民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第71題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (2) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (4) 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
官方答案
(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷盤菜餚，製備流程為：原料驗收後儲存，經前處理（分切、汆燙），再烹調煮熟，隨後冷卻、冷藏以米酒等浸漬入味，最後直接供膳。因醉雞為冷食，不需復熱即可出餐，故不經復熱步驟。選項2、4含復熱不符；選項3之熱存為熱食供應模式，亦不適用於冷食醉雞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。