電鍋 2. 蒸籠 3. 瓦斯炊飯鍋 4. 湯鍋。

答案：(3) 瓦斯炊飯鍋

解析：1000 人份屬於大量供膳，需要容量大、火力強、可連續操作的設備。瓦斯炊飯鍋（瓦斯煮飯鍋）鍋體大、以瓦斯直接加熱，一次可煮數十公斤米，熟成快又省人力。電鍋容量小，要分很多梯次；蒸籠以蒸製菜餚為主，煮飯效率低；湯鍋不是專用炊飯器具，受熱不均、容易焦底，也不易控制米水比例。

第68題

乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 40~60% 2. 20~40% 3. 80%以上 4. 60~80%。

答案：(1) 40~60%

解析：乾貨庫房要同時避免發霉與蟲害，相對濕度一般維持在 40～60%。濕度超過 60% 時，黴菌與害蟲容易繁殖，乾貨會受潮、結塊、變質；維持在 40～60% 可讓乾貨保持乾燥且不致過度失水。80% 以上屬於明顯潮濕的環境，不適合存放乾貨；20～40% 則偏乾，並非乾貨庫房的建議範圍。庫房還需低溫、陰涼、通風並遠離水源。

第69題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 酸性 2. 鹼性 3. 中性 4. 弱酸。

答案：(3) 中性

解析：手洗餐具應使用中性清潔劑。中性清潔劑去油力適中，對皮膚刺激性低，也不會腐蝕餐具表面（如鋁製器具、陶瓷釉面）與水槽。鹼性清潔劑去油力強，但長時間接觸會傷手，也可能侵蝕材質；酸性清潔劑主要用於除水垢、鏽斑，對餐具上的油脂與食物殘渣清洗效果差。洗後仍要以流動清水徹底沖淨，避免清潔劑残留。

第70題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 火候 2. 刀工 3. 配色 4. 排盤。

答案：(1) 火候

解析：拼盤多為冷盤，菜餚在組合前已完成烹調，因此組合階段的重點是刀工（切得均勻、厚薄一致）、配色（色彩協調、增進食慾）與排盤（排列整齊、有層次、份量適當）。火候屬於前段烹調的技術，在拼盤成形時已無法改變，對成品的影響相對最小，所以是較不重要的一項。

第71題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 紅燒 2. 蒸 3. 煎 4. 炒。

答案：(1) 紅燒

解析：深色醬油（老抽）顏色深、黏稠度高、鹹度較低，常帶焦糖色，主要作用是上色，最適合紅燒：肉類或豆製品經煎香後加醬油與糖燒煮，能呈現紅亮色澤與濃郁醬香。蒸、煎、炒講求食材原色與清爽外觀，通常用淡色醬油（生抽）調味，若用深色醬油容易使成品顏色過深、賣相不佳。

第72題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 胡蘿蔔 2. 小黃瓜 3. 茄子 4. 絲瓜。

答案：(1) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，採收後較耐儲存與運輸，且對溫度、水分變化的適應範圍較廣，因此供應與價格受短期氣候影響相對較小。小黃瓜、茄子、絲瓜均為果菜類，開花結果期對低溫、豪雨、日照不足及病蟲害較敏感，氣候異常時容易減產，市場供應波動明顯。故選胡蘿蔔。

第73題

洗滌區屬於下列何者? 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 清潔區 4. 準清潔區。

答案：(2) 污染區

解析：食品作業場所通常依污染風險分為清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區用來清洗原料、餐具或處理廢棄物，容易產生水花、汙水與微生物飛濺，屬於污染區；應與熟食調理、包裝等清潔區保持區隔，並注意人流、物流與水流方向，以避免交叉污染。故選污染區。

第74題

胚芽米中含 1. 澱粉 2. 脂肪 3. 維生素 4. 蛋白質量較高,易酸敗、不耐貯藏。

答案：(2) 脂肪

解析：胚芽米保留胚芽與部分米糠，脂肪含量比精白米高。脂肪長時間接觸空氣、光線與高溫會氧化，產生油耗味並酸敗，因此胚芽米不耐長期貯藏，應密封、低溫、避光保存並儘早用完。澱粉與維生素並非造成酸敗的主要成分；蛋白質雖也會變質，但本題所指易酸敗成分為脂肪。故選脂肪。

第75題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 95% 2. 80% 3. 70% 4. 90%。

答案：(3) 70%

解析：乾料庫房應保持低溫、乾燥、通風，相對濕度越低越能抑制黴菌生長與乾貨吸濕結塊；四個選項中以70%最低，較接近乾料保存需求。95%、90%、80%均偏高，乾貨容易回潮、發霉或結塊。實務上仍應搭配離地、離牆、先進先出與定期檢查濕度計。故選70%。

第76題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 不需有使用期限的考量 2. 應在有效期限內儘速用完 3. 不需先進先出用完即可 4. 可長期保存不必詳加區分。

答案：(2) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍與冷藏只是利用低溫抑制微生物生長及酵素作用，並非殺滅微生物，食品仍會隨時間劣化，因此必須訂有有效期限。貯存時應遵守先進先出，並在有效期限內儘速用完；解凍後也不宜再反覆冷凍。選項所述不需期限或可長期保存均不正確。故選應在有效期限內儘速用完。

第77題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 礦物質 2. 脂質 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(1) 礦物質

解析：人體可產生能量的營養素為醣類、脂質與蛋白質，每公克分別約提供4、9、4大卡；礦物質不提供熱量，主要構成骨骼、牙齒、體液電解質及協助酵素反應。維生素也不供能，但本題選項中只有礦物質符合，因此不能以礦物質作為熱量來源。故選礦物質。

第78題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 指甲剪短就可以不用洗手。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員不得佩戴假指甲，因為假指甲可能脫落、斷裂掉入食品，且指甲縫隙容易藏汙納垢與微生物；指甲油也可能剝落汙染食品。指甲應剪短、保持清潔，接觸食品前、如廁後及處理汙染物後都要洗手。選項中只有不佩戴假指甲正確。故選1。

第79題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 鹽、太白粉 2. 味素、太白粉 3. 糖、太白粉 4. 玉米粉、麵粉。

答案：(1) 鹽、太白粉

解析：煎蛋皮時加入少量太白粉，可讓澱粉糊化、增加蛋液的黏性與延展性，使蛋皮較有韌性、不易破裂；加少許鹽則可調味並幫助蛋白質適當凝固。味素、糖不具此黏結效果，玉米粉加麵粉也不是本題最適組合。粉量不宜過多，以免影響口感。故選鹽、太白粉。

第80題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 肉 2. 腸、皮膚 3. 卵巢、肝臟 4. 眼睛。

答案：(3) 卵巢、肝臟

解析：河豚體內含有強效神經毒素「河豚毒素」（Tetrodotoxin, TTX），毒性極強，無色無味且耐高溫烹煮不易分解。毒素主要集中於卵巢（魚子）、肝臟、腸臟、皮膚及血液等內臟器官，其中以卵巢與肝臟毒性最強、含量最高，屬於「劇毒部位」；肌肉（肉）通常毒性較低或不含毒素，但因加工風險極高，非持有專業執照者嚴禁處理。本題詢問「最劇毒部位」，故選 3. 卵巢、肝臟。