民國110年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在陰涼通風處 2. 應放在冰箱冷凍 3. 應放在室溫中 4. 應放在冰箱冷藏。
答案：(4) 應放在冰箱冷藏
解析：鮮奶富含蛋白質與水分，在室溫下乳酸菌與雜菌極易繁殖導致酸敗變質，故須低溫保存以抑制菌相活動。冰箱「冷藏」（約0～7℃，一般4℃）可延緩變質並保持風味與營養，是最佳保存方式。「冷凍」雖能抑制細菌，但會使蛋白質變性、水分結晶破壞組織，解凍後分層、口感變差，不適合一般鮮奶保存；「陰涼通風處」與「室溫中」溫度仍偏高，無法有效抑制微生物生長，反而加速酸敗。因此應放冰箱冷藏。
「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 2. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 3. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 4. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物。
答案：(1) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
解析：依《食品良好衛生規範準則》有關廢棄物處理之規定，盛裝廢棄物之容器若反覆使用，於丟棄廢棄物後應立即清洗，以防殘渣發酵、滋生蟲鼠與異味，這是維持作業場所清潔的基本要求，故此項正確。同準則亦要求廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出，故選項2錯；過期回收產品不得與其他成品混置，應明確區隔，故選項3錯；食品作業場所內外均不得任意堆置廢棄物，故選項4錯。正確觀念在於廢棄物應即時清理、分區隔離、容器用後即洗。
廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 助廚 2. 各單位使用者 3. 老闆自己 4. 主廚。
答案：(2) 各單位使用者
解析：廚房器具種類繁多，為落實衛生與管理責任，原則上應由「各單位使用者」負責日常維護與整理，即「誰使用、誰清潔保養」，如此最能即時發現器具汙損並維持作業順暢。若全仰賴助廚或主廚、老闆單獨負責，不僅負擔集中、容易疏漏，也難以培養每位員工的衛生習慣。良好的廚房管理強調分區、分類、定人定位的責任制，使用者於作業前後清點、清洗、歸位器具，並定期保養，方能確保食品安全與設備壽命。
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。
答案：(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：食品從業人員正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是指使用乾淨的刷子（或指甲刷）把指尖、指甲縫等最易藏污納垢處刷洗乾淨。指甲縫易卡食物殘渣與細菌，單靠搓洗難以清除，須以刷具加強。步驟順序為先以水沾濕（濕），塗清潔劑（洗），刷淨指甲（刷），雙手互相搓揉起泡（搓），以流動水沖淨（沖），最後以乾淨毛巾或烘乾機弄乾（乾）。刷的是手部指甲而非洗手台或手肘，故選項1正確。
缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B2 2. 維生素B 6 3. 維生素B 1 4. 維生素B 12。
答案：(1) 維生素B2
解析：口角炎（嘴邊破裂、發炎）常見營養缺乏原因為維生素B2（核黃素）不足。維生素B2參與能量代謝與黏膜、皮膚修復，缺乏時除口角炎外，亦可能出現唇炎、舌炎、眼睛畏光等。維生素B1缺乏主見腳氣病與神經炎；B6涉及胺基酸代謝與貧血；B12缺乏易致惡性貧血與神經症狀，均非口角炎主因。素食者因少攝乳蛋或動物性食品，更需注意B2來源（如奶類、蛋、深綠蔬菜、全穀）。故答案為維生素B2。
豆腐是以 1. 綠豆 2. 紅豆 3. 花豆 4. 黃豆為原料製作而成的。
答案：(4) 黃豆為原料製作而成的
解析：豆腐是中國傳統豆製品，以「黃豆」（大豆）為原料，經浸泡、磨漿、煮漿、過濾、加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂、葡萄糖酸內酯）使蛋白質凝固成型而成。綠豆多製成綠豆粉、粉絲或甜湯；紅豆常做餡料、甜品；花豆多用於蜜餞、煮甜湯，皆非豆腐原料。黃豆蛋白質含量高且具完整胺基酸組成，經凝固後形成豆腐特有的凝膠結構，是製作豆腐唯一主要原料。故答案為黃豆。
在颱風過後選用蔬菜以 1. 根菜類 2. 瓜類 3. 花菜類 4. 葉菜類成本較低。
答案：(1) 根菜類
解析：颱風過後，葉菜類、花菜類因強風暴雨易折損、浸水腐爛而減產漲價；瓜類與部分作物也受影響。相對地，「根菜類」（如蘿蔔、馬鈴薯、番薯、胡蘿蔔等）生長於土中，受風雨直接傷害較小，耐儲存且供應較穩定，故災後選用根菜類成本通常較低，亦符合耐放、少浪費的採購原則。此题強調依天候與產地供應調整採購策略以控管成本，菜單設計宜多用根菜類替代易受災的葉菜，故選項1正確。
1 標準量杯的容量相當於多少cc? 1. 220 2. 240 3. 180 4. 200。
答案：(2) 240
解析：在烘焙與西式食譜度量衡中，1 標準量杯（standard cup）容量為 240 cc（毫升），此為國際常用杯量基準，亦常見於台灣食譜。計算與換算：1 杯＝16 大匙（tablespoon）＝48 小匙（teaspoon），而 1 大匙＝15 cc、1 小匙＝5 cc，故 16×15＝240 cc。選項220、200、180 均非標準杯量（如日式1合約180cc、200cc為部分米杯），易造成配方比例誤差。烹調與烘焙強調精準，使用標準量杯240cc可確保份量一致，故答案為240。
植物油大多為不飽和油脂,但除了下列哪一種油脂除外 1. 椰子油 2. 亞麻子油 3. 紅花油 4. 玉米油。
答案：(1) 椰子油
解析：油脂依脂肪酸的飽和程度可分為飽和與不飽和兩類。亞麻子油、紅花油、玉米油等植物油含較多亞麻油酸、油酸等不飽和脂肪酸，常溫下呈液態。椰子油雖取自植物，卻以月桂酸等飽和脂肪酸為主，室溫下容易凝固，飽和程度接近動物油，因此是「植物油多為不飽和」的例外。選項1正確。
含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1. 豌豆 2. 綠豆 3. 黃豆 4. 紅豆。
答案：(3) 黃豆
解析：黃豆的蛋白質含量約35～40%，脂肪約16～20%，是同時富含蛋白質與脂肪的豆類，也是素食者最重要的蛋白質來源，可製成豆漿、豆腐、豆皮、豆干等。豌豆、綠豆、紅豆則以澱粉等醣類為主，蛋白質與脂肪比例相對偏低，因此不符合「脂肪與蛋白質均豐富」的描述。
下列病原菌何者屬感染型? 1. 仙人掌桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌。
答案：(4) 沙門氏菌
解析：食品中毒病原菌依致病機轉可分為感染型與毒素型。感染型是細菌本身隨食品進入腸道，附著並侵入腸黏膜繁殖而致病，沙門氏菌即屬此類，常見於禽肉、蛋類及其製品。仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌與肉毒桿菌則是細菌在食品中繁殖時產生毒素，食入毒素後發病，屬毒素型中毒。
當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 讓客人自己處理 2. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 3. 順其自然 4. 由員工急救。
答案：(2) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
解析：客人出現疑似食品中毒症狀時，應立即協助送醫救治，不可讓其自行處理或僅由員工急救。同時要保留剩餘食品、原料、嘔吐物及排泄物等檢體，並通報當地衛生主管機關，以利採樣化驗、追查污染來源並防止疫情擴大。選項2兼具救治、採證與通報三個要點，才是正確處理流程。
勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 2. 經常遲到早退者 3. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 4. 不服指揮對雇主暴力相向者。
答案：(4) 不服指揮對雇主暴力相向者
解析：依勞動基準法第12條第1項第2款，勞工對雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作之勞工實施暴行或有重大侮辱行為者，雇主得不經預告終止勞動契約。同項第3款須「受有期徒刑以上刑之宣告確定，而未諭知緩刑或未准易科罰金」，故緩刑者不適用；曠工則須符合第6款「繼續曠工三日或一個月內曠工達六日」，選項3的累計三日並不足。
小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 價錢合理即可 2. 經環保局同意即可 3. 這是違法行為 4. 互蒙其利。
答案：(3) 這是違法行為
解析：依據《事業廢棄物再利用管理辦法》第 8 條第 2 項與《專業技術人員高等考試及格證書規則》相關規定，專責人員證照嚴禁出租、出借或轉讓，屬個人專屬資格，不得供他人冒名使用。工廠以高價租用證照屬違法行為，雙方皆可能面臨罰鍰與撤銷證照處分，選項 1、2、4 均為錯誤觀念。
廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 180 2. 150 3. 200 4. 100 米燭光以上。
答案：(3) 200
解析：依食品良好衛生規範準則對食品作業場所光線的規定，工作檯面或調理檯面應保持200米燭光以上，其他一般作業檯面則須100米燭光以上。充足照明可讓作業人員看清食材色澤、異物與清洗狀況，減少污染與誤判。因此廚房工作檯面所需照度為200米燭光以上，選項3正確。
蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每週 2. 每2~3 天 3. 每日 4. 每月。
答案：(3) 每日
解析：蒸鍋、烤箱等加熱設備使用後會殘留油脂、食物碎屑與水氣，若不及時清除，容易形成油垢、滋生微生物並吸引蟑螂、老鼠，也會降低加熱效率與增加能源消耗。因此應在每日使用完畢後清洗整理，屬於例行清潔工作，而非每2～3天、每週或每月才處理一次。
平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素B2 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素A 缺乏。
答案：(3) 維生素D
解析：人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經陽光紫外線照射後，可轉變為維生素D3的前驅物，再經肝臟、腎臟活化，協助鈣與磷的吸收及骨骼礦化。日曬不足易導致維生素D缺乏，兒童可能出現佝僂症，成人則骨質軟化。維生素B2、E、A主要須由飲食供給，無法靠曬太陽自行合成，故本題選維生素D。
烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 顧客的喜好 2. 經濟實惠 3. 美觀與外形 4. 種類與用量。
答案：(4) 種類與用量
解析：烹調調味料的使用核心在於「種類與用量」的掌控。正確的調味種類搭配（如鹹、甜、酸、苦、辣、香）與精確的用量，才能呈現菜餚標準風味、平衡口感，並確保出品穩定。選項1顧客喜好屬個人差異，非烹調基本原則；選項2經濟實惠為成本考量，非調味技術核心；選項3美觀外形屬裝飾範疇，調味主要影響風味。
關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾浪費的習慣 2. 服務品質易降低 3. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 4. 值得大力提倡此種促銷手法。
答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法
解析：「吃到飽」促銷易導致民眾為求回本而過量進食，養成暴飲暴食(3)與浪費食物(1)習慣；廚房為應付大量出餐常採預製或降低食材規格，導致服務品質下降(2)。選項4稱「值得大力提倡」顯然錯誤，主管機關反而提倡「適量用餐」、「光盤行動」以減少廚餘，不鼓勵此類促銷手法。
職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 過度介入勞工私人事宜 2. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 3. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 4. 脅迫、名譽損毀、侮辱、 嚴重辱罵勞工。
答案：(2) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作
解析：依《職業安全衛生法》第6條第1項及勞動部「職場霸凌防治指引」，職場不法侵害包含：脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵(4)；強迫執行顯然不必要或不可能之工作(3)；過度介入私人事務(1)。選項2「使勞工執行與能力、經驗相符的工作」屬合理工作指派，為管理權合理行使，不構成不法侵害。
甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. 15°C左右 2. 0~3°C 3. 3~7°C 4. -18°C以下。
答案：(1) 15°C左右
解析：甘薯屬熱帶、亞熱帶根莖類作物，對低溫敏感，貯藏溫度以12~16°C為宜，相對濕度85~90%。選項1「15°C左右」符合最適宜條件。選項2、3之0~7°C易造成冷害，導致硬心、腐爛、發芽；選項4 -18°C為冷凍溫度，會破壞細胞結構，解凍後品質極差。
我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 保持市場價格穩定 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 此種說法根本不正確 4. 避免口感變差。
答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間
解析：盒餐經烹調後置於室溫(危險溫帶5~60°C)，細菌每20分鐘可分裂一代，隨時間呈指數成長。隔餐食用(超過4~6小時)將給予細菌充足滋生時間，導致菌數超標或產生耐熱毒素，再加熱亦無法消除毒素。故主要原因在「斷絕細菌滋生所需時間」。選項1與價格無關；選項3說法錯誤；選項4口感變差為次要。
餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 1 公尺 2. 2 公尺 3. 4 公尺 4. 3 公尺以上。
答案：(4) 3 公尺以上
解析：依《餐飲業衛生管理規則》第9條：餐飲業使用之水應符合飲用水水質標準；其設置蓄水池者，應加蓋並保持清潔，且距污穢場所、化糞池、垃圾堆置場等污染源「3公尺以上」。選項1、2、3距離皆不足，無法有效防範污染源滲流污染水源。
廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 1. 隨時可取食物,沒價值感 2. 沒有特色 3. 可確保食材新鮮度,經濟又實惠 4. 對消費者沒吸引力。
答案：(3) 可確保食材新鮮度,經濟又實惠
解析：選用當季、在地食材具三大優勢：(1)生長期符合自然氣候，養分累積最足，風味與營養価最高，確保新鮮度；(2)縮短運輸距離與時間，減少損耗與冷藏成本，經濟實惠；(3)支援在地農業，降低碳足跡。選項1、2、4描述皆與實際效益相反。
飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。
答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪酸無雙鍵，常溫下多為固態(豬油、牛油)，攝取過多會升高低密度膽固醇(LDL)，促進動脈粥狀硬化，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險。WHO建議飽和脂肪熱量貢獻率<10%，並以不飽和脂肪取代飽和脂肪。選項1說法顛倒(固態飽和脂肪較高)；選項2紅肉飽和脂肪較高；選項4建議方向錯誤。
選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數多者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲粗,條數少者 4. 鋼絲細,條數少者。
答案：(2) 鋼絲細,條數多者
解析：瓜型打蛋器用於打發蛋液、鮮奶油，選購以鋼絲細且條數多者為佳。鋼絲細者彈性好、阻力小，易於在盆中靈活攪動；條數多則與食材接觸面積大，能迅速切斷蛋白筋性、裹入空氣，打發更均勻省力。鋼絲粗者較笨重不易撓曲；條數少者進氣效率低。故「鋼絲細、條數多者」最省力好用，選項2正確。
下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。
答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
解析：馬桶漏水屬管線滲漏，會造成水資源浪費與建築結構受損，應即時處理。選項 2、3 為正確自檢步驟（觀察水箱零件、食用色素測漏），選項 4 為正確後續處置（通知專業檢修）。選項 1 錯誤，因「仍能使用」不代表可延宕維修，拖延會擴大損失並違反節水原則。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 一體成型,包覆完整 2. 有裂縫 3. 與食物接觸面粗糙 4. 彎曲處呈直角型。
答案：(1) 一體成型,包覆完整
解析：食品衛生管理規範要求器具表面應光滑、無裂縫、易清潔消毒。選項 1 一體成型且包覆完整，無縫隙藏污納垢，符合衛生設計。選項 2 有裂縫、選項 3 接觸面粗糙、選項 4 彎曲處呈直角，皆會殘留污垢細菌，不符合衛生器具設計原則。
一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 不一定 2. 不變 3. 減少 4. 增加。
答案：(3) 減少
解析：水中溶氧量受水溫影響大，遵循亨利定律：水溫升高，氣體溶解度降低，溶氧量減少。此為水質基礎物理化學特性，夏季水溫高溶氧低易導致水體缺氧。選項 1、2、4 均不符合氣體溶解度隨溫度升高而降低的物理規律。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。
答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務衛生規範：服務人員手部不得直接接觸食物或食具進食面。選項 4 拿取刀叉握把手，避免汙染進食端，符合規範。選項 1 戴手套仍不可觸摸杯內部；選項 2 遞送食物不得觸摸碗內食物；選項 3 不得以玻璃杯直接夾取冰塊（應用冰勺），均屬錯誤操作。
台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 二分之一 2. 六分之一 3. 四分之一 4. 五分之一。
答案：(2) 六分之一
解析：根據經濟部水利署統計，台灣年雨量豐沛但時空分布不均，蒸發流失大，人均可用水量約為世界平均值的 1/6（約六分之一），屬缺水地區。選項 1、3、4 數值均不符合官方長期水資源白皮書統計資料。
油脂開封後未用完部分應 1. 放冰箱不用蓋 2. 不需加蓋 3. 想到再蓋 4. 隨時加蓋。
答案：(4) 隨時加蓋
解析：油脂開封後易氧化酥敗、吸收異味及塵埃污染，食品衛生規範規定應「隨時加蓋」密封保存，並置陰涼處或冷藏。選項 1、2、3 均無法有效隔絕空氣與污染源，會加速油脂劣化，不符合食品儲存衛生原則。
有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 2. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 3. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 4. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權。
答案：(2) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格
解析：著作權法第 44 條、第 80 條、第 87 條：選項 1 論文合理引用並註明出處屬合法利用；選項 3 散布盜版不問營利皆構成侵權；選項 4 錄音上傳拍賣侵害重製權、散布權。選項 2 錯誤：部落格文章屬著作，僅註明出處仍須取得授權始可公開重製，否則侵害著作財產權。
杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 2. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 3. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 4. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
答案：(4) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
解析：餐飲業杯皿洗滌消毒標準流程（SOP）：先以洗潔劑刷洗去除油污（洗潔劑）→ 以清水沖洗殘留洗潔劑（清水沖洗）→ 浸泡消毒液殺菌（消毒液）→ 自然晾乾（晾乾）。選項 4 符合「洗、沖、消、乾」四步驟順序。選項 1、2、3 程序順序錯誤，會影響清潔與消毒效果。
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 2. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 3. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 4. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。
答案：(3) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析：依「食品良好衛生規範準則」對餐飲業的規定，餐具洗滌設施必須同時具備洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能，才能把清潔劑殘留與微生物徹底去除，這是作業場所與設施衛生管理的核心要求。生鮮水產品的養殖或暫養會帶入大量水分與微生物，若直接放在生冷食品作業區，容易濺水污染其他食材；生冷食品也必須與熟食分區調理、加工，避免交叉污染，因此選項2、4都違反生熟食分離原則。餐具接觸面雖須平滑、無凹陷或裂縫以利清洗，但本條規範的重點仍在洗滌、沖洗與殺菌三項功能的設施。
發酵乳品應貯放在 1. 冷藏庫 2. 冷凍庫 3. 室溫 4. 陰涼乾燥的室溫。
答案：(1) 冷藏庫
解析：發酵乳品（如優酪乳、發酵乳）含活性乳酸菌，須保存在低溫環境才能抑制乳酸菌持續產酸與雜菌滋生，一般應貯放於冷藏庫（約0～7℃），並依標示期限使用。若放在室溫或僅置於陰涼乾燥處，乳酸菌會繼續發酵，使產品過酸、離水甚至脹包變質；冷凍庫溫度在0℃以下，會使乳酸菌活性大幅下降、產品結凍分層，解凍後風味與組織變差，故不是適當的貯存方式。
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 僵硬 2. 柔軟 3. 變焦 4. 酥脆。
答案：(4) 酥脆
解析：麵粉糊中加入油脂後，油炸時麵糊中的水分受熱快速汽化，油脂在麵糊裡形成阻隔層，減少麵筋與澱粉緊密黏結成硬塊，並使外皮結構疏鬆、孔隙增加，因此炸好的外皮較為酥脆。若麵糊不加或少加油，水分蒸發後澱粉與蛋白質緊密結合，外皮就容易僵硬、口感較硬。油脂同時能均勻傳導熱量，使表面受熱一致；但油溫過高或炸太久才會使外皮變焦，加油本身不會造成焦黑。
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。
答案：(1) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
解析：全穀雜糧類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素B群、礦物質及膳食纖維，每日飲食指南建議三餐主食應有三分之一以上來自未精製的全穀雜糧，因此以全穀為主食是正確觀念。不吃早餐會使整日熱量分配失衡、血糖起伏大，容易在午晚餐補償性進食，並非減肥良方。水果與蔬菜提供的營養素不同，水果吃多不能以減少蔬菜抵換；牛奶雖富含鈣質，但過量飲用會排擠其他食物，並增加蛋白質與磷的負擔，不宜當水喝。
花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 腰果 2. 核桃 3. 杏仁 4. 綠豆。
答案：(4) 綠豆
解析：花生、腰果、核桃、杏仁都富含油脂與蛋白質，在六大類食物中同屬「油脂與堅果種子類」，主要提供脂肪及部分植物性蛋白，所以三者與花生的性質相近。綠豆屬於全穀雜糧類（豆類），以澱粉為主要成分，脂肪含量低，主要提供醣類與膳食纖維，與花生高油、高熱量的特性差異最大，烹調用途也不同，綠豆多用於煮湯、製餡，花生則常榨油或製醬。
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 2. 裝設欄杆、遮風設施 3. 裝設遮陽、遮雨設施 4. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
答案：(4) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出
解析：瓦斯燃燒需要充足氧氣，若把瓦斯供氣設備裝在密閉空間，外洩的瓦斯無法散去，濃度累積可能達到爆炸範圍；燃燒不完全也會產生一氧化碳，極易造成氣爆或中毒，因此密閉空間是錯誤作法。正確的安全防護包括在瓦斯出口裝置遮斷閥與瓦斯偵測器，以便外洩時自動切斷供氣並發出警報；並設置欄杆防止碰撞管線，加裝遮風、遮陽、遮雨設施，避免爐火被吹熄或管線受日曬而老化。
膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 礦物質。
答案：(1) 脂肪
解析：膽汁由肝臟分泌、貯存於膽囊，主要成分膽鹽具有乳化作用，能把大塊脂肪分散成細小脂肪滴，大幅增加脂肪與脂肪酶接觸的表面積，幫助脂肪的消化與吸收，並促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。蛋白質主要由胃蛋白酶及胰蛋白酶分解；醣類由澱粉酶等水解成單醣；礦物質多為水溶性，可於小腸直接吸收，三者皆不需膽汁參與。
「花生」是屬於六大類食物中的哪一類 1. 果菜類 2. 豆魚肉蛋類 3. 低脂乳品類 4. 油脂與堅果種子類。
答案：(4) 油脂與堅果種子類
解析：花生富含脂肪與蛋白質，在六大類食物分類中屬於「油脂與堅果種子類」，與腰果、核桃、芝麻同類；因其熱量密度高，建議適量攝取，並可取代部分烹調用油。它不屬於果菜類，果菜類主要提供維生素、礦物質與膳食纖維；也不是豆魚肉蛋類的主要來源，更非低脂乳品類。花生雖俗稱「土豆」，但與蔬菜類的馬鈴薯不同，分類上仍計入油脂與堅果種子類。
開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 把罐口蓋好放回倉庫待用 2. 連罐一併放入冰箱冷凍 3. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 4. 連罐一併放入冰箱冷藏。
答案：(3) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
解析：罐頭開封後，金屬罐身接觸內容物與空氣會產生氧化、金屬離子溶出及鏽蝕，且罐內易殘留細菌導致變質，故不應連罐久放。正確做法是將內容物倒出，裝入清潔的保鮮盒等食品級容器，再放入冰箱冷藏（短期）或冷凍（長期）保存，以隔絕金屬並抑制微生物生長。選項1放回倉庫未冷藏易腐敗；選項2、4連罐冷藏或冷凍皆可能因罐體受潮生鏽、金屬溶出污染食物，且冷凍會使罐身脹裂，均不安全。
一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 雜項成本 2. 原料成本 3. 人事費用 4. 耗材費用。
答案：(1) 雜項成本
解析：飯店員工膳食的食材與飲料支出，並非直接售予顧客之原料成本，於餐飲成本會計中多歸類為「雜項成本（其他費用）」，作為營業費用一環單獨列帳，以利成本控制。原料成本(2)指供應顧客餐飲之直接材料；人事費用(3)為薪資；耗材(4)為清潔用品等低值易耗品，均不適用此項支出。
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 不需考量太多合用就好 2. 價格便宜就好 3. 那是採購人員的工作 4. 需注意蔬果生長與盛產季節。
答案：(4) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析：廚師除技術外，對採購蔬果應具備專業判斷力，須留意蔬果的生長習性與盛產季節，因盛產期品質較佳、價格較低、農藥風險相對可控，亦能確保新鮮度與風味。忽視季節而盲目採購，易買到淡季劣質或進口高價品。選項1「不需考量」、選項2「只看價格」、選項3「推給採購」均不符廚師應有的食材把關責任，故正確為注意盛產季節。
做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 外形好且乾淨 2. 葉面不能有蟲咬的痕跡 3. 添加的色素為食用色素 4. 用量可以超過主體。
答案：(4) 用量可以超過主體
解析：盤飾（garnish）的定位是陪襯主菜，用量過多會喧賓奪主、影響主體呈現與食用比例，因此「用量可以超過主體」為錯誤條件。正確盤飾應外形完好乾淨、葉面無蟲咬痕跡、必要著色須用食用色素，以確保安全與美觀。選項1、2、3均為合格盤飾應具備之正確條件，唯選項4違反盤飾不得凌駕主菜之原則，故為錯誤敘述。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供廉價食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。
答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：依食品安全衛生管理法，食品業者應辦理登錄，選擇已完成食品業者登錄的供應商，代表其具合法營業資格與可追溯來源，能降低食安風險，故為正確事項。選項1僅求廉價易忽略品質；選項3提供解凍再凍品有變質疑慮；選項4提供即期或重標食品涉及違規，均非應注意之正確合作對象，故正確為選擇已完成登錄之供應商。
行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 送百貨公司大額禮券 2. 開工邀請公務員觀禮 3. 招待吃米其林等級之高檔大餐 4. 免除債務。
答案：(2) 開工邀請公務員觀禮
解析：貪污治罪條例所稱賄賂或不正利益，須具對價關係且足以影響公務員職務。選項1大額禮券、選項3高檔大餐、選項4免除債務均屬財產上或不正利益，可能構成對價。而選項2開工邀請公務員觀禮，屬公開儀式性質之一般社交邀請，未必具對價或利益輸送，通常不被認定為賄賂或不正利益，故為「不屬於」之列，答案選2。
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 最好加熱 2. 不必清洗 3. 擦拭一下 4. 要清洗。
答案：(4) 要清洗
解析：橘子、香蕉雖有外皮，但供食前（尤其切開、剝皮食用時）果皮表面可能帶有灰塵、農藥或微生物，若未清洗直接切開，刀具會將污染物帶入果肉。故正確做法是用清水洗淨外表再處理。選項2「不必清洗」錯誤；選項1「最好加熱」非必要且破壞水果；選項3僅擦拭無法去除農藥殘留，故應選要清洗。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 90% 2. 95% 3. 80% 4. 70%。
答案：(4) 70%
解析：乾料（米、麵、乾貨）庫房須保持乾燥以防霉變與蟲害，濕度過高（如80%以上）易使乾貨吸濕結塊、發霉。一般乾貨庫房建議相對濕度約50%～70%，四選項中90%、95%、80%均偏高，唯70%相對最低、最接近理想乾燥環境，故為最佳。選項1、2、3濕度過高不利乾料保存，故正確選4。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 4. 可直接以口對著湯勺試吃。
答案：(3) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：依食品良好衛生規範，內場人員作業應使用清潔且專用的器具接觸菜品，以確保菜餚不被污染，故以乾淨器具排盤正確。用沙拉油桶墊腳易造成容器傾倒與滑倒，且油桶外緣不潔會污染環境；在操作台旁會客會帶入外界污染源並妨礙作業動線；以口對湯勺試吃會將唾液與口腔菌直接帶入菜餚，均違反個人衛生與交叉污染防範原則，故僅選項3正確。
為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再創新 2. 再利用 3. 再循環 4. 減少使用。
答案：(1) 再創新
解析：政府推廣的4R為Reduce（減少使用）、Reuse（再利用）、Recycle（再循環/回收），以及Recovery（再生）或Refuse（拒用）等環境保護觀念。題目中再利用、再循環、減少使用皆屬4R內涵；「再創新」並非資源循環減量的標準用語，也不在4R口號之中，故選項1不是4R之一，為正確答案。
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 硼砂 2. 砂糖 3. 味精 4. 鹽巴。
答案：(1) 硼砂
解析：硼砂（硼酸鈉）在台灣依食品安全衛生管理法已禁止作為食品添加物，因其具毒性，長期攝取會損害消化系統與神經，且增加中毒風險，故添加至食品有明確安全疑慮。砂糖、味精、鹽巴皆為合法且常見調味料，在合法用量下可供食用，無此類安全疑慮，故正確選項為1。
餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 觀瀑台 2. 如廁後應洗手 3. 聽雨軒 4. 請上前一步。
答案：(2) 如廁後應洗手
解析：依食品良好衛生規範，餐飲場所廁所應設置洗手設施並標示「如廁後應洗手」等衛教字樣，以提醒從業人員與顧客維持手部清潔、避免病從口入。觀瀑台、聽雨軒屬戲謔別稱，請上前一步並非衛生提示，均無法達到衛教與感染管制目的，故正確標示字樣為選項2。
澱粉是由何種單醣所構成的 1. 葡萄糖 2. 甘露糖 3. 果糖 4. 半乳糖。
答案：(1) 葡萄糖
解析：澱粉是多醣的一種，由許多葡萄糖分子以α-1,4醣苷鍵連結成直鏈澱粉，並以α-1,6醣苷鍵形成分支的支鏈澱粉；加熱糊化、經澱粉酶水解後，最終產物即為葡萄糖，所以澱粉又稱葡萄糖的聚合物。甘露糖、果糖、半乳糖雖也是單醣，但果糖主要存在於水果與蜂蜜，半乳糖多與葡萄糖結合成乳糖，甘露糖則常見於植物膠質與醣蛋白，三者都不是構成澱粉的單元。因此構成澱粉的單醣為葡萄糖。
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 實行能源管理 4. 盤查所有能源使用設備。
答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
解析：節能減碳應優先採購高能源效率設備。選項2僅以最低價為採購依據，未必符合能源效率1級或節能標章，設備可能耗電量高，反而增加碳排放，作為並不恰當。選項1將能效1級或節能標章列入採購規範、選項3實行能源管理、選項4盤查能源設備，皆為有效減碳做法，故不恰當者為選項2。
對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 可保存在室溫中 2. 必須保存在7°C以下的環境中 3. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 4. 需保存在冷凍庫中。
答案：(2) 必須保存在7°C以下的環境中
解析：新鮮屋紙盒包裝的果汁多屬冷藏短效型飲品，依食品保存與冷链管理原則須保存在7°C以下環境以抑制微生物生長，故選項2正確。室溫存放易使微生物繁殖導致變質；運送過程應使用冷藏保溫車維持低溫；冷凍庫非必要且會影響口感與品質，故其餘選項均不正確。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 礦物質。
答案：(1) 維生素
解析：維生素（尤其維生素C與B群）為水溶性且對熱敏感，長時間加熱或高溫烹調極易分解流失，是最易受熱破壞的營養素。蛋白質加熱僅變性仍具營養；澱粉需熱方能糊化且性質穩定；礦物質耐熱不易因加熱破壞。故以熱敏感性而言，正確答案為選項1維生素。
根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 2. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 3. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 4. 雇主對求職者要求交往,作為雇用與否之交換條件。
答案：(2) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍
解析：性別工作平等法所稱職場性騷擾限於與執行職務或工作場所有關之行為，包括敵意環境（同事歧視辱罵、客戶黃色笑話）及交換式（雇主以交往為雇用條件）。選項2為員工下班後在捷運遭他人偷拍，地點與時間均非職場、行為人亦非同事或客戶，與職務無關，不屬該法職場性騷擾範疇，故選項2正確。
製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 片要薄 2. 丁要大 3. 刀工均勻 4. 絲要粗。
答案：(3) 刀工均勻
解析：熱炒加熱時間短，刀工最重要的是均勻，使食材大小、厚薄一致，才能在短時間內同時熟透，避免外熟內生或部分過老，並使調味與受熱平均。片薄、丁大、絲粗只是各菜餚的形式要求，並非所有熱炒都適用；若粗細不一，反而影響成熟度與口感。因此答案為3。
陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 快 2. 一樣快 3. 慢 4. 差不多。
答案：(3) 慢
解析：陶鍋屬陶瓷材料，熱傳導率低於鐵鍋，升溫較慢；鐵鍋導熱快，能迅速將爐火傳給食材。因此陶鍋傳熱速度比鐵鍋慢，答案為3。陶鍋蓄熱性佳、散熱緩和，適合燉煮與保溫；鐵鍋則適合需要大火快炒、快速升溫的烹調。兩者材質不同，傳熱速度不會一樣或差不多。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 設置暗走道 2. 環境的整潔衛生 3. 設置空氣簾 4. 噴灑殺蟲劑。
答案：(2) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅防治應從源頭著手，最基本且根本的方法是維持環境整潔衛生，妥善處理垃圾、廚餘與食物殘渣，消除孳生源並防止吸引蒼蠅。噴灑殺蟲劑只能暫時降低成蠅數量；空氣簾可減少飛入，但屬阻隔措施；暗走道與防治無直接關係。因此答案為2。
「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 不一定 3. 短 4. 相同。
答案：(3) 短
解析：「爆」是利用大火、高溫與短時間迅速加熱，讓食材表面快速受熱並產生香氣；「炒」則時間較長，需持續翻動使食材均勻成熟。因此爆的時間要比炒短，答案為3。若爆的時間過長，食材容易焦化、水分流失，失去脆嫩口感；兩者的火候與操作目的不同。
蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
解析：省水應同時降低流量與縮短使用時間：換裝有省水標章的低流量蓮蓬頭、將熱水器水量調至適中，以及縮短淋浴時間、塗肥皂時關水，都能減少用水。若水量仍開大且不改變使用方法，只靠其他設備也無法發揮省水效果，故選1。
減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 立即刺破水泡 2. 立即在燒傷處塗抹油脂 3. 在燒傷處塗抹麵粉 4. 儘速用清水沖洗。
答案：(4) 儘速用清水沖洗
解析：燒傷急救首重儘速降溫，應立即以流動清水沖洗，帶走皮膚餘熱，減輕燒傷深度與疼痛。不可刺破水泡，以免傷口感染；也不可塗抹油脂或麵粉，這些物質會妨礙散熱並可能污染傷口。因此答案為4，沖洗後再依「沖、脫、泡、蓋、送」處理。
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 乾料庫房 3. 辦公室的文件保存區 4. 主廚自家。
答案：(3) 辦公室的文件保存區
解析：從業人員健康檢查報告屬於衛生管理文件，應由餐廳管理單位建檔，存放在辦公室的文件保存區，方便衛生稽查時備查。鍋具櫃、乾料庫房屬烹調與食品存放場所，放在該處會污染食品或使文件受潮損壞；放主廚家中則無法供查核。因此答案為3。
下列敘述何者為錯誤? 1. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 2. 保溫食物應保持在50°C以上 3. 低溫食品應以低溫車輛運送 4. 低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行。
答案：(2) 保溫食物應保持在50°C以上
解析：依食品良好衛生規範，保溫熱食應維持在60°C以上，才能抑制細菌繁殖；50°C仍落在食品危險溫度帶，因此選項2錯誤。乾貨架不靠牆可避免吸濕，低溫食品應以低溫車輛運送，低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行，這些敘述均正確。題目問錯誤者，答案為2。
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 相同 2. 較軟 3. 較硬 4. 較鬆散。
答案：(2) 較軟
解析：圓糯米（短糯米）與尖糯米（長糯米）皆含高量支鏈澱粉，但圓糯米支鏈澱粉比例更高、直鏈澱粉極低，米粒圓短，糊化後黏性與吸水性較強。在相同加水量下，圓糯米烹煮後質地較軟且黏；尖糯米米粒細長，糊化後質地較硬、粒粒分明。故添加相同比例水量，圓糯米比尖糯米質地較軟。選項1（相同）不正確；選項3（較硬）、選項4（較鬆散）均與圓糯米黏軟特性相反。
廚師證照持有人,每年應接受 1. 8 小時 2. 4 小時 3. 12 小時 4. 6 小時衛生講習。
答案：(1) 8 小時
解析：依食品安全衛生管理法相關規定，領有廚師證照之人員每年應接受衛生講習，以持續精進食品衛生安全知能。現行規定廚師證照持有人每年度應接受至少8小時之衛生講習，由轄管衛生機關或認證單位辦理。選項2（4小時）、選項3（12小時）、選項4（6小時）之時數均與法定每年8小時之規定不符。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。
答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞屬冷盤菜餚，製備流程為：原料驗收後儲存，經前處理（分切、汆燙），再烹調煮熟，隨後冷卻、冷藏以米酒等浸漬入味，最後直接供膳。因醉雞為冷食，不需復熱即可出餐，故不經復熱步驟。選項2、4含復熱不符；選項3之熱存為熱食供應模式，亦不適用於冷食醉雞。
職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 職業災害 2. 交通災害 3. 公共災害 4. 天然災害。
答案：(1) 職業災害
解析：職業安全衛生法（原勞工安全衛生法）之立法宗旨，在於保障工作者之安全與健康，防止職業災害之發生，並促進作業安全。其規範對象為職場工作者，涵蓋機械、設備、化學、物理等危害預防。交通災害、公共災害、天然災害非該法所稱之防止對象，故應選職業災害。
煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的 1. 2/3 2. 1/2 3. 1/3 4. 1/4。
答案：(1) 2/3
解析：糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性大，糊化後吸水膨潤特性與白米不同。一般白米飯米水比約1:1.2，而煮未浸泡之糯米飯所需水量較少，約為白米飯用水量之2/3，即可達適當熟度與黏性，水過多反而使米飯過爛。選項2（1/2）偏低，選項3（1/3）、選項4（1/4）過少，皆不易煮熟。
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 2. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 3. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4. 為了成本考量,模型較實際。
答案：(3) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
解析：餐盤裝飾（盤飾）材料應以可食用、安全、清潔為原則。硬脆之瓜果（如小黃瓜）及根莖類蔬菜（如胡蘿蔔）經清洗、削切後可作天然可食盤飾，既美觀又符合食品安全。塑膠花、模型非食品，有誤食與衛生疑慮；撿拾之腐木、石頭、樹葉可能帶微生物或汙染物，不宜使用。
洗滌區屬於下列何者? 1. 污染區 2. 清潔區 3. 準清潔區 4. 一般作業區。
答案：(1) 污染區
解析：依食品良好衛生規範準則之作業場所區分，洗滌區多指清洗使用後餐飲器具、容器之區域，因接觸汙染之器具與殘渣，屬污染來源，故歸類為污染區，應與清潔區、準清潔區適當區隔並有流向管制。選項2清潔區為即食食品作業區；選項3準清潔區次之；選項4一般作業區為非即食作業區，均非洗滌區屬性。
廚師手指受傷最容易引起 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 綠膿菌 4. 肉毒桿菌感染。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
解析：廚師手指受傷（切傷、擦傷）若未妥善包紮，傷口分泌物及皮膚表面之金黃色葡萄球菌易污染食品。該菌耐鹽、可產生耐熱腸毒素，是從業人員傷口造成食品中毒之主要病原菌。腸炎弧菌多來自海產；肉毒桿菌多因低酸罐頭缺氧環境；綠膿菌為環境菌，非手指傷口典型媒介。
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗。
答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標推廣「當季在地好食材」的核心理由是：當季食材處於自然成熟期，營養成分（維生素、礦物質、植化素）含量最高，且因供應量大價格相對親民；在地產銷縮短運輸距離，減少碳排放並保持新鮮度。選項1錯誤，進口食材仍須符合國內法規標準；選項3錯誤，在地食材可減少碳足跡而非增加；選項4錯誤，任何食材仍需依法檢驗把關。
甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 約定授權使用限於一定之地域、時間 2. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 3. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 4. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用。
答案：(4) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用
解析：營業秘密法第10條規定，權利人授權他人加以利用時，受授權人非經權利人同意，不得再授權第三人利用。選項4述及乙公司未經甲公司同意即再授權丙公司，屬違法行為。選項1、2、3皆為授權契約常見且合法之約定內容（地域、時間、保密義務、使用範圍與方法），均屬權利人得約定之事項。
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 豬肉 3. 碎牛肉 4. 雞肉。
答案：(4) 雞肉
解析：為預防食品中毒，各類食材加熱中心溫度不同：魚肉約63°C、豬肉約70°C、碎牛肉約71°C（絞肉受污染面積大需較高），雞肉（禽肉）因易含沙門氏桿菌，要求最高，中心溫度須達74°C（165°F）以上。故雞肉(4)加熱溫度要求最高。碎牛肉(3)雖高於魚、豬，仍低於雞肉。
若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1. 感染型的腸炎弧菌 2. 感染型的沙門氏菌 3. 毒素型的腸炎弧菌 4. 毒素型的沙門氏菌。
答案：(2) 感染型的沙門氏菌
解析：雞蛋為沙門氏菌（Salmonella）主要傳播媒介之一，屬感染型食物中毒（需活菌進入腸道繁殖致病）。蛋殼表面或蛋液內部可能被糞便污染帶有沙門氏菌，處理不當（如生食、交叉污染、加熱不足）即引發感染。腸炎弧菌多與海產相關；沙門氏菌非毒素型（葡萄球菌、肉毒桿菌屬毒素型）。