民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第56題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 小白菜
- (2) 空心菜
- (3) 青江菜
- (4) 芥蘭菜
官方答案
(4) 芥蘭菜
解析
芥蘭菜（答案4）組織較堅實、葉面角質層厚，烹煮時葉綠素較不易因加熱與酸性條件而快速分解，故熟後較易保持翠綠。相對地，小白菜、空心菜、青江菜（1、2、3）質地細嫩，加熱易使細胞壁軟化，葉綠素在弱酸或長時間加熱下轉為橄欖綠（脫鎂葉綠素），顏色較難維持。烹調宜大火快炒或汆燙、避免久煮，可減緩變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。