民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第24題
最容易氧化的維生素為
題目
最容易氧化的維生素為
- (1) 維生素B 1
- (2) 維生素C
- (3) 維生素A
- (4) 維生素B 2
官方答案
(2) 維生素C
解析
維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，本身具強還原性，容易受熱、光線、氧氣、鹼性環境及銅鐵等金屬離子作用而氧化破壞，蔬果切開後久置、浸泡水中或長時間加熱，都會造成大量流失，因此最容易氧化。維生素A與B1、B2雖也會受熱或光線影響，但氧化敏感度相對較低；B群的主要問題是溶於水而流失，以及加熱破壞。故選維生素C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。