民國111年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 2. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 3. 為了成本考量,模型較實際 4. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
答案：(4) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
解析：餐盤裝飾（Garnish）應以可食用、新鮮、質地硬脆且色澤鮮豔之材料為宜，如蘿蔔、紅蘿蔔、黃瓜等根莖類蔬菜及硬脆瓜果，既能提升美觀，又可供食用。選項1腐木、石頭、樹葉非食材且有衛生疑慮；選項2塑膠花非食用且易產生塑膠微粒汙染；選項3模型非真實食材，違背烹飪呈現真實性原則。
下列何者為天然合法的抗氧化劑 1. 維生素E 2. 胡蘿蔔素 3. 吊白塊 4. 卵磷脂。
答案：(1) 維生素E
解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，維生素E（生育酚）屬天然合法抗氧化劑，常用於油脂防止氧化酸敗。胡蘿蔔素（選項2）主要為著色劑（營養強化劑），抗氧化非其主要核准功能；吊白塊（選項3）為麩質強化劑/改良劑，非抗氧化劑；卵磷脂（選項4）屬乳化劑，雖具抗氧化輔助作用，但法規分類上非主要抗氧化劑項目。
食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 採購及驗收應同一人辦理 2. 運輸條件無須驗收 3. 現場合格者驗收,無須記錄 4. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收。
答案：(4) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收
解析：食材驗收原則：① 採購與驗收應分離，不可由同一人辦理（選項1錯），以利制衡；② 運輸條件（溫度、衛生、包裝完整性）為驗收關鍵項目（選項2錯）；③ 合格品仍須做收貨記錄追溯（選項3錯）；④ 冷凍食品包裝若有水漬、冰晶，表示可能經歷解凍再冷凍或冷鏈中斷，品質與安全存疑，不宜驗收（選項4正確）。
中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 防止髮屑雜物掉落食物中 2. 漂亮大方 3. 減少生產成本 4. 代表公司形象。
答案：(1) 防止髮屑雜物掉落食物中
解析：中餐廚師穿著工作衣帽（廚師帽、罩衣）核心目的是食品衛生安全：防止髮屑、頭皮屑、落髮及衣物纖維等雜物掉落食物中造成異物汙染（選項1）。選項2漂亮、選項3成本、選項4形象皆為次要考量，非主要衛生防護目的。
盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級保鮮盒 2. 玻璃材質且附緊密之蓋子 3. 食品級塑膠材質 4. 木桶附蓋。
答案：(4) 木桶附蓋
解析：粉質乾料（麵粉、太白粉）極易吸濕、結塊、招蟲及吸附異味。木桶材質多孔、難清潔乾燥、易滋生黴菌蟲卵，且木質氣味易移轉，不適合儲存乾粉（選項4不宜）。食品級保鮮盒（選項1）、玻璃密封罐（選項2）、食品級塑膠桶（選項3）皆具良好密封性、易清潔、防潮防蟲，為適宜容器。
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第三槽 2. 第一槽 3. 不一定添加 4. 第二槽。
答案：(2) 第一槽
解析：三槽式洗滌標準流程：第一槽『洗』——加入洗潔劑以熱水刷洗去除油汙殘渣（選項2正確）；第二槽『沖』——用乾淨熱水沖洗洗潔劑殘留；第三槽『消毒』——浸泡於含氯消毒劑或82℃以上熱水消毒。洗潔劑僅用於第一槽去汙，第二、三槽不可加洗潔劑。
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 些微感受 2. 很大 3. 沒有影響 4. 很小。
答案：(2) 很大
解析：蔬菜水果屬農產品，生產極度依賴氣候條件（溫度、雨量、日照、颱風、乾旱等），氣候異常直接導致產量劇減或品質下降，進而造成批發價格劇烈波動，影響程度『很大』（選項2）。選項1些微、選項3無影響、選項4很小均不符農產品價格高度敏感氣候之市場特性。
各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 服務業 2. 能源密集產業 3. 農林漁牧業 4. 公用事業。
答案：(2) 能源密集產業
解析：「耗能佔比」是指各產業的能源消費量占全國總耗能的比例。鋼鐵、水泥、石化、造紙、紡織等能源密集產業，生產過程需投入大量燃料與電力，單位產值耗能遠高於其他產業，因此在工業部門乃至全國耗能結構中占比最大。服務業以人力、空調與照明為主，農林漁牧業規模有限，耗能占比都較低；公用事業中的電廠是把燃料轉換成電力的能源轉換環節，統計上常另行計算，不宜列為耗能最大的產業。故選 2。
廚房裡設置一間廁所可 1. 使用方便 2. 節省時間 3. 增加效率 4. 根本是違法的。
答案：(4) 根本是違法的
解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品作業場所的廁所應與作業場所隔離，不得直接與作業場所相通，並須具備洗手設施，目的是避免排泄物、氣膠與人員動線交叉污染食品。廚房內另設廁所，即使使用方便，也讓污染源緊鄰調理區，違反衛生規範，因此「根本是違法的」才是正確觀念。方便、節省時間、增加效率都是從人員立場出發，忽略食品安全風險，不能作為在廚房內設置廁所的理由。故選 4。
下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「茸」比「末」細 3. 「絲」比「條」粗 4. 「末」 比「粒」小。
答案：(3) 「絲」比「條」粗
解析：刀工尺寸由大到小大致為：塊、片、條、絲、丁、粒、末、茸（泥）。「粒」比「丁」小，正確；「茸」比「末」更細，正確；「末」比「粒」小，也正確。絲是細長如線，條則較粗較長，所以絲應比條細，「絲比條粗」的敘述與事實相反，是不正確的刀工觀念。故選 3。
台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 生蠔 2. 雞蛋 3. 漢堡 4. 罐頭食品。
答案：(1) 生蠔
解析：諾羅病毒傳染力強，主要經由糞口途徑傳播，常附著於受污染的水源與水產品。生蠔等貝類屬濾食性生物，會把水中病毒濃縮在消化道，若生食或加熱不足，就容易造成群聚感染，是國內外諾羅病毒食品中毒最常見的媒介之一。雞蛋主要與沙門氏菌有關；漢堡若加熱不完全，多與大腸桿菌、沙門氏菌相關；罐頭食品經商業滅菌且密閉常溫保存，並非諾羅病毒的主要來源。故選 1。
中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 4 3. -18 4. 8 °C以下才能保鮮。
答案：(3) -18
解析：中長期貯存肉類應採冷凍保存，溫度須維持在 -18°C 以下，使肉中水分大部分凍結，微生物無法繁殖，肉中酵素作用也大幅減緩，才能長期保鮮。0°C 與 4°C 屬冷藏範圍，僅適合短期存放（一般數日）；8°C 更高，微生物仍可持續生長，腐敗風險更大。故選 3。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 與食物接觸面平滑 2. 彎曲處呈圓弧型 3. 完整而無裂縫 4. 四面採直角設計。
答案：(4) 四面採直角設計
解析：器具與食物接觸面應平滑、完整無裂縫，彎曲處採圓弧設計，才能以清水沖洗並徹底清潔，避免殘渣與微生物附著。若容器四面採直角（90 度）設計，角落會形成死角，刷洗工具難以伸入，容易累積污垢與細菌，成為交叉污染的來源，因此「四面採直角設計」不正確。故選 4。
餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業,並全 面進行改善? 1. 41 條 2. 43 條 3. 42 條 4. 44 條以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全。
答案：(1) 41 條
解析：依「食品安全衛生管理法」第 41 條，衛生主管機關對于食品業者之查核，若發現有發生食品中毒之虞或違反規定情節重大者，得命其暫停作業、停止販賣並封存相關產品，要求全面改善後始得復業，以遏阻食品中毒擴散並確保消費者飲食安全。因此餐廳發生食品中毒時，主管機關可依該條命令暫停作業。故選 1。
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 相對濕度控制在40~60% 2. 最適宜溫度應控制在25 ~37°C 3. 儘可能日光可直射以維持乾燥 4. 食物以先進後出為原則。
答案：(1) 相對濕度控制在40~60%
解析：乾貨庫房的管理重點是低溫、乾燥、避光與先進先出。相對濕度控制在 40~60%，可抑制黴菌與細菌生長，避免乾貨受潮結塊、發霉。溫度宜維持在 10~25°C 左右，題目所述的 25~37°C 偏高，易使油脂劣變並孳生蟲害；庫房應避免日光直射，因紫外線與熱會加速品質劣變；存量管理採「先進先出」，讓先入庫者先出貨，而非先進後出。故選 1。
下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 絕緣油 2. 空氣 3. 氟氯烷 4. 漂白水。
答案：(4) 漂白水
解析：漂白水含有次氯酸鈉及鈉、氯等離子，其水溶液具離子導電性，屬電的良導體，並非絕緣材料；相對地，絕緣油可隔離帶電體，空氣與氟氯烷（冷媒，亦可用作氣體絕緣介質）均為常用電氣絕緣材料。本題問「非屬」絕緣材料者，故選漂白水。
每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 25 天 2. 15 天 3. 35 天 4. 20 天。
答案：(1) 25 天
解析：體脂肪約每1公斤相當於7700大卡熱量。每日多攝取300大卡，累積至7700大卡所需天數＝7700÷300≈25.7天，約25天後即可增加1公斤體重。公式：增加公斤數＝（每日多攝熱量×天數）÷7700。代入計算後最接近的選項為25天。
大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 由外向內 2. 由內向外 3. 視情況而定 4. 沒有規定。
答案：(2) 由內向外
解析：為防止人員誤困於低溫庫內，安全閥栓（內部開關裝置）必須能由庫內向外開啟，使受困者可由內部開門脫困；緊急電鈴亦應於內部可觸發。若設為由外向內，則內部人員無法自救，不符職業安全規範。故應由內向外設置。
廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 清潔 2. 滅菌 3. 殺菌 4. 消毒。
答案：(1) 清潔
解析：清潔指去除塵垢、污漬、食物殘渣等可見髒污，使器具表面無污漬的狀態；而殺菌、滅菌、消毒屬微生物層面，指殺滅或抑制微生物。題目僅言「沒有污漬」，即清潔之意，尚未涉及殺菌消毒。故選清潔。
水活性在多少以下細菌較不易孳生 1. 0.84 2. 0.87 3. 0.90 4. 0.93。
答案：(1) 0.84
解析：水活性（Aw）為食品中可供微生物利用的自由水比例，範圍0～1。一般細菌生長下限約Aw 0.85，低於此值細菌即不易孳生繁殖；選項中0.84為唯一低於0.85者，最符「以下不易孳生」之安全界限，故選0.84。
學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW),下列何者錯誤? 1. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視 2. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 3. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視 4. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視。
答案：(3) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視
解析：CEDAW第1條定義對婦女的歧視。以「服畢兵役男性」為遴選條件，因兵役以男性為主，實質排除多數女性，構成性別歧視，已違反CEDAW精神；遴選應以工作能力與資格為準。選項3稱「不屬性別歧視」與CEDAW相悖，故為錯誤敘述。
下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 放射線處理 4. 塑膠袋包裝。
答案：(4) 塑膠袋包裝
解析：冷凍（低溫抑制微生物）、乾燥（降低水活性）、放射線處理（殺菌）均為有效保存方法；塑膠袋包裝僅為物理包裝，本身不抑制微生物生長或延緩腐敗，若無其他處理並無保存效果。故不能達到保存目的者為塑膠袋包裝。
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,因為等熱水時流出的水量不多 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩。
答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水
解析：連續洗澡可讓熱水器維持溫熱，下一位不必排放大量等待熱水前的冷水，因而節省該段冷水流失，屬有效省水方式。故選「是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水」；選項1、4否定省水效果，選項2過於保守，均不若3正確。
下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 2. 冰淇淋儲放在 -18°C以下的冷凍庫 3. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 4. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室。
答案：(3) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
解析：開罐後的奶粉不宜整罐放入冰箱，因為冷藏取出時，罐內易因溫差結露受潮，導致結塊與微生物滋生；正確做法是密封後置於陰涼乾燥處，並儘速用完。保久乳經滅菌處理，可常溫存放於乾貨庫房；冰淇淋須保存在-18°C以下冷凍庫；新鮮屋鮮奶則須置於5°C以下冷藏。因此錯誤的儲藏方式為3。
持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 8 小時 2. 4 小時 3. 12 小時 4. 24 小時。
答案：(1) 8 小時
解析：依食品安全衛生相關規定，持有烹調相關技術士證的從業人員，任職期間每年應接受至少8小時衛生講習，以更新食品安全、個人衛生、場所及器具清潔等知能。4小時、12小時、24小時都不是法定最低時數；其中4小時雖可能是部分講習課程的時數，仍不能取代每年8小時的要求。因此答案為1。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 依工作量大小而定 ,以避免二次污染。
答案：(2) 分開使用
解析：生食與熟食應分開使用砧板，避免生食中的病原菌經由砧板、刀具交叉污染到熟食；熟食通常不再經高溫加熱，一旦受污染，食用風險更高。實務上可用顏色或標示區分生、熟食砧板，使用後並應清洗、消毒與乾燥。共用一塊砧板，或依經濟情況、工作量決定，都無法有效阻斷二次污染。因此答案為2。
每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗。
答案：(4) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
解析：七月盛夏氣溫高，考場門口的餐盒長時間曝曬於烈日下，中心溫度容易落在細菌快速繁殖的危險溫度帶（約7～60℃），微生物大量增殖使餐盒加速腐敗，提高食品中毒風險。價格高低、菜色多寡與購買便利性都不能作為衛生判斷依據；攤位與菜色越多，保存及衛生管理越難掌握，故選4。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 200 米燭光以上 4. 120 米燭光以上。
答案：(3) 200 米燭光以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面的照明應達200米燭光（lux）以上，以便看清食材顏色、異物與清潔狀況。一般作業場所約須100米燭光，檢查作業檯面則須500米燭光。選項140、180、120米燭光都低於200米燭光的規定，因此答案為3。
烹調過程中,宜採用 1. 熱效率不穩定 2. 熱效率高 3. 熱效率適中 4. 熱效率低之爐具。
答案：(2) 熱效率高
解析：烹調時宜採用熱效率高的爐具，因為它能將較多燃料熱能轉換為實際加熱食物的熱能，可縮短烹調時間、減少能源浪費，並降低廚房熱負荷。熱效率低或不穩定，會使火力難以控制、加熱不均且耗能增加。因此選熱效率高的爐具，答案為2。
健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19.5-24.9 2. 20.5-25.9 3. 21.5-26.9 4. 18.5-23.9。
答案：(4) 18.5-23.9
解析：健康體重以身體質量指數（BMI）判定，公式為BMI＝體重（公斤）÷身高（公尺）的平方。台灣成人健康（正常）體位範圍為18.5≦BMI＜24，對應選項即18.5至23.9；低於18.5為過輕，24以上為過重。其他選項的下限19.5、20.5、21.5都偏高，會漏掉18.5至19.4的健康體位，故答案為4。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 材質與使用方法 3. 花色樣式 4. 價格高低。
答案：(2) 材質與使用方法
解析：容器具與包裝會直接接觸食品，選用時首重材質與使用方法，包括是否符合食品接觸用途、耐熱溫度、能否微波、清洗消毒方式及使用限制，以避免塑化劑、重金屬等有害物質溶出污染食品。品牌、花色樣式或價格高低，都不能保證衛生安全。因此應注意材質與使用方法，答案為2。
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 4. 指甲彩繪增加吸引力。
答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管
解析：餐飲服務人員若身體不適，例如發燒、腹瀉、嘔吐或傷口感染，應主動告知主管，必要時暫停接觸食品，以免污染餐點或傳染給顧客。遞送餐點時口沫橫飛地交談，可能造成飛沫污染；同時遞送餐點又接觸紙鈔，會增加交叉污染；指甲彩繪則可能藏汙納垢。因此正確者為2。
下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋白彎曲度小的 2. 氣室大的蛋 3. 蛋殼光滑者 4. 濃厚蛋白量較多者。
答案：(4) 濃厚蛋白量較多者
解析：新鮮雞蛋的濃厚蛋白（厚蛋白）呈現凝聚狀、高度較高，佔總蛋白比例大；隨著存放時間拉長，濃厚蛋白會逐漸變稀變成稀蛋白，高度降低、範圍擴散。因此濃厚蛋白量較多代表蛋品極新鮮。選項1的蛋白彎曲度小、選項2的氣室大、選項3的蛋殼光滑，皆非判斷新鮮度的主要指標，甚至可能與陳蛋特徵相符。
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 文火 2. 旺火 3. 武火 4. 大火。
答案：(1) 文火
解析：「燉」與「煨」屬濕熱烹調法，需以低溫長時間加熱使食材軟爛入味、湯汁濃郁。文火（小火）能維持液體微沸狀態（約 85-95℃），避免旺火、武火或大火導致湯汁劇烈沸騰、食材碎裂或水分流失過快，是此類菜餚的標準火候。
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。
答案：(2) 使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：碘是甲狀腺合成甲狀腺素所需，缺乏會造成甲狀腺腫並影響發育。最安全且可長期執行的方式是使用加碘鹽取代一般鹽，兼顧日常攝取與劑量控制；台灣食鹽加碘政策即以此預防缺乏。海帶等含碘食物含量變異大，天天大量吃可能過量；高單位碘補充劑容易超過上限，不建議自行服用；海鮮雖含碘，但攝取量與頻率不穩定，也不是最穩定的來源。使用加碘鹽仍應注意總鹽量。
工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 皮膚 2. 口腔 3. 眼睛 4. 呼吸道。
答案：(4) 呼吸道
解析：職業衛生學指出，工作場所化學性有害物（如粉塵、氣體、蒸氣、霧氣）最主要且最常見的進入人體途徑為呼吸道吸入。吸入性危害物質可直接進入肺泡擴散入血，或沉積於呼吸道造成局部與全身毒性。皮膚吸收、口腔誤食、眼睛接觸雖屬可能途徑，但發生頻率與劑量遠低於呼吸道。
菠菜的盛產期為 1. 夏季 2. 秋季 3. 春季 4. 冬季。
答案：(4) 冬季
解析：菠菜屬喜冷涼作物，適宜生長溫度 15-20℃，耐寒不耐熱。台灣地區秋冬季（11 月至隔年 3 月）氣溫較低，最適合菠菜生長，產量最高、品質最佳、供應量最大，故冬季為盛產期。春夏季高溫易導致菠菜早期抽薹（開花）、葉片粗老、產量下降。
下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 絲瓜 2. 苦瓜 3. 冬瓜 4. 胡瓜。
答案：(3) 冬瓜
解析：冬瓜果大、果皮厚且表面具白粉層（天然蠟質），成熟果實水分含量相對較低、纖維密實，置於陰涼通風處可貯存數月之久。相較之下，絲瓜、苦瓜、胡瓜（小黃瓜）果皮薄、水分高、呼吸作用旺盛，屬不耐貯運蔬菜，常溫下僅能存放數天至一兩週。
下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 經常將食物取出並定期除霜 2. 增加開關庫門之次數 3. 食物交互置放 4. 各類食物妥善包裝並分類貯存。
答案：(4) 各類食物妥善包裝並分類貯存
解析：預防冷藏/冷凍庫二次污染的核心原則為「分類、包裝、標示、分層」。各類食物（生熟、葷素、異味食材）妥善包裝並分類貯存，可阻擋交叉污染、異味串味與滴漬污染。選項1頻繁取出除霜反易造成溫度波動與污染機會；選項2增加開門次數會升高庫溫；選項3食物交互置放則直接造成交叉污染風險。
用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 片刀 2. 果菜挖球器 3. 短竹籤 4. 長竹籤。
答案：(1) 片刀
解析：蕃茄質地軟嫩、果皮光滑，雕刻蝴蝶等細緻造型需使用刀刃薄、鋒利、好控制的片刀（雕刻刀）進行切片、刻花、組裝。果菜挖球器僅能挖球；短竹籤、長竹籤屬組裝固定工具，無法獨自完成雕刻動作。
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 2. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 3. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。
答案：(1) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
解析：更年期婦女雌激素下降導致骨質流失加速，每天適度日曬約 15-20 分鐘可促進皮膚合成維生素 D3，增進鈣吸收、延緩骨質疏鬆。選項2錯誤：大豆異黃酮為植物性雌激素，適量攝取有助緩解更年期症狀；選項3錯誤：紅肉飽和脂肪高，多吃反而增加心血管風險；選項4建議飲水量 15 杯（3600 ml）過高，一般成人建議 2000-2500 ml 即可，除非特殊醫療需求。
黏性最強的米為下列何者? 1. 蓬萊米 2. 圓糯米 3. 在來米 4. 長糯米。
答案：(2) 圓糯米
解析：米飯黏性主要來自支鏈澱粉的比例。糯米的澱粉幾乎全為支鏈澱粉，因此黏性最強；其中圓糯米的支鏈澱粉比例又高於長糯米，黏度與糯性都更明顯，常用來做油飯、湯圓、八寶飯等。蓬萊米屬稉米，黏性中等，是一般白飯的主食米；在來米屬秈米，直鏈澱粉較多，口感較鬆散、粒粒分明，常用於蘿蔔糕、碗粿。相較之下，蓬萊米與在來米的黏性都明顯低於糯米，故選圓糯米。
有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 2. 手指受傷,應避免直接接觸食物 3. 廚師的圍裙可用來擦手的 4. 可以抹布擦拭器具、砧板。
答案：(2) 手指受傷,應避免直接接觸食物
解析：食物製備的衛生原則是避免人體與食物交叉污染。手指若有傷口，皮膚表面的細菌容易污染食物，因此應避免直接接觸食物，必要時先包紮並戴手套，或改做不接觸食材的工作。以湯杓試吃後再把剩餘的倒回鍋中，會使唾液中的微生物污染整鍋食物；圍裙主要用於阻擋汙物，並非擦手布；抹布若未消毒就拿來擦拭器具、砧板，反而會把細菌塗抹到接觸面。故只有「手指受傷應避免直接接觸食物」正確。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 向急救中心聯絡 3. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 4. 速請醫師。
答案：(3) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷時，最大的風險是搬動過程中造成脊髓二次傷害，甚至導致永久癱瘓。處理原則是「不輕易移動傷患」，先保持現場安全、固定頭頸部，並儘速聯絡急救中心、請醫師支援，等待專業救護人員以頸圈、長背板等器材整體移動。若現場無合適器材，仍不可由兩人徒手搬運，因為徒手搬運難以維持頭、頸、軀幹成一直線，容易使脊椎扭轉或位移。因此「需2人作徒手搬運」並非適當原則。
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 那是採購人員的工作 2. 價格便宜就好 3. 需注意蔬果生長與盛產季節 4. 不需考量太多合用就好。
答案：(3) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析：廚師雖不一定是實際下單採購的人，但菜單設計、成本控制與菜色品質都與食材供應息息相關，因此仍應關心蔬果的生長與盛產季節。盛產期的蔬果供應量足、價格較合理、品質與風味也較佳，能降低採購成本並提升菜色穩定度；非產季則需仰賴冷藏或進口，價格偏高、品質波動大。只以價格便宜為唯一考量，容易買到品質不佳或來源不明的食材；認為採購與廚師無關，則會使菜單與實際供應脫節。
甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司授權乙公司使用其配方 2. 甲公司與乙公司協議共有配方 3. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 4. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司。
答案：(4) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司
解析：營業秘密受《營業秘密法》保護，須具備秘密性、經濟價值，且所有人已採取合理保密措施。甲公司嚴格保密的最新配方即屬營業秘密。員工B因職務知悉配方，卻擅自盜賣給乙公司，屬於未經授權而取得、使用或洩漏營業秘密的行為，構成侵害，可能負民事賠償與刑事責任。甲公司授權乙公司使用、雙方協議共有配方，都是權利人本於契約的合法行使；鑑定人A因司法審理而知悉，屬依法令執行職務，並非侵害行為。
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 低溫 2. 高溫 3. 高酸 4. 低酸。
答案：(4) 低酸
解析：細菌的生長受溫度、酸鹼值、水分與營養等條件影響。多數腐敗菌與病原菌在中性偏酸至微鹼的環境中最易繁殖，低酸（pH值接近中性）條件下抑制作用最小，因此題目問「較不易受到抑制」者即為低酸。低溫會減緩或停止細菌代謝，冷藏、冷凍即利用此原理；高溫會使蛋白質變性而殺菌；高酸環境則使細菌細胞內酵素失去活性，抑制生長。故低酸才是較不具抑制效果的狀況。
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 結球萵苣 2. 紫色甘藍 3. 高麗菜 4. 大白菜。
答案：(1) 結球萵苣
解析：「鴿鬆」是將絞肉或素料炒香後，拌入荸薺、香菇等配料，食用時以生菜葉包覆入口的菜色。盛裝時最適宜用結球萵苣，因其葉片大、呈杯狀、質地脆且含水適中，能完整包住餡料而不易破裂，兼具美觀與實用。紫色甘藍葉片較硬且帶有明顯澀味，不適合生食包餡；高麗菜與大白菜葉片雖大，但質地較韌或水分高，包覆時容易破裂、出水，口感也不如結球萵苣清爽。故選結球萵苣。
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 4. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中。
答案：(3) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
解析：個人資料保護強調「最小權限」與「存取控制」。依《個人資料保護法》，機關或企業應採取適當的安全維護措施，避免個資被竊取、竄改、毀損或洩漏。規範不同人員可讀取的檔案範圍、以帳號與密碼管理可存取者、使用完畢立即退出應用程式，都是正確做法。反之，把登入密碼標示在螢幕下方，等於讓任何經過的人都能取得帳密，一旦遭竊用即可讀取全部個資，是最嚴重的不良做法，故為本題答案。
一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 增加 2. 不一定 3. 不變 4. 減少。
答案：(4) 減少
解析：水中溶氧量隨水溫上升而減少（答案4）。關鍵觀念：氣體在水中的溶解度與溫度成反比，水溫升高時水分子熱運動加劇，氧氣分子更易逸出水面，使溶解氧（DO）下降。因此夏季高溫或養殖密度過高時易缺氧。其他選項：水溫上升不會使溶氧增加（1錯）；一般開放水域趨勢明確，非「不一定」（2錯）；溶氧也非不變（3錯）。此為水產與食品保鮮的基本物理觀念。
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 外層有脂肪膜 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。
答案：(3) 1-10 個病毒即可致病
解析：答案3。諾羅病毒為無套膜（無脂肪膜）病毒，對酒精不敏感，75%酒精乾洗手無法有效殺死它，須用含氯消毒劑（故1、2錯）。其感染劑量極低，少量病毒顆粒即可致病，選項3正確指出其高傳染性。貝類若生長於糞便污染海域，病毒會蓄積於消化腺（中腸腺）而非閉殼肌（4錯），故生食牡蠣風險高。選項3為唯一正確敘述。
大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素D。
答案：(3) 維生素A
解析：大雄夜間視力差為夜盲症（nyctalopia），主因視網膜桿細胞的視紫紅質合成不足，而視紫紅質需維生素A（視黃醇）參與，故答案3。維生素A缺乏會使暗適應能力下降、夜盲，嚴重時角膜乾燥。維生素C助膠原蛋白合成與抗氧化（1錯）；維生素E為脂溶性抗氧化劑（2錯）；維生素D助鈣磷吸收與骨骼發育（4錯）。素食者宜由胡蘿蔔、深綠色蔬菜、番薯攝取β-胡蘿蔔素轉換。
食品保存原則以下列何者最重要 1. 營養 2. 經濟 3. 衛生 4. 方便。
答案：(3) 衛生
解析：食品保存首要原則為「衛生（安全）」，答案3。其目的在防止微生物污染、生長與毒素產生，避免食物中毒，是食品業最基本且不可妥協的要求。營養（1）、經濟（2）、方便（4）雖為考量，但均須以衛生安全為前提；若食材腐敗或不潔，再營養、便宜或方便都無意義，甚至危害健康。故衛生為食品保存最重要原則。
假設廚房面積與營業場所面積比為1 :10,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 觀光飯店型 2. 簡易商業午餐型 3. 大型宴會型 4. 學校餐廳型。
答案：(2) 簡易商業午餐型
解析：廚房面積：營業（用餐）面積＝1：10，表示廚房僅佔總面積約1/11，屬廚房比例偏小之配置，適用於烹調流程簡單、出餐快速的「簡易商業午餐型」餐廳，故答案2。反之，觀光飯店（1）、大型宴會（3）、學校餐廳（4）因菜色多樣、供餐量大、需備料與保溫空間，多要求較大廚房比例（如1：5～1：7）。本配置以簡易午餐型最為適用。
全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者 為比較基準? 1. SF6 2. N2O 3. CO 2 4. CH4。
答案：(3) CO 2
解析：全球暖化潛勢（GWP）用以比較不同溫室氣體在百年尺度下，相對於同質量二氧化碳（CO2）之暖化能力，其基準值定為CO2之GWP＝1，故答案3。例如甲烷（CH4）GWP約28～34、氧化亞氮（N2O）約265～298、六氟化硫（SF6）高達數千，皆以CO2為比較基準。SF6、N2O、CH4均為被比較的氣體而非基準，故1、2、4錯。
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 小白菜 2. 空心菜 3. 青江菜 4. 芥蘭菜。
答案：(4) 芥蘭菜
解析：芥蘭菜（答案4）組織較堅實、葉面角質層厚，烹煮時葉綠素較不易因加熱與酸性條件而快速分解，故熟後較易保持翠綠。相對地，小白菜、空心菜、青江菜（1、2、3）質地細嫩，加熱易使細胞壁軟化，葉綠素在弱酸或長時間加熱下轉為橄欖綠（脫鎂葉綠素），顏色較難維持。烹調宜大火快炒或汆燙、避免久煮，可減緩變色。
在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 個人防護具 3. 偵測儀器 4. 傳播途徑。
答案：(1) 噪音源
解析：噪音防治依「源頭→路徑→接收者」優先順序，最有效的方法是在「噪音源」著手（答案1），例如選用低噪音設備、定期維修潤滑、加裝減震基座或隔音罩，從根本降低聲能產生。改善傳播途徑（4，如隔音牆）效果次之；個人防護具（2，如耳塞）僅保護個人且為最後手段；偵測儀器（3）僅用於監測而非防治。故以噪音源控制最為有效。
廚房設施,下列何者為非? 1. 牆壁最好採用白色磁磚 2. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 3. 通風採光良好 4. 天花板為淺色。
答案：(2) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
解析：廚房地板應選用防滑、耐水、易清洗的材質；平滑磁磚遇水或油汙時摩擦力小，容易滑倒，因此「鋪設平滑磁磚」不適當。牆壁採白色或淺色磁磚、通風採光良好、天花板為淺色，都符合明亮、易清潔及衛生管理原則。本題問何者為非，因此選2。
下列何者為乾熱殺菌法之方法? 1. 65°C以上50 分鐘 2. 75°C以上40 分鐘 3. 55°C以上60 分鐘 4. 110°C 以上30 分鐘。
答案：(4) 110°C 以上30 分鐘
解析：乾熱殺菌是利用高溫乾燥空氣，使微生物的蛋白質變性、氧化而死亡；因為乾熱的傳導效率較差，所以需要較高的溫度與較長的時間，選項中只有110°C以上30分鐘屬於乾熱殺菌的範圍。65°C、75°C、55°C等低溫加熱，屬於濕熱的巴氏殺菌概念，只能殺滅部分病原菌，不能稱為乾熱殺菌。
下列哪一段期間,箭竹筍產量最大 1. 7 ~9 月 2. 10~12 月 3. 1~3 月 4. 3~5 月。
答案：(4) 3~5 月
解析：箭竹筍的主要產季在春季，約3至5月為盛產期，此時氣溫回升、雨量增加，竹筍生長快、產量最大、質地最嫩。7至9月為夏季，10至12月已入秋，1至3月為冬季低溫期，竹筍生長緩慢或停止，產量明顯減少，因此不是產量最大的期間。
患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 罐頭食品 2. 醃製、燻製的食品 3. 生鮮食品 4. 速食品。
答案：(3) 生鮮食品
解析：高血壓患者應控制鈉的攝取量，多選用生鮮食材自行烹調，以減少鹽分與添加物的攝取。罐頭食品、醃製與燻製食品在加工時會加入大量食鹽或含鈉化合物，速食品也常含高鈉調味料與防腐成分，長期食用容易使血壓上升，因此不宜多吃。
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 莖球類 2. 根莖類 3. 花果類 4. 葉菜類。
答案：(4) 葉菜類
解析：空心菜食用的部位是莖與葉，屬於葉菜類，夏季高溫多雨時生長迅速、盛產且價格便宜。莖球類如球莖甘藍，根莖類如蘿蔔、芋頭，花果類如花椰菜、茄子，食用部位與空心菜不同，因此不能歸在同一類。
甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 鎂 2. 碘 3. 鐵 4. 硒。
答案：(2) 碘
解析：碘是合成甲狀腺素的必需礦物質，長期攝取不足會使甲狀腺素分泌減少，甲狀腺代償性增生而腫大。鎂與神經肌肉及骨骼功能有關，鐵缺乏會造成貧血，硒是抗氧化酵素的成分，三者缺乏都不以甲狀腺腫大為主要表現。
以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50°C 2. 30°C 3. 7°C 4. 60 °C 以上。
答案：(4) 60 °C 以上
解析：以紅外線保溫食物屬於熱藏，食品中心溫度應維持在60°C以上，才能抑制多數微生物生長。50°C、30°C及7°C都偏低，其中50°C與30°C落在食品危險溫度帶，7°C則接近冷藏溫度，均不適合長時間熱藏。使用紅外線燈時仍應以溫度計確認食物維持60°C以上。故選4。
羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 旺火 2. 中小火 3. 大火 4. 猛火。
答案：(2) 中小火
解析：勾芡是把澱粉加水調勻後加入菜餚，使湯汁濃稠。若火力太大，湯汁劇烈沸騰，澱粉容易結塊、焦化或沾鍋，芡汁會不均勻；用中小火維持微滾，邊攪拌邊緩慢淋入，澱粉才能均勻糊化，芡汁明亮滑順。
下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 2 2. 4 3. 3 4. 1。
答案：(4) 1
解析：能源效率標示分為1至5級，數字越小代表能源效率越高、耗電越少，第1級最省電，第5級最耗電。因此級數1最省電；級數2、3、4的耗電量都高於第1級，選購家電時應優先選擇級數較小的產品。
大部分的豆類不宜生食係因 1. 含抗營養因子 2. 過於堅硬,難以吞嚥 3. 味道噁心 4. 不易消化。
答案：(1) 含抗營養因子
解析：生豆類含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素（凝集素）、皂素等抗營養因子，會抑制蛋白質分解酵素，或與腸道細胞結合，使蛋白質的消化吸收率下降；大量生食可能造成噁心、嘔吐、腹瀉。這些因子大多不耐熱，只要充分浸泡並煮沸加熱，就能使其變性、失去活性，所以豆類必須煮熟後食用。堅硬或氣味並非主要原因；「不易消化」有一部分正是抗營養因子所造成的，因此最根本的答案仍是抗營養因子。
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素D。
答案：(4) 維生素D
解析：維生素D的主要生理功能是促進小腸對鈣與磷的吸收，並協助鈣質沉積到骨骼，所以又稱鈣化醇；缺乏時，兒童會罹患佝僂症，成人則容易骨質軟化。維生素A與視覺及上皮組織有關；維生素K參與凝血因子的合成；維生素E是抗氧化劑，保護細胞膜。這三者都不負責鈣、磷的吸收。因此正確答案是4。
維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 神經組織 2. 口腔 3. 眼睛 4. 耳朵。
答案：(3) 眼睛
解析：維生素A是構成視網膜感光細胞中視紫質（rhodopsin）的重要成分，視紫質負責暗光下的視覺；缺乏時暗適應能力下降，會出現夜盲症，嚴重時結膜與角膜上皮角質化，造成乾眼症、角膜軟化。維生素A也維持上皮組織完整，但題目問的是關係最直接的器官，因此選眼睛。神經組織的健康主要與維生素B群有關，口腔黏膜與維生素B2、C較相關，耳朵則無特定對應。
下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 黑棗 2. 牛蒡 3. 白飯 4. 燕麥。
答案：(3) 白飯
解析：膳食纖維主要存在於穀物的麩皮與胚芽、蔬菜、水果及豆類。白飯由精製白米煮成，糙米外層與胚芽在碾製過程中已被去除，每100公克膳食纖維大約只有1公克以下，是四個選項中最少的。黑棗（棗乾）含果膠與纖維素，牛蒡根莖的纖維質地粗、含量高，燕麥含β-葡聚醣等水溶性纖維，三者含量都明顯高於白飯。
烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣麻 2. 酸甜苦辣甘 3. 酸甜苦辣鹹 4. 酸甜苦辣辛。
答案：(3) 酸甜苦辣鹹
解析：烹調上所稱的五味是酸、甜、苦、辣、鹹，分別對應醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽，是調味時最基本的味覺架構。「麻」是花椒對口腔造成的觸覺性辛香感，不列入五味；「甘」與「甜」意思重複，不能與甜並列；「辛」在五味系統中與「辣」指同一味。因此含有麻、甘或辛的組合都不正確。
下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。
答案：(2) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：正確洗手須使用洗手乳或肥皂搓洗，再以流動的乾淨水源沖淨，搓洗範圍涵蓋手心、手背、指縫、指尖與手腕，時間約四十至六十秒。用圍裙擦手，會把圍裙上的油污與微生物帶回手上；只用清水無法去除油脂與附著的病菌；只洗慣用手，另一隻手仍會污染食材與器具，因此須雙手徹底清洗。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 噴灑殺蟲劑 2. 設置暗走道 3. 設置空氣簾 4. 環境的整潔衛生。
答案：(4) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅防治應從孳生源著手，根本方法是環境的整潔衛生：廚餘與垃圾加蓋、密閉並每日清除，排水溝及陰暗潮濕處定期清理，避免有機物堆積，使蠅類無處產卵繁殖。噴灑殺蟲劑只能殺死成蠅，屬於治標，且長期使用易產生抗藥性；空氣簾與暗走道僅能阻隔或減少成蠅入侵，無法消除孳生源，效果有限。
廚房工作檯上方之照明燈具 1. 加裝藝術燈泡以增美感 2. 不加裝燈罩,以節省能源 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 需加裝燈罩,較符合衛生。
答案：(4) 需加裝燈罩,較符合衛生
解析：工作檯上方燈具應加裝燈罩，避免燈管破裂時玻璃碎片、灰塵或蟲體掉落污染食品，這是食品良好衛生規範中防止物理性危害的基本措施。細鐵網雖有阻擋作用，但孔隙易積塵、不易清洗，且無法完整承接碎片；藝術燈泡及不裝燈罩更不符衛生。因此選4。
綠色設計主要為節能、生態與下列何者? 1. 包裝紙一定要用綠色系統者 2. 生產成本低廉的產品 3. 表示健康的、安全的商品 4. 售價低廉易購買的商品。
答案：(3) 表示健康的、安全的商品
解析：綠色設計（環境化設計）的核心，是在產品生命週期中考量節能、生態與健康安全，其中生態包含低污染、省資源、可回收，使產品在製造、使用與廢棄時對人體及環境的負擔最小，因此綠色設計的代表意義是健康、安全的商品。是否環保不能只看包裝紙的顏色，綠色包裝也不等於一定要用綠色紙材；生產成本低廉或售價低廉屬於經濟考量，與環境友善沒有必然關係。
下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「超越」天然補注量 2. 天然補注量「超越」地下水抽水量 3. 地下水抽水量「低於」降雨量 4. 地下水抽水量「低於」天然補注量。
答案：(1) 地下水抽水量「超越」天然補注量
解析：超抽地下水的定義是抽水量超過天然補注量，也就是抽水量「超越」天然補注量。長期入不敷出會使地下水位持續下降，引發地層下陷、海水入侵與地下水鹽化。反之，抽水量低於天然補注量屬於永續利用；降雨量只是補注來源之一，抽水量低於降雨量並不代表沒有超抽，仍須與實際補注量比較。
所謂原材料,係指 1. 主原料、副原料及食品添加物 2. 乾貨及生鮮食品 3. 原料及食材 4. 原料及包裝材料。
答案：(4) 原料及包裝材料
自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 2. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 3. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 4. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料。
答案：(3) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水
解析：生命週期評估（LCA）顯示：包裝飲料含糖、調味、瓶罐製造與運輸，碳足跡最高；包裝飲用水僅取水、灌裝、運輸，碳足跡居中；自行煮水僅消耗能源加熱自來水，無包裝與長距運輸，碳足跡最低。故順序為包裝飲料 > 包裝飲用水 > 自行煮水。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應 1. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 2. 若價錢較低,就敷衍了事 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 不用理會顧客的意見。
答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：職業道德與服務業基本素養要求：專業技術越高，越應以親切、真誠、客戶至上態度溝通，主動說明專業內容建立信任。選項1以機密為由拒溝通違反服務倫理；選項2因價錢低而敷衍屬不誠信；選項4忽視顧客意見違反服務品質原則。
食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者 1. 應行文衛生福利部認定之 2. 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 3. 得依公司總經理認可之方法為之 4. 不必理會。
答案：(1) 應行文衛生福利部認定之
解析：食品衛生檢驗方法應以中央主管機關公告指定者為準；未公告指定時，應請中央主管機關（衛生福利部）認定，不能由廚房衛生管理者或公司總經理自行認可，也不能置之不理。檢驗方法涉及結果的正確性與公信力，須有主管機關或認可方法作為依據。因此選1。