民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第1題
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
題目
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率
- (1) 卵磷脂
- (2) 大豆異黃酮
- (3) 植酸
- (4) 蛋白質
官方答案
(3) 植酸
解析
豆類雖富含蛋白質與鐵質，但同時含有「植酸」（phytic acid），植酸會與鐵、鋅等礦物質結合形成不溶性複合物，降低人體對鐵質的吸收率，故選項3正確。卵磷脂主要存在大豆中，具乳化作用，不影響鐵吸收（選項1錯）。大豆異黃酮為植物雌激素，與鐵吸收無直接關係（選項2錯）。蛋白質本身不會抑制鐵吸收，反而是血基質鐵的來源（選項4錯）。素食者想提升鐵質吸收，可搭配維生素C豐富的蔬果（如甜椒、奇異果）促進非血基質鐵吸收，並避免與茶、咖啡等含單寧飲料共食，以減少抑制因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。