民國113年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 花生糖 2. 優格 3. 蘋果汁 4. 起司。

答案：(3) 蘋果汁

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的「食品過敏原標示規定」，花生、牛奶（含優格、起司等乳製品）、蛋、甲殼類、芒果、堅果、芝麻、含麩質穀物、大豆、魚類及亞硫酸鹽等，都須在包裝上標示過敏原資訊。花生糖含花生、優格與起司含乳成分，皆須標示；蘋果汁由蘋果製成，蘋果並非公告的過敏原品項，故無須標示過敏原。因此本題選蘋果汁。

第2題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很大 2. 些微感受 3. 很小 4. 沒有影響。

答案：(1) 很大

解析：蔬菜、水果的價格受氣候影響很大。蔬果多為露天栽培，生育期短、採收期集中，且不耐久存，一旦遇到颱風、豪雨、寒害或乾旱，產量與到貨量立刻減少，批發市場價格隨之大幅波動；復耕又需數週，價格回穩慢。加上蔬果需求彈性小，供給一減，價格漲幅更明顯。因此選「很大」。其餘「些微感受」、「很小」、「沒有影響」都低估了氣候對蔬果產銷與行情的衝擊。

第3題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 木板 2. 玻璃纖維 3. 大理石 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：廚房工作檯首重衛生、耐用與易清潔。不銹鋼表面光滑無孔隙、不吸水、耐酸鹼與耐熱，可承受刀具碰撞與反覆刷洗消毒，不易藏污納垢或滋生細菌，是食品作業場所最常採用的材質。木板有孔隙、易吸水發霉、刀痕處易藏細菌；玻璃纖維耐磨性與耐熱性較差，破損後易有細屑；大理石有毛細孔、易吃色且不耐酸。因此最適合者為不銹鋼。

第4題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 指甲未修剪 2. 衣著髒污 3. 避免言談 4. 嬉戲笑鬧口沫橫飛。

答案：(3) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時應維持良好個人衛生與儀容，避免交談可減少口沫飛濺，降低餐點與餐具受污染的風險，這是食品良好衛生規範的基本要求。指甲未修剪容易藏汙納垢，也可能掉入異物；衣著髒汙會把汙垢與病菌帶進作業環境；嬉戲笑鬧、口沫橫飛更是直接的口沫污染源。因此只有「避免言談」是正確的服務與衛生作法。

第5題

處理過的食物,擺放的方法 1. 視情況而定 2. 應分開擺置 3. 無一定規則 4. 可以相互重疊擺置,以節省空間。

答案：(2) 應分開擺置

解析：處理過的食物包括熟食、生食與半成品，都應分開擺置，這是防止交叉污染最基本的原則。生食滲出的汁液帶有微生物，若與熟食接觸或相互重疊，就會污染熟食，而熟食通常不再經加熱，風險更高。正確作法為分區、分層存放，熟食置上層、生食置下層，並以容器加蓋或包覆。因此「視情況而定」「無一定規則」都不成立，重疊擺放更會造成相互污染。

第6題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 蔗糖素 3. 甲醛 4. 己二烯酸。

答案：(3) 甲醛

解析：甲醛不是我國核准使用的食品添加物，屬非法添加物，不得添加於食品；它會與蛋白質結合，具刺激性與毒性，誤食有害健康。亞硝酸鹽是合法保色劑，限用於肉製品、魚肉製品等，並訂有殘留量標準；蔗糖素是合法甜味劑；己二烯酸是合法防腐劑，兩者均有使用範圍與限量規定。因此在四個選項中，只有甲醛屬於不合法者。

第7題

某甲在公務機關擔任首長,其弟弟乙是某協會的理事長,乙為舉辦協會活動,決定向甲服務的機關 申請經費補助,下列有關利益衝突迴避之敘述,何者正確? 1. 協會是舉辦慈善活動,甲認為是好事,所以指示機關承辦人補助活動經費 2. 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突 3. 乙為順利取得補助,應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 4. 機關未經公開公平方式,私下直接對協會補助活動經費新臺幣10 萬元。

答案：(2) 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突

解析：依公職人員利益衝突迴避法，公職人員知有利益衝突時應自行迴避，不得利用職務指示、干預或介入與本人及關係人有利害關係的案件。甲的弟弟為協會理事長，該協會向甲任職的機關申請補助，甲就應迴避該案審查，也不得指示承辦人補助；更不能未經公開公平程序私下補助。乙隱瞞與首長的親屬身分，並不能免除甲應迴避的義務，故選2。

第8題

下列何者與消防法有直接關係? 1. 餐具業 2. 進出口食品 3. 餐飲業 4. 蔬菜供應商。

答案：(3) 餐飲業

解析：消防法規範場所消防安全設備、防火管理與避難逃生等事項。餐飲業營業場所使用爐火、瓦斯與大量油脂，用火用電密集，屬消防安全檢查與防火管理的重點對象，因此與消防法有直接關係。餐具業、進出口食品與蔬菜供應商主要受食品衛生安全及貿易相關法規管理，並非消防法直接規範的行業，故選餐飲業。

第9題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存3 個月內用完 2. 否 3. 可保存1 年內用完 4. 可。

答案：(2) 否

解析：封罐不良、罐身歪斜的罐頭，捲封處或接縫可能有肉眼看不見的縫隙，無法達到商業滅菌所需的密封條件，微生物（包括肉毒桿菌）可能侵入並繁殖，即使外觀正常也不可保存或食用，應予廢棄。密封不良屬嚴重瑕疵，沒有「三個月內」或「一年內」用完的折衷作法，也不能因外觀無異狀就食用，故答案為否。

第10題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 2. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 3. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 4. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性。

答案：(1) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

解析：性別平等工作法規定，受僱者撫育未滿二歲子女者得申請哺乳時間，並未限定女性，男性員工同樣可以申請，這是促進性別平等的措施，不構成歧視。其餘三項都屬性別歧視：事先約定懷孕即離職屬懷孕歧視；因社會期待而給男性較高薪資，屬性別薪資歧視；裁員時優先資遣女性，屬因性別的不利待遇。故非屬歧視者為1。

第11題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 2. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 3. 冰淇淋儲放在-18°C以下的冷凍庫 4. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室。

答案：(2) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：奶粉開罐後若整罐放入冰箱，因冰箱內濕度高、開關門造成溫度起伏，奶粉容易受潮結塊、變質，並吸附冰箱內其他食物的異味；正確作法為密封後置於陰涼乾燥處，並在標示期限內儘速用完，故選項2錯誤。其餘作法正確：利樂包保久乳經滅菌處理，可常溫存放於乾貨庫房；冰淇淋應存放於-18°C以下冷凍庫；新鮮屋鮮奶須冷藏於5°C以下的環境。

第12題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. 鐵製 2. 木製 3. PVC 塑膠製 4. 不銹鋼製。

答案：(4) 不銹鋼製

解析：與食物接觸的器具，材質須無毒、耐腐蝕、易清洗，且不易溶出有害物質。不銹鋼（食品級304尤佳）耐酸鹼、耐高溫，表面光滑不吸水，清洗消毒容易，也不易滋生細菌，是食品接觸面的首選。鐵製容易生鏽，鏽蝕物會汙染食物；木製表面多孔隙，易吸水並殘留食物碎屑，容易發霉、藏汙納垢；PVC塑膠在高溫或油脂環境下可能溶出塑化劑，不適合直接接觸食物。故選不銹鋼製。

第13題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣鹹 2. 酸甜苦辣麻 3. 酸甜苦辣甘 4. 酸甜苦辣辛。

答案：(1) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱的「五味」，是指酸、甜、苦、辣、鹹五種基本味覺，也是傳統中菜調味的核心架構。麻是花椒造成的觸覺性刺激，甘是甜的另一種說法，辛則是辣的統稱，三者都屬五味之外的延伸描述，並非獨立的基本味。因此正確組合是「酸甜苦辣鹹」，其餘選項都把麻、甘或辛混入五味，與傳統定義不符。

第14題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 平面形 3. 三角形 4. 菱形較為美觀。

答案：(1) 圓頂形

解析：盛菜時菜餚頂端宜略呈圓頂形，中央稍高、四周略低，可增加立體感與分量感，看起來飽滿豐盛，賣相較佳。平面形容易顯得塌陷、單薄；三角形、菱形屬幾何造形，多用於盤飾或排盤的點綴，若整體菜餚堆成尖角反而不自然，也容易傾倒。盛裝時應注意菜量與盤面比例，留出適度盤緣，並以圓頂為原則，兼顧美觀與取食方便；湯汁多者則不宜堆高，以免溢出。

第15題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 為節省時間及成本, 可用相同的抹布一體擦拭 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯及酒瓶時，須避免交叉汙染；正確做法是準備多條乾淨布巾，分區、分用途使用，並隨時更換，髒了就換新。若用同一條抹布一體擦拭，會把汙垢與微生物從一處帶到另一處；舊報紙的油墨可能含鉛等汙染物，用來擦拭器具反而造成二次汙染；抹布吸水性不足，才無法有效帶走水漬與汙物，吸水力的強弱與是否傷害酒杯無關。故選4。

第16題

甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. -18°C以下 2. 0~3°C 3. 3~7°C 4. 15°C左右。

答案：(4) 15°C左右

解析：甘薯（番薯）原產熱帶，怕冷，貯藏適溫約13～15°C，相對濕度約85～90%。溫度低於10°C容易發生寒害，出現水浸狀斑塊、褐變與腐爛，所以0～3°C與3～7°C的低溫冷藏都不適合；-18°C以下屬於冷凍，會破壞組織，只適合長期凍存，並不適合貯藏鮮薯。15°C左右可抑制發芽與呼吸作用，又不會造成寒害，貯藏期最長，故選4。

第17題

新鮮葉菜類貯存應要 1. 以報紙覆蓋避免水分流失 2. 減少空間浪費可擠壓疊放 3. 放在常溫貯存 4. 未使用完應再包覆進冰箱。

答案：(4) 未使用完應再包覆進冰箱

解析：葉菜類採收後仍會呼吸並持續失水，低溫可減緩呼吸作用與老化。未使用完的葉菜應以塑膠袋或保鮮膜包覆後放入冰箱冷藏；包覆可減少水分流失，並避免與其他食物交叉汙染。報紙油墨可能含汙染物，吸水後又容易使葉菜腐爛；擠壓疊放會造成機械損傷，壓傷後出水更容易敗壞；放在常溫下，葉菜則會快速萎凋、黃化。故選4。

第18題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 薄鹽 2. 淡色 3. 醬油膏 4. 深色醬油。

答案：(2) 淡色

解析：醬油用於涼拌或快炒時，若不想讓菜色變深，應選購「淡色醬油」。淡色醬油（白醬油）發酵時間較短，或經脫色處理，色淺而鹹度、鮮味足，能調味又不明顯改變食材色澤。深色醬油顏色濃、醬香重，常用於紅燒上色；醬油膏加了澱粉糊，濃稠且色深，適合沾食；薄鹽醬油強調的是鈉含量降低，與色澤無關。故選2。

第19題

目前電子煙是非法的,下列對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 會有爆炸危險 2. 沒有燃燒的菸草,不會造成身體傷害 3. 可能造成嚴重肺損傷 4. 跟吸菸一樣會成癮。

答案：(2) 沒有燃燒的菸草,不會造成身體傷害

解析：電子煙雖無燃燒菸草，但加熱產生的氣膠仍含尼古丁、丙二醇、甘油、香料及重金屬等，吸入後同樣造成呼吸道刺激與心血管負擔，國內外已出現嚴重肺損傷病例；尼古丁具高度成癮性，與吸菸一樣會成癮；電池品質不良或自行改機更有爆炸危險。因此「沒有燃燒的菸草，就不會造成身體傷害」是錯誤敘述，其餘三項都是電子煙的實際風險。故選2。

第20題

開發單位變更原申請內容有下列哪一情形,無須就申請變更部分,重新辦理環境影響評估? 1. 對環境品質之維護有不利影響 2. 不降低環保設施之處理等級或效率 3. 土地使用之變更涉及原規劃之保護區 4. 規模擴增百分之十以上。

答案：(2) 不降低環保設施之處理等級或效率

解析：依環境影響評估法及其施行細則，開發行為變更時，若產能或規模擴增達百分之十以上、土地使用變更涉及原規劃保護區、降低環保設施的處理等級或效率，或對環境品質維護有不利影響，都須就變更部分重新辦理環境影響評估。反之，若變更不降低環保設施之處理等級或效率，就未符合應重辦環評的要件，無須重新辦理。故選2。

第21題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. -18 3. 7 4. 0 °C以下為佳。

答案：(3) 7

解析：「隨時要使用」表示短期內就會烹調，應以冷藏保存，冷藏溫度維持在7°C以下，可抑制多數腐敗菌與病原菌繁殖，又不會使肉品結凍，方便隨時分切取用。12°C偏高，微生物仍能快速生長，不適合存放肉類；0°C以下及-18°C屬於冷凍保存的範圍，適合長期貯存，但肉品會結凍，解凍耗時，且解凍後容易流失汁液、影響口感，不符合隨時取用的需求。因此以7°C以下冷藏為佳。

第22題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：判斷魚體是否新鮮，可觀察魚鱗、眼球、魚鰓與腹部：新鮮魚的魚鱗緊附皮膚、不易脫落，色澤自然有光澤，眼球飽滿凸出且透明，魚鰓呈鮮紅色、無異味，腹部堅實有彈性，按壓魚肉後能迅速回彈。魚鰓呈灰綠色並產生黏液，代表已開始腐敗；腹部易破裂、內臟外露，表示貯存過久或已變質；眼睛混濁、出血，同樣是不新鮮的徵象。故選魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。

第23題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 心臟病 3. 巴金森氏症 4. 白指症。

答案：(1) 間皮細胞瘤

解析：石綿（asbestos）的纖維細長且不易分解，吸入後會長期沉積在肺泡與胸膜，造成慢性發炎與纖維化，潛伏期可長達二十至四十年。國際癌症研究機構已將石綿列為確定致癌物，長期暴露會引起石綿肺、肺癌及間皮細胞瘤（mesothelioma），因此選間皮細胞瘤。心臟病與巴金森氏症並非石綿暴露造成的職業病；白指症是長期操作振動工具（如鏈鋸、研磨機）導致末梢血管攣縮，屬於振動危害，與石綿無關。

第24題

最容易氧化的維生素為 1. 維生素B 1 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素B 2。

答案：(2) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，本身具強還原性，容易受熱、光線、氧氣、鹼性環境及銅鐵等金屬離子作用而氧化破壞，蔬果切開後久置、浸泡水中或長時間加熱，都會造成大量流失，因此最容易氧化。維生素A與B1、B2雖也會受熱或光線影響，但氧化敏感度相對較低；B群的主要問題是溶於水而流失，以及加熱破壞。故選維生素C。

第25題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 性騷擾 2. 語言暴力 3. 家庭暴力 4. 肢體暴力。

答案：(3) 家庭暴力

解析：職場暴力是指勞工在執行職務、從事工作活動時，因他人行為而遭受身體或精神上的不法侵害，常見類型包括肢體暴力、語言暴力（辱罵、威脅、恐嚇）、心理暴力、性騷擾及跟蹤騷擾等，雇主應採取預防與處理措施。家庭暴力則發生於家庭成員之間，屬於家庭暴力防治法的規範範疇，與工作場所及執行職務無關，因此不列入職場暴力。故選家庭暴力。

第26題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 仙人掌桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性革蘭氏陰性菌，天然存在於海水與河口，常附著於生蠔、文蛤、蝦、蟹等生鮮水產品，是台灣常見的細菌性食品中毒原因之一；充分加熱可將其殺滅，生熟食器具應分開，以避免交叉污染。金黃色葡萄球菌多來自人員手部化膿傷口，或食品調製後長時間置於室溫；仙人掌桿菌常與米飯等澱粉類食品放置過久有關；彎曲桿菌主要與禽肉、生乳有關。故選腸炎弧菌。

第27題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 小黃瓜 2. 茄子 3. 胡蘿蔔 4. 絲瓜。

答案：(3) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，採收後呼吸率較低、耐貯藏，可冷藏或放在陰涼通風處保存數週，供應期長，因此受短期氣候變化的影響較小。小黃瓜、茄子、絲瓜都屬於果菜類，生長期較短、採收後呼吸率高，容易失水、軟化與腐爛，且對溫度與天候敏感，遇颱風、豪雨或低溫即可能減產，價格波動明顯。故選胡蘿蔔。

第28題

量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 小匙相當於1/3 大匙 2. 1 大匙相當於5 小匙 3. 1 大匙為15 毫升 4. 1 小匙為5 毫升。

答案：(2) 1 大匙相當於5 小匙

解析：量匙的標準換算關係為：1大匙等於15毫升，也等於3小匙；1小匙等於5毫升，也就是1/3大匙。依此檢視各敘述：1小匙相當於1/3大匙正確；1大匙為15毫升正確；1小匙為5毫升正確。但「1大匙相當於5小匙」錯誤，15毫升除以5毫升等於3，應為3小匙而非5小匙。題目問何者不正確，故選此項。

第29題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 可當休息場所 2. 視老闆的規定可否當休息場所 3. 不可以當休息場所 4. 視情況而定可否當休息場所。

答案：(3) 不可以當休息場所

解析：依據勞動基準法第 35 條及職業安全衛生法相關規定，雇主應提供勞工必要之衛生福利設施，休息場所須與工作場所分離，且具備良好通風、採光、照明及空氣品質。廚房屬高溫、油煙、濕滑、刀具火源集中的作業區，非屬適合休息之場所，故在午休空檔 3 小時亦不得當作休息場所使用。選項 1、2、4 錯誤在於誤以為可由老闆規定或情況決定，實則法令強制規定休息場所須獨立於工作場所。

第30題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備,以下何種做法並不恰當? 1. 可考慮使用較高費用之高效率設備產品 2. 改善後需進行能源績效評估 3. 唯恐一直浪費能源,馬上將老舊設備汰換掉 4. 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」。

答案：(3) 唯恐一直浪費能源,馬上將老舊設備汰換掉

解析：依能源管理法與 ISO 50001 能源管理系統邏輯，汰換老舊設備應先建立能源基線與指標（選項 4）、評估高效率設備效益（選項 1）、改善後執行績效評估（選項 2），屬 PDCA 循環正確步驟。選項 3『唯恐一直浪費能源，馬上將老舊設備汰換掉』屬錯誤做法，未經能源審查、成本效益分析、預算編列與採購程序即貿然汰換，恐造成資源浪費、生產中斷或投資報酬率不佳。

第31題

含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1. 黃豆 2. 綠豆 3. 紅豆 4. 豌豆。

答案：(1) 黃豆

解析：依食品營養成分表（每 100 公克可食部）：黃豆含蛋白質約 35 公克、脂肪約 18 公克，兩者均屬高含量；綠豆蛋白質約 22 公克、脂肪約 0.8 公克（低脂）；紅豆蛋白質約 20 公克、脂肪約 0.6 公克（低脂）；豌豆蛋白質約 21 公克、脂肪約 1.2 公克（低脂）。故唯有黃豆兼具豐富蛋白質與脂肪，符合題意。

第32題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 出疹 2. 淋病 3. 手部傷口 4. 結核病。

答案：(2) 淋病

解析：依食品衛生管理法第 14 條及勞工健康保護規則，患有傳染病（如結核病）、化膿性疾病（手部傷口）、出疹性疾病（出疹）者，不得從事直接接觸食品之工作。淋病屬性傳播疾病（性病），主要經性行為傳染，非經由食品或飲食途徑傳播，與食品衛生安全無直接關聯，故為正確答案。

第33題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個月 2. 一個星期 3. 每天 4. 半個月。

答案：(3) 每天

解析：依廢棄物清理法及各直轄市市容環境衛生自治條例，餐飲業油脂截油槽（隔油池）應每日清理至少一次，防止油脂固化堵塞下水道、產生惡臭滋生病媒蟲，並避免油脂流入污水處理系統影響處理效率。實務上通常在每日打烊或交班時清理，並做好清理紀錄備查。選項 1、2、4 之週期過長，不符法規與衛生實務要求。

第34題

下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 2 2. 3 3. 4 4. 1。

答案：(4) 1

解析：依經濟部能源局「能源效率標識」規定，分級標示以數字 1 至 5 表示，1 級為最節能（省電），5 級最耗能。題目詢問『哪一項較省電』，故選擇數字最小之 1 級（選項 4）。選項 1（2 級）、2（3 級）、3（4 級）依序節能效果遞減。

第35題

酸辣湯的辣味來自於 1. 胡椒粉 2. 芥茉粉 3. 花椒粉 4. 辣椒粉。

答案：(1) 胡椒粉

解析：酸辣湯為川菜經典，其『辣』味主要來源為白胡椒粉，利用胡椒鹼呈現辛辣刺激之熱感，配合醋的酸味形成『酸辣』風味特徵。芥茉粉（芥末）屬芥辣素刺激鼻腔，非酸辣湯主流用法；花椒粉帶麻味；辣椒粉雖辣但非傳統酸辣湯核心調味。故正確答案為胡椒粉。

第36題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 核桃 2. 杏仁 3. 綠豆 4. 腰果。

答案：(3) 綠豆

解析：花生、核桃、杏仁、腰果均屬堅果類種子，主要營養特徵為高脂肪（40-60%）、中等蛋白質（15-25%）、低澱粉；綠豆屬豆類（雜糧），主要營養為高澱粉（約 60%）、中等蛋白質（約 22%）、極低脂肪（<1%）。從巨量營養素結構、植物學分類、烹調用途均差異最大，故選擇綠豆。

第37題

大雄擔任公司部門主管,代表公司向公務機關投標,為使公司順利取得標案,可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為? 1. 為社交禮俗需要,贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 2. 為與公務機關間有良好互動,招待至有女陪侍場所飲宴 3. 為避免報價錯誤,要求提供底價作為參考 4. 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明。

答案：(4) 為了解招標文件內容,提出招標文件疑義並請說明

解析：政府採購法及採購人員倫理規範要求採購程序公平、公開，廠商不得以餽贈、招待或探詢底價等不當方式影響採購人員。對招標文件內容有疑義時，可依政府採購法規定，在期限內以書面向招標機關請求釋疑，這是正當程序。贈送昂貴手錶、招待至有女陪侍場所、要求提供底價，可能構成行賄、關說或洩密，甚至觸犯貪污治罪條例，不能以社交禮俗或避免報價錯誤為由為之。

第38題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降壓 2. 隔熱 3. 降溫 4. 補足空氣。

答案：(1) 降壓

第39題

散熱最慢的器具為 1. 砂碢 2. 鋁鍋 3. 鐵鍋 4. 不銹鋼鍋。

答案：(1) 砂碢

解析：砂鍋由陶土燒製，鍋壁較厚、熱傳導係數低、熱容量較大，加熱後蓄熱多，散熱與降溫速度較慢；鋁鍋、鐵鍋及不鏽鋼鍋屬於金屬材質，導熱快，散熱也較快。因此，散熱最慢的器具為砂鍋，其保溫效果也較好。

第40題

煎荷包蛋時應用 1. 文火 2. 旺火 3. 武火 4. 大火。

答案：(1) 文火

解析：煎荷包蛋時，蛋白較薄、蛋黃容易過熟，應使用文火（小火），讓蛋白均勻凝固、底部不焦，蛋黃也能保持半熟。若使用旺火、武火或大火，鍋底溫度過高，容易使蛋邊焦黑、蛋白起泡，蛋黃也會因受熱過快而過熟。煎時可加少量油，必要時加蓋燜一下。

第41題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 使用酸鹼中和 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。

答案：(1) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷的首要處理是立即用大量清水沖洗，並盡快移除受污染的衣物，持續沖水至少15至20分鐘，以稀釋並帶走化學物質。不可在燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉，也不可使用酸鹼中和，因為中和反應可能放熱而加重傷害。讓傷患臥下且頭胸部高於其他部位並非化學燒傷的通則，應依傷患意識與休克情況處理。

第42題

菠菜的盛產期為 1. 夏季 2. 秋季 3. 冬季 4. 春季。

答案：(3) 冬季

解析：菠菜屬於適合涼爽氣候的蔬菜，生長適溫約15至20℃，台灣平地冬季至初春為盛產期，此時葉片柔嫩、甜度高，價格也較便宜。夏季高溫容易抽苔開花，纖維較粗且帶苦味，通常需在高冷地或遮陰環境栽培。因此，菠菜的盛產期為冬季。

第43題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼無破損即可 2. 蛋殼有特殊顏色者 3. 蛋殼乾淨且粗糙者 4. 蛋殼光潔平滑者。

答案：(3) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：選購雞蛋時，以蛋殼完整、乾淨且略帶粗糙感者為佳；蛋殼表面的粗糙感來自角質層與氣孔，可保護蛋內水分並阻擋微生物。蛋殼光潔平滑可能經過清洗或存放較久，保護力較差；蛋殼有特殊顏色與新鮮度沒有直接關係；蛋殼破損則容易受到汙染。因此選蛋殼乾淨且粗糙者。

第44題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 2. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 3. 蔗糖加熱後容易失去甜味 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

第45題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 健康檢查 3. 多運動 4. 使用個人防護具。

答案：(1) 改善作業環境

解析：職業病的預防採分級管理，最有效的是「源頭管理」，也就是在危害發生的起點就把它消除或降低，例如改善作業環境的通風、排氣、溫濕度、噪音與粉塵濃度，或改用低危害的原料與製程。健康檢查屬於健康管理，目的在及早發現異常，並沒有消除危害源；多運動只能增進個人體適能；個人防護具是勞工暴露於危害時的最後一道防線，防護效果受佩戴密合度與使用者意願影響，不能取代環境改善。因此，只有改善作業環境屬於源頭管理對策。

第46題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 長 2. 短 3. 不一定 4. 相同。

答案：(2) 短

解析：「爆」是以高溫熱油快速加熱，利用油溫瞬間把食材表面水分汽化，讓食材快速上色並鎖住內部水分，因此加熱時間很短，通常只有數十秒到一、兩分鐘；「炒」則以中大火持續翻動食材，讓食材均勻受熱至熟透，時間相對較長。兩者的差異在於火力大小與時間長短成反比：火力越集中，所需時間越短。若把「爆」的時間拉長，食材容易焦黑、油脂劣變，所以「爆」的時間要比「炒」的時間短。

第47題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 脂質 4. 蛋白質。

答案：(2) 醣類

解析：五穀雜糧（米、麥、玉米、燕麥等）與澱粉質根莖類（馬鈴薯、番薯、芋頭、山藥等）的主要成分是澱粉，澱粉屬於多醣，經消化後分解為葡萄糖，是人體最主要且最經濟的能量來源，因此這類食物被歸為醣類（碳水化合物）的主要來源。維生素主要來自蔬菜、水果；脂質來自油脂、堅果與種子；蛋白質則以豆、魚、肉、蛋、奶為主。選項中的維生素、脂質、蛋白質雖在五穀根莖類中也有少量存在，但都不是主要來源。

第48題

澱粉是由何種單醣所構成的 1. 葡萄糖 2. 甘露糖 3. 果糖 4. 半乳糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：澱粉是多醣的一種，由許多葡萄糖分子以α-1,4醣苷鍵連結成直鏈澱粉，並以α-1,6醣苷鍵形成分支的支鏈澱粉；加熱糊化、經澱粉酶水解後，最終產物即為葡萄糖，所以澱粉又稱葡萄糖的聚合物。甘露糖、果糖、半乳糖雖也是單醣，但果糖主要存在於水果與蜂蜜，半乳糖多與葡萄糖結合成乳糖，甘露糖則常見於植物膠質與醣蛋白，三者都不是構成澱粉的單元。因此構成澱粉的單醣為葡萄糖。

第49題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 橘子 2. 蘋果 3. 西瓜 4. 香蕉。

答案：(1) 橘子

解析：以每100公克可食量比較，橘子（柑橘類）的維生素C含量約30～50毫克，是選項中最高者；蘋果僅約2～5毫克，西瓜約6～8毫克，香蕉約8～10毫克，都明顯低於橘子。維生素C是水溶性、不耐熱也不耐久放的營養素，柑橘類多為生食，可減少加熱流失。若以「含量最豐富」判斷，橘子勝出。補充說明：芭樂、奇異果、釋迦的維生素C含量更高，但不在本題選項中，作答時仍以選項互相比較為準。

第50題

依據良好食品規範,食品加工廠之牆面何者不符規定? 1. 牆面平整 2. 不可有空隙 3. 牆壁剝落 4. 需張貼大於B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。

答案：(3) 牆壁剝落

解析：食品良好衛生規範（GHP）對廠房結構的要求是：牆面須平整、無裂隙與空隙、表面光滑、材質不透水且易清洗消毒，必要時應採用淺色，以便辨識汙染。牆壁剝落會產生裂縫與凹凸，容易積塵、藏汙納垢，成為微生物孳生與蟲鼠藏匿的場所，且剝落的碎屑可能掉入食品，因此屬不符規定的情形。牆面平整、不可有空隙都是合規要求；作業場所並應於明顯處所標示燙傷等緊急處理步驟，故選項4屬應辦理事項，並非不符規定者。

第51題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 不銹鋼鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 鐵鏟 4. 木製鏟。

答案：(4) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，耐刮性有限，使用金屬器具（不銹鋼鏟、不銹鋼炒杓、鐵鏟）翻炒時，堅硬的金屬邊緣容易刮傷塗層，造成塗層剝落、不沾效果下降，剝落碎屑也可能混入食物。因此應選用木製鏟、竹鏟或耐熱矽膠鏟等軟質器具，並避免空鍋乾燒、避免高溫超過塗層耐熱範圍，清洗時用軟質海綿而非鋼刷，以延長鍋具壽命。四者之中只有木製鏟屬軟質器具，最適宜。

第52題

下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 3. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 4. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用。

答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣缺水的主因是「降雨的時間與空間分布不均」：地形山高坡陡、河川短促，雨水迅速流入大海，能蓄留的比例有限；豐枯水期差距大，枯水期常連續數月少雨，加上民生與工商業用水需求逐年成長，枯水期便容易出現缺水。夏季高溫雖使水面蒸發增加，但水庫蒸發損失占入流量的比例有限，且台灣主要缺水季節多在冬春枯水期，與夏季高溫蒸發關係不大，故「夏天過熱致蒸發量過大」並非直接造成缺水的原因。

第53題

選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 銷售量大 3. 公正機關推薦 4. 色彩奪目等四大原則。

答案：(3) 公正機關推薦

解析：選購食品的四大原則是新鮮、包裝完整、標示清楚，以及有公正機關推薦或驗證，例如CAS優良農產品、產銷履歷、有機農產品標章等。標示清楚可讓消費者確認品名、成分、有效日期與保存條件；包裝完整可避免污染；新鮮則是安全與風味的基本條件。色彩奪目可能來自人工色素或違法添加物，外觀好看不等於安全；銷售量大只是市場現象，不能保證製程衛生；黑白分明與食品衛生無關。因此以具公信力機構推薦者最可採信。

第54題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：洗手口訣「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中的「刷」，是指用乾淨的刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖與甲溝容易藏污納垢，單靠搓揉不易清除，所以要用刷子特別處理。手心、手背與指縫是靠「搓」的動作，以肥皂泡沫搓洗至少20秒完成；手肘並非洗手重點部位；洗手台是器具而非人體部位，清潔洗手台屬於環境清潔，不能算在洗手步驟內。正確洗手還要注意沖淨泡沫並以擦手紙或烘手機乾燥，避免再污染。

第55題

「鈣」是人體必需的礦物質營養素,除了建構骨骼之外,還有調節細胞生理機能的功用,缺乏鈣質 時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源 1. 芝麻 2. 蘋果 3. 花生 4. 豆腐皮。

答案：(1) 芝麻

解析：芝麻是植物性食物中含鈣量最突出的來源之一，每100公克黑芝麻約含上千毫克鈣，且富含鎂與不飽和脂肪，素食者可透過芝麻粉、芝麻醬或拌入菜餚補充。全素者因不攝取乳製品，更應留意鈣的攝取，可搭配深綠色蔬菜、傳統豆腐等豆製品。蘋果以水分與醣類為主，鈣含量低；花生以脂肪與蛋白質為主，鈣含量並不突出。因此本題以芝麻為最佳鈣質來源。另提醒鈣的吸收需要維生素D配合，適度日曬有幫助。

第56題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過觸摸 3. 透過雨水 4. 透過飲食。

答案：(4) 透過飲食

解析：戴奧辛屬脂溶性、難分解的持久性有機污染物，會經由環境進入食物鏈，並蓄積在動物脂肪、魚類、乳製品與蛋類中。人體暴露途徑以飲食為主，一般估計約九成以上來自食物，因此減少高脂肪動物性食品的攝取量、均衡飲食並去除肥肉，可降低暴露風險。呼吸吸入與皮膚接觸所占比例相對低；雨水本身不是戴奧辛進入人體的直接途徑，雨水只是汙染物沉降到環境的媒介之一。故選飲食。

第57題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B 1 2. 維生素B2 3. 維生素B6 4. 維生素B 12。

答案：(1) 維生素B 1

解析：腳氣病（beriberi）是維生素B1（硫胺素）缺乏所致。維生素B1是醣類代謝與神經傳導的重要輔酶，缺乏時會出現周邊神經病變、下肢無力麻木、水腫，嚴重時造成心臟擴大與心衰竭，即所謂濕性腳氣病。維生素B2缺乏會引起口角炎、舌炎與脂漏性皮膚炎；維生素B6缺乏與皮膚炎、貧血及神經症狀有關；維生素B12缺乏則造成惡性貧血與神經病變，全素食者較易缺乏B12。因此腳氣病對應的是維生素B1缺乏。

第58題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 排盤 2. 火候 3. 刀工 4. 配色。

答案：(2) 火候

解析：拼盤多使用已烹調完成或可生食的食材，重點在於刀工是否整齊均勻、排盤的構圖與層次、配色是否協調美觀，以及食材擺放是否衛生、方便取食。火候主要在烹調階段決定食材的熟度與口感，到了拼盤組合階段已無法再改變，因此相對較不重要。刀工影響外觀與口感一致；排盤與配色直接決定拼盤的視覺效果與食慾。所以製作拼盤時，火候是四者中較不關鍵的項目。

第59題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 物理性 3. 化學性 4. 生物性。

答案：(3) 化學性

解析：以漂白水消毒屬於化學性殺菌消毒法。市售漂白水主要成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，能氧化微生物的蛋白質與酵素系統，使其失去活性而死亡，屬於化學作用，因此歸為化學性消毒。物理性消毒是靠熱力、紫外線、煮沸、蒸氣或過濾等方式殺菌；自然性與生物性並非消毒方法的分類用語。使用漂白水時須依標示稀釋、避免與酸性清潔劑混用以防產生氯氣，並在通風處操作，消毒後靜置足夠時間再以清水擦拭。

第60題

買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 快腐爛掉的現象 2. 發霉現象 3. 糖粉 4. 成熟的象徵。

答案：(4) 成熟的象徵

解析：冬瓜成熟時，表皮會分泌並累積一層白色蠟質結晶，俗稱果粉或白霜，這是成熟與耐貯藏的象徵，可減少水分蒸散並阻隔微生物，屬於正常現象，不必擔心。若為發霉，通常呈現局部斑塊狀、帶有絨毛且會擴大並產生異味；腐爛則伴隨軟化、出水與酸敗氣味；糖粉不會由瓜皮自然析出，是加工或裹粉才有的情形。選購時白霜均勻、表皮堅硬無損傷、無軟爛者品質較佳，烹調前刷洗乾淨即可。

第61題

油脂開封後未用完部分應 1. 不需加蓋 2. 隨時加蓋 3. 想到再蓋 4. 放冰箱不用蓋。

答案：(2) 隨時加蓋

解析：油脂開封後接觸空氣中的氧氣、光線與水氣，會進行氧化酸敗，產生游離脂肪酸與過氧化物，出現油耗味並縮短保存期限，空氣中的灰塵與蟲鼠也可能落入。因此取用後應隨時蓋緊瓶蓋，置於陰涼乾燥、避免日光直射處，必要時冷藏保存。不加蓋、想到再蓋，或放冰箱卻不蓋，都無法阻絕氧氣與汙染物進入。故選 2。

第62題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將水果放於冰箱之冷凍層 2. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 3. 將油脂放於火爐邊 4. 將鮮奶置於室溫。

答案：(2) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜應存放於冰箱冷藏層（約 4℃），維持適當濕度與低溫可延緩呼吸作用與微生物生長，保鮮效果最佳。水果放入冷凍層會因結冰破壞細胞結構導致解凍後軟爛；油脂置於火爐旁高溫易加速氧化酥敗；鮮奶需冷藏，室溫放置會迅速變質。

第63題

依水污染防治法,事業排放廢(污)水於地面水體者,應符合下列哪一標準之規定? 1. 水體分類水質標準 2. 下水水質標準 3. 土壤處理標準 4. 放流水標準。

答案：(4) 放流水標準

解析：依《水污染防治法》第 7 條與第 11 條，事業直接排放廢（污）水於地面水體（河川、湖泊、海洋等）須符合「放流水標準」；「水體分類水質標準」係供環境品質管制之參考，非直接排放許可依據；「下水水質標準」適用排入下水道系統之業者；「土壤處理標準」屬土壤污染防治法範疇。

第64題

可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境? 1. 滯洪池 2. 水庫 3. 運動公園 4. 人工溼地。

答案：(4) 人工溼地

解析：人工溼地利用植物根系、微生物與基質之物理化學作用自然淨化水質，同時提供動植物棲地、調節洪峰與景觀功能，兼具水質改善與生態效益。滯洪池主功能為削峰填谷、暫存洪水，淨化效能有限；水庫主要供水與防洪；運動公園屬綠地休閒設施，非水質處理設施。

第65題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 最後處理 2. 優先處理 3. 中間處理 4. 沒有規定。

答案：(1) 最後處理

解析：中餐烹調檢定標準要求依污染程度分區作業，高污染度生鮮材料（如內臟、未清洗蔬菜）應「最後處理」，避免交叉污染低污染度食材（即食食品、半成品），並落實一物一機、清洗消毒分區等衛生管理原則。

第66題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 保險粉 2. 食品添加物 3. 黴菌毒素 4. 農藥。

答案：(3) 黴菌毒素

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素）為真菌次級代謝產物，屬天然毒素，廣泛存在於受汙染穀類、堅果中，耐熱性強。保險粉（連二亞硫酸鈉）為食品添加物（漂白劑）；食品添加物係人為添加之化學物質；農藥為合成化學殺蟲劑，屬人為性污染物，非天然毒素。

第67題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 實行能源管理 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應優先採購能源效率 1 級或具節能標章設備，雖初期成本較高，全生命週期能源成本較低；僅追求最便宜機種通常能效較差，長期用電量大、碳排放高，違背節能減碳目標。實行能源管理、盤查設備、訂定採購規範皆為正確作法。

第68題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 風扇停用時病媒易侵入 2. 排除的油煙無法有效處理 3. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 4. 風扇後的外牆被嚴重污染。

答案：(3) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房排油煙設施僅裝風扇不符《空氣污染防制法》與地方自治條例規定，必須設置油煙收集罩、濾網與淨化設備（如靜電式、水洗式），並定期清洗維護。風扇停用時病媒易侵入、油煙無法有效處理、外牆被嚴重污染均為真實缺失；風扇運轉噪音雖存但非法規禁止核心理由。

第69題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 鹽 2. 胡椒粉 3. 醋 4. 糖。

答案：(1) 鹽

解析：食鹽（氯化鈉）能強化麵筋網絡結構，增加麵團韌性與延展性，使麵條不易斷裂，為製作拉麵、麵條必要成分。醋（酸性）會使麵筋蛋白變性軟化，降低延展性；糖吸水競爭減少麵筋形成；胡椒粉無此物理化學效應。

第70題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 蔬菜 3. 禽肉 4. 水果。

答案：(3) 禽肉

解析：沙門氏桿菌常存在於禽肉、蛋及肉類，尤其雞肉與雞蛋，是常見的食品中毒病原。此菌不耐熱，食品中心溫度充分加熱即可殺滅；處理生禽肉後，砧板、刀具、抹布與雙手都可能帶菌，若再接觸熟食或生菜，就會造成交叉污染。因此禽肉應熟食，生熟食分區、分器具，並以肥皂洗手。海產較常聯想到腸炎弧菌，蔬菜、水果則以清洗去除汙染為主，並非沙門氏桿菌的主要來源。

第71題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 100cc 3. 240cc 4. 150cc。

答案：(3) 240cc

解析：每日飲食指南所稱一杯奶約240毫升（cc），每天1.5至2杯即約360至480cc。這個「杯」是營養師常用之標準量具，不是家中任意馬克杯；用240cc計算才能正確對照每日建議量。若以300cc、150cc或100cc當一杯，換算結果都會失真，例如以300cc計算會高估實際攝取量。奶類可提供蛋白質、鈣質與維生素B2，素食者若以豆漿替代，則需另外留意鈣含量。

第72題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 重量減輕 2. 蛋白質變硬 3. 鹽分增加 4. 發酸或產生臭氣。

答案：(4) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗是微生物分解有機成分的結果。蛋白質被分解後會產生胺類、氨、硫化氫等含氮或含硫物質，脂肪分解則產生游離脂肪酸，醣類發酵產生酸與氣體，因此常出現發酸、臭氣、黏滑、產氣、變色或組織軟化。重量不一定減輕，蛋白質通常變軟而非變硬，鹽分也不會自行增加。若聞到酸敗或腐臭，應整批丟棄，不要只去除局部或加熱後食用。

第73題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 2. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 3. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 4. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分。

答案：(3) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依食品良好衛生規範準則的用水管理原則，使用地下水源時，水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持十五公尺，避免污水滲透污染井水。蓄水池須清潔、加蓋並遠離污染源；飲用水與非飲用水管路應完全分離，出水口須明顯區分，以免誤接。製冰用水會直接接觸食品，過濾膜孔徑應小到能攔除微生物與雜質，並非越大越好。

第74題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 粉心粉 2. 低筋粉 3. 全麥麵粉 4. 高筋粉。

答案：(3) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨，包含麩皮、胚芽與胚乳，麩皮富含纖維素、半纖維素與木質素，因此膳食纖維含量最高。粉心粉、低筋粉、高筋粉主要差別在蛋白質含量與筋性：低筋粉蛋白質較低，適合蛋糕餅乾；高筋粉蛋白質較高，適合麵包；粉心粉介於中間。精製麵粉去掉麩皮與胚芽，纖維自然較少。選購全麥製品仍應看清標示，確認全麥粉比例。

第75題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。

答案：(2) 使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘是甲狀腺合成甲狀腺素所需，缺乏會造成甲狀腺腫並影響發育。最安全且可長期執行的方式是使用加碘鹽取代一般鹽，兼顧日常攝取與劑量控制；台灣食鹽加碘政策即以此預防缺乏。海帶等含碘食物含量變異大，天天大量吃可能過量；高單位碘補充劑容易超過上限，不建議自行服用；海鮮雖含碘，但攝取量與頻率不穩定，也不是最穩定的來源。使用加碘鹽仍應注意總鹽量。

第76題

瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 不能比較 2. 較長 3. 較短 4. 相同。

答案：(2) 較長

解析：冬瓜外皮厚、蠟質層完整，果肉組織緻密，採收後呼吸率較低，耐儲存；胡瓜皮薄、水分多、呼吸率高，容易失水軟化與腐爛，因此冬瓜儲藏期較長。兩者同為瓜類，可在相同溫濕度條件下比較，不能說不能比較或相同。儲存時仍應放陰涼通風處，切開後冷藏並儘早使用，避免冷害與微生物滋生。

第77題

從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 1. 仙人掌桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的鼻腔、皮膚、傷口與手部，從業人員若衛生習慣差、手部有化膿傷口或未洗手，就可能把菌帶到食物。該菌在食品中繁殖會產生耐熱的腸毒素，即使再加熱也無法破壞，食後短時間內引起噁心、嘔吐。仙人掌桿菌多與米飯等澱粉類保存不當有關；沙門氏菌主要來自禽肉、蛋；肉毒桿菌則與厭氧、低酸性罐頭或醃漬不當有關。

第78題

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 裝燴的菜餚 2. 裝炒或稍帶點汁的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 做配菜盤。

答案：(3) 裝全魚或主食類等

解析：腰子盤是橢圓形淺盤，長約36公分屬於大尺寸，盤面寬長、深度淺，適合整尾擺放全魚，或盛裝炒飯、麵等主食類等份量較大的菜餚，方便完整呈現。燴菜湯汁多，宜用深盤或湯盤，避免湯汁外溢；炒或稍帶汁的菜餚宜用圓盤；配菜盤則使用小型碟盤。因此依盤型與尺寸判斷，最適合作為全魚或主食類的盛盤。

第79題

餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業,並全 面進行改善? 1. 44 條 2. 41 條 3. 42 條 4. 43 條以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全。

答案：(2) 41 條

解析：依「食品安全衛生管理法」第41條規定，直轄市、縣（市）主管機關為確保食品安全衛生，必要時得命令食品業者暫停作業、停止販賣，並封存該產品。餐廳發生食品中毒時，衛生機關即依此條命令暫停營業、全面改善，以遏阻疫情擴散並保障消費者飲食安全。其餘條號並非規範暫停作業的依據，故選41條。

第80題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 95% 3. 90% 4. 80%。

答案：(1) 70%

解析：乾料庫房講求低溫、乾燥、通風，濕度以70%以下為宜，理想範圍約50～60%，選項中以70%最接近此上限標準。濕度若達80%、90%甚至95%，乾料如米麵、乾貨、香料容易受潮結塊、發霉、生蟲，縮短保存期限。因此控制濕度在70%以下，是防止乾料變質的關鍵。