民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第45題
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
題目
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
- (1) 那是採購人員的工作
- (2) 價格便宜就好
- (3) 需注意蔬果生長與盛產季節
- (4) 不需考量太多合用就好
官方答案
(3) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析
廚師雖不一定是實際下單採購的人，但菜單設計、成本控制與菜色品質都與食材供應息息相關，因此仍應關心蔬果的生長與盛產季節。盛產期的蔬果供應量足、價格較合理、品質與風味也較佳，能降低採購成本並提升菜色穩定度；非產季則需仰賴冷藏或進口，價格偏高、品質波動大。只以價格便宜為唯一考量，容易買到品質不佳或來源不明的食材；認為採購與廚師無關，則會使菜單與實際供應脫節。
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